Honingtripel, maar hoe?

[Robert1968]

Hallo,

Voor een kleine brouwerij (500 l schaal) ben ik gevraagd een Tripel op basis van honing te ontwikkelen. Dat het een blond, niet te zwaar gehopt bier met circa 8-9% alcohol moet worden ligt dan vrij voor de hand. De honing komt van een imker uit mijn woonplaats.

Wat voor mij minder voor de hand ligt is:
- Welke gist te gebruiken? De brouwerij heeft de voorkeur voor korrelgisten. Moet dit juist een uitgesproken (Belgisch) aromaprofiel hebben of juist niet om de honing beter te kunnen waarnemen. Beter een droog bier (bv, Saison gist?) of juist niet.
- Suggesties voor een bijzondere hop voor een Tripel of gewoon niet te aromatisch?
- Wanneer de honing toe te voegen? Tijdens bottelen blijft wellicht het aroma beter behouden, maar ben je beperkt in de dosering. Suggesties voor de doseerhoeveelheid tijdens vergisting?

Alle suggesties zijn welkom. Alvast hartelijk dank.

[rfrins]

- Welke gist te gebruiken? De brouwerij heeft de voorkeur voor korrelgisten. Moet dit juist een uitgesproken (Belgisch) aromaprofiel hebben of juist niet om de honing beter te kunnen waarnemen. Beter een droog bier (bv, Saison gist?) of juist niet.
- Suggesties voor een bijzondere hop voor een Tripel of gewoon niet te aromatisch?
- Wanneer de honing toe te voegen? Tijdens bottelen blijft wellicht het aroma beter behouden, maar ben je beperkt in de dosering. Suggesties voor de doseerhoeveelheid

1. Dit klinkt als een ideaal brouwsel voor de Safale S33 voor het fruitige icm de neutrale Safale Us-5 voor het doorgisten
2. Er zijn zoveel heerlijke hoppen. Ik heb onlangs een vergelijkbaar bier met honing gebrouwen met Saaz (aroma) en styr. Goldings
3. Ik heb een halve kilo honing toegevoegd na de hoofdvergisting en gebotteld met een honing oplossing

Prima Tripel geworden

[Rob Q]

Niet boos worden, maar.. als je een onbekend bier wil brouwen en gelijk 500 liter en je vraagt mij (bij wijze van spreken) om een recept. Ik heb geen idee.

Wat ik zou doen is een aantal (5?) recepten brouwen en vergelijken. Dit gaat wel even duren met b.v. 10 liter per recept.

Ik neem aan dat je die tijd niet hebt, maar zoiets moet volgens mij groeien en vreet tijd. Of.. er moet een brouwer opstaan die zegt, geen probleem , heb ik al vele malen gedaan, dit is mijn recept voor 100 liter of 500 liter.

Dus volgens mij, kleine hoeveelheden, goed zoeken naar ervaringen met honing en over 2 jaar kun je antwoord geven.

[Robert1968]

Bedankt zover.

Ik was vergeten te vermelden dat ik het (natuurlijk) eerst op mijn eigen kleine schaal (20 liter) wil testen. Ik heb zo al eerder een Witbier voor deze brouwerij ontwikkeld.
Ik heb 2 brouwketels en meerdere vergistingsvaten dus ik kan variëren wat ik wil, maar zou toch wel wat richting willen.

Een halve kilo honing tijdens de vergisting, in hoeveel liter was dit ongeveer?

Zijn er ook brouwers die de honing waarnemen door het alleen toe te voegen tijdens bottelen?
Wanneer is de US05 toegevoegd na dosering van de S33?

[rfrins]

Ah ja, ik had wellicht wat meer details kunnen geven [emoji2960]

Ik heb 23 liter Tripel gebrouwen met:
4 kg pilsmout
500 g havervlokken
En 1 kg suiker stort tijdens het koken

maischschema
60 min op 62 graden
15 min op 72
5 min 78

Kooktijd 75 min
40 gram styr. Gold. 75 min meekoken
42 gram Saaz laatste 10 min

Na koelen heb ik 2 pakjes S33 en 1 pakje US-05 erbij gedaan

Na de hoofdvergisting heb ik 500 gram honing gekookt, afgekoeld en erbij gedaan.

