Het brouwen van gewenst zuur bier

Jacques · 12-02-2002 00:44 u

Afgelopen zondag heb ik geen carnaval gevierd maar gebrouwen! Het is een echt fantasiebrouwsel geworden en daarom misschien wel passend bij carnaval. Als het goed is moet het een zuur biertje worden.
Al veel langer wilde ik eens een zuur biertje brouwen. Anders dan vele anderen kan ik een goede geuze, Rodenbach Grand Cru en Liefmans Goudenband zeer waarderen. Onder hobbybrouwers wordt zuur bier gezien als een grote doodzonde. Dat klopt voor het geval de verzuring een gevolg is van een ongewenste infectie. Je hebt dan het proces niet in de hand.
Voor de verandering wilde ik eens een bier brouwen waarbij bewust melkzuurbacteriën zijn toegevoegd. Ik heb daarvoor Wyeast nr. 3278 Belgian Lambic Blend gebruikt. Deze cultuur had ik al ruim 8 maanden in huis. De verpakking was gedateerd januari 2001. Daarom de 'gist' woensdagavond al gestart door het kapotknijpen van het binnenzakje. De cultuur ging iets sneller van start dan ik verwacht had. Na 12 uur bolde het zakje al op. Hierna ging het allemaal wat minder enthousiast. Zaterdagochtend heb ik doorgestart met 1,4 liter moutextractoplossing met een SG van 1030. Pas 24 uur later begon het waterslot voorzichtig te werken. Gisteren om 17.30 uur heb ik de Wyeast nr. 3278 aan het afgekoelde wort toegevoegd. Voor de zekerheid heb ik ook nog 1/3 zakje gedroogde Brouwland trappistgist zo over het wort gestrooid. Het wort was vooraf al belucht. Na toevoeging van de gisten en bacteriën doorgegaan met beluchten gedurende twee uur (steeds 20 minuten beluchten en 20 minuten rust).
Om 23.00 uur gaf het grote waterslot op mijn gistvat van 130 liter zijn eerste blub. Om 11.00 uur telde ik 14 blubbels per minuut. De vergistingtemperatuur is 20,0º C. De geur was vrij neutraal.
Om 17.00 uur telde ik 17 blubbels per minuut. De vergistingtemperatuur is opgelopen tot 20,6º C. Naast een overheersende normale vergistingsgeur nam ik heel licht een niet onaangename zurige geur waar.

Ook de rest van het recept is ongebruikelijk.

Ik was begonnen met 60 liter beslagwater waaraan ik 3 gram CaSO₄, 1 gram MgSO₄, en 5 gram CaCl₂ gevoegd heb. De laatste tijd gebruikte steeds meer beslagwater en minder spoelwater, deze keer heb ik helemaal niet gespoeld. Na het filteren had ik ongeveer 50 liter wort (op mijn houten roerstok heb ik zelf een maatverdeling gemaakt). Na het koken was daar nog 43 liter van over. De verdamping tijdens het koken lag dus op 14%.

Ingrediënt werkelijk (per 10 liter wort)
donkere tarwemout 15 EBC 5000 gram (1150 gram)
pilsmout 3EBC 3000 gram (700 gram)
ambermout 50 EBC 750 gram (175 gram)
Special B 200 - 35- EBC 500 gram (115 gram)
Saaz hoppellets 3% 60 gram (14 gram)
Cascade hopbloemen 100 gram (23 gram)
rietsuiker 1800 gram (420 gram)
keukenzout 2 theelepeltjes (1/2 theelepeltje)

Bij het begin van het koken is al de hop, de rietsuiker en ook nog twee theelepels keukenzout toegevoegd aan het wort. Het door mij met de refractometer gemete SG was 1073. Dit komt overeen met 178,3 gram suiker per liter. In totaal heb ik dus 43 * 178,3 = 7667 gram suiker. Ik had 1800 gram rietsuiker toegevoegd zodat het uit de mout gewonnen extract 7667 - 1800 = 5867 gram. Dat is dus 5867 / 43 = 136,4 gram per liter. Dit komt overeen met 13, 64 º P. In SG is dat 1055.

Het rendement bedroeg volgens de formule (extract in ºP * aantal liters wort) / storting in kg
(13,64 * 43) / 9,25 = 63,4%. Niet echt slecht zeker als bedenkt dat de bostel helemaal niet gespoeld is.

