Werking van éénstaps maischschema

[kroezanne]

Hallo Allemaal,

Ik ben middels BrouwTV geïnteresseerd geraakt in het brouwen met een éénstaps maischschema in een koelbox.
Nu heb ik een recept (Tripel uit het boek van Adrie Otten, "Verander water in Bier") maar dit recept heeft het volgende schema;

62 graden - 45 min.
72 graden - 72 min.
78 graden - 5 min.

Heeft iemand een duidelijke, heldere uitleg hoe je een bovenstaand maischschema omzet naar een eenstaps methode?

Alvast bedankt! 

[Hoppenbrouwers]

In dit geval zou je makkelijk een eenstaps op 67°C kunnen hanteren. Als je een maiscschema bekijkt van iemand anders kun je niet altijd een soort van omrekening maken van dat schema. Je kan beter kijken naar wat je precies wil bereiken met je bier. Ik kan me goed voorstellen dat je een tripel niet te droog wil hebben. En tripel mag wel wat body hebben en daarom is ruim een uur op 67°C een prima alternatief.

[Jacques]

Gebruik eens het model van De Geert.

Even mee spelen om op dezelfde vergistingsgraad uit te komen.

[Hay]

Maar dat draadje gaat toch over vergisting?

[Oscar]

Hallo Allemaal,

Ik ben middels BrouwTV geïnteresseerd geraakt in het brouwen met een éénstaps maischschema in een koelbox.
Nu heb ik een recept (Tripel uit het boek van Adrie Otten, "Verander water in Bier") maar dit recept heeft het volgende schema;

62 graden - 45 min.
72 graden - 72 min.
78 graden - 5 min.

* Geen idee waar dat maischschema vandaan komt, maar vergeet deze maar. Gaat nergens over, veel te lang!

* Een eenstapsmaisschema is gewoon lang (1 uur) maischen bij 1 temperatuur...dus 66-67-68°C Daarna meteen filteren met heet water (+85°C) optioneel kun je nog doorverwarmen naar 75°C. zo simpel is het 

Gebruik eens het model van De Geert.

Even mee spelen om op dezelfde vergistingsgraad uit te komen.

Raar antwoord...

 

[Jacques]

Maar dat draadje gaat toch over vergisting?

Klopt, maar dan wel in relatie tot het gevolgd maischschema...

Als je het gehele topic doorleest kun je zien dat je na het nodige invoerwerk met het model van Geert een goede voorspelling kunt maken voor eenstapsmaisch. In het betreffende topic heeft Adrie diverse bijdragen geleverd. Hij heeft het daarbij over een regressiemodel. Volgens mij heeft hij dat ingebouwd in BrouwHulp. Door een combinatie van BrouwHulp en het model van Geert zul je waarschijnlijk kunnen zien hoe je een meerstapsmaisch om kunt zetten in een eenstapsmaisch. Ik geef het toe het is veel werk en niet erg handig is.
En ik sluit zeker niet uit dat je alleen kunt volstaan met BrouwHulp. Echter door mij wordt niet gewerkt met dit programma vandaar dat ik het niet weet.

[Oscar]

Ik geef het toe het is veel werk en niet erg handig is.

En compleet overbodig.....   gewoon niet te moeilijk denken...

[Jacques]

En compleet overbodig.....   gewoon niet te moeilijk denken...

Hoe doe jij dan de omzetting?

[Oscar]

Hoe doe jij dan de omzetting?

Omzetting? Tsss onzin. Gewoon een temperatuur kiezen. Je overschat het maischschema en de invloed daarvan! Maak het niet te moeilijk.

[Jacques]

Omzetting? Tsss onzin. Gewoon een temperatuur kiezen. Je overschat het maischschema en de invloed daarvan! Maak het niet te moeilijk.

Maar ook niet te makkelijk!

Ik ben ik het met je eens dat het belang van het maischen wordt overschat, maar er zit wel degelijk een verschil in of je nu bij 65, 67 of 69 ºC maischt. En ook de tijd maakt uit.

Zomaar wat doen, tsja je kunt er voor kiezen...

[Oscar]

Zomaar wat doen, tsja je kunt er voor kiezen...

