Gedachten over basis recept IPA

[RienP]

Ik lees vaak discussie binnen draadjes wat nu de basis van een IPA is. Al maak ik me er ook schuldig aan, vind ik het minder netjes om dit soort discussies binnen de vraag van iemand anders te voeren. Dus daarom dit topic om eens lekker te discussiëren. In eerste instantie richt ik me op de "standaard" AIPA.

Ik ben zelf groot liefhebber van hoppige bieren, dus zal ik eens een voorzet geven wat voor mij allemaal mogelijk is.

De moutstort
De moutstort bepaald al wat voor IPA je zoekt. Wil je een droge IPA waar het enkel om de hop draait of wil je meer body/ volheid in je IPA. Je kan dan mijns inziens het als volgt indelen:

Optie 1: Enkel palemout, eventueel zelfs een suiker aandeel om het bier zo ver mogelijk door te laten gisten, SG niet hoger dan 1060.
Optie 2: Palemout in combinatie met caramout. Meestal SG rond 1065-1070. Wees voorzichtig met het aandeel caramout anders gaat het overheersen. Ik zou zeggen niet meer dan 3-5%. De oorspronkelijke west-coast stijl.
Optie 3: Palemout in combinatie met munchener of speciaalmouten. Dit is een variant op 2 voor als je liever geen caramouten in je IPA wil, maar wel wat meer volheid.

Mijn voorkeur gaat voor optie 2), maar deze samenstelling is echt heel smaak afhankelijk. Niet echt iets fout of goed aan.

De gist
Kies een cleane gist. US-05 of BRY-97 als korrelgist of Wyeast 1056, 1272 of 1450 voor vloeibare gisten. Al zijn er waarschijnlijk nog wel meer te kiezen die goed werken.

De hop
Naar mijn is de grootste fout die gemaakt wordt t.a.v. de hop is dat men verkeerd stuurt op bitterheid. De hoge bitterheid in een IPA (50-70 IBU) is het gevolg van grote hoeveelheden hop. De bitterheid is niet een doel op zich. Als je in 20 liter onder de 300 gram hop (inclusief koudhop) totaal zit, heb je naar mijn mening te weinig hop toe gevoegd. 

Ik hanteer een aantal persoonlijk vuistregels tegenwoordig:

Hop tijdens de kook: Alles in de laatste 20 minuten toevoegen. Mocht ik dan niet de bitterheid halen die ik wil, voeg ik wat hop toe als FWH of aan het begin van de kook. Ik ben met hopschema`s nog aan het experimenteren, maar mijn gedachte is dat je hopsmaak opbouwt door het op verschillende tijden toe te voegen in die laatste 20 minuten. Ik zie dat hetzelfde als koken met kruiden. Kruiden die eerder tijdens het koken zijn toegevoegd als dezelfde kruiden later, geven een andere smaakbelevening op je bord.

Voorbeeld van een hopschema tijdens de kook: FWH, 20min, 10 min, 5 min. Dit kun je echter eindeloos variëren.

Hop bij vlamuit
Terugkoelen naar 80 ºC en 2-5 gram per liter hop toevoegen. 15-30 minuten laten staan en tussentijds af en toe roeren.

Koudhop
Niet te zuinig. Minimaal 4-5 gram/liter, maar ik zit zelf tegenwoordig meer op 8-10 gram/liter.

Hopkeuze
De keuze is groot. Kies gewoon wat en brouw er mee. Beperk je tot maximaal 3 of 4 hopsoorten. Bij te veel verschillende hopsoorten ga je het onderscheid niet meer proeven.

Persoonlijk vind ik single hop iets te eenzijdig. Dus ga ik altijd voor meerdere soorten, maar dat is ook uiteraard weer sterk smaak afhankelijk.

Wat zijn de voorkeuren van de andere brouwers hier?


Zo maar wat gedachten op een winderige zondagmiddag. 

Rien

[Juindorper]

Ik kan me hier wel in vinden. Het moeilijkste vind ik alleen welke hopsoorten je met elkaar het beste kunt combineren en welke niet.

[GerjanS]

Leuk topic. Vooraal aangezien een van mijn volgende brouwsels waarschijnlijk een IPA gaat worden. En ik sluit me aan bij mijn voorganger. De basis is wel te vinden in de vele IPA recepten op het forum. Maar welke hopsoorten goed bij elkaar passen is als beginner wel lastig om te peilen. Dus tips zijn welkom

[Haagse Wouter]

Leuk topic RienP!