Het is de bedoeling dat het bier een soort Liefmans Goudenband wordt. Of dat lukt weet ik nog niet. Nog even afwachten. Het wort had in ieder geval een mooie evenwichtige smaak. Het alcoholgehalte zal vermoedelijk tussen de 7 en 7,5 vol % bedragen.

Jacques

Edwin · 12-02-2002 09:57 u

Hoi Jacques,

ik ben heel benieuwd naar je relaas over dit zure bier. Ik wil graag een kriek brouwen, maar dan wel met een zure smaak. Hopelijk kan ik jouw ervaringen daarvoor gebruiken.

Wat ik me alleen afvraag is je toevoeging van twee theelepels zout. Waarom is dat?
Eigenlijk geldt dezelfde vraag ook voor je andepe toevoegingen van magnesiumsulfiet en calciumsulfiet. Dat zijn toch zouten? Mijn scheikunde is wat weggezakt na een jaar of 15

.

Edwin

Jacques · 12-02-2002 10:53 u

CiteerWat ik me alleen afvraag is je toevoeging van twee theelepels zout. Waarom is dat?

Ik heb deze keer bij het koken van het wort keukenzout toegevoegd omdat het natriumion een zurige zoute smaak kan geven. Ik weet nog niet of ik met mijn twee kleine theelepeltjes op 43 liter wort heb overdreven of niet. In de literatuur staat vermeld dat ter versterking van de biersmaak de concentratie van 50 mg/l niet mag worden overschreden. Dat heb ik dus duidelijk wel gedaan. Aanleiding hiertoe is het feit dat ik een West-Vlaams bier wil imiteren die vaak een zurige en zoutige smaak hebben.

CiteerEigenlijk geldt dezelfde vraag ook voor je andere toevoegingen van magnesiumsulfiet en calciumsulfiet. Dat zijn toch zouten? Mijn scheikunde is wat weggezakt na een jaar of 15 .

Calcium- en magnesiumzouten voeg je toe om het water wat harder te maken. Hierdoor daalt de pH van je brouwsel zonder dat je zuur toevoegd. Voor de Duitse brouwers is dit de manier waarop ze de pH kunnen reguleren. Immers de zouten komen ook van nature voor in brouwwater en mogen daarom volgens het Duitse Reinheitsgebot toegevoegd worden.

Calcium- en magnesiumzouten hebben nog meer voordelen. Kortheidshalve verwijs ik je naar een artikel van mijn hand http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/water2.html

Jacques

Edwin · 12-02-2002 12:57 u

Hoi Jacques,

Je hebt je eerste toevoegingen (in het beslagwater) dus gebruikt voor de zuurtegraad van het wort en de toevoeging van keukenzout tijdens het koken is vooral voor de smaakontwikkeling.
Ik zal je artikel nog eens goed lezen

.
Thanx

Edwin

fritz · 13-02-2002 12:37 u

CiteerJe hebt je eerste toevoegingen (in het beslagwater) dus gebruikt voor de zuurtegraad van het wort en de toevoeging van keukenzout tijdens het koken is vooral voor de smaakontwikkeling.
Edwin

Hou er ook rekening mee dat sulfaten de bitterheid versterken en de chloride ionen zorgen voor de versterking van de volmondige, zoete smaak. De calcium en magnesium ionen zorgen voor de hardheid (en pH)

Fritz

Jacques · 16-02-2002 00:59 u

Ik heb het bier een paar uur geleden overgeheveld. De afgelopen dagen was het waterslot steeds minder actief.
Het SG heb ik met zowel de hydrometer als refractometer bepaald. De hydrometer gaf een SG van 1014. Dit betekent dat de vergstinggraad ((73-14)/73)*100 = 80,1% bedraagt. Desondanks proefde het bier vrij zoet. Er was nog geen echte zure smaak te ontdekken maar dat kan nog komen zo heb ik wel eens begrepen uit een uiteenzetting mbt het brouwen van lambic.
Het bier heeft de laatste dagen van de hoofdvergisting een opvallend neutrale geur gehad. Alleen een aangename fruitige geur was waarneembaar. Dit kan een gevolg zijn van een hogere zuurgraad, immers een fruitig aroma wordt veroorzaakt door esters en esters zijn verbindingen tussen zuren en alcoholen. Als je meer zuur in je bier hebt zitten krijg je dus ook meer esters.

