Ongewenste smaakjes (banaan) ná het bottelen

[Marcel_k]

hi allen,

ik heb afgelopen 12 maanden nu al 3x meegemaakt dat ik bieren had waar een ongewenst 'banaantje' in zat. Met name van die laatste, een soort red ale, weet ik zeker dat die op het moment van bottelen nog prima smaakte. Geen banaantje te bekennen. Maar 3 weken ná het bottelen is het ineens foute boel.
Bier is op medium body gemaischt, op ± 19 graden vergist, met S-04.  Alle spullen zeer goed ontsmet.

Vandaar dat ik dacht: kan bier in die eerste 2 weken na het bottelen ook té warm staan? Normaal staan ze bij mij 2 weken op kamertemperatuur tbv koolzuur en schuim. In dit geval heb ik er een weekje aangeplakt op een andere plek waar het iets warmer is, ik denk zo'n 23-24 graden. Zou dat een oorzaak kunnen zijn, of moet ik het toch ergens anders zoeken? Is het toch die S-04, of zit het in de combinatie van die 2 factoren?

Wat denken jullie?

[Jacques]

Het banaansmaakje komt door een ester met de naam iso-amylacetaat. Het wordt gevormd door de hogere alcohol iso-amylalcohol en azijnzuur. Sommige gisten maken het redelijk veel aan zoals weizengisten, ander gisten minder.
De vergistingstemperatuur is een ander factor van belang. Bij een starttemperatuur van 24 ºC worden meer hogere alcoholen gevormd dan bij 18 ºC.

Het is verder bekend dat door de hergisting op de fles er meer esters aangemaakt worden. Niet zo vreemd omdat de alcoholen en organische zuren volop aanwezig zijn. Het zou kunnen dat door de hergisting de concentratie aan iso-amylacetaat boven je smaakdrempel is gekomen. Hierdoor proef je het na de hergisting wel en er voor niet.
Maar ook de temperatuur van de hergisting maakt uit heb ik gemerkt. Ook bij de hergisting krijg je bij 24 ºC meer esters dan bij 18 ºC.   

[Marcel_k]

Het banaansmaakje komt door een ester met de naam iso-amylacetaat.  Het zou kunnen dat door de hergisting de concentratie aan iso-amylacetaat boven je smaakdrempel is gekomen. Hierdoor proef je het na de hergisting wel en er voor niet.
Maar ook de temperatuur van de hergisting maakt uit heb ik gemerkt. Ook bij de hergisting krijg je bij 24 ºC meer esters dan bij 18 ºC.   

Jacques, duidelijk verhaal, merci. Ik ga voortaan hergisten op lagere temperatuur.