Ja inderdaad. Als of je van te voren het resultaat van het gegeven maischschema weet.... Het gegeven maischschema slaat ook kant nog wal. Dus zelf een keuze maken lijkt mij de beste optie. En een maischschema omrekenen, kom op zeg. Het moet echt niet gekker worden...

[Herman]

In deze ben ik het wel (grotendeels) eens met Oscar. Sommige van mijn oude recepten zijn later nog eens gebrouwen met eenstapsinfusie. Om werkelijk verschil te merken zou je de bieren tegelijk moeten proeven. Maar los daarvan waren deze recepten met ingewikkeld schema en eenstapsmaisch wat mij betreft vergelijkbaar. Ik brouw tegenwoordig vrijwel per definitie middels een 1 staps maischschema. De uitzondering op de regel maak ik voor Weizen en Roggebieren (kruidnagel en glucanase).

[Jacques]

Ja inderdaad. Als of je van te voren het resultaat van het gegeven maischschema weet.... Het gegeven maischschema slaat ook kant nog wal. Dus zelf een keuze maken lijkt mij de beste optie. En een maischschema omrekenen, kom op zeg. Het moet echt niet gekker worden...

Het is maar waar je op stuurt.
Er zijn hobbybrouwers die de 10 minuten door een refractometer kijken en die waarden bij elk brouwsel bijhouden. Niet mijn ding... Ook niet omdat het tussentijds bijstellen van een maischschema Braumeister niet zo eenvoudig is en ik andere dingen doe als de Braumeister aan het werk is. Vooraf een goede inschatting maken van wat je mag verwachten is in een dergelijke situatie toch wel handig.

In deze ben ik het wel (grotendeels) eens met Oscar. Sommige van mijn oude recepten zijn later nog eens gebrouwen met eenstapsinfusie. Om werkelijk verschil te merken zou je de bieren tegelijk moeten proeven. Maar los daarvan waren deze recepten met ingewikkeld schema en eenstapsmaisch wat mij betreft vergelijkbaar. Ik brouw tegenwoordig vrijwel per definitie middels een 1 staps maischschema. De uitzondering op de regel maak ik voor Weizen en Roggebieren (kruidnagel en glucanase).

De uitgebreide schema's zijn inderdaad niet nodig. Maar het is wel handig om te weten of nu op 65, 67 of 69 ºC moet brouwen gedurende een bepaalde tijd.
Inschattende wijs zou ik bij het geven schema gaat voor 68 ºC gedurende 60 tot 75 minuten maar dat is wel natte vinger werk. Die natte vinger kun je met de nodige moeite onderbouwen aan de hand van eerdere resultaten (maar dan moet je wel de nodige brouwsels hebben gedaan). 

[Oscar]

Het is maar waar je op stuurt.
Er zijn hobbybrouwers die de 10 minuten door een refractometer kijken en die waarden bij elk brouwsel bijhouden. Niet mijn ding...

Dat dat niet jou ding is is jouw keuze. Dat mag, maar meten en dit bijhouden geeft je wel inzicht in het proces.... en dat geeft ook weer kennis van zaken....

Ook niet omdat het tussentijds bijstellen van een maischschema Braumeister niet zo eenvoudig is

Toch voor mij een reden om geen Braumeister te gebruiken en te adviseren. Een beperking in mijn ogen die ik niet wenselijk vind in een brouwinstallatie....

Vooraf een goede inschatting maken van wat je mag verwachten is in een dergelijke situatie toch wel handig.

Met wat ervaring (die jij hebt) heb je geen model nodig en kun je dat op inzicht wel inschatten toch? 

De uitgebreide schema's zijn inderdaad niet nodig. Maar het is wel handig om te weten of nu op 65, 67 of 69 ºC moet brouwen gedurende een bepaalde tijd.

Ik zou er niet te moeilijk over doen. De temperatuurcontrole bij het maischen bij velen is ook niet zo nauwkeurig. Weer een vorm van schijn nauwkeurigheid.

Inschattende wijs zou ik bij het geven schema gaat voor 68 ºC gedurende 60 tot 75 minuten maar dat is wel natte vinger werk. Die natte vinger kun je met de nodige moeite onderbouwen aan de hand van eerdere resultaten (maar dan moet je wel de nodige brouwsels hebben gedaan).