Overigens was ook duidelijk dat de formule voor het bepalen het eind SG met behulp van een refractometer als je het begin SG weet niet geheel juist is. Het SG met de refractometer heb ik bepaald op 1032. Volgens bedoelde formule zou het eind SG 1007 zijn. Waarschijnlijk zal de formule aangepast moeten worden, ik weet alleen niet hoe.

Jacques

fro · 19-02-2002 17:48 u

Jacques,

Ik zie dat je o.a. Special B mout hebt gebruikt. Mag ik vragen waar je dat vandaan hebt gehaald? Ik heb namelijk nog geen brouwattributenwinkel gevonden die dat spul in het assortiment heeft.

Wel kan ik CaraAroma vinden van Weyermann, maar ik vraag me af of dat echt vergelijkbaar is. Kwa kleur misschien wel, maar die typische smaaktoevoeging die Special B schijnt te geven, daarvan vraag ik me af of die wel in zo'n Duitse mout aanwezig is...

Alvast bedankt,

Frank

papa · 19-02-2002 19:57 u

Hoi Frank

Special B kanje gewoon bij van der Kooy bestellen/kopen
1 kg - 2,25
5 kg - 8,56
25 kg - 35,85
http://www.vanderkooyjubbega.nl/kooy2.htm
Brouwland zal het ook wel hebben,alhoewel ik het niet kan vinden op hun site of in de folder.

Frank

Jacques · 19-02-2002 21:09 u

CiteerJacques,

Ik zie dat je o.a. Special B mout hebt gebruikt. Mag ik vragen waar je dat vandaan hebt gehaald? Ik heb namelijk nog geen brouwattributenwinkel gevonden die dat spul in het assortiment heeft.

Wel kan ik CaraAroma vinden van Weyermann, maar ik vraag me af of dat echt vergelijkbaar is. Kwa kleur misschien wel, maar die typische smaaktoevoeging die Special B schijnt te geven, daarvan vraag ik me af of die wel in zo'n Duitse mout aanwezig is...

Alvast bedankt,

Frank

Net voordat mouterij De Wolf Cosyns vorig jaar haar deuren sloot voor hobbybrouwers heeft De Roerstok daar nog verschillende mouten ingekocht en doorverkocht aan haar leden. De Special B mout is dus min of meer rechtstreeks van de mouterij gekocht.

Ik heb begrepen dat Brouwland bij mouterij Weyermann gevraagd heeft nieuwe mouten te maken om het gat dat De Wolf Cosyns achterliet op te vullen. De een zijn dood is de ander zijn brood zo moeten ze bij Brouwland gedacht hebben.

Jacques

Jacques · 24-02-2002 10:55 u

Gisteren heb ik het bier gebotteld. Het bier heeft gelagerd bij een temperatuur van rond de 13º C in een tweetal glazen mandflessen met een inhoud van 25 liter. De watersloten gaven maar zo nu en dan een blub. Ik was dan ook niet verrast door het feit dat bij controle van het SG deze niet gedaald was. Het bier was ook redelijk helder.
Als ik een bier bottel controleer ik het bier ook altijd op smaak. Nog meer dan anders was ik zeer benieuwd. Ondanks het feit dat het SG niet meetbaar gedaald was proefde het bier veel minder zoet dan bij het overhevelen tbv het lageren. Het bier had een lichte wrange smaak wat veroorzaakt kan zijn door het feit dat het monster dat ik proefde vrij veel gist bevatte (gistbitterheid). Persoonlijk vond ik de smaak van het bier niet echt zuur maar ik weet dat ik eden zure smaak minder intensief waarneem dan anderen. De pH-meter gaf aan dat de pH-waarde op 4,03 lag hetgeen wel duidelijk aan de zure kant is. Voor de goede orde de pH-waarde van de meeste bieren ligt tussen de 4,3 en 4,7. Stom genoeg had ik de pH-waarde van het wort vooraf aan het toevoegen van de gist en van het bier tijdens het overhevelen niet bepaald.

