Wat is de invloed van temperatuur tijdens maischstappen op het begin SG?

[Kiekeboe]

Ik had de ervaring (elders op dit forum beschreven) van 3 brouwsels met eenzelfde moutstort, eenzelfde hoeveelheid maischwater, eenzelfde instelling walsmolen, eenzelfde hoeveelheid spoelwater, eenzelfde temperatuur spoelwater, eenzelfde brouwinstallatie, eenzelfde maischschema mbt temperatuur en tijd, enz.

Na maischen, filteren, spoelen, koken, afkoelen, enz. kwam ik bij batch 1 uit op een begin SG van 1080 gram per liter. Voor batch 2 op een begin SG van 1075 gram per liter. Voor batch 3 op een begin SG 1070 gram per liter.

Ik vroeg me af hoe de toch vrij aanzienlijke verschillen wat betreft begin SG tussen de 3 batches te verklaren waren.

Een eerste suggestie werd me aangereikt door Ansius, die van oordeel was dat de intensiteit van het roeren van belang was wat betreft het behalen van een gunstig brouwerendement. Een klein proefje van Hans Halberstadt leek deze hypothese min of meer te bevestigen.

Echter na tussenkomst van o.m. Seed7, Jacques, Middelaersch, Hans, e.a. ben ik toch weer terug gekomen van de mening dat je met veel roeren tijdens het maischen je brouwrendement kan verhogen. Roeren is nuttig en noodzakelijk om aanbranden te voorkomen en om de temperatuur van het beslag beter te kunnen verdelen en opvolgen. Maar met veel roeren verbeter je het brouwrendement niet.

Een vervolg hypothese dat je een beter brouwrendement kan behalen door de temperatuurstappen tijdens maischen langer aan te houden heb ik ondertussen ook om allerlei redenen opgegeven.

Een verdere voorlopig laatste hypothese is dat kleine temperatuurverschillen tijdens maischen grote invloed kunnen hebben op het begin SG / brouwrendement. 

Ik had vandaag nog wat gegoogeld op deze problematiek en kwam ergens uit op een artikel (kan het echter niet meer terug vinden) dat de maischstap op 63° het allerbelangrijkste was om een goed brouwrendement te halen. Bij een temperatuur van 65° zou er al een aanzienlijk verschil zijn op vlak van brouwrendement. In zoverre ik met hoger beschreven brouwproces herinner was er bij batch 3 inderdaad een doorschieten van de temperatuur bij deze maischstap. Alles leek onder controle maar als je dan een beetje roert blijkt plots de temperatuur toch sterk op te lopen.

Mijn hypothese thans is dat de verschillen in begin SG tussen 3 vergelijkbare brouwsels vooral te verklaren zijn door een gebrekkige temperatuurscontrole tijdens maischen. Waarbij 63° versus 65° C wel een verschil van 10 SG punten kan verklaren.

Graag reactie.

[Neetje]

Mijn hypothese thans is dat de verschillen in begin SG tussen 3 vergelijkbare brouwsels vooral te verklaren zijn door een gebrekkige temperatuurscontrole tijdens maischen. Waarbij 63° versus 65° C wel een verschil van 10 SG punten kan verklaren.

Waarom halen brouwers met 1 stap maisch van 65 -67° C wel een goed rendement?
Ik vermoed dat je het ergens anders moet zoeken om de 10 SG punten te verklaren.

[Kiekeboe]

Waarom halen brouwers met 1 stap maisch van 65 -67° C wel een goed rendement?
Ik vermoed dat je het ergens anders moet zoeken om de 10 S punten te verklaren.

Ik wacht op de suggesties van uwentwege.

[Rely]

Op de laatste clubavond van De Roerstok hebben we een lezing gehad van, Jos Haeck (moutmeester) van Mouterij De Swaen.

