RIS gebrouwen. Uitgegist of gestokte vergisting?

[Mascleta]

Goedendag medebrouwers,

Ik en mijn broertje zitten een beetje in dubio. Nadat we 6 succesvolle brouwsels hebben gebrouwen waarbij de vergisting doorging naar het verwachte eind SG zijn we bij ons 7e brouwsel op een twijfelgeval uitgekomen.

We hebben een Russian Imperial Stout gebrouwen waarbij we uitkwamen op een vrij hoog start SG. Waar het in BrouwHulp berekende recept nog uitging van een start SG van 1090 kwamen wij uit op een start SG van 1101.

BrouwHulp gaf aan dat één zakje aan de lage kant was dus hebben we voor de zekerheid maar ruim anderhalf zakje toegevoegd. Dus ik schat zo'n 19 gram korrelgist of zo. De gebruikte gist is Fermentis Safale S-04.

Bij de gisteigenschappen lees ik het volgende: Zorg voor een snelle vergisting  binnen 2 - 3 dagen. Eind SG 1008 - 1012. Schijnbare vergistingsgraad: 75%. Gistingstemperatuur: 12 - 25°C. (ideaal: 15-20°C)

BrouwHulp gaf aan dat het verwachte eind SG 1025 zou zijn. Brouwdatum was 21 april. De eerste dagen was er een heftige vergisting met veel activiteit in het waterslot. Daarna werd het snel minder. 27 april (na 6 dagen) was er eigenlijk geen activiteit meer en hebben we het SG gemeten. Het gemeten SG was 1036 en dus aan de hoge kant. We hadden verwacht dat het langzaam door zou gaan maar na vandaag op 2 mei weer gemeten te hebben (na 11 dagen) bleek het SG nog steeds 1036 te zijn. 

Dat even vergelijkend met de eerder genoemde gisteigenschappen.
- Snelle hoofdvergisting kwam wel overeen.
Eind SG 1008 - 1012 is zeker niet gehaald, maar start SG was natuurlijk erg hoog, maar ook het berekende eind SG van 1025 is lang niet gehaald.
SVG zou met deze eind SG 65% zijn.
Over de temperatuur. We vergisten in huis, dus temperatuur zou afgelopen dagen 's nachts wel eens gezakt kunnen zijn naar +/- 16 graden. Overdag is het wel 18 tot 20 graden.

Zou ons bier nou uitgegist zijn of is er sprake van een gestokte vergisting? Het SG is al dagen gelijk en normaliter zou dat voor ons het teken zijn te bottelen, maar dit SG voelt gevoelsmatig veel te hoog en bierbommen is het laatste wat we willen natuurlijk.

Wie heeft hier ervaring mee of kan ons van advies voorzien? Alvast heel erg bedankt.

[Wilfred]

Soortgelijk probleem alhier, vandaar dat ik graag even aanhaak op dit onderwerp! 

Ook een RIS (kloon) recept gebrouwen met een start SG van 1124 (doel was 1135) op 11 april jongstleden. Vergist met US-05 bij 20 - 22°C (getrapte giststarter; 1 liter --> 3 liter). Hiermee ca. 24 liter wort aangeënt. Vergisting snel en goed op gang, maar na 4 dagen geen enkele activiteit meer. Omdat ik bedacht was op een evt. gestokte vergisting bij deze brouw, direct SG gemeten: was 1048.

Om het bier weer op weg te helpen diverse sites geraadpleegd over dit onderwerp. Verschillende (mogelijke) oplossingen gevonden, maar de meeste gaven aan niet succesvol te zijn. Eentje waarbij wel succes geboekt werd, heb ik toegepast:
- Verse starter gemaakt met moutextractpoeder (1.2 liter) met trub uit gistvat; 10 uur laten vergisten onder regelmatig roeren.
- 2 liter jongbier uit gistvat bij giststarter gevoegd en zonder roeren (en in donker) gedurende 12 uur laten vergisten.
- 7 liter jongbier uit gistvat bij de 3 liter gevoegd en 35 uur laten vergisten.
- 10 liter weer in oorspronkelijk vat bij rest van jongbier gevoegd.
- SG bepaald; was op dat moment gedaald naar 1040.