Nu zo'n 19 uur na het bottelen staat er nog steeds grof schuim op het bier. Uit ervaring weet ik dat je de hergisting op de fles goed kunt volgen door goed te kijken of je op het bier in de hals van de fles een stabiel koolzuurbelletjes kunt waarnemen. Je kunt zien dat het aantal belletjes steeds minder wordt. Nadat je geen belletjes meer ziet kan het koolzuurgehalte in het bier toch nog toenemen. Voor een stuk komt dit ook door het feit dat het koolzuurgas dat in de kop van de fles zit zich pas na een tijdje verbindt met het bier.

Jacques

Herman · 25-02-2002 11:05 u

Hoi Jacques,

Interessant. Ik houd zelf ook wel van zure bieren, dus wellicht doe ik dit ook eens

.
Als je de Lambic blend gebruikt, heb je volgens mij te maken met diverse bacteriën die de een na de ander aan het werk gaan. Het bier zal dan ook zeker nog van smaak kunnen veranderen, ik heb gelezen dat e.e.a. pas na zo'n jaar gisten en rijpen uitgewerkt is? Ik heb hier overigens zelf nog geen ervaring mee opgedaan.

Overigens vind ik die 12 dagen van brouwen tot bottelen wel lekker snel. Is dit jouw gemiddelde tijd voor zo'n biertje?

Groet,
Herman

Jacques · 25-02-2002 13:18 u

CiteerOverigens vind ik die 12 dagen van brouwen tot bottelen wel lekker snel. Is dit jouw gemiddelde tijd voor zo'n biertje?

De lagertijden die ik tegenwoordig aanhoud zijn tegenwoordig stukken korter dan die ik het verleden hanteerde. Ik heb gemerkt dat lange lagertijden eerder kwadelijk zijn voor de kwaliteit van een bier dan goed.

De lagertijd die ik hanteer is afhankelijk van de lagertemperatuur, de activiteit van het waterslot en de mij beschikbare tijd (voor het klaarzetten, schoonmaken van de flessen, het bottelen en het opruimen achteraf heb ik in totaal minstens 6 tot 7 uur nodig). Gezien mihn ervaringen bottel ik liever wat eerder dan later.

Ik weet dat andere zeer ervaren hobbybrouwers hun bieren langer laten lageren. Zij vinden dat wel de smaak ten goede komen. Vaak proef ik bij de bieren van deze hobbybrouwers zwavelachtige smaaktonen die mij persoonlijk niet aanspreken.

Hobbybrouwen is bierbrouwen naar je eigen smaak. Door het een en ander uit te proberen kom je er achter wat jou wel of niet bevalt. Het kan daarom wel eens heel verfrissend zijn een recept stipt te volgen ook al druist het tegen jouw brouwprincipes in. Als het uiteindelijke bier je niet bevalt ben je toch een ervaring wijzer geworden.

Jacques

JWVG · 25-02-2002 13:31 u

Ha die Jacques,

interessant, die kortere lagertijd, vooral omdat ik maar 1 koelkaast tot mijn beschikking heb

Ik zal met mijn pils in ieder geval wachten tot het mooi is opgeklaard, maar wellicht dat ik ook een wat kortere lagertijd zal aanhouden.

Doe jij trouwens wel aan een diacetylrust? Ik heb begrepen dat dat ook kan helpen bij het tegengaan van zwavelsmaak (alhoewel jij daar dus geen last van hebt).

JW.

Jacques · 25-02-2002 22:15 u

Hoi Jan Willem (en de rest),

Zoals ik aangaf is de lagertijd ook afhankelijk van de lagertemperatuur. Bij een lagere lagertijd moet je langer lageren. Dit komt omdat (bio)chemische processen langzamer gelopen bij een lagere temperatuur. Hoe was het ook al weer? Als ik me niet vergis betekent elke 10º C temperatuursverhoging een verdrievoudiging van de reactiesnelheid. Een lagertijd van 1 week bij 15º C zou dan overeen komen met een lagertijd van 3 tot 4 weken bij 0º C. Ik ben bang dat je nog een tijdje je koelkast niet voor andere dingen kunt gebruiken.

