Winterbier 2.0, feedback gevraagd

[rajd]

Vorig jaar brouwde ik mijn winterbier op basis van dit recept: https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,39243.msg603573.html#msg603573. Resultaat was een lekker bier (uitgevoerd in de neutrale variant en de variant met kruiden) en dit jaar wil dit bier nog eens maken, maar dan met een enkele aanpassing. Het recept van vorig jaar vond ik net wat vlak en te zoet, dus ik ga een beetje aan het recept sleutelen.

Ik dacht:
- ik wil er een licht gebrande toets aan, dus ik voeg 2% zwarte mout toe (niet ontbitterd)
- ik wil wat oude voorraad opmaken, dus mijn stort gaat redelijk lijken op hetgeen ik had, maar is toch anders

Feedback is welkom! Ik twijfel toch wel over de stort, met name omdat het zoveel moutsoorten zijn. Wellicht dat dat niet goed uitpakt? Zie onderstaand voor mijn recept!

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	2020-3
Naam recept	Winterbier 20-21
Brouwdatum
Bierstijl	Quadrupel
Volume	16,5 l
Begin SG	1,076 SG
Berekende kleur (Morey)	97 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	59 IBU
Brouwzaalrendement	70,0 %
Kooktijd	70 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
18,00 l	Water uit Landgraaf
2,00 g	CaCl2
1,40 g	CaSO4
1,30 ml	Melkzuur
9,54 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
86 mg/l	2 mg/l	5 mg/l	114 mg/l	35 mg/l	57 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
2,92 kg	Pale ale	Black Swaen	3 EBC	55,5 %
0,32 kg	Cara-red	Weyermann	50 EBC	6,0 %
0,29 kg	Münchenermout	Dingemans	15 EBC	5,5 %
0,29 kg	Caramunich I	Weyermann	90 EBC	5,5 %
0,24 kg	Caramunich III	Weyermann	150 EBC	4,5 %
0,11 kg	Zwarte mout	Thomas Fawcett and Sons	1300 EBC	2,0 %
0,05 kg	Special B	Dingemans	350 EBC	1,0 %
0,89 kg	Kristalsuiker	Supermarkt	0 EBC	17,0 %
0,16 kg	Extreem donkere kandijsiroop	Zelf gemaakt	1897 EBC	3,0 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Beta-amylaserust	62,0 °C	1 min.	50 min.	4,3 l/kg
Alfa-amylaserust	72,0 °C	5 min.	15 min.	4,3 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	5 min.	5 min.	4,3 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
23,0 g	Citra	bellen	15,0%	60 min.	53,8 IBU
22,2 g	Saaz	pellets	3,9%	10 min.	5,4 IBU

Gist
starter[/data][/row]

Hoeveelheid	Naam	Type
[row]	22,2 g	Saaz	pellets	3,9%	10 min.	5,4 IBU
Belgian Wit M21 ()	bovengist

Bedankt!

[Griebelienus]

Nou, dat ziet er indrukwekkend uit. Kan best lekker worden, maar het is wel erg complex.

Dus ik zou je adviseren minder verschillende mouten te gebruiken. Cara red, Municch I en 3 en Special B zijn allemaal cara mouten. Het verschil proef je uiteindelijk met zoveel zwarte mout en siroop en Citrus-hoppen erbij niet echt terug. Je zou er voor kunnen kiezen om de "rozijntjes-smaak"van de Special B er uit te kunnen laten springen, door daar mee van te nemen en de rest weg te laten of juist andersom en alleen Cara Munich 1 of Crara red te nemen. Je stuurt wellicht ook te veel op een fruitig bier met 17% suiker!
Het is sowieso een heel breed palet van smaken bijelkaar, terwijl je geen kruiden toevoegt.
Een winterbier heeft vaak iets van kaneel, nootmuskaat, kruidnagel of steranijs (zelf gebruik ik ook Allspice of Piment Jamaicque, zoals Zainasheff & Palmer in hun recept aanbevelen), anders is het gewoon een quadrupel.
Het meest verrassende is een witbier-gist, terwijl er geen tarwe in zit. Zou je niet voor een Belgische sterke jongen gaan voor een quadrupel? MJ47 of Safbrew 256 of een opkweek van een La Trappe of een andere trappist? (Chimay en Rochefort laten zich makkelijk opkweken en zijn fantastisch!)

Dus kortom: Keep it simpel (minder verschillende mouten), kies voor een andere gist, kruiden toevoegen, kies voor óf siroop óf suiker, maar persoonlijk zou ik ook voor meer mout kiezen. Alcohol % lijkt me wel goed, maar als je sterkere Belgisch gist neemt die ver doorgist, dan komt ie wel dik over de 10%.  (hoge % alc daar houden witbiergisten meestal ook niet van, maar hangt af van je opkweek). Met je hopkeuze lijkt me niks mis. Ben wel benieuwd of Citra die Saaz niet overvleugelt na een paar maanden..

