Wat te doen met zuur bier?

[Robert1968]

Enkele weken geleden onderstaand bier gebrouwen. Door omstandigheden heeft de (hoofd)vergisting (slechts) 1 week plaatsgevonden, daarna is direct gebotteld.
Tijdens de hoofdgisting is de temperatuur na één dag gisten kortstondig 26-27C geweest. De rest van de gisting 22-24C. Eind-SG 1020 g/l, 75% vergistingsgraad.
Gebotteld met 8 g suiker/l, dit bier rook en smaakte toen goed. Na 2 weken hergisting op de fles eens als proef een biertje opengetrokken (ik weet het, erg vroeg): ZUUR, zuur en nog eens zuur (als droge witte wijn)! ik merk het nu nog aan mijn gehemelte. Gemeten pH circa 2.9-3.0, oftewel erg zuur dus. Infectie!?? Het bier ruikt daarentegen wel goed.

Kan dit zure karakter zich in de loop van de (rijpings)tijd nog herstellen?, zo niet dan zie ik de volgende mogelijkheden:
- de hele bups door de gootsteen;
- flesjes kortstondig open maken en een (half) zoetje toevoegen (ik ken iemand die dat met kersenbier had gedaan en dat smaakte niet verkeerd). De pH verander je daarmee niet natuurlijk niet.
- flesjes kortstondig open maken en een beetje natronloog of soda doseren voor pH-verhoging (tot bv. pH 4).

Stoken/destilleren zie ik niet zitten.

Robert


Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Meijboer Grand Prestige
Kenmerk	http://deltabrouwers.nl/hertogjan.htm
Brouwdatum	24-7-2010
Biertype	Barley Wine (Pale)
Aantal liters	16
Gewenst begin SG	1088 (9,3 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement	75,0%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal brouwwater	25,3 liter
Maischdikte	2,8 l/kg
Maischwater	15,9 liter
Spoelwater	10,0 liter
Kooktijd	80 minuten
Berekende kleur	26 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid	23 EBU (Glenn Tinseth)

Mout

Moutnaam	% Stort	Massa	Kleur
Pilsmout 3 EBC	73,9 %	4500 gr	3 EBC
Kandijsuiker (wit)	6,6 %	400 gr	0 EBC
Carahell	6,6 %	400 gr	25 EBC
Carapils (W)	5,5 %	337 gr	5 EBC
Tarwemout	4,9 %	300 gr	3 EBC
Karamelmout 150 EBC	2,5 %	150 gr	150 EBC

Hop

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Hallertauer Mittelfrüh	4,2 %	29 gr	75 minuten	18 EBU
Styrian Golding	4,1 %	30 gr	15 minuten	9 EBU

Kruiden

Naam kruid	Massa	Kooktijd
Iers Mos	3 gr	15 Min.

Opmerkingen

1 theelepel gistvoedingscomplex toegevoegd.

Gist

Omschrijving	Waarde
Gistsoort	Safale S-04
Gist toegevoegd als	Inhoud verpakking
Opmerkingen	gist NIET vooraf gehydrateerd Wel 1 theelepel gistvoedingscomplex toegevoegd net aan eind koken

maischschema

Stap nr.	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	52°C	5 minuten	2,8 l/kg
2	65°C	45 minuten	2,8 l/kg
3	72°C	15 minuten	2,8 l/kg
4	78°C	1 minuten	2,8 l/kg

Opmerkingen

2,4 ml 80% melkzuur toegevoegd aan 16 l maischwater 1,5 ml 80% melkzuur toegevoegd aan 10 l spoelwater

[RobinB]

Check voor de zekerheid nog een ander flesje, als het in meerdere flesjes zit zou ik het wegspoelen.

[Tsjerk]

Of in een stookketeltje gooien 

[SeekingBeer]

Ja dat is wel vreemd: zuur als droge witte wijn...
Geen idee, als het allemaal zo zuur is dan helaas weggooien en goed nadenken wat en waar er iets fout gegaan is.

Eind SG 1020 mag helemaal niet droog smaken...

[RobinB]

Of in een stookketeltje gooien 

Haha!

Stoken/destilleren zie ik niet zitten.

Eind SG 1020 mag helemaal niet droog smaken...

Zou kunnen dat hij door de infectie verder is gegaan. Misschien ook nog kans op bommetjes?

[Huub Krekels]

Gewoon "rioleren" Jammer voor de moeite. Het leven is te kort om slecht bier te drinken. 

[EBC]

Dat rioleren is een goed idee, maar als je ruimte hebt, wacht er dan nog even mee. Misschien is het over 6 maanden best prettig. Je kan het altijd nog zwanenhalzen.

[Tsjerk]

Of sifoneren 

[SeekingBeer]

Dat kan best dat ie door infectie verder gegaan is met het opeten van van alles en nogwat, het probleem 'zo zuur als droge witte wijn' bij dit eind SG geeft, voor zover ik weet, weinig reden tot hoop.

Tot nu toe heb ik maar één keer een infectie gehad, dat was dezelfde als die Herman eens liet proeven bij het lokale gilde.

[SeekingBeer]

Als ik al zou rioleren zou ik zeker de sifonatie methode gebruiken. 

[korek]

Iers Mos gebruikt, zie ik.

[MO]

Wow, wat een lage pH. Een hele serieuze infectie kennelijk.

[Zweed]

Trek je van de pH niets aan, als het lekker is is het lekker en als het slecht is is het slecht. Als het te zuur is kun je het altijd mengen met ander bier (zoalsbij het steken van geuze of rodenbach). Ik had laatst een pedio infectie in een quadrupel en dat bier was door de infectie juist heel lekker. Maar veel hangt af van het biertype en welk beestje je vasthebt. Is het niet te drinken, dan weg ermee!

[goom]

Ik ben bang dat dit een infectie is.
Dan is er maar een oplossing : de gootsteen

[Adrie]

Stop het in een houten vaatje (of in een mandfles met wat houtsnippers van Brouwland) en laat het nog een paar jaar staan. Wie weet heb je tegen die tijd een prachtige Imperial Geuze.

[De-Geert]

Poe, da's stevig zuur inderdaad.   En in zo'n korte tijd.
Ik zou inderdaad eerst ff checken of het voor alle flesjes geld. De pH verhogen lijkt me een slecht plan.

Als je van de bekende zure bieren houdt en je er de ruimte voor hebt, kan je het inderdaad een lange tijd bewaren evt op hout om later te steken met een ander bier.
Ik vraag me wel af of je niet een te beperkte infectie hebt om nog goed bier te worden. Bij geuze e.d. is er een groot aantal organismes die hun rol spelen.

Maar weggooien kan altijd nog.

[Adrie]

Ik vraag me wel af of je niet een te beperkte infectie hebt om nog goed bier te worden. Bij Geuze e.d. is er een groot aantal organismes die hun rol spelen.

Dat klopt. Je kunt er altijd het depot van een goede geuze bij gooien of een geuze blend smackpack van Wyeast.

[Jacques]

Gewoon twee jaar bewaren. Met de tijd ontstaan er allerlei complexe esters die het bier veel beter drinkbaar maken.
Door zo nu een dan een flesje open te maken raak je gewend aan de zure smaak en ga je die waarderen...
Zuur bier moet je leren drinken. Net zo iets als spruitjes, olijven en bitter lemon.