Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Nogmaals de invloed van de hoeveelheid gist op de smaak

Gestart door Jacques, 29-03-2013 23:17 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Jacques

Dit is een afgesplitst topic



Citaat van: Oscar op 29-03-2013  22:18 uHet gebruik van hele of gedeeltelijke zakjes wordt door enkele forum leden ondersteund, maar maak het jezelf makkelijk...

Tot 15 liter kun je 1 zakje gebruiken daar boven 2 zakjes gebruiken bij 40 liter kun je net met 2 zakjes toe boven de 40 liter zou ik 3 zakjes gebruiken!

Waarom bij gist vaak in zakjes gedacht wordt is mij een raadsel. Dat doe je bij mout en hop toch ook niet!
Met afwegen van gist is helemaal niets mis. Gun je bier de juiste hoeveelheid gist. Niet te weinig maar ook niet te veel.

Oscar

Citaat van: Jacques op 29-03-2013  23:17 uWaarom bij gist vaak in zakjes gedacht wordt is mij een raadsel.

Omdat dit in zakjes wordt geleverd... Raadsel opgelost!

Ietje meer gist kan geen kwaad voor de kwaliteit voor je bier en op de gram nauwkeurig afwegen is echt je reinste kolder! (Schijn nauwkeurigheid) daar bereik je echt niets mee, je bier wordt er niet merkbaar of aantoonbaar beter van.

 :brouwen: :biersmile:

heijligers

Citaat van: Oscar op 29-03-2013  23:37 uOmdat dit in zakjes wordt geleverd... Raadsel opgelost!
Mout en hop ook. Voeg je dat ook per zak toe?

Jacques

Citaat van: Oscar op 29-03-2013  23:37 uIetje meer gist kan geen kwaad voor de kwaliteit voor je bier en op de gram nauwkeurig afwegen is echt je reinste kolder! (Schijn nauwkeurigheid) daar bereik je echt niets mee, je bier wordt er niet merkbaar of aantoonbaar beter van.

Dat is jouw mening. Uit een experiment dat ik heb uitgevoerd bleek het toch uit te maken.
Bij veel blikken wordt gewoon een zakje toegevoegd. Dat betekent dat heel vaak een overmaat aan gist gegeven wordt. Hierdoor loopt de vergistingstemperatuur verder op dan nodig is. Ook geeft een overmaat aan gist een wat lege smaak.
Ook als je korrelgist gebruikt is de hoeveelheid belangrijk.

Oscar

Citaat van: heijligers op 29-03-2013  23:42 uMout en hop ook. Voeg je dat ook per zak toe?

Jazeker (Commercieel dan... ;D ;D ;D )  Natuurlijk niet, maar gist is geen "ingrediënt" van je bier, maar meer een hulpmiddel om de suikers om te zetten naar koolzuur en bepaalde smaak componenten, daarna is het feiltelijk niet meer nodig in je bier.  Dus de toevoeging van een marginale hoeveelheid meer of minder heeft maar een marginaal effect op je bier.... :)

Citaat van: Jacques op 30-03-2013  00:00 uUit een experiment dat ik heb uitgevoerd bleek het toch uit te maken.

Jacques, alle respect voor jou experimenten  :groots: maar de conclusies die je daar aan vast knoopt moet je niet te nauw nemen, omdat de omstandigheden van deze experimenten maar zeer beperkt zijn...

Om keiharde conclusies te trekken uit dergelijke experimenten moet de ratio vele malen groter zijn...Dit soort experimenten geeft enig inzicht, maar geen harde bewijzen cq conclusies....

Dus weer voorzichtig met dergelijke uitspraken... :) ;)

Jacques

De invloed van de hoeveelheid gist mag je niet helemaal wegvlakken hoewel de invloed inderdaad redelijk beperkt is.

RobinB

Citaat van: Oscar op 30-03-2013  00:18 uOm keiharde conclusies te trekken uit dergelijke experimenten moet de ratio vele malen groter zijn...Dit soort experimenten geeft enig inzicht, maar geen harde bewijzen cq conclusies....

Dus weer voorzichtig met dergelijke uitspraken... :) ;)

Helemaal mee eens.
De conclusies die je uit dergelijke experimenten kunt trekken hebben een beperkte extrapoleerbaarheid.

Oscar

Citaat van: Jacques op 30-03-2013  00:47 uDe invloed van de hoeveelheid gist mag je niet helemaal wegvlakken

Dat zeg ik ook niet.... :)

Citaat van: Jacques op 30-03-2013  00:47 uhoewel de invloed inderdaad redelijk beperkt is.

Juist... zijn we het toch met elkaar eens... :brouwen: ^-^

Jacques

Toch nog even verder op de invloed op de smaak.

Links:
- http://link.springer.com/article/10.1007%2Fs00253-008-1779-5?LI=true
het volledige artikel kost € 34,95. Die redelijk hoge prijs heeft mij tot nu toe weerhouden om het volledige artikel te downloaden

- http://www.wyeastlab.com/hb_pitchrates.cfm

- http://sciencebrewer.com/2012/01/11/pitching-rate-experiment-results/
- http://sciencebrewer.com/2012/03/02/pitching-rate-experiment-part-deux-results/

- http://www.mrmalty.com/starter_faq.php
ook hier wordt een relatie gelegd tussen de hoeveelheid gist, het verloop van de vergisting en de smaak van het bier.