Vergisting is gestopt bij sg1.010
Wil je hem droger / lager dan zou ik 50/50 doen met de gisten

Bottelen ook met een gekookte honing oplossing

Lekker Tripel met een hint van honing geworden

[Ansius]

Volgens mij moet je honing nooit koken.
Levert alleen maar smaakverlies en ongewenste stoffen op.

Beste is toe te voegen net na de hoofdgisting.
De al gevormde alcohol maakt de toevoeging wat veiliger.

Bij bottelen toevoegen is wat onzekerder voor wat betreft de druk in het flesje.

[Sharky]

Wij brouwen ook regelmatig een honingbier. Ook met lokale honing van de imker. We deden de honing er eerst tegen einde kook bij. Maar de imker gaf aan dat je de honing niet te boven de 40 of 50 graden moet laten komen. De smaak wordt minder. De laatste keer hebben we op ongeveer 35 liter wort zo'n 2,5 liter honing na koelen toegevoegd. En we proeven duidelijk meer honing in het bier nu.

[Robert1968]

Bedankt. Dus door enkel honing toe te voegen tijdens bottelen is het te weinig om het te kunnen waarnemen. Indicatieve dosering tijdens hoofdgisting tenminste 0.5 kg per 20 liter wort (vermoedelijk afhankelijk van soort honing).

Ik heb een paar maanden geleden al eens (wilde) honing toegevoegd na einde hoofdgisting bij een biertje met circa 8% alcohol. Na enkele dagen verzuurde het bier, dus verwarmen lijkt me wel een noodzaak.

[Ansius]

Wat denk je te bereiken door honing te verwarmen?

En tot welke temperatuur?

[rfrins]

Ik heb de honing gekookt net als dat ik een suikeroplossing zou koken... om het steriel te maken.
Was er niet bekend mee dat dat niet zou mogen...

[John]

Wel ff rekening houden met de diastatische werking van honing: verwarmen is zo verkeerd nog niet.

[Oscar]

Voor een kleine brouwerij (500 l schaal) ben ik gevraagd een Tripel op basis van honing te ontwikkelen.

Dus....

Een brouwerij (500 L) is niet in staat om zelf een tripel op basis van Honing zelf samen te stellen    Vervolgens gaan ze jou benaderen om dit recept samen te stellen...en zelfs dan heb je nog heb je advies van anderen nodig ?    Een nogal twijfelachtige situatie....

* Die brouwerij kan natuurlijk zelf ook een post hier op hier forum doen voor een juist recept
* Als je advies vraagt aan iemand en die persoon doet aan de hand daarvan weer beroep op anderen, vraag ik mij af of je als brouwerij wel de juiste partij hebt benaderd voor dit "probleem"...


Een tripel, ook met honing, is toch wel een heel simpel iets om samen te stellen..

[El Pastor Belga (MaJa)]

Een tripel, ook met honing, is toch wel een heel simpel iets om samen te stellen..

Nu moet ik Oscar toch Wel gelijk geven..
Het staat natuurlijk altijd vrij om vragen te stellen

[Oscar]

Het staat natuurlijk altijd vrij om vragen te stellen

Dat klopt... maar in dit geval zou ik toch mijn twijfels hebben over beide partijen...

[Ansius]

Wel ff rekening houden met de diastatische werking van honing: verwarmen is zo verkeerd nog niet.

Honing in de bijenkast heeft de temperatuur van ongeveer 35 °C. Als honing boven de 40-45 °C verwarmd wordt, worden de voor honing zo kenmerkende enzymen vernietigd en daarmee vele van de aan haar toegeschreven kwaliteiten.

Honing is suiker, geen mout.

Ik denk dan dat verwarmen wel verkeerd is.

[William]

Volgens mij wordt er soms aanbevolen de honing licht te verwarmen om bepaalde micro-organismen (Clostridum) die er in kunnen zitten af te doden. Je wilt niet dat deze gaan groeien in het wort/bier. Hiermee zul je enzymen ook wel inactiveren. De geur en smaakstoffen in honing zijn vrij fragiel waardoor, om smaak te behouden, de honing niet te ver mag worden verhit.

De kans op deze bacteriën is overigens niet zo groot dus ik zou het risico wel durven te nemen. We gooien wel ergere dingen in ons jongbier.