[rajd]

Nou, dat ziet er indrukwekkend uit. Kan best lekker worden, maar het is wel erg complex.

En dat is exact de reden waarom ik dit post c.q. waarover ik twijfel. Hoewel mijn recept van vorig jaar amper minder complex was (geen zwarte mout en geen Münchener omwille te weinig pale op voorraad) kwam daar een lekker bier uit. Voor mijn smaak een tikketeltje te zoet, echter de feedback van redelijk wat proevers was behoorlijk positief.

Volledigheidshalve: ik heb mijn 2019-versie in 3 batches opgedeeld. Deel 1 heb ik naturel gebotteld, deel 2 heb ik gebruid (koud extract met wodka gemaakt) en deel 3 heb ik ge-oak-aged o.b.v. Jack Daniels (snippers en bourbon). Dit jaar ben ik iets soortgelijks van plan, maar twijfel ik over 2 of 3 delen, waarvan ik zeker 1 deel o.b.v. eikensnippers in rum (Captain Morgan spiced gold, een rum met een stevige vanillesmaak) ga doen. Of ik ook een kruidenversie wil maken, daar ben ik nog niet uit.

Dus ik zou je adviseren minder verschillende mouten te gebruiken. Cara red, Municch I en 3 en Special B zijn allemaal cara mouten. Het verschil proef je uiteindelijk met zoveel zwarte mout en siroop en Citrus-hoppen erbij niet echt terug. Je zou er voor kunnen kiezen om de "rozijntjes-smaak"van de Special B er uit te kunnen laten springen, door daar mee van te nemen en de rest weg te laten of juist andersom en alleen Cara Munich 1 of Crara red te nemen.

Goeie.. het is inderdaad een beetje de aan mezelf wat ik wil. In de basis had ik besloten het recept van vorig jaar amper aan te passen, gezien dit erg goed in de smaak viel. Ik mis helaas de ervaring met de individuele caramouten om een goed gevoel erbij te hebben wat ik zou willen. In de 2019 versie van dit bier zijn de caramouten goed waar te nemen, maar ik haal er zelf niet echt uit welke ik individueel proef.

De vraag die zich nu aandient is in welke mate de moutstort past bij de ambitie die ik met de rum heb. Gaan vanille en bijv. "rozijntjes" goed samen? Denk het wel?

Je stuurt wellicht ook te veel op een fruitig bier met 17% suiker!
Het is sowieso een heel breed palet van smaken bijelkaar, terwijl je geen kruiden toevoegt.
Een winterbier heeft vaak iets van kaneel, nootmuskaat, kruidnagel of steranijs (zelf gebruik ik ook Allspice of Piment Jamaicque, zoals Zainasheff & Palmer in hun recept aanbevelen), anders is het gewoon een quadrupel.

Zie bovenstaand, kruiden is nog niet besloten. Die kruiden die je noemt vind ik interessant klinken, wellicht dat dat wel een leuke touch is. Moet ik enkel uit gaan zoeken waar je dat koopt (mocht je een hint hebben... ).

Het meest verrassende is een witbier-gist, terwijl er geen tarwe in zit. Zou je niet voor een Belgische sterke jongen gaan voor een quadrupel? MJ47 of Safbrew 256 of een opkweek van een La Trappe of een andere trappist? (Chimay en Rochefort laten zich makkelijk opkweken en zijn fantastisch!)

Opkweken is bij gebrek aan tijd en materialen geen optie. Ook over de gist was ik nog aan het twijfelen - vorig jaar heb ik de M21 gekozen omdat deze op het randje van zijn alcoholtolerantie fruitige effecten zou moeten geven.. en dat viel me niets tegen. Met bijv. de MJ41 of MJ47 zou ik verder moeten kunnen komen qua vergisting, maar de 41 is wat droger naar ik lees en de 47 verdenkt men ervan eigenlijk de BE-256 te zijn. Die laatste ben ik minder dol op. Dus dan zou het gaan tussen de 41 en de 21 van Mangrove Jack's. Wellicht dat met een zoetere moutstort een gist met een wat droger eindresultaat meer aan te bevelen is?

Dus kortom: Keep it simpel (minder verschillende mouten), kies voor een andere gist, kruiden toevoegen, kies voor óf siroop óf suiker, maar persoonlijk zou ik ook voor meer mout kiezen. Alcohol % lijkt me wel goed, maar als je sterkere Belgisch gist neemt die ver doorgist, dan komt ie wel dik over de 10%.  (hoge % alc daar houden witbiergisten meestal ook niet van, maar hangt af van je opkweek). Met je hopkeuze lijkt me niks mis. Ben wel benieuwd of Citra die Saaz niet overvleugelt na een paar maanden..