In zijn lezing gaf hij aan dat het belangrijk is dat je inmaischt bij een begintemperatuur van 66ºC

(Dat is echt een verandering t.o.v. vroeger) Maischen op een lagere temperatuur geeft problemen, de suikers komen dan niet meer vrij.

[seed7]

Binnen zekere grenzen maakt de temperatuur niet uit voor het begin SG. Als je aan de koele kant maischt of aan de warme kant heeft geen invloed op de hoeveelheid suikers maar wel op de verdeling van typen suikers in de maisch. Het heeft dus invloed op het eind SG. Meer of minder vergistbare suikers.

Als je veel te heet (in)maischt maak je enzymen kapot en krijg je geen volledige conversie en heb je dus een lager begin SG.

Als je te koud (in)maischt kan het zetmeel zich niet volledig ontrollen en hebben de enzymen niets te knippen, met een laag SG als gevolg.

Als een een maisch met meerdere stappen doet maakt het allemaal niet zoveel uit, alleen moet je heden ten dage iets warmer inmaischen omdat er bij 63C niet veel meer gebeurt.

Oorzaken voor je probleem, het eerste waar ik aan denk zijn meetonzekerheden in het wegen, of domweg weegfouten. Dat heeft een hele directe invloed.

Verder zou ik me niet druk maken om die drie brouwsels (er zijn te weinig datapunten) en eerst weer eens gaan brouwen met alle informatie die je gekregen hebt en vooral, meet bij alle stappen. 1 brouwsel tegelijk.

Ingo

[Ansius]

Mijn hypothese thans is dat de verschillen in begin SG tussen 3 vergelijkbare brouwsels vooral te verklaren zijn door een gebrekkige temperatuurscontrole tijdens maischen. Waarbij 63° versus 65° C wel een verschil van 10 SG punten kan verklaren.

Ik denk onjuiste hypothese.

Uw verschillen komen denk ik uit het niet of gebrekkig roeren tijdens het maischproces, in het bijzonder tijdens het opwarmen.
De temperatuur is mogelijk veel te ver doorgeschoten.

Daarnaast de manier van spoelen.
Loopt het spoelwater er langs of wordt er gespoeld.

[EBC]

Rendement is voor het grootste deel afhankelijk van het spoelen. Hoeveel suikers weet je nog uit de draf los te weken ...

Het gaat dan natuurlijk om het aantal liters spoelwater. Maar dat was in jouw geval gelijk. Tweede is hoe goed die liters in contact komen met de suikers. Zoek het vooral daar.

Geen zorgen over maken, rendement is nooit gelijk. Gewoon brouwen  .

[Neetje]

Als een een maisch met meerdere stappen doet maakt het allemaal niet zoveel uit, alleen moet je heden ten dage iets warmer inmaischen omdat er bij 63C niet veel meer gebeurt.

Heb dit al vaker voorbij zien komen. Omdat ik altijd enkele graden hoger in temperatuur verwarm vóór ik de mout toevoeg (op koude dagen 70 graden/1 stapsmaisch) om op gem tussen 65 en 67 graden uit te komen heb ik nog geen negatieve ervaring met deze. Maar wel een aandachtspunt dus. Dit is te controleren met sg meting voor spoelen.

[Kiekeboe]

Daarnaast de manier van spoelen.
Loopt het spoelwater er langs of wordt er gespoeld.

Rendement is voor het grootste deel afhankelijk van het spoelen. Hoeveel suikers weet je nog uit de draf los te weken ...

Het gaat dan natuurlijk om het aantal liters spoelwater. Maar dat was in jouw geval gelijk. Tweede is hoe goed die liters in contact komen met de suikers. Zoek het vooral daar.

Geen zorgen over maken, rendement is nooit gelijk. Gewoon brouwen  .

Dan iets over de wijze van filteren en spoelen.

- We gebruikten 3 plastic filteremmers van 30 liter met onderaan een rvs filterplaat en een kraantje.