Na 5 dagen heb ik overgeheveld naar mandflessen (1x 10 liter en 2x 5 liter) omdat ik wilde opsplitsen; SG 1038.
Nu zijn we een week verder nadat ik heb overgeheveld, maar SG is blijven steken op 1038, wat neerkomt op een SVG van 69% (recept doel is 1030, SVG 78%).
Er is mij nog aangeraden om met champagnegist te proberen om de vergisting weer op gang te helpen, maar was bang dat ie dan te ver door zou gaan en karakter van het bier zou verprutsen.
Wil over 2 a 3 weken toch overgaan tot bottelen, maar zit met dezelfde twijfels...wil ook geen bierbommen inderdaad.

Zou het een optie zijn om de bottelsituatie na te bootsen in het gistvat? Dwz suiker toevoegen en evt. nog een kleine hoeveelheid bottelgist. Als ie vervolgens wederom blijft steken op 1038, mag ik toch aannemen dat ie op de fles ook niet meer verder door zal gaan? 

Ben benieuwd wat de suggesties zijn en of bovengenoemde optie al eens geprobeerd is?

Grt Wilfred

[Pim]

In beide voorbeelden wordt gesproken over een RIS. Waarschijnlijk is er dus een behoorlijke hoeveelheid donkere mouten gebruikt. Dat geeft veel slecht tot niet vergistbare suikers dus daar moet rekening mee worden gehouden.

Bovendien zijn gisten gebruikt (S04 en US-05) die niet heel goed tegen hoge % alcohol kunnen (in elk geval in combinatie met veel donkere mouten)

Zelf heb ik voor dit soort bieren goede ervaringen met Nottingham (SG1114 naar SG1027 in 6-7 dagen) maar ik gebruik dan ook 10-13 gram gedroogde gist per 10L wort. Vervolgens laat ik het nog een dag of 10 staan (vaak met houtsnippers en whisky of bourbon... heerlijk!). Uiteindelijk heb je dan een RIS van 11 tot 12% ABV

Voor de hergisting op fles heb ik goede ervaringen met CBC1 bottelgist (6 g bottelsuiker per L bier en 1 g gist per 10 L bier). Dan zeker een week of 4 warm wegzetten.

Succes!

[Wilfred]

Beste Pim,

Bedankt voor je reactie, zijn zeker tips die ik een volgende keer zal meenemen! 
Echter is de vraag van zowel mij als (volgens mij ook) de andere brouwer wat we met huidige situatie aan moeten? Wel of niet gaan bottelen bij dergelijke SG waarden?

Hoor overigens wel vaker dat US05 niet tegen hoge ABV kan, maar vindt dan vreemd dat deze specifiek vermeld wordt bij dit recept met een verwacht ABV van 13.8% en deze ook vaker gebruikt wordt bij deze stijl (ook bij bijv De Moersleutel)....

Grt Wilfred

[Pim]

Beste Pim,

Bedankt voor je reactie, zijn zeker tips die ik een volgende keer zal meenemen! 
Echter is de vraag van zowel mij als (volgens mij ook) de andere brouwer wat we met huidige situatie aan moeten? Wel of niet gaan bottelen bij dergelijke SG waarden?

Hoor overigens wel vaker dat US05 niet tegen hoge ABV kan, maar vindt dan vreemd dat deze specifiek vermeld wordt bij dit recept met een verwacht ABV van 13.8% en deze ook vaker gebruikt wordt bij deze stijl (ook bij bijv De Moersleutel)....

Grt Wilfred

In eerdere RIS-sen heb ik exact hetzelfde probleem gehad als wat jij nu tegenkomt. Wellicht zou het met een US-05 wel kunnen mits aan alle criteria wordt voldaan. Ik doe maar een gok: (ruim!) voldoende gist pitchen; gistvoeding gebruiken; deel suiker ipv mouten; juiste temperatuur; zuurstof dmv bruissteentje toevoegen tijdens vergisting.....