Mocht je willen pasteuriseren dan zal een milde pasteurisatie bij 65°C - 10 minuten voldoende zijn. Je kunt eventueel pasteuriseren in een gesloten potje zodat er niet teveel geur ontsnapt.

Pasteurisatie zal de kans op honing creep wel kleiner maken, mocht dat bestaan.

[Johan_vL]

Niet boos worden, maar.. als je een onbekend bier wil brouwen en gelijk 500 liter en je vraagt mij (bij wijze van spreken) om een recept. Ik heb geen idee.

Wat ik zou doen is een aantal (5?) recepten brouwen en vergelijken. Dit gaat wel even duren met b.v. 10 liter per recept.

Ik neem aan dat je die tijd niet hebt, maar zoiets moet volgens mij groeien en vreet tijd. Of.. er moet een brouwer opstaan die zegt, geen probleem , heb ik al vele malen gedaan, dit is mijn recept voor 100 liter of 500 liter.

Dus volgens mij, kleine hoeveelheden, goed zoeken naar ervaringen met honing en over 2 jaar kun je antwoord geven.

Dit is wel een goede gedachte, een recept ontwikkelen kost toch wel een paar brouwsels. Bedenken hoe het moet smaken en dan bedenken welke ingredriënten en processtappen nodig zijn, horen ook bij bierbrouwen en is misschien wel het leukste.  Bovendien als ze jou vragen een recept te ontwikkelen, zou het toch ook het mooiste zijn dat het jou ontwikkelde recept is? dus snel brouwen brouwen brouwen .. zelf ben ik niet zo'n fan van honing tripel, kruidige is meer mijn ding, mijn beste tripel tot nu is qua moutstort karmeliet achtig met vlokken en als gist heb ik heel goede ervaring met M31 van mangrove jacks, dan wordt hij lekker droog. Maar dit is echt heel persoonlijk, veel mensen zullen het dan al geen tripel meer vinden, omdat ze een zoete ondertoon verwachten ...

[Johan_vL]

Volgens mij wordt er soms aanbevolen de honing licht te verwarmen om bepaalde micro-organismen (Clostridum) die er in kunnen zitten af te doden.

Ik dacht dat clostridia niet zo veel kwaad kunnen. Over het algemeen zijn die #coccaceae heel langzame groeiers met een verdubbelingstijd van weken tot maanden, voordat je daarvan iets gaat merken ben je echt zeker een half jaar verder. Maar kwaad kan het natuurlijk niet om ze te doden...

[John]

Ik heb ooit een artikeltje gelezen (hier op forum?) over het vochtgehalte in honing. Als dat hoog is hebben wilde gisten de kans te overleven. In dat geval is het veiliger de honing te verhitten tot 60 graden en daarna pas toe te voegen.

[Robert1968]

Na zo'n 160 thuisbrouwsels lukt het me echt zelf wel om een recept te maken. Ik vroeg in dit topic ook niet om een recept.

Ik heb het nodige geprobeerd met kruiden, fruit en andere toevoegingen, maar nauwelijks nog met honing. Vandaar mijn vragen, waarom zou ik een valkuil moeten trappen die anderen al hebben ondervonden?

Hoe dan ook, de bestelling is inmiddels de deur uitgegaan, als korrelgist de MJ29 en MJ31, o.a. wat roggemout voor de kruidigheid en ook (Swaen) honingmout (!). De bestelde hoppen zijn niet uitgesproken aromatisch om het honingaroma niet onder te laten sneeuwen. Ik ga op kleine schaal met beide gisten variëren en met en zonder honing om het verschil te kunnen onderscheiden.

Kortom, ik kom er wel uit zo. Bedankt voor alles suggesties, zeker voor wat betreft de honing (pasteurisatie).

[William]

Kortom, ik kom er wel uit zo. Bedankt voor alles suggesties, zeker voor wat betreft de honing (pasteurisatie).

Ga je de honing ook toevoegen bij het bottelen? Dan zeker verhitten om het dunner te maken zodat het goed homogeen te mengen is met het jongbier

[Robert1968]

Denk het niet, ik vind het een te groot risico i.v.m. de hergisting. Ik voeg de benodigde hoeveelheid honing bij bottelen liever extra toe aan einde hoofdgisting en hoop dat het aromaverlies daarmee beperkt blijft.

Maar bedankt voor de tip!