Inclusief enkele metingen.

 

[Herman]

Ik heb die natte vinger  gebruikt en ben op 67 ºC uitgekomen gedurende 75 minuten

[Eric v B]

Ik zou er niet te moeilijk over doen. De temperatuurcontrole bij het maischen bij velen is ook niet zo nauwkeurig. Weer een vorm van schijn nauwkeurigheid.

Dus gewoon 67ºC aanhouden? Lekker in het midden gaan zitten op z'n Hollands polderen 

[Jacques]

Inclusief enkele metingen.

De verschillende maischschema's zijn bedoeld om te sturen op de vergistbaarheid. In de tijd dat eiwitten nog niet zo waren afgebroken in de de mouterij moest er ook voldoende lang onder de 60 ºC gemaischt worden. Dat is al een hele tijd niet meer nodig.

Die metingen met een refractometer tijdens het brouwen zeggen niet zo veel. Je ziet alleen dat de hoeveelheid opgeloste suikers toeneemt. Dat weet ik ook zonder metingen. De enzymen doen hun werk wel, zeker als je binnen het bereik van 62 tot 68 ºC zit. Waar het om draait is de verhouding tussen de vergistbare en niet-vergistbare suikers. En daar zegt de uitkomst van de refractometer helemaal niets over. Wat dat betreft heeft het gebruik van een refractometer tijdens het brouwen ook iets van schijnnauwkeurigheid.
Het enige wat je mag hopen is dat als je het verwachte SG bereikt hebt dat er nog afbraak van de grote suikers nog plaatsvindt, maar of dat gelukt is is weet je pas na de vergisting. Je refractometer vertelt je daarover voor de vergisting niets over.


Iedereen heeft zijn manier van brouwen. Tegenwoordig gebruik ik een Braumeister na ruim 30 jaar in pan met gas te hebben gebrouwen. En ik kan de Braumeister wel iedereen aanbevelen die het zich kan veroorloven. Ondanks de beperkingen die aan zitten. Het is toch wel heel relaxt brouwen. En door de strakke temperatuurcontrole zijn de bieren ook wat beter reproduceerbaar zonder steeds te hoeven letten op de klok of een scheepstoeter die je waarschuwt dat je naar de volgende temperatuurstap moet gaan.

[Jacques]

Ik heb die natte vinger  gebruikt en ben op 67 ºC uitgekomen gedurende 75 minuten

Ik twijfelde of ik 67 of 68 ºC zou zeggen. Tsja, dat heb je zo met een natte vinger.
Heel wezenlijk is dat verschil niet, wat dat betreft moet ik Oscar gelijk geven. Vandaar ook dat ik het had over twee graden verschil (65, 67 en 69 ºC). Twee graden of of lager maakt bij een eenstapsmaisch namelijk wel uit. 

[Jacques]

Overigens als ik nog eens naar het in het eerste bericht gegeven maischschema kijk dan denk ik dat rustig maar de 67 en misschien wel zelfs naar de 66 ºC kunt gaan. In de eerste stap wordt 45 minuten stilgestaan bij 62 ºC. Veel van de zetmeel is dan al omgezet in vergistbare suikers. Hoeveel? Met een model krijg je daar inzicht in... 

[kroezanne]

Bedankt voor de reacties!
Ik dacht dat er een bepaalde formule/rekenmethode was om maischschema's om te zetten naar éénstaps schema.
Het blijkt allemaal simpeler (eenvoudiger) te zijn als ik dacht.

Nogmaals bedankt!

[Jacques]

Ik dacht dat er een bepaalde formule/rekenmethode was om maischschema's om te zetten naar éénstaps schema.
Het blijkt allemaal simpeler (eenvoudiger) te zijn als ik dacht.

Eenstapsmaischschema's zijn inderdaad eenvoudig...

Je kunt deze methode toepassen tussen de 65 en 69 ºC. Bij 65 ºC krijg je een wat droger bier en bij 69 ºC een voller bier met veel onvergistbare suikers (deze hebben een lage zoetkracht). Uiteraard kun je op elke temperatuur tussen de gemoemde waarden in gaan zitten afhankelijk wat je wil. Eenstapsmaischschema's zijn beter te doorgronden dan meerstapsmaischschema's.