Een lagertijd van een week bij 15º C is voldoende voor de afbraak van diacetyl, een smaakstof met een boterachtige smaak.. Overigens krijg je een snellere afbraak van diacetyl bij een hogere temperatuur. Verder dient in het bier nog voldoende gistcellen aanwezig te zijn voor de afbraak van diacetyl. Diacetyl wordt namelijk door de gist aangemaakt maar ook weer afgebroken bij het lageren. Je hebt nog voldoende gistcellen in je bier als de hoofdgisting bijna geheel is afgelopen. Het bier is dan nog wat troebel door de gistcellen die in het bier zweven. Het gistdepot onder in het gistvat kun je het beste laten zitten. Het depot bestaat namelijk uit minder vitale gistcellen.
Door allerlei omstandigheden kan er meer diacetyl in het bier terecht komen dan normaal.

Naast de afbraak van diacetyl is ook het ontwijken van zwavelachtige stoffen uit het bier een belangrijke reden om te voldoende lang te lageren. Heel paradoxaal krijg je weer meer zwavelachtige smaakjes in je bier als je langer lagert. Dit komt door het feit dat gistcellen uiteen vallen wanneer hun reservestoffen op zijn. Daarbij komen zwavelachtige stoffen vrij. Lageren mag dus niet te lang maar ook niet te kort. Waar voor jou het optimum ligt zul je letterlijk en figuurlijk proefondervindelijk moeten vaststellen.

Zie ook http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/Zwavelverbindingen.html

Jacques

Gerb · 10-04-2002 21:27 u

Hallo iedereen,

Zou het misschien ook mogelijk zijn om met bepaalde "andere" melkzuurbacterien een zure smaak te krijgen? Ik denk dan aan yoghurt, kwark of van die gezonde melk. Maar er bestaan natuurlijk diverse melkzuurbacterien dus welke is de beste?

Ik kan me voorstellen dat je dit soort culturen in een giststarter brengt en dan het effect ervan proeft en ruikt. Misschien heeft iemand dit al eens gedaan? Ik wil het graag weten š:weetniet:

Groeten

Gerb

Bram · 11-04-2002 10:15 u

Hallo HB-ers

Ik heb op het net een pagina gevonden van iemand met nogal wat ervaring met zure bieren. Wie weet heeft iemand er nog wat aan.

http://www.liddil.com/

groeten

Bram

Andre · 15-04-2002 19:30 u

Beste Jacques,
Ik vrees dat je een donker maar ook een heel zuur geuze-like bier gaat brouwen.
Om een zuur Westvlaams bier te brouwen dien je de hoofdgisting op te starten met een gewone korrelgist. Eenmaal de hoofdgisting is opgestart dan dien je pas na twee zelfs na drie dagen de geuzegist (beter is orvalgist - of nog beter de gist van de Dollebrouwers) toe te voegen.
Laat je bier uitgisten.
Start een nieuw brouwsel op, ditmaal met een gewone korrelgist. Laat dit uitgisten.
en nu komt het...
meng de twee bieren. Wil je iets zuurder 60% zuurbier met 40% gewoon bier. Zoeter, indien je dit zoeter kan noemen... 40% zuur en 60 % zuur. medium 50/50.
Zure Westvlaamse bieren zijn mengbieren met een eigen karakter. Ze worden gebrouwen volgens de Engelse methode (90' aan 66° C) en worden vergist met een gewone gist van hoge gisting. Halfweg de hoofdgisting worden die bieren overgepompt naar eiken vaten, waar reeds een deel ouder verzuurd bier in zit. De melkzuurvergisting kan beginnen.
Tot slot... Een aanrader...
Wanneer je ooit eens Oostende bezoekt, ga dan eens langs op de kaai, koop er een portie garnalen en eet die garnalen (eerst pellen!!!) samen met een gewone Rodenbach....
Als dessert vraag eens naar het blonde bier van het Houtland; de Hapkin. Ik ben er zeker van dat je je duvel hiervoor zal laten....

Jacques · 16-04-2002 23:34 u

Hoi Andre,

Bedankt voor de heldere wijze waarop jij uiteen hebt gezet hoe een zuur Westvlaams bier moet brouwen.

Mijn bier is echter nog helemaal niet zuur. Misschien komt dat nog. Ik wacht nog rustig af...

