Aanpassen maischproces voor een zo groot mogelijk aandeel "simpele" suikers

[PDGRRR]

Beste brouwers,

Recent heb ik een saison gebrouwen waarvan ik een deel niet met de MJ 29 French Saison maar met een Duites wijngist van Mangrove Jack's heb laten vergisten, de AW4. Pas nadat alles in de gistkast stond besloot ik op internet wat rond te kijken wat de ervaringen met wijgisten in wort waren en toen kwam ik er achter dat wijngisten eigenlijk alleen maar "simpele" suikers opeten. Dat blijkt ook het verschil in SVG van beide batches: De begin SG was 1.054, bij de saisongist was de eind SG 1.002 bij de wijngist 1.022. Nu vraag ik me dus af of ik in het maischproces (of wellicht zelfs bij mijn keuze voor de mout) aanpassingen kan doen zodat ik voornamelijk of meer "simpele" suikers verkrijg.

Zie onderstaand voor recept:

Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Saisondernaam (2019)
Kenmerk	Saison
Brouwdatum	16-8-2019
Biertype	Saison
Aantal liters	15
Gewenst begin SG	1054 (5,8 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement	74,9%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal benodigd brouwwater	22,8 liter
Maischdikte	4,8 l/kg
Maischwater	17,9 liter
Spoelwater	4,8 liter
Kooktijd	60 minuten
Berekende kleur	18 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid	21 EBU (Glenn Tinseth)

Mout

Moutnaam	% Stort	Massa	Kleur
Pilsmout (BM)	48,6 %	1,800 kg	4 EBC
Viennamout (BM)	27,0 %	1,000 kg	9 EBC
Cara-Hell	5,4 %	0,200 kg	15 EBC
Munchener mout (BM)	18,9 %	0,700 kg	16 EBC

Hop

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Nelson Sauvin	11,0 %	5 gr	20 minuten	6 EBU
Simcoe®	13,2 %	5 gr	20 minuten	7 EBU
Nelson Sauvin	11,0 %	14 gr	0 minuten	0 EBU
Simcoe®	13,2 %	14 gr	0 minuten	0 EBU
Nelson Sauvin	11,0 %	81 gr	Koud hop	0 EBU
Simcoe®	13,2 %	81 gr	Koud hop	0 EBU
Fuggle (UK)	6,3 %	10 gr	40 minuten	9 EBU
Fuggle (UK)	6,3 %	10 gr	0 minuten	0 EBU

Maischschema

Stap nr.	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	62°C	35 minuten	4,8 l/kg
2	72°C	25 minuten	4,8 l/kg
3	78°C	5 minuten	4,8 l/kg

[Biertje1985]

Alfa amylase enzymen toevoegen, zoek maar eens op de brouw methode voor Brut IPA.
Ik denk dat je daar een end mee komt.

[seed7]

Maak een enzymbooster, koud water plus mout en dat 12 uur laten staan.

Doe een tweestapsmaisch voor je brouwsel, aan het einde van de tweede stap voeg je de vloeistof van de booster toe. Er zitten heel veel enzymen in opgelost die nu razend snel de al gevormde dextrinen kunnen afbreken. Beetje mee experimenteren om te weten hoeveel,

Ingo

[Serge VL]

Eerst en vooral de juiste gist nemen. Bijvoorbeeld als je een Sachh var. diastaticus neemt zal deze gist zelf enzymen aanmaken om de achtergebleven restsuikers nog om te zetten naar vergistbare suikers (zoals ook de meeste saison gisten doen daar die allen bijna een var. diastaticus zijn)

Als je een biergist selecteert die geen var. diastaticus is, kan je volgende stappen bij in je maischschema inbouwen:
Een limit dextrinase stap, zodat de knooppunten in je zetmeelketens eerst worden doorgeknipt. Dan kan de beta-amylase veel verder deze ketens omzetten naar maltose. ( = 58° a 60°C gedurende  10 a 15 min aanhouden )
Tevens in je maischschema en ook een gemengde amylase stap bij 65°C toevoegen, (> 10 min ) de verstijfseling van gemouten gerst is pas 100% volledig bij een temperatuur die hoger is dan 64°C.
Door het toevoegen van deze stap geef je de beta-amylase de kans om de laatste zetmeelstrengen van de gerst die pas ontrollen bij die hogere temp ook om te zetten naar maltose, op dit moment is ook de alfa-amylase actief maar je gaat toch nog meer maltose aanmaken dan wanneer je dadelijk naar de 72°C stap zou doorgaan.

In principe heb je geen amylase uit het zakje nodig, je kan ook een absoluut droog bier ook maken door de keuze van de correcte gist en het toevoegen van de juiste maisch stappen.

[Biertje1985]

In principe heb je geen amylase uit het zakje nodig, je kan ook een absoluut droog bier ook maken door de keuze van de correcte gist en het toevoegen van de juiste maisch stappen.

Helemaal waar maar ik ga er in deze post vanuit dat er een lager SG gewenst is met de gebruikt wijngist. Dan zul je een goed maischproces, met wellicht wat extra hulp nodig hebben.

[Biertje1985]

Maak een enzymbooster, koud water plus mout en dat 12 uur laten staan.

Doe een tweestapsmaisch voor je brouwsel, aan het einde van de tweede stap voeg je de vloeistof van de booster toe. Er zitten heel veel enzymen in opgelost die nu razend snel de al gevormde dextrinen kunnen afbreken. Beetje mee experimenteren om te weten hoeveel,

Ingo

Geweldig 

Nooit van gehoord, wat is de werkwijze?

Geschroot/ongeschroot mout? Temperatuur? Hoeveel water? Hoeveel mout?

ik zou graag weten wat hiervoor de beste methode is, want het klinkt bijna te mooi om waar te zijn.

[seed7]

Geschroot/ongeschroot mout? Temperatuur? Hoeveel water? Hoeveel mout?

Geschrootte mout, 5 delen water <20°C,  1 deel mout. Hoeveel, tsja dat ligt er aan wat je wilt, hoeveel je je wort verdund etc. Ik gebruik het om achter de hand te hebben bij een vastgelopen conversie, vooral RISsen, bieren met veel ongemoutte granen en ook voor bieren met veel haver of rogge Xylanase etc. zit er namelijk ook in en dat is normaal al gedenatureerd in je maisch.
Meestal maak ik maar een litertje. Jou doel is anders. Je zou het uit kunnen rekenen hoeveel extra enzym het toevoegt, meer dan 90% van de enzymen uit het mout gaan in oplossing.

ingo

[Biertje1985]

Geschrootte mout, 5 delen water <20°C,  1 deel mout. Hoeveel, tsja dat ligt er aan wat je wilt, hoeveel je je wort verdund etc. Ik gebruik het om achter de hand te hebben bij een vastgelopen conversie, vooral RISsen, bieren met veel ongemoutte granen en ook voor bieren met veel haver of rogge Xylanase etc. zit er namelijk ook in en dat is normaal al gedenatureerd in je maisch.....
ingo

Bedankt weer wat moois om mee te experimenteren en te verdiepen. ik vraag me af of meer mensen dit toepassen. Wat is de functie van het Xylanase enzym? en is dit een goede methode voor een brut IPA zonder toevoeging van enzymen.

[seed7]

De methode om een enzymbooster te maken is "oud" een klassieke Duitse truc die in de vergetelheid is geraakt. Met name roggebierbrouwers gebruiken het om het spoelen makkelijker te maken.

Xylanase is een (pentosanase) enzym dat een van de pentosanen afbreekt, stoffen die rogge en haverbier 'dik' maken en het spoelen lastig.

Een IPA wordt er mee niet zo Brut als met enzymen uit een potje, maar wel een stuk droger. Zeker als je het combineert met een decoctie-maisch waarmee je de werking van grensdextrinase bevordert (zie ook wat Serge schreef).

Ingo

[chthon]

Tevens in je maischschema en ook een gemengde amylase stap bij 55°C toevoegen, (> 10 min ) de verstijfseling van gemouten gerst is pas 100% volledig bij een temperatuur die hoger is dan 64°C.

65° C?

[PDGRRR]

Helemaal waar maar ik ga er in deze post vanuit dat er een lager SG gewenst is met de gebruikte wijngist. Dan zul je een goed maischproces, met wellicht wat extra hulp nodig hebben.

Correct! Ik ga ook eens experimenteren aan de hand van de tips van Ingo en Serge (dank voor jullie beider reacties/toelichtingen!)

[seed7]

65° C?

Optimum voor zuivere limiet dextrinase is 50°C, dus 55°C zit mooi tussen de 63 en 50 in. Vandaar gemengde stap.

Ingo

[Serge VL]

65° C?

Correct dat was een typefout voor de gemende amylase en moet wel degelijk 65°C zijn zoals je stelt.

[Biertje1985]

Terugkomend op het eind sg lager krijgen, je kan ook wanneer de vergisting begint af te nemen een andere gist extra toevoegen bij voorkeur een "cleane" var. diastacus. Dat doe ik bij mijn sterke blonde recept en dat ging erg goed. Ik gebruikte daarvoor mangrove french saison die best clean kan zijn bij lagere temperaturen wanneer je een gist hebt gebruikt die zelf al flink esterig is. Zelfs een bottelgist is een optie.

[PDGRRR]

Terugkomend op het eind sg lager krijgen, je kan ook wanneer de vergisting begint af te nemen een andere gist extra toevoegen bij voorkeur een "cleane" var. diastacus. Dat doe ik bij mijn sterke blonde recept en dat ging erg goed. Ik gebruikte daarvoor mangrove french saison die best clean kan zijn bij lagere temperaturen wanneer je een gist hebt gebruikt die zelf al flink esterig is. Zelfs een bottelgist is een optie.

Uit onderzoek dat ik deed nadat alles al in het gistvat zat blijkt dat veel wijngisten een zogeheten "kill factor" hebben: een verdediging tegen andere gisten waarbij een eiwit aangemaakt wordt waardoor de vreemde gist dood gaat. Ik heb mijn wijn-batch na 8 dagen overgeheveld en daarbij een biergist toegevoegd, dit had echter nagenoeg geen effect op het sg (na 7 dagen slechts met 2 punten gedaald).

(Overigens recent nog met die MJ French Saison per ongeluk een aardige Duvel-kloon gemaakt op basis van een recept voor tripel waar ik de suiker was vergeten toe te voegen. Deze had ook niet warmer dan 20°C gestaan.)

[Biertje1985]

"Some species are known as "killer yeast" that produce inhibitory levels of ethyl acetate and acetic acid that can kill off sensitive strains of Saccharomyces cerevisiae."

Ik denk dat sommige gisten het wellicht wel aan kunnen, wat ik begreep is dat deze gisten expliciet geselecteerd worden ter voorkoming van contaminatie met wilde gisten uit de druiven.