- De hoeveelheid spoelwater voor de 3 batches samen was 36 liter (12 liter per batch) verwarmd in een ketel met een campingdompelaar / spiraalverwarming tot een temperatuur van 80°C.

- Dan maken we gebruik van een kunststof beslagschep van 3 liter.

- vervolgens scheppen we per emmer een volle beslagschep (3l) spoelwater (met het kraantje dicht) om de emmer en de filterplaat voor te verwarmen en om te vermijden dat er lucht ophoopt onder het beslag.

- Dan scheppen we het beslag van de maischketel over in de filterkuip met dezelfde beslagschep. We doen dit door het beslag langs de wand van de emmer te laten glijden om kletteren te voorkomen.

- Als het beslag is overgeschept van de maischketels naar de filterkuipen laten we het mengsel 10 minuten rusten (met de deksel erop om afkoeling te voorkomen), zodat het filterbed zich enigszins kan zetten of bezinken.

- Dan draaien we het kraantje open en tappen 3 liter wort af (in dezelfde beslagschep). Dat is het meest troebele wort en dat gieten we terug in de filterkuip.

- Vervolgens draaien we het kraantje(s) open en laten de gefilterde wort via een slangetje (terug) in een/de maischketel(s) lopen die nu kookketel(s) zijn / is en tussentijds zijn/is schoongemaakt.

- Omdat dit over het algemeen vrij snel gaat draai ik het kraantje niet volledig open en draai ik het weer dicht als het filterbed dreigt droog te vallen, zodat de aanwezige suikers te tijd hebben om op te lossen in het spoelwater. 

- Als het filterbed dreigt droog te vallen (draai ik het kraantje dicht, en) neem ik een nieuwe beslagschep met heet spoelwater van 3 liter. (Dus 1 x beslagschep spoelwater voordat het beslag in de filterkuip is: dan eenzelfde hoeveelheid wort terug in de filterkuip; vervolgens nog driemaal een beslagschep met heet spoelwater).  In totaal gebruikte ik dus 12 liter spoelwater per filterkuip.

- Het spoelwater laat ik voorzichtig langs de wand van de emmer vloeien om zo weinig mogelijk oxidatie te veroorzaken en het filterbed zo weinig mogelijk te verstoren.  De filterplaat is niet plat maar heeft een dakvorm - aan de zijkanten ligt ze op de bodem, maar in het midden is ze 4 (?) cm hoger tot boven het kraantje. Ik laat het spoelwater voorzichtig langs de emmerwand vloeien aan de kant waar de filterplaat op de bodem ligt (en waar er dus niet echt gefilterd wordt en een verstoring van het filterbed het minste schade/troebelheid/kanaalvorming veroorzaakt omdat het filteren vooral gebeurt in het midden/voorkant/achterkant van de filteremmer). Ik hoop dat er nog iemand deze uitleg kan volgen :P .


Ik zie dat veel hobbybrouwers het spoelwater door een schuimspaan laten lopen om het filterbed zo weinig mogelijk te verstoren, maar in zoverre mijn inzichten reiken maak je dan een soort douche en verhoog je de kans dat er zuurstof in het mengsel wordt gebracht. Ik heb al wel eens gedacht aan een plantengieter met sproeikop als alternatief voor de schuimspaan, daarmee kan je ook spoelwater toevoegen zonder het filterbed al te veel te verstoren.

Wat het dichtslaan van het filterbed betreft: bij deze 3 simultaan gebrouwen brouwsels is dat niet gebeurd, omdat ik als het filterbed dreigt droog te vallen ik consequent het kraantje heb dichtgedraaid. Bij voorgaande brouwsels gebeurde dat soms wel eens, dan maakte ik met een spatel wat gleuven in het filterbed waardoor het wort opnieuw ging stromen, maar dat veroorzaakt kanaalvorming maar je moet nu eenmaal iets doen als het mis loopt.

Het totale spoelen nam bij deze 3 (simultaan) brouwsels ongeveer 3 kwartier tot 1 uur in beslag. Het kon sneller maar ik heb begrepen dat heel snel spoelen nadelig is voor het rendement.