En wat nu? Je kunt wachten of er nog iets aan verbetering komt maar ik zou zelf een flinke giststarter maken met Nottingham en wat gistvoeding (met zink) en die pitchen. Mocht ook dat niet meer aan de gang willen dan weet ik het even niet (volgende keer beter ?)

[Wilfred]

Op dit moment (indien SG over 2 weken nog gelijk is gebleven) bottelen is dus niet aan te raden ivm gevaar dat ie op de fles alsnog verder doorgist?
Optie om met wat bottelsuiker en gist (heb de F2 nog liggen) de conditie op fles vooraf na te bootsen is dus ook geen goed idee?

[Jacques]

Pim slaat de spijker op zijn kop. Een beoogde vergistingsgraad wordt niet gehaald als de gist het loodje legt door een te hoog alcoholgehalte...

Bier brouwen met een begin SG van 1101 of 1124 is vragen om vergistingsproblemen, zeker als het gaat om zeer donkere bieren.
Er zijn niet zo veel gisten die een dergelijk hoog begin SG aankunnen. De gist de hoge osmotische druk  en weerstaan en ook nog een hoge tolerantie hebben voor alcohol. Daar horen S-04 en de US-05 niet bij...

[beun]

Normaal gesproken zou je veilig kunnen bottelen als de gist toch al uitgeput is. Deze doet dan toch niets meer en de bottelgist pakt alleen de makkelijk vergistbare suikers. zal wel een erg zoet bier worden.

Off topic;
Ik blijf mij toch verbazen over de vele hoge  start sg's die hier voorbij komen. Hierdoor stoppen de nodige vergistingen voortijdig en waarom toch streven naar zulke hoge alc%, een bier van 8-9% is toch al zwaar genoeg als je graag een volgende proeft?   

[Wilfred]

Ok, duidelijk Jacques! Raad jij, net als Pim, ook aan om een nieuwe starter te maken met Nottingham en die alsnog te enten?

[Jacques]

Ok, duidelijk Jacques! Raad jij, net als Pim, ook aan om een nieuwe starter te maken met Nottingham en die alsnog te enten?

Dat kan, of je kiest een andere gist met een hoge alcoholtolerantie. Voeg wel gistvoeding toe want veel van de mineralen zijn al verbruikt. Wat je ook kunt doen is een zakje gist dat over de datum is gedurende minimaal 10 laten mee laten koken bij het maken van de giststarter.

[Mascleta]

Allereerst bedankt voor jullie reacties. Dit maakt het geheel tot een leerzaam proces voor mij.

In beide voorbeelden wordt gesproken over een RIS. Waarschijnlijk is er dus een behoorlijke hoeveelheid donkere mouten gebruikt. Dat geeft veel slecht tot niet vergistbare suikers dus daar moet rekening mee worden gehouden.

Bovendien zijn gisten gebruikt (S04 en US-05) die niet heel goed tegen hoge % alcohol kunnen (in elk geval in combinatie met veel donkere mouten)

Ah, dit eerste is dus nieuw voor mij. Dat zou betekenen dat de SVG bij bieren met veel donkere mouten dan lager zou liggen? En dat er dus waarschijnlijk veilig gebotteld kan worden? Of zeg ik nu iets raars?

Over die gisten is ook nieuw voor mij. Mijn kennis moet nog groeien en ik was blind op het recept (https://www.twortwat.nl/recepten?id=83) af gegaan dat ik als basis gebruikt heb. Daar stond het volgende:

Opmerkingen van de brouwer
Voor dit recept kan het beste een gist voor zware bieren gebruikt.
Opmerkingen van de webredactie
De gist Safale S-04 kan hier goed gebruikt worden.

Maar dat schijnt dan dus toch weer iets anders te liggen als ik het bericht van Jacques en Pim mag geloven. Neem ik ook weer mee voor in de toekomst, maar in dit geval is het helaas even niet anders.

Normaal gesproken zou je veilig kunnen bottelen als de gist toch al uitgeput is. Deze doet dan toch niets meer en de bottelgist pakt alleen de makkelijk vergistbare suikers. zal wel een erg zoet bier worden.