- http://www.northernbrewer.com/documentation/YeastPitchingRates.pdf
The cleaner you want your beer, the more yeast you
would use and vice verse. Say, for instance, you wanted an English pale ale
that was quite fruity. You would first choose a yeast that produced copious
amounts of esters. If this yeast didn't produce enough esters for their taste
one could pitch around 10-15% less yeast which itself would increase the
amount of fruity character (per 'differing pitch rates' section)



Ik baseerde mij niet alleen op een experimentje van mij... Het experiment liet zien dat de verschillen klein zijn maar ook dat de verschillen wel degelijk aanwezig zijn.


Voor mij is duidelijk dat de enthoeveelheid naast de invloed die het heeft op de snelheid van de vergisting en de vergistingsgraad ook invloed heeft op de smaak van een bier. Voldoende reden om gist af te wegen en niet zomaar per zakje aan je wort te geven. Door de hoeveelheid gist te controleren en de vergistingstemperatuur controleer je het verloop van de vergisting en de smaak van je bier.

hansm

Zonder me in een Jacques - RobinB discussie te willen mengen, even een vraagje tussendoor.

Stel dat de hoeveeheid toegevoegde gist significant van invloed is op de smaak van het uiteindelijke bier, hoe controleer je dan de vitaliteit van de toegevoegde gist? Die is dan namelijk ook van significant belang. 2 keer zoveel gist toevoegen als nodig is precies genoeg als de helft dood is of het hydrateren niet overleeft. Maar het is veel te veel als alle gist blijft leven, en veel te weinig als 3/4 dood is...

Jacques

Zonder een microscoop en kleuring van de gistcellen heb je alleen Mr.Malty.
Hoewel ik laatst ook een methode beschreven zag waarbij met een gist een minivergisting werd gedaan om zo met eenvoudige middelen de vitaliteit te bepalen.

Overigens is dit niet zo zeer een discussie tussen mij en Robin maar meer een discussie tussen Oscar en mij.

RobinB

Citaat van: hansm op 30-03-2013  08:50 uZonder me in een Jacques - RobinB discussie te willen mengen...
Hoho, dit is een Jacques - Oscar discussie! ;D

hansm

Citaat van: Jacques op 30-03-2013  08:55 uZonder een microscoop en kleuring van de gistcellen heb je alleen Mr.Malty.
Hoewel ik laatst ook een methode beschreven zag waarbij met een gist een minivergisting werd gedaan om zo met eenvoudige middelen de vitaliteit te bepalen.

Ok, dat geloof ik. Maar dan nog: de vitaliteit is van significant belang. Mr Malty geeft een indicatie, maar je weet dat de vitaliteit niet alleen afhankelijk is van ouderdom en bewaaromstandigheden, maar ook van manier van hydrateren. Met alleen afwegen laat je de grootste foutfactor buiten beschouwing.

Jacques

Citaat van: hansm op 30-03-2013  09:11 uOk, dat geloof ik. Maar dan nog: de vitaliteit is van significant belang. Mr Malty geeft een indicatie, maar je weet dat de vitaliteit niet alleen afhankelijk is van ouderdom en bewaaromstandigheden, maar ook van manier van hydrateren. Met alleen afwegen laat je de grootste foutfactor buiten beschouwing.

Een ander experiment heeft laten zien dat het al dan niet hydrateren niet zo veel invloed heeft op de smaak. Het niet hydrateren zorgde zelfs bij de Danstar Nottingham juist voor een iets betere smaak.

William

Citaat van: Jacques op 30-03-2013  08:42 uDie redelijk hoge prijs heeft mij tot nu toe weerhouden om het volledige artikel te downloaden

Dat is nu geld verdienen aan onderzoek door anderen :) . Veel artikelen van dit soort uitgevers zijn soms voor niks te vinden. Zoek dan in google op de titel en voeg aan het eind van de searchstring filetype:pdf in. Soms vind je dan de gezochte artikelen voor niets.

Daarnaast kun je ook gewoon de autheur een e-mail sturen en vragen om een kopie omdat je zijn/haar werk zo interessant vind...


Citaat van: Jacques op 30-03-2013  08:42 uVoor mij is duidelijk dat de enthoeveelheid naast de invloed die het heeft op de snelheid van de vergisting en de vergistingsgraad ook invloed heeft op de smaak van een bier. Voldoende reden om gist af te wegen en niet zomaar per zakje aan je wort te geven. Door de hoeveelheid gist te controleren en de vergistingstemperatuur controleer je het verloop van de vergisting en de smaak van je bier.

