Flesvergisting met Brett

[seed7]

Zit een beetje te prutsen met mijn 'Rinse Rogge Brett' project waarbij ik tegen hergisting met brett aanloop.

Het wordt een heel licht biertje van een procent of 3, om daar nu 6 - 8 g/l suiker bij te doen zie ik niet zo zitten. Verhoogt het alcoholpercentage met ca. 10%. Bovendien zit er brett in het bier, dat ook nog zuur is. Nu dacht ik, als ik dat bier nu gewoon op tijd in de fles stop hoef ik er helemaal geen suiker bij te doen, wat onze oosterburen "gruenslauchen" noemen.

De gist zal volgens mij tot een 'eind' SG van 1003 doorgaan. Als ik het bier op dat moment fles en de brett doorgaat tot SG 1000 dan kom ik op 5,2 g/l CO2 bij een flesdruk van iets meer dan 2 bar bij 20C. Klopt dat?

Maar, dat is natuurlijk op kristalsuiker gebaseerd, de simpele suikers zullen echt wel op zijn als de gist klaar is. De vraag is hoeveel CO2 produceert Brett nog van die lange ketens? Heb daar nog niets over gevonden. Iemand een hint?

Afvullen zal ik in (demi) champagneflessen doen en ook eens kijken of ik er op een zo'n drukmetertje zet.

Nog een vraag, hoe 'diep' gaat de gist van Orval eigenlijk?

Ingo

[toon van den broek]

Hallo S7,
Brett vergistingen zijn altijd moeilijk in te schatten. In ieder geval moet je heel veel geduld hebben, zeker 6 tot 9 maanden.
Voor de zekerheid zal ik toch een 1,5 gram suiker geven. Doe ik meestal ook, en dan is het bier het eerste half jaar ook al een beetje op druk. Na een maand of 6-7 zie je dan dat de koolzuurdruk tamelijk ideaal is. Zeker niet meer geven dan 1,5 g anders grote kans op spuiterij.
Maar elke brett-gist is niet hetzelfde natuurlijk...

Groet, Toon.

[Jacques]

Nog een vraag, hoe 'diep' gaat de gist van Orval eigenlijk?

Diep, heel diep. In feite bestaat de Orval gist uit twee gisten. Een gewone biergist en een brett. De brett kan matotriose vergisten waardoor het eind SG ver kan dalen.

Dat de ene brett de andere niet is, klopt. Zie http://www.brettanomycesproject.com/dissertation/pure-culture-fermentation/impact-of-pitching-rate/

En nog een leuke link over brettanomyces zoals brett voluit heet http://brettanomyces.wordpress.com/

[seed7]

En nog een leuke link over brettanomyces zoals brett voluit heet http://brettanomyces.wordpress.com/

Ha, die tweede had ik niet meer voor de geest, lees hem net en zie staan "I have found Brettanomyces species like to grow on top of and within other yeasts." en moest meteen denken aan de smokkelgist waar Robin iets vreemds op / over de kolonien vond.

Wat de Orval betreft, ik kwam daarover ergens tegen dat het gebotteld wordt met 5,2% alcohol, maar dat er in de markt ook flessen met 7% zijn aangetroffen. Als dat verschil tijdens de hergisting op de fles zou zijn ontstaan dan heb ik diep respect voor de ontwerpers van het flesje of de brett produceert in die situatie minder CO₂.

Ingo

[RobinB]

en zie staan "I have found Brettanomyces species like to grow on top of and within other yeasts." en moest meteen denken aan de smokkelgist waar Robin iets vreemds op / over de kolonien vond.

Er groeide niet iets vreemds over de gist, er waren gewoon verschillende gisten aanwezig. Ieder met een eigen koloniemorfologie die schijnbaar makkelijk te scheiden waren. Kan zijn dat dat niet geheel gelukt was...

Ook dat "grow within other yeasts" moet je niet te letterlijk nemen. Ze vinden het fijn samen, maar zijn geen intracellulaire parasieten of zo.