Ik denk er nog over om de filteremmers behalve van een filterplaat ook nog te voorzien van een filterheks (zo'n doucheslang met gaatjes) maar ik weet niet of dat technisch haalbaar is omdat de filterplaat geen openingen mag hebben aan de zijkanten.

[justDick]

Zit er nog tijdsverschil in het overscheppen van de batches?
Bij jullie werkwijze koelt de boel relatief snel af, als de 3e emmer dan nog langer duurt...
Verder zou ik spoelen met water van 90 ºC .
Ben het met EBC eens dat spoelen een belangrijke factor is voor het rendement.
 groet, Dick

[Gossi]

Ik denk toch dat u het moet zoeken in de temperatuur tijdens het spoelen. het wort is aardig afgekoeld na een half uurtje in die plastic emmers. Steek er maar eens een thermometer in.
Emmers isoleren en zo heet mogelijk spoelwater toevoegen.
Er is altijd strijd tussen langzaam spoelen en afkoelen. Te koud te weinig uitspoeling, te heet te snel doorlopen. Beide zijn negatief voor het rendement.
Met onze mogelijkheden als amateur hebben we lang niet alle processen goed in de hand. Daarom zou ik me maar niet al te druk maken over een paar puntjes SG verschil. Lekker brouwen. Proost.

[Sander00]

Op de laatste clubavond van de roerstok hebben we een lezing gehad van, Jos Haeck (Moutmeester) van Mouterij De Swaen.

In zijn lezing gaf hij aan dat het belangrijk is dat je inmaischt bij een begintemperatuur van 66ºC

(dat is echt een verandering t.o.v. vroeger) Maischen op een lagere temperatuur geeft problemen,

de suikers komen dan niet meer vrij.

Maar het optimum van de beta-amylase ligt toch bij 60-63 ºC? 
Of zie ik iets over het hoofd?

[Ansius]

Op de laatste clubavond van de roerstok hebben we een lezing gehad van, Jos Haeck (Moutmeester) van Mouterij De Swaen.

In zijn lezing gaf hij aan dat het belangrijk is dat je inmaischt bij een begintemperatuur van 66ºC

(dat is echt een verandering t.o.v. vroeger) Maischen op een lagere temperatuur geeft problemen,

de suikers komen dan niet meer vrij.

Zou dat een algehele trend zijn?

Brouw altijd met Weyermannmout en heb nog niks gemerkt qua rendement.

Voor de duidelijkheid, nog nooit ingemaischt op 66 graden.
En geen problemen.

[Kiekeboe]

Maar het optimum van de beta-amylase ligt toch bij 60-63 ºC? 
Of zie ik iets over het hoofd?

Dat lees ik ook overal. Vaak gaat die bewering ook gepaard met volgende curves, waaruit zou moeten blijken dat de enzymactiviteit beta-amylase het grootst is bij een temperatuur tussen 60 en 63 en al heel sterk afneemt bij een temperatuur van 65° C.



De verticale as van de curve geeft de enzymactiviteit weer en de horizontale as de tijdsduur van de maischpauze op gestelde temperatuur. De enzymen beta-amylase degenereren al voor 63° en nog veel sneller bij een hogere temperatuur.

Verder had ik de ervaring met de drie brouwsels (zie hoger) dat het brouwsel met het laagste SG (en waar de temperatuur het verst was doorgeslagen - ik veronderstel gemiddeld 65° ipv beoogde 63°) veel stroever was bij het roeren dan de brouwsels met een hoger begin SG en lagere temperatuur bij de maischstap beta-amylase. Als ik de drie brouwsels na elkaar gebrouwen had was met dat waarschijnlijk niet opgevallen, maar aangezien ik in 3 ketels tegelijk zat te roeren viel me dat wel telkens bij elke roerbeurt weer op. Achteraf gezien heb ik de indruk dat de ketel met te hoge temperatuur voor de beta-amylase (en achteraf laag begin SG) dat het afbraakmechanisme en het oplossen van vergistbare suikers een stuk minder vlot ging / was gegaan.

