First Wort Hopping, waarom niet alle hop?

[Edgar]

Zoals blijkt uit o.a. het artikel van Jacques, geeft First Wort Hopping verassend goede resultaten. Ik wil dat bij m'n brouwsel van vandaag gaan toepassen, maar wat me opvalt in recepten is dat FWH steeds slechts voor een klein deel van de hopgift wordt toegepast. Als het zo goed werkt, wat is dan de reden om niet álle hop al voor het koken toe te voegen?

[Adrie]

Hoi Edgar,

De reden hiervoor is, dat om een nog onopgehelderde reden veel minder alfazuren geisomeriseerd worden. Je moet voor de bitterheid dus nog altijd hop toevoegen aan het begin van het koken. Als je dezelfde bitterheid zou willen verkrijgen door alleen toevoegen van FWH, zou je veel meer hop moeten gebruiken. Dat kan natuurlijk wel, maar is een stuk duurder. Bovendien zit je met veel meer hopneerslag in je kookketel, waardoor je minder bier naar het gistingsvat kunt pompen.
Daarnaast wil je wellicht niet zo vreselijk veel hoparoma's in je bier en dan kun je beter helemaal een beperkte hoeveelheid FWH gebruiken. Het gaat uiteindelijk om een goede smaakbalans van je bier. Om dit te bereiken moet je slim je FWH, bitterhop en aromahop toevoegen.

Groeten,

A3

[Edgar]

Hee wat verassend, dat had ik niet verwacht. Dus kennelijk gebeurt er iets tussen die 76⁰ en zeg 105⁰ dat de alfazuren beïnvloedt. Dat suggereert trouwens, dat er misschien wel een temperatuur is, nog onder het kookpunt en bóven 76⁰, waar je wel de voordelen, maar niet de nadelen van FWH zou kunnen hebben. Of is dat al onderzocht?

En voor bewaarbier is zo'n overdaad aan aroma's misschien soms gewenst, gezien het vergaan ervan.

[Jacques]

Hoi Edgar,

Men is nog steeds nog niet achter het geheim van FWH, daar wordt uiterdaard wel driftig naar gezocht in de brouwwetenschappelijke centra.

Overigens kun je veel moeite doen om een fijn hoparoma in een bier te krijgen, maar al deze moeite is voor niets als je een bier te lang bewaard. Na zo'n half jaar is het grootste gedeelte van het hoparoma weer verdwenen. De bitterheid blijft natuurlijk wel, alhoewel ook deze minder wordt.

  Jacques

[Edgar]

Hmm al met al zeer fascinerend. Ben even het net opgegaan, en wat opvalt, is dat enkele artikelen/postings spreken over vooral een betere hopsmaak met FWH, en in mindere mate een hoparoma. Ook een zachter en meer gebalanceerd soort bitterheid wordt steeds genoemd. Misschien dat die smaak andere bewaareigenschappen heeft dan het aroma; als m'n brouwsel het zo lang overleeft (het wordt een extract-tarwebier, maar dan sterk; een beetje a la Hoegaarden Grand-Cru hopelijk :P ) zal het misschien blijken.

De molen is nog stééds niet binnen, vandaar nog immer geen maischen voor mij...  :-/

[Adrie]

Hmm al met al zeer fascinerend. Ben even het net opgegaan, en wat opvalt, is dat enkele artikelen/postings spreken over vooral een betere hopsmaak met FWH, en in mindere mate een hoparoma. Ook een zachter en meer gebalanceerd soort bitterheid wordt steeds genoemd.

Ha Edgar,

Slechts enkele malen heb ik FWH toegepast en in combinatie met een hopgift aan het begin van het koken voor de bitterheid en een hopgift aan het eind van het koken voor de hoparoma's geeft dit geweldige resultaten. Bijvoorbeeld bij de Driepel (zie http://www.hobbybrouwen.nl/cgi-bin/yabb/YaBB.pl?board=Recepten&action=display&num=1024690063&start=0) heeft dit een fantastisch bier opgeleverd. Dus wil je een bier met hoparoma's en hopsmaak, dan moet je zeker eens FWH proberen.

Groeten,

A3

[Edgar]

Thanx voor die link A3, interessant! Zeker omdat ik iets dergelijks, ik bedoel een tarwetripel, ga maken, of het net zo lekker zal worden is natuurlijk zeer de vraag.

Korte samenvating van het plan: (als dat hier even mag)
Tarwe/gerst moutextract (55/45%)
SG 1070
Wyeast Scottish Ale (droog vergistend, naar verluid is Duvelgist ervan afgeleid)
FWH 30%, 50% meekoken, 20% 10 min streef IBU 35-40
zeer weinig koriander en bittere sinaasappel 10 min

Hopsoort weet ik nog niet  , kan kiezen uit Saaz(3,6), E. K. Goldings(5,5), Hallertau Perle(6,9) en Hallertau Hersbrucker (3,0), en N. Brewer(9,0). Ik neig ernaar maar één soort (aroma)hop te gebruiken, om het goed te kunnen herkennen. Aangezien ik van hoppig hou, zal het de Hersbrucker  wel worden. Advies welkom

Misschien dat ik de verhouding tarwe/gerst nog iets naar gerst toetrek.

[JW_den_Hartog]

Beste Brouwers,

Dit is inderdaad een interessant onderwerp.
De reden dat er bij FWH minder alfazuren uit deze hopstorting geïsomeriseerd worden liggen naar mijn idee in de volgende verklaring die overigens ook in literatuur wordt vermeld.Als men het wort bij het klaren laat aflopen heeft deze natuurlijk niet de zelfde fysisch-chemische samenstelling als bij einde koken,dit moge duidelijk zijn.
Waar we de grootste oorzaak moeten zoeken ligt naar mijn mening in de eiwitkoagulatie die bij het koken plaats vind.
Als volgt;als ik hop voor koken stort(FWH) zullen de alfazuren van deze storting langzaam isomeriseren (Temperatuur nog relatief laag)dit houdt in dat ze langzaam in oplossing zullen gaan en dit eerst bij hogere temperaturen zal gebeuren.
Als ik de temperatuut opvoer zullen de eiwitten langzaam eerst denatureren en daarna koaguleren.Het gevolg is dat er tijdens het wort koken de flokkende eiwitkoagulatie als absorberende factor voor de alfazuren fungeert.Hierdoor zal er een hoeveelheid alfazuren in de hetetrub verdwijnen en het wort worden onttrokken.De hop polyfenolen spelen bij deze absorbering tevens een grote rol.Bij een hop berekening is het niet voor niets dat men met rendementen van 25-30%(ca 50% verlies bij koken)rekening houdt Dit is tevens de verklaring waarom de bitterstofrendementen van decoctie brouwsels hoger ligt dan die van infusiebrouwsels.
Als de alfazuren van een FHW geabsorbeerd worden blijven er minder zeg maar eiwit-hop alfazuur-polyfenolen complexen achter in het wort en dit is de reden waarom het bier dan uiteindelijk een minder harde en rondere smaak zou kunnen krijgen.Dit alles heeft dus met de bitterheids kwaliteit te maken waar al eerder over gesproken werd.Voorwaarde is dan natuurlijk wel een goede hetetrub afscheiding.
Een hoparoma zal je met een FWH zeker niet krijgen daar die er tijden het koken al lang uit gedampt zijn.Hier zal een late of dry hopping voor nodig zijn.

Hoop hier mee en bijdrage te hebben geleverd voor een verklaring omtrent "het geheim van FWH".

 
Jan-Willem d H.