Mening gevraagd over Quadrupel recept

[bbqbob]

Volgende week gaan we een quadrupel brouwen. Het idee is om een bier te maken dat enigzins lijkt op een st. Bernardus abt 12 of een Rochefort 10. We zijn beginnende brouwers en hebben na enkele maanden bouwen eindelijk de installatie en het materiaal op orde, inclusief vergistingskast (en vooral dat laatste scheelt een slok op een borrel!).

Ik ben vooral benieuwd wat anderen van dit recept denken en waar de verbeteringen zitten in de complexe smaken die we zoeken. Hieronder het recept:

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	Bob's
Naam recept	Quadrupel
Brouwdatum	22-02-2015
Biertype	Quadrupel
Volume	22,0 l
Begin SG	1,087 SG
Berekende kleur (Morey)	69 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	26 IBU
Brouwzaalrendement	75,0 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten
[row]

Hoeveelheid	Ingrediënt
24,30 l	Water uit Water	12,72 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
0 mg/l	0 mg/l	0 mg/l	0 mg/l	0 mg/l	0 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
4,500 kg	Pilsmout	Dingemans	3 EBC	53,4 %
1,500 kg	Münchenermout	Dingemans	15 EBC	17,8 %
1,000 kg	Donkere kandijsiroop	Zelf gemaakt	100 EBC	11,9 %
0,500 kg	Cara 120	Dingemans	120 EBC	5,9 %
0,500 kg	Kristalsuiker	Supermarkt	0 EBC	5,9 %
0,275 kg	Special B	Dingemans	350 EBC	3,3 %
0,100 kg	Chocolademout	Thomas Fawcett and Sons	800 EBC	1,2 %
0,050 kg	Zwarte mout	Thomas Fawcett and Sons	1300 EBC	0,6 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
	57,0 °C	1 min.	35 min.	3,5 l/kg
	63,0 °C	15 min.	35 min.	3,5 l/kg
	74,0 °C	10 min.	25 min.	3,5 l/kg
	78,0 °C	5 min.	5 min.	3,5 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
31,9 g	Northern Brewer	bellen	8,5%	60 min.	22,4 IBU
10,0 g	E.K. Golding	bellen	4,9%	20 min.	2,5 IBU
10,0 g	E.K. Golding	bellen	4,9%	5 min.	0,8 IBU

Gist
starter[/data][/row]

Hoeveelheid	Naam	Type
[row]	10,0 g	E.K. Golding	bellen	4,9%	5 min.	0,8 IBU
Safale Abbaye (??)	ondergist

[seed7]

Welkom bbqbob,

Even als contrast, een veel gebruikte Westvleteren / St.Bernardus 12 kloon ziet er als volgt uit

~80% pils mout
~20% donkere kandijsiroop
klein beetje zwartemout, minder dan een procent

Ingo

[Hoppenbrouwers]

Donkere kandij heeft overigens vaak een donkere kleur dan 100 EBC. Meer richting de 250. Dat scheelt ook in je kleurbepaling. Zoals Ingo aangeeft zit er in het originele recept veel minder ingrediënten en komt de smaak veelal uit de gist. maar het recept ziet er verder prima uit.

Ik zou alleen die 57 °C niet doen. Je kunt eigenlijk best makkelijk af met 75min op 67 °C en dan evt uitmaischen en spoelen. De gist moet het werk doen en dat lukt prima met deze eenstapsmaisch voor dit bier.

Oh en... welkom!

[bbqbob]

Bedankt voor de reacties en het welkom :-)

Ik wilde overigens sowieso een éénstapsschema toepassen, bovenstaand schema komt mee van een ander recept. En de kandijsiroop moet ik nog gaan maken, ik mis alleen nog de gistvoedingzout. Ik wilde wel een donkere siroop maken omdat ik op zoek ben naar een wat zwaardere smaak.