Even een andere random gedachte. Alhoewel ik dol ben op de heel hoppige IPA's met veel koudhop, vraag ik me af het persé een vereist is voor een IPA?
Is dat niet eerder de moderne variant van de IPA?

[Peterrr]

Ik ben ook altijd aan het experimenteren, zeker op met hoppige probeersels.( Ipa  )

Ben nu al een paar keer 1 hopsoort per brouw aan het toepassen ( alleen Citra,Amerillo of Mosaic) en valt beter in de smaak bij diegenedie ze proeven dan de ( te veel?)  combinaties.
En je proeft dan precies wat de hop doet, ook gooi ik er niet meer zoveel in, ongeveer 100 tot 200 gram ( meestal 50gram voor de koudhop).

Dat de een veel nodig vindt prima, maar vaak vind ik de commerciële ipa's over de top en lekker voor af en toe..
Niet om er zelf 60 flessen van te maken...

Grt Peter

[RienP]

Even een andere random gedachte. Alhoewel ik dol ben op de heel hoppige IPA's met veel koudhop, vraag ik me af het persé een vereist is voor een IPA?
Is dat niet eerder de moderne variant van de IPA?

Koudhop is absoluut iets moderns en hoort eigenlijk alleen thuis in de Amerikaanse variant. Het vind ook z`n oorsprong dacht ik in de eerste West Coast IPA`s.
Als je kijkt naar de Engels IPA, heeft deze van oorsprong geen koudhop, is vaak ook een iets droger bier en iets minder bitter. Ook lekker trouwens.

[Jacques]

Koudhop is absoluut iets moderns en hoort eigenlijk alleen thuis in de Amerikaanse variant. Het vind ook z`n oorsprong dacht ik in de eerste West Coast IPA`s.
Als je kijkt naar de Engels IPA, heeft deze van oorsprong geen koudhop, is vaak ook een iets droger bier en iets minder bitter. Ook lekker trouwens.

Zo modern is koudhoppen niet. Lang voordat het koudhoppen gebruikelijk werd bij Amerikaanse IPA's werd deze techniek toegepast bij Engelse Bitters en andere Engelse bieren. De hop werd toegevoegd tijdens het afvullen van biervaten waaruit met traditionele handpomp het bier getapt werd.

Veel "craft gebruiken" zoals het lageren in houten vaten hebben een traditionele achtergrond.

[RienP]

Weer wat geleerd 

[foz]

De moutstort
De moutstort bepaald al wat voor IPA je zoekt. Wil je een droge IPA waar het enkel om de hop draait of wil je meer body/ volheid in je IPA. Je kan dan mijns inziens het als volgt indelen:

Optie 1: Enkel palemout, eventueel zelfs een suiker aandeel om het bier zo ver mogelijk door te laten gisten, SG niet hoger dan 1060.
Optie 2: Palemout in combinatie met caramout. Meestal SG rond 1065-1070. Wees voorzichtig met het aandeel caramout anders gaat het overheersen. Ik zou zeggen niet meer dan 3-5%. De oorspronkelijke west-coast stijl.
Optie 3: Palemout in combinatie met munchener of speciaalmouten. Dit is een variant op 2 voor als je liever geen caramouten in je IPA wil, maar wel wat meer volheid.

Voor mij is een moutige ruggengraat wel een vereiste bij een IPA. Hoe maakt mij niet zoveel uit. Te droog levert voor mijn gevoel een bier op waar de hops weinig houvast heeft. Suiker doe ik alleen bij Imperial IPA's om de doordrinkbaarheid te verbeteren. 

[RienP]

Persoonlijk ben ik het absoluut met je eens.

In Amerika zie je onder hobbybrouwers toch wel meer dat men een IPA erg droog laat uitgisten. Ik denk dat dat deels komt omdat men ook de andere kant vaak doorschoot, door veel caramout (soms meer dan 10%) in de moutstort op te nemen. Een soort van extreme tegenreactie ontstaat dus nu.

[Marksbrew]

Ik houd erg van veel hop in mijn bier, maar vraag me ook af of je dat kan bereiken zonder dryhop. Het eerste Punk ipa recept heeft ook geen dryhop. Heb hier ook al wel eens gelezen dat als te voeg dryhopt alle aroma via je waterstof het vat uit is. Heb je dat ook als je gewoon heel veel toevoegt in de laatste 20 minuten van het koken?
Ik vind de wat zachtere bitterheid wel mooi en het scheelt weer geklieder met hop in je gistvat.