[seed7]

Maar het optimum van de beta-amylase ligt toch bij 60-63 ºC? 
Of zie ik iets over het hoofd?

Ja. Beta-amylase kan niets als de zetmelen niet vrijgemaakt zijn, ontrold, gegelatineerd. De gelatineringstemperatuur van zetmeel in gerst en ook tarwe zijn omhoog gegaan, oorzaak, droogte en warmte. Je zult dus warmer moeten (in)maischen.

Ingo

[Kiekeboe]

Ik denk toch dat u het moet zoeken in de temperatuur tijdens het spoelen. het wort is aardig afgekoeld na een half uurtje in die plastic emmers. Steek er maar eens een thermometer in.

Als ik de temperatuur meet bij het begin koken en na filtering is de temperatuur (van 78°C -uitmaischen) gedaald na de filterprocedure en bij begin kookproces gedaald tot 65°C. Het duurt dan vervolgens 35 minuten om de/het wort weer op kooktemperatuur te brengen.

Emmers isoleren en zo heet mogelijk spoelwater toevoegen.
Er is altijd strijd tussen langzaam spoelen en afkoelen. Te koud te weinig uitspoeling, te heet te snel doorlopen. Beide zijn negatief voor het rendement.

Tja, als ik met kokend water ga spoelen zijn er ook weer mensen die zeggen dat je bij deze temperatuur stoffen mee uitspoelt die voor smaakafwijkingen zorgen.

[HermanH]

Tja, als ik met kokend water ga spoelen zijn er ook weer mensen die zeggen dat je bij deze temperatuur stoffen mee uitspoelt die voor smaakafwijkingen zorgen.

Gewoon uw pH aanpassen van uw spoelwater, is er niks aan de hand. Meet ook eens midden in je bostel op het moment dat je begint te spoelen, ik heb het ooit eens gedaan, was 68°, dus tegen dat uw bijna kokend heet water daar is zal het niet veel schade meer aanrichten...

[wernerthefox]

Zou het ook in het spoelen zoeken. Spoel efficiency wordt sterk beinvloed door micro particles. Zie de link hieronder. De vorming en met name de grootte van microparticles tijdens het mashen is denk ik lastig te controleren. Een fractie van kleine particles kan grote impact hebben op overall performance.

https://repository.lboro.ac.uk/articles/Effects_of_physical_parameters_in_mashing_on_lautering_performance/9238064

Edit:  It could be shown that both factors [temperatuur en agitatie] have significant influence on filterability of mash.

[Jacques]

Maar het optimum van de beta-amylase ligt toch bij 60-63 ºC? 
Of zie ik iets over het hoofd?

Ja. Beta-amylase kan niets als de zetmelen niet vrijgemaakt zijn, ontrold, gegelatineerd. De gelatineringstemperatuur van zetmeel in gerst en ook tarwe zijn omhoog gegaan, oorzaak, droogte en warmte. Je zult dus warmer moeten (in)maischen.

Ingo

Prima verwoord. Het is een mooi voorbeeld dat je bij het brouwen van bier met meerdere factoren rekening moet houden. Zetmeel dat niet verstijfseld is doet niet mee. Door in te maischen op een temperatuur van 65 à 66 komt de zetmeel vrij. Dat deze temperatuur boven de optimale temperatuur van beta-amylase is jammer maar geen reden om op 63 ºC te blijven in te maischen. Eventueel verleng je de maischtijd.

[Kiekeboe]

Ja. Beta-amylase kan niets als de zetmelen niet vrijgemaakt zijn, ontrold, gegelatineerd. De gelatineringstemperatuur van zetmeel in gerst en ook tarwe zijn omhoog gegaan, oorzaak, droogte en warmte. Je zult dus warmer moeten (in)maischen.