Maar ik lees het al, complexe smaak komt dus meer door de gist dan door de gebruikte mouten.

Is het dan niet beter om een starter te maken van Westvleteren of St. Bernardus gist of voldoet de Safale Abbaye ook?
En wat is dan de beste temperatuur om deze te laten vergisten? Ik dacht zelf aan starten met 19 graden en opvoeren met 0.5 graad per dag tot 22,5 graad. In totaal 14 dagen laten staan, daarna bottelen en een week op 20 graden navergisten. Dan voor een aantal weken koel wegzetten (10-15 graden). En af en toe wat proeven natuurlijk :-)

Is dat de juiste behandeling voor een dergelijk bier?

[Hoppenbrouwers]

Bedankt voor de reacties en het welkom :-)

Ik wilde overigens sowieso een éénstapsschema toepassen, bovenstaand schema komt mee van een ander recept. En de kandijsiroop moet ik nog gaan maken, ik mis alleen nog de gistvoedingzout. Ik wilde wel een donkere siroop maken omdat ik op zoek ben naar een wat zwaardere smaak.

Maar ik lees het al, complexe smaak komt dus meer door de gist dan door de gebruikte mouten.

Is het dan niet beter om een starter te maken van Westvleteren of St. Bernardus gist of voldoet de Safale Abbaye ook?
En wat is dan de beste temperatuur om deze te laten vergisten? Ik dacht zelf aan starten met 19 graden en opvoeren met 0.5 graad per dag tot 22,5 graad. In totaal 14 dagen laten staan, daarna bottelen en een week op 20 graden navergisten. Dan voor een aantal weken koel wegzetten (10-15 graden). En af en toe wat proeven natuurlijk :-)

Is dat de juiste behandeling voor een dergelijk bier?

Wyeast heeft de gisten gewoon in het assortiment. Die kun je gebruiken door al dan niet een starter te maken. Abbaye zou ik gezien de huidige recenties niet snel nemen als je een écht lekker bier wil. Maar het is wel een veilige optie als je weinig voor een starter of vloeibare gist voelt.

Kandijsiroop is ook te maken zonder gistvoedingszout. Ik zou hem dan kort van tevoren maken ivm het kristalliseren.

[William]

Kandijsiroop is ook te maken zonder gistvoedingszout. Ik zou hem dan kort van tevoren maken ivm het kristalliseren.

Wat is er mis met kristalliseren: Je lost alles tijdens het koken van het wort toch weer op? De kleur en smaak zal door eventuele kristallisatie niet veranderen.

[seed7]

Leesvoer over de gisten en leesvoer alle Westmalle gist gebruikende Trappisten gaan anders met de gist om en hebben een ander resultaat.

Complexiteit is een lastig iets, een hele complexe stort kan een bijna "monotoon" bier opleveren omdat er niets z'n kop boven het maaiveld uitsteekt, alsof je het hele kruidenrekje in de pastasaus gooit, bij wijze van spreken. Een simpele stort met een mooie gist hoeft ook niet noodzakelijk iets bijzonders op te leveren. Gelukkig hebben we genoeg mouten suikers hoppen en mooie gisten om de juiste/gewenste accenten te zetten,

Kortom, gewoon brouwen en voor voldoende gist misschien eerst een kleiner bier brouwen.

Ingo

[bbqbob]

Uitgangspunt is niet om een veilig bier te brouwen. Ik hoef denk ik niemand hier uit te leggen wat je allemaal moet doen voordat je je eerste flesje zelf gebrouwen bier eindelijk kunt proeven. Dan wil ik niet kiezen voor de makkelijke of de veilige route maar voor de route die leidt naar de grootste kans om een perfect biertje te maken :-)

Daar moet ik wel bij zeggen dat ik nog geen Erlenmeyer heb en alle extra bijkomende spullen zoals een magneetroerder en dergelijke. Een giststarter maken is op dit moment dus niet aan de orde. Wyeast heeft mogelijk de betere gisten beschikbaar maar als ik BrouwHulp mag geloven (en daar heb ik alle reden toe) heb ik voor 25 liter drie keer Wyeast 1214 XL BELGIAN ABBEY nodig en dat is bijna 21 euro alleen aan gist. Als het kwalitatief niet uitmaakt gebruik ik nu nog het liefst droge gist totdat we ons laboratorium op orde hebben. Als het kwalitatief wel degelijk uitmaakt zou ik graag de alternatieven horen.