Dit artikel zal je dan misschien ook wel interesseren:

http://www.endoc.net/PDF2/0451.pdf

CiteerAs expected, increasing the pitching rates led to faster fermentation rates and higher yeast cell counts. Formation of 2-methyl-1-propanol increased with increasing pitching rate, but the formation of 2- and 3-methyl-1-butanol decreased. The pitching rate did not alter ester formation in these experiments, with the exception of isoamyl acetate, where the level declined with an increased pitching rate. Lower pitching rates led to higher levels of diacetyl and 2,3-pentanedione. The effect of pitching rate on flavour compounds clearly merits further investigation

Adrie

Citaat van: hansm op 30-03-2013  08:50 uStel dat de hoeveeheid toegevoegde gist significant van invloed is op de smaak van het uiteindelijke bier, hoe controleer je dan de vitaliteit van de toegevoegde gist? Die is dan namelijk ook van significant belang. 2 keer zoveel gist toevoegen als nodig is precies genoeg als de helft dood is of het hydrateren niet overleeft. Maar het is veel te veel als alle gist blijft leven, en veel te weinig als 3/4 dood is...

Dat is een waar woord. Als je niet weet hoeveel gist er dood gaat door hydrateren of over het wort sprinkelen én je weet niet hoeveel gist er al in het zakje het loodje heeft gelegd, dan weet je nooit hoeveel gist je nu toevoegt. Achteraf het aantal levende cellen tellen kan natuurlijk altijd, maar dan is het al te laat. Bij gedroogde gist ga ik altijd uit van een vitaliteit van 50%, dus ik ga ervan uit dat de helft van de gist al in het zakje of tijdens het hydrateren of strooien dood gaat. Omdat de foutenmarge in deze zo groot is, maakt het echt niet uit of je nu 1,5 of 2 zakjes toevoegt.

hansm

Citaat van: Jacques op 30-03-2013  09:28 uEen ander experiment heeft laten zien dat het al dan niet hydrateren niet zo veel invloed heeft op de smaak. Het niet hydrateren zorgde zelfs bij de Danstar Nottingham juist voor een iets betere smaak.

Maar als het al dan niet hydrateren niet veel invloed heeft op de smaak, dus de vitaliteit niet van zo'n groot belang is, is toch ook de grootte van de gistgift niet zo van belang? Dan maakt het toch weinig uit of je 2 hele zakjes of een zakje plus een paar gram toevoegt?  :weetniet:

Jacques

Citaat van: hansm op 30-03-2013  09:40 uMaar als het al dan niet hydrateren niet veel invloed heeft op de smaak, dus de vitaliteit niet van zo'n groot belang is, is toch ook de grootte van de gistgift niet zo van belang? Dan maakt het toch weinig uit of je 2 hele zakjes of een zakje plus een paar gram toevoegt?  :weetniet:

Zoals gezegd de invloed is niet al te groot. Maar je kunt wel proberen te sturen op de hoeveelheid gist. Dat doen we met onze andere grondstoffen toch ook. We voegen niet zo maar een pak hop toe of 100 g zwarte mout enkel en alleen omdat onze leveranciers die zo verpakken. Door alleen per pakje gist te geven laat je veel tussenstappen schieten. 1 of 2 zakjes kan het verschil zijn tussen te veel en te weinig gist.
Uit de bovenstaande links blijkt dat de hoeveelheid gist wel uitmaakt voor het smaakprofiel.

pincopallino

 Afgezien van de artikels van de diversen schrijvers of het willen onderbouwen door middel van chemische formules @ " de hoeveelheid gist wel uitmaakt voor het smaakprofiel. ." Lijkt mij een logische conclusie. Een paar grammen meer of minder zal het smaakprofiel marginaal veranderen maar het enten van te weinig/resp. te veel gist zal de uiteindelijk smaak profiel degelijk beïnvloeden. Hoeveelheden spelen een rol bij chemische processen, dit geldt ook voor de gist en zijn derivaten. Optimaal is naar mijn mening de tijd van begin tot eind vergisting gebaseerd op statistische gegevens.

Jacques

Citaat van: pincopallino op 30-03-2013  13:03 uEen paar grammen meer of minder zal het smaakprofiel marginaal veranderen

Alles is relatief. Als je maar 9 liter bier, maakt zoals veel blikbrouwers doen, dan kan een paar gram meer of minder uitmaken.

Vaak schrijven we vanuit ons eigen referentiekader. Op een forum als het deze kan dat leiden tot een vertekend beeld.
Met mijn advies om vooral gist af te wegen richt ik mij ook op de beginnende brouwers. Zij voegen vaak een zakje gist toe zonder te weten waar ze mee bezig zijn. Het resultaat kan een zeer snelle vergisting zijn. Regelmatig wordt op het forum gerapporteerd dat de vergisting binnen 24 is afgelopen. Er is dan te veel gist gebruikt. Door elke keer de gist af te wegen word je bewuster van het feit dat je de vergisting kunt sturen simpel door meer of minder gist te gebruiken.

Vergelijkbare Topics (7)

40633

Gestart door Kokkebil


Reacties: 13
Gelezen: 1708

35741

Reacties: 5
Gelezen: 1407

30798

Reacties: 51
Gelezen: 18052

21455

Reacties: 4
Gelezen: 3472

16576

Gestart door John


Reacties: 4
Gelezen: 1812

7021

Reacties: 30
Gelezen: 9438


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.