Jacques

Jaap · 27-04-2003 22:04 u

Hoi Jacques,

Ik speel met de gedachte een vlaams rood te gaan brouwen, zodoende kwam ik bij deze thread terecht.
'K ben eigenlijk wel benieuwd hoe het met jou bier is afgelopen...

:degroeten:Jaap

Jacques · 27-04-2003 22:47 u

Hoi Jaap,

Om heel eerlijk te zijn vind ik dit bier een van de mindere. In eerste instantie komt dat omdat de moutsamenstelling niet echt is toegepitst op een Vlaamse Bruinen.
Het bier is vrij droog en zuurder geworden. Dat verzuren gebeurde vooral vorig jaar in de zomer. Echt uitgesproken zuur is het bier niet geworden. Met het verder verzuren van het bier verminderde de body.
Wel aardig was dat de hoeveelheid esters daarentegen toenam. Doordat het bier droger is geworden is de samentrekkende gewaarwording in de mond sterker geworden. Dat samentrekkende komt volgens mij uit de mout. Kort na het bottelen dacht ik dat het veroorzaakt werd door de gist maar deze is nu natuurlijk geheel bezonken.

Jacques

Jacques · 04-05-2003 22:29 u

Vandaag heb ik dit bier officieel als mislukt verklaard na nog een klein slokje geprobeerd te hebben. Het bier heeft een zeer onaangename wrange smaak. Ik had er nog een volle krat van staan. De inhoud van 12 flessen heeft vanmiddag de gang naar de gootsteen gemaakt omdat er naar mijn idee een verbetering er absoluut niet in zit. Nog maar een maandje of twee afwachten en dan kan de rest ook weg.
Overigens heb ik vanmiddag nog een ander bier weggespoeld. Dit bier was gewoon te oud geworden. Een klein jaartje geleden was het nog een zeer smakelijk bier.

Om Jan van Schaik en Peter van den Hurk ts citeren: "Het leven is te kort om slecht bier te drinken."

Jacques

Hopmans · 13-10-2004 13:22 u

Hoi brouwers,

Ik vermoed dat deze vraag zo dom is dat ik waarschijnlijk wordt geroyeerd als lid van dit forum.
Maar ik doe het lekker toch.

Is het als hobbybrouwer en met name beginnend brouwer mogelijk om ipv de melkzuurbacterie gewoon melkzuur tijdens de lagering toe te voegen ? $:-\$

Gaarne na het lachen reactie..... :laugh:

( Het gaat trouwens goed met m,n brouwsel )

Groetjes,

Hoppy

Adrie · 13-10-2004 13:38 u

Beste Hoppie,

Zo dom is het helemaal niet, hoor. Bovendien bestaan domme vragen niet, zeker niet op dit forum. Natuurlijk is het mogelijk om melkzuur toe te voegen om een zuur bier te krijgen. Het is bovendien veilig, omdat je geen melkzuurbacteriën toelaat in je brouwspullen waardoor je later erg goed moet ontsmetten. Maar de meeste zuurproducerende bacteriën maken ook nog andere smaakstoffen aan. Een geuze is bijvoorbeeld niet alleen maar zuur maar heeft een grote diepte aan smaken. Deze smaakstoffen mis je als je gewoon zuur toevoegt.

Groeten,

A3

Hopmans · 13-10-2004 14:32 u

Hoi Adrie

Bedankt voor je goede uitleg.

Bij verder zoeken op het internet vond ik dit:

1) men brouwt een bruin bier,laat dit lageren in inox - tanks en voegt er een dosis melkzuur aan toe.De melkzuurinfectie is dus kunstmatig verkregen
2) men brouwt een bruin bier en tijdens de lagering worden houtkrullen in de stalen tank toegevoegd om de smaak van eikenhouten vaten te bekomen.

Verder stond inderdaad dat de traditionele bieren meer diepgang hebben en dat kenners het verschil moeten proeven.

Maar als beginner ga ik het denk toch eens voor de gein uitproberen. Met name die houtsnippers vind ik wel interresant.

Ik denk dat dit de eerste stap is van de ontwikkeling van de low-budget Rodenbach-kloon. Ik noem het : Lowbach

Ik ga 'm uitwerken Adrie !

Groetjes,

Een geinspireerde Hop.

Forum Hobbybrouwen.nl

Nieuws: