Waarom meer eiwit in IPA dan in pils?

[Karlo]

Goedemorgen,

Ik ben geen bierbrouwer, maar hoop iets aan jullie expertise te hebben. Ik kan namelijk niet tegen gluten, maar kan bier (pils van Heineken, Grolsch) prima verdragen. Als er tijdens het brouwproces van een bier veel resten eiwit in het bier zijn achtergebleven dan word ik wel ziek.

Omdat ik qua ingrediënten geen verschil zag tussen pils en ipa, probeerde ik eens een Ve­dett Ex­tra Or­di­na­ry IPA. Daar werd ik ziek van. Gul­pener Spi­cy Ro­ger IPA werd ik ook ziek van. Dan moet het iets met het brouwproces van IPA te maken hebben dacht ik.

Eerst dacht ik dat het met filtering na de gisting te maken had. Ik probeerde een Brand IPA uit, die op het oog minder troebel was dan de andere 2 soorten. Ook daarvan werd ik ziek. Daarna dacht ik dat het met bovengisting te maken had, misschien dat eiwitten daarbij minder uitvlokken dan bij ondergisting. Maar een bovengistende La Trappe Blond of Westmalle Tripel kan ik wel verdragen.

Wat kan het zijn met IPA's waardoor er meer eiwit inzit dan in Pils en Blond?

[Serge VL]

Heeft vermoedelijk alles te maken met het rest extract in het bier. Dus het niet vergistbare deel van je wort, dat is samengesteld uit maltotriose, dextrines, aminozuren, mineralen en eiwitten en smaak en bitterstoffen
Indien volmout brouwt zoals bij vele IPA's (dus zonder suikers toe te voegen) zal des te sterkere je bier je meer rest extract vinden in je bier en dus ook meer eiwitten.
Bij sommige sterke bieren bijvoorbeeld een sterke blonde en de meeste abdijbieren wordt er om een hoger alcohol gehate te halen een deel van de mout vervangen door suikers, het gevolg is dat je dus bij deze bieren ook een kleiner restextract hebt en dus minder eiwitten.

[Karlo]

Dank voor je reactie, naar mijn weten is pils ook volmout toch? Waar zou het verschil dan kunnen zitten?

[tdp]

Dat kan afhankelijk zijn van de gebruikte gist (ondergist versus bovengist), maar ook de vergistingsgraad die gist bereikt. Een saisongist kan veel verder doorgisten dan bijvoorbeeld de Windsor gist van Lallemand.

[CeesM]

Dank voor je reactie, naar mijn weten is pils ook volmout toch? Waar zou het verschil dan kunnen zitten?

Pils is gefilterd, dus minder eiwitten en geen gist. Probeer eens een ongefilterd pilsje.

[Serge VL]

Dank voor je reactie, naar mijn weten is pils ook volmout toch? Waar zou het verschil dan kunnen zitten?

Omdat per liter er in een zwaarder volmout bier steeds meer eiwitten zitten, als je bijvoorbeeld 3 keer zoveel mout gebuikt wordt de concentratie opgeloste eiwitten ook bijna 3 keer zo veel.

[Serge VL]

Dat kan afhankelijk zijn van de gebruikte gist (ondergist versus bovengist), maar ook de vergistingsgraad die gist bereikt. Een saisongist kan veel verder doorgisten dan bijvoorbeeld de Windsor gist van Lallemand.

De rest hoeveelheid eiwitten heeft toch niets te maken met je vergistingsgraad, eiwitten worden niet vergist.

[Karlo]

Dat kan afhankelijk zijn van de gebruikte gist (ondergist versus bovengist), maar ook de vergistingsgraad die gist bereikt. Een saisongist kan veel verder doorgisten dan bijvoorbeeld de Windsor gist van Lallemand.

Dit zou wel een verklaring kunnen zijn. Ik lees op de wiki van deze site dat gist eiwitten in de vorm van aminozuren 'eet' tijdens het vergistingsproces, dus dan zou het kloppen. Dus kort door de bocht; Belgisch gist gaat langer door dan Engels gist. En ondergistend pils gist heeft dan waarschijnlijk ook relatief hogere vergistingsgraad?

[hansHalberstadt]

Gluten zijn toch een bepaald type eiwitten? Dan heeft het dus niets te maken met vergistbaargheid van suikers. Ik denk dus dat het vooral het filteren is wat de eiwitten verwijdert zoals ook al door CeesM opgemerkt. Maar er zitten ook nog altijd opgeloste eiwitten in die je niet uitfiltert. Blijkbaar zijn dat dan geen problematische eiwitten voor gluten gevoelige personen.

[Karlo]

Dit is wat ik vond op de site van stone ipa over gluten en een enzym tijdens de vergisting. Deze ipa onderscheid zich blijkbaar van andere ipa's op dit gebied.

HOW DOES STONE REDUCE THE GLUTEN LEVELS IN THIS BEER?

We have colleagues at our longtime yeast supplier, White Labs to thank. It's their enzyme, Clarex, which makes Stone Delicious IPA possible. We start by brewing the beer exactly like we do every other beer at our brewery, using all-natural ingredients (barley, hops, water and yeast, exclusively) with dashes of creativity and heart plus a boatload of hops. When boiled wort (unfermented beer) is transferred to fermentation tanks where yeast is introduced to convert fermentable sugars to alcohol, we add Clarex, which separates and eliminates the potentially inflammatory nature of the gluten protein chains.

Het wordt voor mij al een hoop duidelijker allemaal. Dank voor alle antwoorden

[Jacques]

Het gebruik van Clarex voor het brouwen van glutenvrij bier is op dit forum al diverse keren aan bod gekomen. Zoek maar eens met de zoekfunctie naar "clarex gluten" dan vind je buiten dit topic 12 andere topics.

Ik heb zo ook het topic Samenvattend draadje bevindingen gebruik Brewers Clarex / Clarity Ferm teuggevonden.
En ook het topic Glutenvrije mouten