EN last but not least de hoppen. Ook deze keuze is gebaseerd op de voorraad. Dat heb ik vorig jaar ook zo gedaan. Hoppen voeren absoluut de ondertoon in dit bier. Ik was daar vorig jaar prima tevreden mee, denk dat ik daar liever maar niet aan sleutel.

Dank voor je antwoord en tijd!

[Johan_vL]

±700 gram heel donkere mouten, dat is best wel veel in deze stort. Misschien dat dat goed gaat, maar ik zou dan de caramunich, zwartmout en special B, pas de laatste 10  min van de maisch toevoegen in een hopzak toevoegen. Dan krijg je niet die harde sterke smaakjes, maar meer ronde smaken van de donkere mouten.


Brouwgroet, J.

[hansHalberstadt]

Waarom neem je zo'n korte 72 graden stap van maar 15 minuten?

[rajd]

±700 gram heel donkere mouten, dat is best wel veel in deze stort. Misschien dat dat goed gaat, maar ik zou dan de caramunich, zwartmout en special B, pas de laatste 10  min van de maisch toevoegen in een hopzak toevoegen. Dan krijg je niet die harde sterke smaakjes, maar meer ronde smaken van de donkere mouten.
Brouwgroet, J.

Hmm ik kan niet zeggen dat het bier van vorig jaar iets van harde / sterke smaken had, dat is de reden daarom ik de 2% zwarte mout wil toevoegen, dat mocht van mij net iets punchier... is dat gek?

[rajd]

Waarom neem je zo'n korte 72 graden stap van maar 15 minuten?

Suf antwoord, maar toch... omdat dat in het originele recept stond . Het bier was overigens zoet genoeg, denk niet dat ik dat langer zou rekken...

[rajd]

Inmiddels n.a.v. de feedback het recept ietwat bijgesteld, met als doel het een wat minder zoet bier te brouwen.

Wat vinden we hiervan? En als gezegd, ik ga er een split batch van maken, wellicht toch in 3-en: neutraal, met eik / rum en met kruiden (piment).

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	2020-3
Naam recept	Winterbier 20-21
Brouwdatum
Bierstijl	Quadrupel
Volume	20,0 l
Begin SG	1,076 SG
Berekende kleur (Morey)	86 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	47 IBU
Brouwzaalrendement	70,0 %
Kooktijd	70 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
18,00 l	Water uit Landgraaf
2,00 g	CaCl2
1,40 g	CaSO4
1,30 ml	Melkzuur
14,15 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
86 mg/l	2 mg/l	5 mg/l	113 mg/l	35 mg/l	57 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
3,97 kg	Pale ale	Black Swaen	3 EBC	61,5 %
0,36 kg	Münchenermout	Dingemans	15 EBC	5,5 %
0,39 kg	Cara-red	Weyermann	50 EBC	6,0 %
0,26 kg	Caramunich I	Weyermann	90 EBC	4,0 %
0,19 kg	Caramunich III	Weyermann	150 EBC	3,0 %
0,06 kg	Zwarte mout	Thomas Fawcett and Sons	1300 EBC	1,0 %
0,06 kg	Special B	Dingemans	350 EBC	1,0 %
0,97 kg	Kristalsuiker	Supermarkt	0 EBC	15,0 %
0,19 kg	Extreem donkere kandijsiroop	Zelf gemaakt	1897 EBC	3,0 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Beta-amylaserust	62,0 °C	1 min.	50 min.	3,4 l/kg
Alfa-amylaserust	72,0 °C	5 min.	15 min.	3,4 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	5 min.	5 min.	3,4 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
23,0 g	Citra	bellen	15,0%	60 min.	43,0 IBU
22,2 g	Saaz	pellets	3,9%	10 min.	4,3 IBU

Gist
starter[/data][/row]

Hoeveelheid	Naam	Type
[row]	22,2 g	Saaz	pellets	3,9%	10 min.	4,3 IBU
Belgian ale yeast M41 (M41)	bovengist

[El Pastor Belga (MaJa)]

En hoe bepaal je die kleur (EBC) van je kandijsiroop?

[Snelbier]

En hoe bepaal je die kleur (EBC) van je kandijsiroop?

Hier een leuk stuk over zelf siroop maken: http://wittepaard.roodetoren.nl/index.php/artikelen/25-kandijsiroop-maken
Kleurbepaling blijft lastig.  Zal je moeten doen door af te dunnen en vergelijken met een bier waar kleur van bekend is.

[rajd]

De siroop heb ik gekocht, staat helaas anders in BrouwVisie, zodoende