Off topic;
Ik blijf mij toch verbazen over de vele hoge  start sg's die hier voorbij komen. Hierdoor stoppen de nodige vergistingen voortijdig en waarom toch streven naar zulke hoge alc%, een bier van 8-9% is toch al zwaar genoeg als je graag een volgende proeft?   

Ah, dat is een geruststellende reactie. Echter gebruik ik geen bottelgist, maar bottelsuiker. Geldt dan hetzelfde?

Om ook nog even op je offtopic opmerking aan te haken. Zoals te zien in het recept dat ik plaatste hierboven was de bedoeling om een stout te maken van 8.4 % en start SG van 1085. Echter na omrekenen in BrouwHulp kwam ik al op 1090 uit en na het brouwen zelf op 1101. Ik vermoed omdat de verdamping hoger was dan verwacht. Volgende keer toch maar verdunnen naar het koken. Al ben ik ook wel een liefhebber van stouts die over de 10% heen komen hoor, maar dat terzijde 

[Jacques]

Ah, dit eerste is dus nieuw voor mij. Dat zou betekenen dat de SVG bij bieren met veel donkere mouten dan lager zou liggen? En dat er dus waarschijnlijk veilig gebotteld kan worden? Of zeg ik nu iets raars?

Uit een onderzoek uitgevoerd door Belgische brouwwetenschappers is inderdaad gebleken dat bieren met veel donkere mouten een lagere vergistingsgraad hebben.

Om zeker te zijn dat het bier helemaal is uitgegist (bij een zwaar bier kan de nagisting lang duren...) doe je er goed aan om het een tijdje warmer te laten staan (2 tot 3 ºC boven de temperatuur van hoofdgisting) . Denk daarbij aan een week. Als het SG niet gedaald is kun je bottelen.

[Wilfred]

Uit een onderzoek uitgevoerd door Belgische brouwwetenschappers is inderdaad gebleken dat bieren met veel donkere mouten een lagere vergistingsgraad hebben.

Om zeker te zijn dat het bier helemaal is uitgegist (bij een zwaar bier kan de nagisting lang duren...) doe je er goed aan om het een tijdje warmer te laten staan (2 tot 3 ºC boven de temperatuur van hoofdgisting) . Denk daarbij aan een week. Als het SG niet gedaald is kun je bottelen.

Dat is nog een goede aanvulling, bedankt Jacques!
Ga een gedeelte proberen om verder te vergisten dmv de Nottingham gist en een gedeelte niet. Is direct een mooie test! 

[beun]

Ah, dat is een geruststellende reactie. Echter gebruik ik geen bottelgist, maar bottelsuiker. Geldt dan hetzelfde?

Als de vergisting gestopt is omdat de gist uitgeput is dan moet je zeker een bottelgist gebruiken. Anders blijf je waarschijnlijk zitten met een zoet bijna drukloos brouwsel.
Ik zou het toevoegen van bottelgist eigenlijk altijd adviseren bij zwaardere bieren en bij lang gelagerde bieren.

 Het beste lijkt mij nu toch om te proberen de boel weer aan het gisten te krijgen d.m.v. de reeds genoemde adviezen.

stefan

[Jacques]

Ik zou het toevoegen van bottelgist eigenlijk altijd adviseren bij zwaardere bieren en bij lang gelagerde bieren.

In de 40 jaar dat ik bouw heb ik 2 keer bottelgist gebruikt... Dat was om te kijken of het zin had.

Als je niet te lang wacht met bottelen is bottelgist niet nodig.

[Mascleta]

Ik heb Jacques tip opgevolgd en het bier warmer gezet (22 graden)

Ik had de afgelopen week spullen gekocht om een vergistingskast te maken, dus daar heb ik vandaag even wat meer spoed achter gezet met het gevolg dat het vat nu dus op 22 graden in de vergistingskast staat. Benieuwd of de vergisting nog verder gaat of toch op 1036 blijft.