[Adrie]

Ik gebruik de techniek van vlamuithoppen veel. Je gooit een flinke dosis hop in de kookketel na het uitzetten van de vlam, wacht nog een kwartiertje en gaat dan koelen. Sommigen koelen hun wort eerst tot ongeveer 70 ºC, zodat er geen extra isomerisatie van alfazuren optreedt voordat zij de vlamuithop toevoegen. Je hebt dan iets beter in de hand hoeveel bitterheid er in je bier komt. Bij een IPA komt dat niet zo nauw.

[arluijen]

Als ik terugkijk zie ik eigenlijk één belangrijke stelregel voor een IPA die ik nergens opgenomen zie: Late hop toevoeging. In mij ogen kan je nooit van een IPA spreken als er geen significante aroma-hop-actie is geweest (late hop gift <20min, vlam uit, whirlpool, koudhop). Ik zie dat iedereen het onbewust wel meeneemt, maar wat mij betreft een stelregel: Een bier kan nooit een IPA zijn als het alleen een hop gift "begin koken" kent.

Iets anders vind ik dat een IPA geen andere kruiden kent, dan hop. Dus geen koriander, schillen etc etc. Maar dat is misschien meer mijn eigen smaak.

[Haagse Wouter]

Ik houd erg van veel hop in mijn bier, maar vraag me ook af of je dat kan bereiken zonder dryhop. Het eerste Punk ipa recept heeft ook geen dryhop. Heb hier ook al wel eens gelezen dat als te voeg dryhopt alle aroma via je waterstof het vat uit is. Heb je dat ook als je gewoon heel veel toevoegt in de laatste 20 minuten van het koken?
Ik vind de wat zachtere bitterheid wel mooi en het scheelt weer geklieder met hop in je gistvat.

Ze doen wel vlamuithop.

[RienP]

Voor het krijg van de grote hopsmaak die we associëren met de Amerikaanse IPA kun je naar mijn smaak net zonder de vlamuit/whirlpool gift. Ik denk dat je hier ook veel verschil kan maken. Je ziet ook de trent dat men steeds meer bij vlamuit gaat toevoegen. Hiermee krijg je minder bitterheid, ondanks dat je grote hoeveelheden hop toevoegt. Dit is wel waar ik meer mee wil gaan experimenteren. Door bijvoorbeeld de FWH weg te laten en dan veel meer vlamuit. Misschien in gelijke hoeveelheid als bij de koudhop. Gewoon om eens de ultieme hopbom proberen te maken zonder dat je een klap in je gezicht krijgt van de bitterheid.

Een bier kan nooit een IPA zijn als het alleen een hop gift "begin koken" kent.

Klopt dan is het gewoon een bitter bier. Een moderne IPA, hoe je h`m ook maakt, draait om de hopsmaak en aroma.

[Brouwers]

Heb het laatst met een gildelid (en tevens keurmeester) over gehad wat de beste moutstort was voor een IPA. Zijn analyse was dat je de cara/crystal mouten niet moet toevoegen in een Amerikaanse IPA, ondanks dat dit van oudsher wordt gedaan. Reden is dat je door de caramout de hop slechter proeft. Natuurlijk op te lossen met meer hop, maar zijn idee was dat het beter was om mout toe te voegen die complementair is aan de hopsmaak en ook wat body geeft (munich, vienna, aroma, biscuit etc...).

Wat betreft de hop, voor een goeie IPA moet je minimaal 10 g/l toevoegen aan aroma toevoegingen. Tenminste dat was het advies van BYO.

[Thamerdal]

Als je bijvoorbeeld de BrewDog IPA's of die van Mikkeller bekijkt, zie je dat zij steeds min of meer dezelfde basis gebruiken. Ik denk dat we dat best als basis kunnen stellen. Althans, iedereen is natuurlijk vrij om eigen varianten erop te maken naar eigen smaak. Maar qua verhoudingen is dit ongeveer wel de richting.

[RienP]

Nog even een andere gedachte:

In Amerika is ook de variant die ze de New-England IPA noemen in opkomst. Bij een NE-IPA wordt de koudhop in twee delen verdeeld. Het eerste deel wordt al toegevoegd tijdens de piek van de vergisting (zeg na een dag of 3) en het tweede deel na het einde van de vergisting. Het idee hierbij is dat de vergisting de smaak van de hop beinvloed.

Verder kenmerkt deze IPA zich door het gebruikt van heel fruitige hopsoorten, maar zonder de sterke aanwezigheid van grapefruit (denk bijvoorbeeld aan Galaxy als hopsoort). Bovendien zijn ze vaak erg troebel. Sommige brouwers (ook commercieel) slaan in het troebele weer door, want er wordt dan extra gist in het flesje gedaan om het bier langer troebel te laten zijn.

