Negatieve effecten van lage maischtemperatuur?

[Aart]

mijn brouwmaat en ik maischen steeds in bij 42 graden en verwarmen na een rust van 20 min. door naar 63 graden; dan naar 73 graden, en kort uitmaischen op 78.

Ik weet dat veel mensen van mening zijn dat die 42 graden stap niet nodig is. Maar ik vroeg me af wat voor negatieve (of positieve) gevolgen dat heeft op het uiteindelijke bier?

[John]

Kan zijn dat schuim minder is.

[Adrie]

42 graden is te laag voor een effectieve eiwitrust, maar er wordt wel een stof gevormd die sommige gisten omzetten in een andere stof die een kruidnagelsmaak geeft. Overslaan, die rust, tenzij je een Weizen brouwt.

Waarom doe je dat eigenlijk, die 42 graden rust?

[Aart]

Waarom doe je dat eigenlijk, die 42 graden rust?

Toen we begonnen hadden we een heel ouderwets boek waarin al die lage maisch stappen werden aangeraden. Het is dus oud gebruik dat nog niet helemaal is weg gesleten.

Maar we gaan dit nu wat aanpassen; vandaar deze vraag hier.

Kan zijn dat schuim minder is.

Negatief effect op schuimstabiliteit?

[John]

Denk dat als je te lang op 42 zit, je dat wel zult merken aan schuim.

[Adrie]

Denk dat als je te lang op 42 zit, je dat wel zult merken aan schuim.

Ik denk dat dat wel meevalt. Eiwitafbraak vindt vooral plaats bij temperaturen tussen 50 en 60 graden.

[RobinB]

Het scheelt vooral ook veel tijd.

[John]

En ik altijd maar uitkijken als ik bezig ben met mijn weizen. Ik heb inderdaad nog nooit last gehad van te weinig schuim. Weer wat geleerd!

[Het Alfazuurmannetje]

Ik heb gisteren koud ingemaischt bij 10 ºC en doorverhit naar 62,5. met melkzuue tot pH 5,5
Wat mij opviel was snellere filtratie en veel schuim tijdens (bijna over)koken naarmate het kookproces vorderde.

Ok ik had het filter wel wat uitgebreid. had op max 10 minuten tijdwinst gerekend ipv half uur, maar toch was verrast.

Rendement was ook beter dan van tevoren bedacht.

[Aart]

Geen negatieve effecten bekend dus?

Ik dacht eens ergens op het forum er iets over te hebben gelezen; maar dat kan ik niet meer terug vinden.

[Erick]

http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,18192.msg267821.html#msg267821
In dit draadje vind je er nog wat info over.
(Weet niet zeker of je deze bedoelt?)

[Aart]

http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,18192.msg267821.html#msg267821
In dit draadje vindt je er nog wat info over.
(weet niet zeker of je deze bedoelt?)

Dank voor die link; had ik nog niet gelezen.

Nou, Jacques is daar toch wel stellig over de negatieve effecten:

Het draait niet alleen om tijdwinst, je krijgt een bier dat voller van smaak is, een betere schuimhoudbaarheid heeft en minder gevoelig is voor oxidatie.

en

Doordat in de mouterij de mout verder afgebroken wordt hoeft dat niet meer in de brouwketel.
Door bij lage temperaturen te maischen met de afgebroken worden de eiwitten te ver afgebroken wat ongunstig is voor de schuimhoudbaarheid en volmondigheid/body.
Door in te maischen op een temperatuur boven de 60 ºC worden de enzymen die bepaalde stoffen aanmaken waaruit oxidatiesmaak kan ontstaan snel geïnactiveerd. De kans op het ontstaan van oxidatiesmaak wordt hierdoor verkleind

Maar blijkbaar wordt die mening hier niet breed gedragen?

[Jacques]

mijn brouwmaat en ik maischen steeds in bij 42 graden en verwarmen na een rust van 20 min. door naar 63 graden; dan naar 73 graden, en kort uitmaischen op 78.

Ik weet dat veel mensen van mening zijn dat die 42 graden stap niet nodig is. Maar ik vroeg me af wat voor negatieve (of positieve) gevolgen dat heeft op het uiteindelijke bier?

Begin gewoon eens bij 63 ºC en kijk eens of je het valt. Proef het bier na een paar maanden. Kijk naar de schuimhoudbaarheid.

Het mooiste zou zijn als je twee brouwsels maakt met hetzelfde maischschema en grondstoffen en deze brouwsels bij dezelfde temperatuur vergist. Het zijn vooral de vergistingstemperatuur en gebruikte gist die heel bepalend zijn voor de schuimhoudbaarheid maar ook voor de body.

[EvilWoutertje]

Het zijn vooral de vergistingstemperatuur en gebruikte gist die heel bepalend zijn voor de schuimhoudbaarheid maar voor de body.

Deze zin volg ik niet helemaal... Heeft een lagere vergistingstemperatuur een betere schuimhoudbaarheid tot gevolg? (Volgens mij zit het zo: hogere vergistingstemperatuur geeft meer hogere alcoholen die schuimnegatief werken. Er is ook verschil in de productie hiervan door verschillende gistsoorten, waardoor gist hier ook invloed op heeft. Of zijn er nog meer manieren waarop vergistingstemperatuur en gist hier invloed op hebben?)
Bedoel je dat vergistingstemperatuur en gistsoort ook invloed hebben op de body? (open deur :P )

[Jacques]

Het woordje ook was weggevallen. Inmiddels heb ik de zin aangepast.

Door een hogere vergistingstemperatuur heb je meer hogere alcoholen en esters. Deze dragen bij aan de body van een bier. Dit was een van de meest opvallende dingen die ik ontdekte toen ik een brouwsel splitste en bij verschillende temperaturen liet vergisten. Het bier dat het koudst vergist was had de minste body.

Hiermee wil ik zeggen dat de invloed van het maischschema veel minder groot is dan wel eens gedacht wordt. Gist en gistingstemperatuur daar hoor je je pijlen op te richten.