Bedankt zover voor jullie input. En nog een klein vraagje van mijn kant met het oog op toekomstige brouwsels. Wat zou wel een goede (korrel)gist zijn om te gebruiken bij bieren met hoge start SG (1100+)

[Wilfred]

Ik heb Jacques tip opgevolgd en het bier warmer gezet (22 graden)

Ik had de afgelopen week spullen gekocht om een vergistingskast te maken, dus daar heb ik vandaag even wat meer spoed achter gezet met het gevolg dat het vat nu dus op 22 graden in de vergistingskast staat. Benieuwd of de vergisting nog verder gaat of toch op 1036 blijft.

Bedankt zover voor jullie input. En nog een klein vraagje van mijn kant met het oog op toekomstige brouwsels. Wat zou wel een goede (korrel)gist zijn om te gebruiken bij bieren met hoge start SG (1100+)

Van een vergistingskast krijg je geen spijt!
Jij ook bedankt dat ik op het onderwerp kon meeliften!
Temperatuur had ik al verhoogd, bij mij helaas zonder resultaat...
De Nottingham van Lallemand werd door Pim geadviseerd en kan wel beamen dat dat een fijne en neutrale gist is. Wordt als korrelgist geleverd.

[Jacques]

Bedankt zover voor jullie input. En nog een klein vraagje van mijn kant met het oog op toekomstige brouwsels. Wat zou wel een goede (korrel)gist zijn om te gebruiken bij bieren met hoge start SG (1100+)

Voor een overzicht van gisten zie
http://www.milkthefunk.com/wiki/Saccharomyces

Zoek op "toleran"

[Pim]

Voor een overzicht van gisten zie
http://www.milkthefunk.com/wiki/Saccharomyces

Zoek op "toleran"

Jacques, nog wel een opmerking hierbij: "High Alcohol Tolerance" wekt de indruk dat de gist zo'n beetje alles aan gaat kunnen maar dat is niet het geval. 8-10% vindt men namelijk ook al "high". Wanneer je naar de 11-12% wil gaan in een zeer donker bier dan heb je toch echt minstens de aanduiding "very high alcohol tolerance" nodig.

Voorbeeld: Mangrove Jack's M31 wordt met een "high alcohol tolerance" bestempeld. De producent bevestigde mij desgevraagd dat 10% hierbij toch echt wel het maximaal haalbare is en dan ook nog in gunstige condities (lees: voldoende gistvoeding, juiste temperatuur, lichte mouten)

Vandaar mijn advies voor (en goede ervaringen met...) de Nottingham. (let wel op want deze gist gaat als een dolle van start en genereert daarbij behoorlijk wat warmte. Actief koelen is dus echt nodig want anders vliegt het zomaar naar de 28-30 graden! Met veel hoge alcoholen en andere bijsmaakjes tot gevolg)

[Jacques]

Jacques, nog wel een opmerking hierbij: "High Alcohol Tolerance" wekt de indruk dat de gist zo'n beetje alles aan gaat kunnen maar dat is niet het geval. 8-10% vindt men namelijk ook al "high". Wanneer je naar de 11-12% wil gaan in een zeer donker bier dan heb je toch echt minstens de aanduiding "very high alcohol tolerance" nodig.

Voorbeeld: Mangrove Jack's M31 wordt met een "high alcohol tolerance" bestempeld. De producent bevestigde mij desgevraagd dat 10% hierbij toch echt wel het maximaal haalbare is en dan ook nog in gunstige condities (lees: voldoende gistvoeding, juiste temperatuur, lichte mouten)

Vandaar mijn advies voor (en goede ervaringen met...) de Nottingham. (Let wel op want deze gist gaat als een dolle van start en genereert daarbij behoorlijk wat warmte. Actief koelen is dus echt nodig want anders vliegt het zomaar naar de 28-30 graden! Met veel hoge alcoholen en andere bijsmaakjes tot gevolg)

Er zijn meer gisten die een hoog alcoholgehalte aankunnen dan Nottingham (die ik wat saai vind qua smaakprofiel). Via de lijst kun je die gisten achterhalen. Maar het kan natuurlijk geen kwaad om als je een gist op het oog hebt daar meer informatie over te vragen om er achter te komen wat de alcohol tolerantie is van die gist (voor zover niet vermeld in de lijst.)