Heeft hier iemand ervaring met hop tijdens de vergisting toevoegen?

[HoppyBrewBoy]

Heeft hier iemand ervaring met hop tijdens de vergisting toevoegen?

Er staat nu een (wat zware) session IPA te vergisten waarbij ik 30 gram Citra (op 14 L) heb toegevoegd tijdens hoofdvergisting (op 2 dagen). Er gaat ook nog een tweede 'reguliere' koudhop achteraan, maar ben erg benieuwd. Was geïnspireerd door onderstaand artikel over biotransformatie; het transformeren van hopoliën in de aanwezigheid van actieve gist. Het artikel bevat ook interessante bevindingen over de extractie van hopoliën in verhouding tot de duur van een koudhop aan het einde van de vergisting.

http://scottjanish.com/examination-of-studies-hopping-methods-and-concepts-for-achieving-maximum-hop-aroma-and-flavor/

[NaahedetleJ]

Ik gebruik de techniek van vlamuithoppen veel. Je gooit een flinke dosis hop in de kookketel na het uitzetten van de vlam, wacht nog een kwartiertje en gaat dan koelen. Sommigen koelen hun wort eerst tot ongeveer 70 ºC, zodat er geen extra isomerisatie van alfazuren optreedt voordat zij de vlamuithop toevoegen. Je hebt dan iets beter in de hand hoeveel bitterheid er in je bier komt. Bij een IPA komt dat niet zo nauw.

Adrie, gebruik je bij IPA nog steeds enkel de vlamuit hop als laatste hoptoevoeging? Of ben je tegenwoordig wel aan de drooghop?
Mijn laatste IPA heb ik enkel vlamuit gebruikt. Dit is na 8 maanden nog steeds erg smaakvol en heeft een fijne neus. Dus vraag me af hoeveel die drooghop toevoeging nou eigenlijk het recept verbeterd.

[Biertje1985]

Nog even een andere gedachte:

In Amerika is ook de variant die ze de New-England IPA noemen in opkomst. Bij een NE-IPA wordt de koudhop in twee delen verdeeld. Het eerste deel wordt al toegevoegd tijdens de piek van de vergisting (zeg na een dag of 3) en het tweede deel na het einde van de vergisting. Het idee hierbij is dat de vergisting de smaak van de hop beinvloed.

Verder kenmerkt deze IPA zich door het gebruikt van heel fruitige hopsoorten, maar zonder de sterke aanwezigheid van grapefruit (denk bijvoorbeeld aan Galaxy als hopsoort). Bovendien zijn ze vaak erg troebel. Sommige brouwers (ook commercieel) slaan in het troebele weer door, want er wordt dan extra gist in het flesje gedaan om het bier langer troebel te laten zijn.

Heeft hier iemand ervaring met hop tijdens de vergisting toevoegen?

Mij is weleens ter ore gekomen dat men bloem toevoegt bij het bottelen.

[Biertje1985]

Ik denk dat de commerciele (craft)brouwers, zich steeds meer richten op Lupulin powder.

https://www.hopculture.com/what-is-lupulin-powder/

Hier zitten naar verluid grote voordelen in ten opzichte van IPA, met pellet hops en bloemen.
Het hop verouderingsproces ook veel trager verlopen.
De smaak zou cleaner en intenser zijn ect......

Zou zeggen lees artikel.

[Jacques]

Mij is weleens ter ore gekomen dat men bloem toevoegt bij het bottelen.

Er is inderdaad een bier waarbij dat gedaan wordt. Hierdoor komt het bier heel snel uit je fles.
Overigens heb je daar ook last van als je uitbundig koudhopt.

[RienP]

Ik denk dat de commerciele (craft)brouwers, zich steeds meer richten op Lupulin powder.
Hier zitten naar verluid grote voordelen in ten opzichte van IPA, met pellet hops en bloemen.
Het hop verouderingsproces ook veel trager verlopen.
De smaak zou cleaner en intenser zijn ect......

Zou zeggen lees artikel.

Ja en Nee. Omdat bij al het groen eruit is gehaald mis je ook het Chlorofyl van het groen van de hopbel. Chlorofyl draagt ook bij een smaak en mondgevoel van een IPA.
Bovendien zakt lupulinepoeder wat langzamer uit. Yakima valley adviseert dan ook om het lupuline poeder 50/50% te gebruiken met pellets/bloemen.
Het grootste voordeel voor brouwers is dat het gebruik van Lupuline poeder minder verlies betekent (neemt minder wort op en je hebt er de helft maar van nodig). En minder verlies betekent meer omzet.

Helaas wel nog vrij prijzig spul.