Waterbehandeling bij dit recept... heeft dat zin?

[remolen]

Ik heb nu dus Calciumsulfaat in huis en Calciumchloride... En nu wilde ik volgende week gaan brouwen .. onderstaand recept. Maar die hoeveelheden die er door moeten zijn zo klein dat is toch zinloos? Behalve natuurlijk de melkzuur.

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	weizenvoorzomer
Naam recept	Hefe-Weizen
Brouwdatum	21-02-2016
Biertype	Weizen
Volume	22,0 l
Begin SG	1,056 SG
Berekende kleur (Morey)	10 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	14 IBU
Brouwzaalrendement	74,0 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten
[row][row][row][row]

Hoeveelheid	Ingrediënt
1,82 l	Water uit Water uit Assen	0,10 g	CaCl2	0,20 g	CaSO4	3,10 ml	Melkzuur	31,36 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
92 mg/l	6 mg/l	20 mg/l	166 mg/l	40 mg/l	62 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
3,400 kg	Tarwemout (4 EBC)		4 EBC	58,7 %
2,215 kg	Pilsmout (3 EBC)		2 EBC	38,2 %
0,180 kg	Caramout (20 EBC)		26 EBC	3,1 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Stap 1	44,0 °C	1 min.	10 min.	0,3 l/kg
Stap 2	62,0 °C	1 min.	20 min.	0,3 l/kg
Stap 3	72,0 °C	1 min.	20 min.	0,3 l/kg
Stap 4	78,0 °C	1 min.	5 min.	0,3 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
20,2 g	Tettnanger	bellen	4,6%	90 min.	10,6 IBU
23,1 g	Saaz hop	bellen	2,8%	15 min.	3,4 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
1,0 l starter	Weihenstephan Weizen (3068)	bovengist

[remolen]

Sorry!

Ik zie nu pas dat de hoeveelheid water nogal extreem verkeerd staat ingesteld.
Hier staat het juist ingesteld. Kom dan inderdaad op andere gewichten uit maar nog steeds erg laag. moet geloof ik maar een nieuwe weegschaal aanschaffen. of een weeglepel.


BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	weizenvoorzomer
Naam recept	Hefe-Weizen
Brouwdatum	21-02-2016
Biertype	Weizen
Volume	24,0 l
Begin SG	1,056 SG
Berekende kleur (Morey)	10 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	14 IBU
Brouwzaalrendement	74,0 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten
[row][row][row][row]

Hoeveelheid	Ingrediënt
20,50 l	Water uit Water uit Assen	1,20 g	CaCl2	1,80 g	CaSO4	5,60 ml	Melkzuur	15,21 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
87 mg/l	6 mg/l	20 mg/l	183 mg/l	41 mg/l	50 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
3,709 kg	Tarwemout (4 EBC)		4 EBC	58,7 %
2,417 kg	Pilsmout (3 EBC)		2 EBC	38,2 %
0,196 kg	Caramout (20 EBC)		26 EBC	3,1 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Stap 1	44,0 °C	1 min.	10 min.	3,2 l/kg
Stap 2	62,0 °C	1 min.	20 min.	3,2 l/kg
Stap 3	72,0 °C	1 min.	20 min.	3,2 l/kg
Stap 4	78,0 °C	1 min.	5 min.	3,2 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
22,0 g	Tettnanger	bellen	4,6%	90 min.	10,6 IBU
25,2 g	Saaz hop	bellen	2,8%	15 min.	3,4 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
1,0 l starter	Weihenstephan Weizen (3068)	bovengist

[ejet]

Het zijn inderdaad tienden van grammen, dus deze getallen kloppen volgens mij wel.
Ik heb een weegschaal die ook per 0,1gr kan wegen.

[homoeccentricus]

Hier is een voorbeeld waterprofiel voor Hefe:
50 mg/L Ca; 0 mg/L Mg; 0 mg/L Na; 57 mg/L SO4; 43 mg/L Cl; 0 mg/L HCO3
(http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Weissbier_Hell)

Meer brouwzouten toevoegen heeft volgens mij geen zin. Vooral zien af te geraken van de alkaliteit.  Maisch pH mag voor een Hefe vrij laag zijn, denk ik (5.3), en spoelwater zeker tot onder 6 pH aanzuren.

[seed7]

Hier is een voorbeeld waterprofiel voor Hefe:

Weizen. 'Hefe' is gist,

Ingo

[homoeccentricus]

Weizen. 'Hefe' is gist,

Ingo

In Amerika niet. En daar weten ze er van alles meer van.

[Jacques]

Ik roep het al langer: gebruik brouwzouten om de smaak van je bier te beïnvloeden.
Calciumchloride voor een zachter en voller bier en calciumsulfaat voor een droger en bitterder bier.

De benodigde hoeveelheden zijn klein. 1,5 tot 2 g per 10 liter. Voor het afwegen kun je gebruik maken van goedkope ebay weegschaaltjes.