[beun]

In de 40 jaar dat ik bouw heb ik 2 keer bottelgist gebruikt... Dat was om te kijken of het zin had.

Als je niet te lang wacht met bottelen is bottelgist niet nodig.

Er is hier op het forum natuurlijk al genoeg over geschreven.
Ik vind het prettig als mijn bier na 1 tot 2 weken volledig op druk is. Heb vaak genoeg 3-6 weken moeten wachten om een bier volledig op druk te laten komen. Komt bij mij ook zonder bottelgist altijd goed maar ik help de hoofdgist liever een beetje bij zwaardere bieren.

[Jacques]

Er is hier op het forum natuurlijk al genoeg over geschreven.
Ik vind het prettig als mijn bier na 1 tot 2 weken volledig op druk is. Heb vaak genoeg 3-6 weken moeten wachten om een bier volledig op druk te laten komen. Komt bij mij ook zonder bottelgist altijd goed maar ik help de hoofdgist liever een beetje bij zwaardere bieren.

Ook bij mij heeft het bier na 2 weken voldoende koolzuur, zelfs zware bieren. Niet te lang wachten met bottelen en een klein beetje gist meenemen zorgt voor een snelle hergisting.

Maar als je graag bottelgist gebruikt hou ik je niet tegen. Maar hou wel de hoeveelheid bottelgist beperkt, het is snel te veel...

[Mascleta]

Helaas heeft het verhogen van de temperatuur niet geholpen want het bier had vandaag nog steeds een SG van 1036.
We hebben hem gebotteld (7 gram suiker per liter). De komende tijd het bier eens goed in de gaten houden.

Het kan 3 kanten op voor mijn gevoel.
1. Veel koolzuur / nagisting (met in ergste geval bierbommen)
2. Geen nagisting en koolzuur en dus een zoet koolzuurloos bier
3. Het gaat gewoon een fantastisch bier worden met normale hoeveelheid koolzuur. Het is alleen aan de zoete kant is (een soort ongeplande pastry stout).

We gaan het zien. Ik hou het in de gaten en zal hier nog wel een keertje een update plaatsen .

[Wilfred]

Helaas heeft het verhogen van de temperatuur niet geholpen want het bier had vandaag nog steeds een SG van 1036.
We hebben hem gebotteld (7 gram suiker per liter). De komende tijd het bier eens goed in de gaten houden.

Het kan 3 kanten op voor mijn gevoel.
1. Veel koolzuur / nagisting (met in ergste geval bierbommen)
2. Geen nagisting en koolzuur en dus een zoet koolzuurloos bier
3. Het gaat gewoon een fantastisch bier worden met normale hoeveelheid koolzuur. Het is alleen aan de zoete kant is (een soort ongeplande pastry stout).

We gaan het zien. Ik hou het in de gaten en zal hier nog wel een keertje een update plaatsen .

Goed om een update te horen! Jammer dat het geen resultaat heeft gegeven.
Ik heb het advies opgevolgd om een giststarter van de Nottingham gist te maken om hiermee de vergisting weer op gang te helpen. Zojuist SG gemeten en deze blijkt 3 punten gezakt te zijn van 1038 naar 1035. Wacht nog een weekje om te kijken of er nog meer gebeurd en dan maar bottelen. 

[brouwer_paul]

Helaas heeft het verhogen van de temperatuur niet geholpen want het bier had vandaag nog steeds een SG van 1036.
We hebben hem gebotteld (7 gram suiker per liter). De komende tijd het bier eens goed in de gaten houden.

Het kan 3 kanten op voor mijn gevoel.
1. Veel koolzuur / nagisting (met in ergste geval bierbommen)
2. Geen nagisting en koolzuur en dus een zoet koolzuurloos bier
3. Het gaat gewoon een fantastisch bier worden met normale hoeveelheid koolzuur. Het is alleen aan de zoete kant is (een soort ongeplande pastry stout).

We gaan het zien. Ik hou het in de gaten en zal hier nog wel een keertje een update plaatsen .

Hoi Mascleta, hoe is het afgelopen?