[bertarna]

Wat off topic, maar in welke gisten of bieren vind je die brett behalve in Orval ?

[seed7]

Wat off topic, maar in welke gisten of bieren vind je die brett behalve in Orval ?

Geuze, Lambic, Vlaams Rood & Bruin, Berliner Weisse, Old Ale, vroeger waarschijnlijk in de Saisons (en afhankelijk van hoever je terug gaat in bijna alle bieren). Een aantal britse brouwers (o.a. Harvey's) hebben hem nog steeds in huis maar daar is de rotatie zo hoog dat je er niets van merkt. In de USA zijn er ook diverse brouwers die Brett inzetten, een aantal werken met 100% Brett vergisting, de meesten gebruiken hem secundair.

Ingo

[RobinB]

Wat ik wel leuk vind aan het brettanomyces project, is dat er "vergistingssynergisme" lijkt te zijn. Als enkele gist vergisten ze helemaal niet ver door, minder ver dan de Saccharomyces. Echter samen vergisten ze verder uit dan de enkele gisten los. Een soortgelijk effect zie je ook bij wijn vergistingen met een enkelcultuur of een "spontane" vergisting.

[Gerb]

Bij Orval doen ze de Brett er toch bij het bottelen in? En Orval moet echt jaren liggen voordat het uit de fles spuit. Ik ga binnenkort een experiment doen met het toevoegen van een paar druppels Brett brux bij het bottelen. Ik heb hierover gelezen op andere fora en als het basisbier netjes is uitvergist, kan dit prima.

[seed7]

Als je een verder 'bacterie vrij' bier hebt is bottelen met brett niet zo'n probleem. Hij gaat wel heel langzaam door. In samenwerking met de diverse bacterien, met name pediococcus, gaat het door tot alles op is en in een hoger tempo.

Ingo

[Jacques]

Bij Orval doen ze de Brett er toch bij het bottelen in? En Orval moet echt jaren liggen voordat het uit de fles spuit. Ik ga binnenkort een experiment doen met het toevoegen van een paar druppels Brett brux bij het bottelen. Ik heb hierover gelezen op andere fora en als het basisbier netjes is uitvergist, kan dit prima.

Ik heb uit bezoeken aan de brouwerij altijd begrepen dat ze de brett toevoegen tijdens de nagisting. Bij het bottelen wordt de gist gebruikt die ook voor de hoofdgisting gebruikt is.

[bertarna]

Dus gist opkweken uit een geuze, bier brouwen en doen vergisten met gist naar keuze, tijdens nagisting de giststarter van de geuze er bij ?
Of is gewoon Orval opkweken dan een beter idee ?

[Jacques]

Dus gist opkweken uit een geuze, bier brouwen en doen vergisten met gist naar keuze, tijdens nagisting de giststarter van de geuze er bij ?
Of is gewoon Orval opkweken dan een beter idee ?

Ligt er aan wat je wilt. Als je een Orval wilt imiteren zou ik Orval opkweken. Je zou er voor kunnen kiezen de hoofdgisting eerst uit te voeren met een andere gist en pas bij de nagisting (direct na de hoofdgisting dus) de opgekweekte "Orval gist" toe te voegen.

[bertarna]

Welke gist dan gebruiken voor de hoofdgisting?
Ik heb keuze uit belgian ardennes, Belg strong ale, frensch seaison, Belg seaison, Belg abby 2

[bertarna]

En kan het de moeite lonen om bijvoorbeeld hetzelfde te doen als de Orval maar dan in plaats van Orval geuze of zo op te kweken en dit tijdens de nagisting toe te voegen ?
Of heb je dan echt die geuzesmaak ? (wat ik overigens niet slecht vind)

[Adrie]

En kan het de moeite lonen om bijvoorbeeld hetzelfde te doen als de Orval maar dan in plaats van Orval geuze of zo op te kweken en dit tijdens de nagisting toe te voegen?
Of heb je dan echt die geuzesmaak? (wat ik overigens niet slecht vind)

In geuze zitten andere organismen dan in Orval. In Orval zit, naast gewone biergist, Brettanomyces gist. In Geuze zitten melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën, wilde gisten en Brettanomyces. Orval is duidelijk geen geuze, dus maak een bewuste keuze.