[homoeccentricus]

Bierstijlen verschillen, watersamenstelling verschilt, het is het best om de hoeveelheden brouwzouten daar aan aan te passen.

[Jacques]

Bierstijlen verschillen, watersamenstelling verschilt, het is het best om de hoeveelheden brouwzouten daar aan aan te passen.

Dat geldt alleen als je precies binnen de lijntjes wilt brouwen.

In alle andere gevallen kun je brouwzouten gebruiken om de smaak van je bier te sturen.

[homoeccentricus]

Dat heeft weinig of niets met binnen de lijntjes te maken. Je kan de toevoeging van brouwzouten een essentieel onderdeel maken van het design van gelijk welk bier.

[Jacques]

Dat heeft weinig of niets met binnen de lijntjes te maken. Je kan de toevoeging van brouwzouten een essentieel onderdeel maken van het design van gelijk welk bier.

Precies! Het toevoegen van brouwzouten is niet iets wat gelijk staat met het willen brouwen conform een bierstijl. Puur voor een beoogde smaak kun je brouwzouten toevoegen.

[hansHalberstadt]

Het probleem wat ik altijd heb met dit soort berekeningen is dat er een getal uitkomt tot op 0.1 gram en ik niet kan zien wat de achtergrond daarvan is. Doel is blijkbaar om op een referentie waterprofiel uit te komen omdat dat nu eenmaal geldt in het gebied waar het originele bier vandaan komt. Maar wat onduidelijk blijft is wat het effect is op de smaak en hoeveel g/l je daarvoor nodig hebt om enig verschil te kunnen proeven.

Een ander doel is om de juiste pH te krijgen in het beslag of restalkaliniteit, maar daarvoor moet je ook beseffen dat in de mout veel meer zouten voorkomen dan alleen in je water en die neem je niet mee in de berekening. Dat geeft dus al aan dat 0.1 gram achter de komma een schijnzekerheid geeft voor mijn gevoel.

[Ansius]

Een ander doel is om de juiste pH te krijgen in het beslag of restalkaliniteit, maar daarvoor moet je ook beseffen dat in de mout veel meer zouten voorkomen dan alleen in je water en die neem je niet mee in de berekening.

Dit is een beetje wat ik ook ervaar.
Behandel water (nog) niet, meet alleen de pH tijdens het hele proces.
Corrigeren is voor mij dan ook nog niet aan de orde omdat ik het resultaat niet juist in kan schatten.
Over de hele linie zit ik vrij aardig.
Begin aan de hoge kant, op het eind goed of wat aan de lage kant.

Dat brouwzouten de smaak beïnvloeden ben ik van overtuigd.

[homoeccentricus]

Het probleem wat ik altijd heb met dit soort berekeningen is dat er een getal uitkomt tot op 0.1 gram en ik niet kan zien wat de achtergrond daarvan is. Doel is blijkbaar om op een referentie waterprofiel uit te komen omdat dat nu eenmaal geldt in het gebied waar het originele bier vandaan komt. Maar wat onduidelijk blijft is wat het effect is op de smaak en hoeveel g/l je daarvoor nodig hebt om enig verschil te kunnen proeven.

Een ander doel is om de juiste pH te krijgen in het beslag of restalkaliniteit, maar daarvoor moet je ook beseffen dat in de mout veel meer zouten voorkomen dan alleen in je water en die neem je niet mee in de berekening. Dat geeft dus al aan dat 0.1 gram achter de komma een schijnzekerheid geeft voor mijn gevoel.

- Volgens mij houdt Bru'nwater rekening met de zouten die in de mouten zelf zit (bv calcium en magnesium). Vandaar dat je bijvoorbeeld weinig of geen Mg hoeft toe te voegen.
- Historisch waterprofiel van een bepaalde stad lijkt me niet zo'n goed idee, omdat je ten eerste niet weet of dat profiel nog steeds hetzelfde is (bekend vb is Burton, waar door de vervuiling van het water brouwers ergens anders water gingen aanboren), en je ten tweede niet weet wat brouwers met dat water deden (bv koken om alkaliteit en hardheid te verminderen). Het is beter om zoals in Bru'nwater een basisbiertype te kiezen (bijvoorbeeld blond vol), en dat als inspiratie te nemen om de brouwzouten te kiezen.  Yellow full tegenover yellow balanced is dan bv iets minder sulfaat en iets meer chloride.

[ejet]

Bij Bru'n water moet je ook je gebruikte mouten invullen zodat er rekening wordt gehouden met de pH aanpassingen die deze met zich meebrengen. Dit wordt gedaan aan de hand van de kleur van de mouten (wel in Lovibond invullen en niet EBC, er zit een omrekentooltje op hetzelfde blad). Bru'n water geeft ook de RA van je water.

En tja, wateraanpassing zijn altijd best guesses, je weet nooit letterlijk hoe alles met elkaar reageert.