Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Hergebruiken van bostel als giststarter?

Gestart door Kimberley, 16-10-2016 09:13 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Kimberley

Hoi hobbybrouwers!

Misschien een gekke vraag maar wie van jullie heeft ooit gehoord van het hergebruiken van de bostel als giststarter?

Mijn vriend Kyle doet momenteel een reeks bierarcheologische experimenten, waarbij hij een antiek Armeens bier probeert te recreëren dat genoemd wordt door de Griekse schrijver Xenophon. Xenophon schrijft dat er in het bier granen en peulvruchten zweven, wat zou betekenen dat men het mout (en de peulvruchten) voor fermentatie niet uit het wort filterde.

Kyle vroeg zich af wat hiervoor de reden zou zijn en bedacht zich dat de mout in het wort laten tijdens fermentatie wellicht tot doel had om na afloop een deel van de bostel te hergebruiken als giststarter voor de volgende "batch". Dit is ook o.a. hoe zuurdesem brood wordt gemaakt. Hij heeft zijn theorie getest en het gebruiken van de bostel lijkt erg goed te werken wanneer hij een pakje gist gebruikt; hij wil nu gaan testen of het ook werkt bij wilde gist.

Wat wij zouden willen vragen is of er onder de Hobby Brouw mensen zijn die bekend zijn met deze praktijk, ofwel in de moderne tijd ofwel in het verleden? Ook zijn wij benieuwd of jullie nog verdere ideeën hebben over deze theorie. Alvast bedankt!

Groetjes Kimberley (en Kyle)

seed7

Niet onlogisch als je er van uit gaat dat bieren niet/veel minder gefilterd werden zoal nu nog bij veel afrikaanse bieren.
Ik heb hier gedroogde bostel met gist uit Benin (tschoukoutou) in de koelkast liggen. Daar wordt al het bezinksel van het ongefilterde bier gewoon in de zon gedroogd en stukken van die koek worden weer gebruikt om een volgend bier mee op te starten. Ook bij het Turkse / Bulgaarse Boza en het Russische Shchi wordt het wel gedaan.

Ingo

Ongefilterde Zotero dump:

1. Greppi A, Rantsiou K, Padonou W, Hounhouigan J, Jespersen L, Jakobsen M, et al. Determination of yeast diversity in ogi, mawè, gowé and tchoukoutou by using culture-dependent and -independent methods. International Journal of Food Microbiology [Internet]. 2013 Jul 15 [cited 2016 Jan 15];165(2):84–8. Available from: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160513002274
2. Kayode APP, Vieira-Dalodé G, Linnemann AR, Kotchoni SO, Hounhouigan AJD, Van Boekel M, et al. Diversity of yeasts involved in the fermentation of tchoukoutou, an opaque sorghum beer from Benin. Afr J Microbiol Res [Internet]. 2011 [cited 2016 Jan 15];5(18):2737–2742. Available from: http://www.academicjournals.org/app/webroot/article/article1380201443_Kayode%20et%20al.pdf
3. N'tcha C, Adéyèmi A, Kayodé A, Vieira-Dalodé G, Agbobatinkpo B, Codjia J, et al. Indigenous knowledge associated with the production of starters culture used to produce Beninese opaque sorghum beers. Journal of Applied Biosciences [Internet]. 2015 May 28 [cited 2016 Apr 23];88(1):8223. Available from: http://www.ajol.info/index.php/jab/article/view/117658
4. Philippe T. Promoteur. [cited 2016 Jan 15]; Available from: http://www.researchgate.net/profile/Amenan_Soro-Yao/publication/266266072_La_fermentation_du_manioc_en_gari_dans_lAfrique_de_lOuest__production_dun_starter_de_bactries_lactiques_lyophilises/links/542bdfde0cf27e39fa91b7e8.pdf
5. Solange_Vol25.pdf [Internet]. [cited 2016 Jan 15]. Available from: http://www.usa-journals.com/wp-content/uploads/2014/04/Solange_Vol25.pdf
6. Greppi A, Rantisou K, Padonou W, Hounhouigan J, Jespersen L, Jakobsen M, et al. Yeast dynamics during spontaneous fermentation of mawè and tchoukoutou, two traditional products from Benin. International Journal of Food Microbiology [Internet]. 2013 Jul [cited 2016 Jan 15];165(2):200–7. Available from: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0168160513002262

1. Dankovtsev A v., Vostrikov S v., Markina N s. Fermentation Studies on the Traditional Russian Drink "Sourish Shchi." Journal of the Institute of Brewing [Internet]. 2002 Jan 1 [cited 2014 Oct 25];108(4):474–7. Available from: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2002.tb00578.x/abstract

1. Stoyanova ID, Rabadgieva LE, Uzunova MV, Pillibosyan NM. The Boza–a Traditional and Modern Beverage. 2005 [cited 2014 Nov 2]; Available from: http://bgthielman.us/recipes/boza/Boza-en.pdf
2. Tangüler H. Traditional Turkish Fermented Cereal Based Products: Tarhana, Boza and Chickpea Bread. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology [Internet]. 2014 [cited 2014 Nov 2];2(3). Available from: http://agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/111


Kimberley

Wow! Dit is echt fantastisch! Hier heeft Kyle echt ontzettend veel aan. Ik zal het aan hem voorleggen en ook zelf de verwijzingen bekijken. Dat voorbeeld uit Benin is echt super gaaf, vooral ook omdat Kyle ook onderzoek naar kleitichels doet (mud bricks) en die werden vaak ook in de zon gedroogd. Dan krijg je een soort biergist bakstenen als het ware!

seed7


Kimberley

Cool! Je schreef dat je het in de koelkast bewaart, maar vroeger had men natuurlijk niet dat soort preserveringsmogelijkheden. Heb je enig idee hoe lang de tschoukoutou goed blijft buiten de koelkast?

seed7

Citaat van: Kimberley op 16-10-2016  10:22 uCool! Je schreef dat je het in de koelkast bewaart, maar vroeger had men natuurlijk niet dat soort preserveringsmogelijkheden. Heb je enig idee hoe lang de tschoukoutou goed blijft buiten de koelkast?

Echt geen idee. Het wordt lokaal natuurlijk met grote regelmaat in relatief kleine hoeveelheden gebrouwen. Naar ik begrijp huishoudelijk maar ook in een soort kleine cafe's waar je dan kunt kiezen uit 3 tot 12 dagen oud bier, hoe ouder hoe sterker. Het bier wordt meestal vers en warm, 30°C, gedronken.
Er zijn veel meer van dit soort lokale bieren in Afrika en veel daarvan worden alleen maar traditioneel gebrouwen, heel eenvoudig in de zelfde pot waarin ook het graan gemout wordt (of werd, sorghummout is daar industrieel beschikbaar). Voor mijn gevoel staan deze bieren heel dicht bij wat er x-1000 jaar geleden gebrouwen werd.

Ben er nog niet door, maar las in het blog dat er gemoute linzen gebruikt worden. Hebben jullie die zelf vermout? Laten spruiten en dan drogen en roosteren?

Ingo

Kimberley


Vergelijkbare Topics (7)

44233

Reacties: 12
Gelezen: 1886

25777

Gestart door berdus


Reacties: 7
Gelezen: 2313

15800

Reacties: 2
Gelezen: 1648

28150

Reacties: 1
Gelezen: 1450


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.