[bertarna]

Het draait me niet om een Orval of geuze kloon te maken, ik vraag gewoon of dit een lekker bier zou kunnen worden.

[bertarna]

Het draait me niet om een Orval of geuze kloon te maken, ik vraag gewoon of dit een lekker bier zou kunnen worden.

Wellicht verkeerde topic wel om mijn vragen te stellen;
Ik denk dat ik gewoon eens ga proberen, wantdaar daar draait bier brouwen toch ook om, het experimenteren met vanalles

[Adrie]

Het draait me niet om een Orval of geuze kloon te maken, ik vraag gewoon of dit een lekker bier zou kunnen worden.

Dat snap ik, maar je moet van tevoren goed weten wat je wilt. Een Orval is bijvoorbeeld bitter, geuze niet. Dat komt omdat zuur niet goed combineert met bitter. Bij het brouwen van het bier moet je dus al keuzes maken met het eindresultaat in gedachten.

[seed7]

Bertarna,

Voor inspiratie in deze richting, lees de blog van The Mad Fermentationist.

Natuurlijk kun je van alles overal bij gooien. Maar er zijn, zoals Adrie ook aangeeft, wel een paar afwegingen die je kunt maken; Wel of niet zuur.

Wil je niet zuur maar wel het Brett aroma, dan aan het bier van je keuze een bodempje of twee Orval toevoegen, of hiervan eerst een starter maken en dit meteen aan je wort toevoegen. Er is ook (nog) een blend van Wyeast met Brett te krijgen, de Old Ale 9097. Als je de Brett niet aan zuurstof bloot stelt (glazen fles) dan wordt het normaal niet zuur.

Wil je wel zuur, dan zijn er tal van mogelijkheden om dat voor elkaar te krijgen, oa. een bodem geuze of lambiek.

Ingo

[toon van den broek]

Ik heb uit bezoeken aan de brouwerij altijd begrepen dat ze de brett toevoegen tijdens de nagisting. Bij het bottelen wordt de gist gebruikt die ook voor de hoofdgisting gebruikt is.

In oudere informatie heb ik eens gelezen dat men jaren terug helemaal geen brett toevoegde bij Orval, maar dat in de toenmalige brouwerij voldoende brett aanwezig was dat besmetting hiervan altijd automatisch gebeurde (inzetpijpjes in de uitloopkraan van de lagertanks om de gist tegen te houden die volledig bedekt waren met biersteen).
Vergeet ook niet dat het veelvuldig goed reinigen en ontsmetten in brouwerijen iets is van de laatste decenia. Vooral voor bieren die een complexere vergisting nodig hebben heeft de moderniteit dus zijn nadelen....

Groet, Toon.

[RobinB]

Nadelen waar je met "de moderniteit" mee om kan gaan zodat ze er niet meer zijn, zie oa. lambiek brouwers en Orval.
Alleen een gebrek aan kennis heeft nadelen.

[Jacques]

Welke gist dan gebruiken voor de hoofdgisting?
Ik heb keuze uit belgian ardennes, Belg strong ale, frensch seaison, Belg seaison, Belg abby 2

Als het de bedoeling is een imitatie van Orval te maken zou ik kiezen voor de belgian ardennes.

[RobinB]

Die zou ik toch niet adviseren?
Heeft een vrij typisch "korianderig" gistprofiel dat ik niet waarneem in de Orval.

Uit deze keuze zou ik eerder de Belg. Abb.2 nemen en koel vergisten. Heb je ook meteen een mooie slurry voor een vervolg-Rochefort...
Of evt de Belg. Strong Ale.

[seed7]

Als je een Brett "goed laat zweten" proef je "niets meer" van de primaire gist, toch? Naar ik begrijp worden er naast suikers ook allerhande ander zaken omgezet in iets anders, kan zo snel geen referentie vinden,

Ingo