[bbqbob]

Kandijsiroop is ook te maken zonder gistvoedingszout. Ik zou hem dan kort van tevoren maken ivm het kristalliseren.

Ik ben wel benieuwd naar het recept zonder gistvoedingszout. Volgens deze link is het een essentieel onderdeel van hert proces: http://wittepaard.roodetoren.nl/index.php?option=com_content&view=article&id=73:kandijsiroop-maken&catid=5:artikelen&Itemid=6

[Hoppenbrouwers]

Wat is er mis met kristalliseren: Je lost alles tijdens het koken van het wort toch weer op? De kleur en smaak zal door eventuele kristallisatie niet veranderen.

Niets mis mee. Het giet alleen wat minder makkelijk als er vanalles blijft plakken aan de rand. Meer niet.

Ik ben wel benieuwd naar het recept zonder gistvoedingszout. Volgens deze link is het een essentieel onderdeel van hert proces: http://wittepaard.roodetoren.nl/index.php?option=com_content&view=article&id=73:kandijsiroop-maken&catid=5:artikelen&Itemid=6

En waarom zou dat zijn? Ik heb heel lang geleden al ooit van mijn oma geleerd om van klare kristalsuiker caramelpudding te maken met maar 3 basisingrediënten. Werkt tot op de dag van vandaag nog steeds prima.
Werkt eigenlijk op dezelfde manier als beschreven op de site van Adrie maar dan zonder het fosfaat. Verkleuren doet de suiker toch wel. Daar gaat het om.

[Brouwers]

Uitgangspunt is niet om een veilig bier te brouwen. Ik hoef denk ik niemand hier uit te leggen wat je allemaal moet doen voordat je je eerste flesje zelf gebrouwen bier eindelijk kunt proeven. Dan wil ik niet kiezen voor de makkelijke of de veilige route maar voor de route die leidt naar de grootste kans om een perfect biertje te maken :-)

Daar moet ik wel bij zeggen dat ik nog geen Erlenmeyer heb en alle extra bijkomende spullen zoals een magneetroerder en dergelijke. Een giststarter maken is op dit moment dus niet aan de orde. Wyeast heeft mogelijk de betere gisten beschikbaar maar als ik BrouwHulp mag geloven (en daar heb ik alle reden toe) heb ik voor 25 liter drie keer Wyeast 1214 XL BELGIAN ABBEY nodig en dat is bijna 21 euro alleen aan gist. Als het kwalitatief niet uitmaakt gebruik ik nu nog het liefst droge gist totdat we ons laboratorium op orde hebben. Als het kwalitatief wel degelijk uitmaakt zou ik graag de alternatieven horen.

Je hebt niet per se een magneetroerder en erlenmeyer nodig hoor. Een schone 2 liter petfles en goed schudden werkt ook. Je starter moet den wel iets groter zijn maar je hoeft niet per se veel geld aan apparatuur uit te geven.

[Hay]

Hoi,

Ik heb ook een quadrupel gebrouwen met een recept wat wel en beetje op jouw stort lijkt, alleen ik had geen candysiroop gebruikt maar candysuiker.
En als gist kun je prima de Fermentis Abbeye gebruiken als je geen starter wil maken.
Veel mensen hier hebben hun mening over deze gist bijgedraaid en er zijn er veel die er heel tevreden over zijn.
Mijn quadrupel met deze gist is in ieder geval een heerlijk biertje geworden.