Ingo

Prima verwoord. Het is een mooi voorbeeld dat je bij het brouwen van bier met meerdere factoren rekening moet houden. Zetmeel dat niet verstijfseld is doet niet mee. Door in te maischen op een temperatuur van 65 à 66 komt de zetmeel vrij. Dat deze temperatuur boven de optimale temperatuur van beta-amylase is jammer maar geen reden om op 63 ºC te blijven in te maischen. Eventueel verleng je de maischtijd.

Hmm, tja, wellicht vind jij dat prima verwoord, maar ik snap geen bal van het antwoord van seed7/Ingo. Ik kan termen als vrijmaken, ontrollen, gelatineren van zetmeel met als oorzaak droogte en warmte niet koppelen aan de theoretische beschouwingen die ik tot dusver over maischen heb gelezen en proberen begrijpen.

En ik kreeg nog geen reactie op deze bedenking.

Verder had ik de ervaring met de drie brouwsels (zie hoger) dat het brouwsel met het laagste SG (en waar de temperatuur het verst was doorgeslagen - ik veronderstel gemiddeld 65° ipv beoogde 63°) veel stroever was bij het roeren dan de brouwsels met een hoger begin SG en lagere temperatuur bij de maischstap beta-amylase. Als ik de drie brouwsels na elkaar gebrouwen had was met dat waarschijnlijk niet opgevallen, maar aangezien ik in 3 ketels tegelijk zat te roeren viel me dat wel telkens bij elke roerbeurt weer op. Achteraf gezien heb ik de indruk dat de ketel met te hoge temperatuur voor de beta-amylase (en achteraf laag begin SG) dat het afbraakmechanisme en het oplossen van vergistbare suikers een stuk minder vlot ging / was gegaan.

[Jacques]

Hmm, tja, wellicht vind jij dat prima verwoord, maar ik snap geen bal van het antwoord van seed7/Ingo. Ik kan termen als vrijmaken, ontrollen, gelatineren van zetmeel met als oorzaak droogte en warmte niet koppelen aan de theoretische beschouwingen die ik tot dusver over maischen heb gelezen en proberen begrijpen.

En ik kreeg nog geen reactie op deze bedenking.

Verder had ik de ervaring met de drie brouwsels (zie hoger) dat het brouwsel met het laagste SG (en waar de temperatuur het verst was doorgeslagen - ik veronderstel gemiddeld 65° ipv beoogde 63°) veel stroever was bij het roeren dan de brouwsels met een hoger begin SG en lagere temperatuur bij de maischstap beta-amylase. Als ik de drie brouwsels na elkaar gebrouwen had was met dat waarschijnlijk niet opgevallen, maar aangezien ik in 3 ketels tegelijk zat te roeren viel me dat wel telkens bij elke roerbeurt weer op. Achteraf gezien heb ik de indruk dat de ketel met te hoge temperatuur voor de beta-amylase (en achteraf laag begin SG) dat het afbraakmechanisme en het oplossen van vergistbare suikers een stuk minder vlot ging / was gegaan.

"vrijmaken, ontrollen, gelatineren van zetmeel" is hetgeen gebeurt tijdens het verstijfselen van zetmeel. Door de drogere en hetere zomers is de laatste jaren de verstijfselingstemperatuur van gerst verhoogd naar zo'n 65 à 66 ºC.
Het stroever roeren is een gevolg van het verstijfselen.


Het lagere rendement bij 65 ºC kan een gevolg zijn van een hogere viscositeit van het beslag. Door de maischtijd langer aan te houden en ook de temperatuur te verhogen wordt dat minder.
Een hogere viscositeit maakt dat het spoelen moeizamer verloopt.

Zoals ik al schreef dien je bij het brouwen van bier je niet te focussen op één aspect. Er zijn altijd meerdere factoren die het eindresultaat bepalen.