Vanaf wanneer de vergisting koelen?

[NewLine]

Stel, ik wil vergisten op 15 ºC . In de handleiding van de US-05 staat dat je de gist op het wort kan strooien als die boven 20 ºC  is.
Is het ok om bij bijvoorbeeld 20 ºC de gist op het wort te strooien en dan direct te beginnen koelen naar 15 ºC  (wat dan nog wel effe duurt). Of wacht je best tot de vergisting op gang komt (maar dan is het misschien al te laat?)

[Jacques]

Als ik zou willen vergisten op 15 ºC dan doe ik bij die temperatuur de gist er bij. Het duurt dan wel langer voordat de vergisting op gang komt.
Maar zo laag beginnen, nee dat is niet mijn ding. Zelf zou ik eerder voor een start bij 17 of 18 ºC kiezen. 

En trek je niet te veel aan van de aanwijzingen van de fabrikant. Ben er deze week weer in getuind met de Mauribrew Lager.
En hydrateren is ook nergens voor nodig. Dat is wel voldoende aangetoond inmiddels.

[EBC]

Deze week een ondergister gebrouwen. Ik wil het vergisten bij 10 ºC. Toch heb ik mijn wort gekoeld naar 18 ºC. Gist erbij, na 8 uur heb ik de temperatuur met 1 ºC per uur teruggebracht naar 10 ºC.
Dat werkt prima en geeft nagenoeg geen verschil met direct op 10 ºC inzaaien. Je kan zo wel met wat minder gist toe en je vergisting start sneller.

Diverse wegen leiden naar Rome...     

[12345]

Ik heb 2 verhalen gehoord wat betreft omgaan met ondergisters:
1) eerst koelen tot 10 ºC en dan pas de gist erbij
  *voordeel: de gist hoeft zich niet aan te passen
  *nadeel: het duurt langer voordat de vergisting op gang komt
2) eerst de gist erbij (bij kamertemperatuur) en daarna koelen tot 10 ºC
  *voordeel: de vergisting komt sneller op gang
  *nadeel: de gist moet zich aanpassen en als je te snel koelt, zou de vergisting kunnen stoppen.

Zelf doe ik de gist er bij kamertemperatuur bij (of wat lager) en begin meteen heel langzaam te koelen. Zo gauw de vergisting op gang komt, wacht ik even, maar als hij doorzet, koel ik weer wat.

Het is een spel van geven en nemen. Het is natuurlijk zaak dat de vergisting niet te lang bij een te hoge temperatuur plaatsvindt (vorming van esters) door te traag koelen maar het is ook zaak dat de vergisting niet stilvalt door te snel koelen. Het is bij mij elke keer weer anders en elke keer weer improviseren.
 

[Sjaak_Deventer]

Ik heb van de week pils gebrouwen en heb de giststarter in de koude kelder gezet en daarna bij de het wort in de gistkast gestopt. Dit was bij een temperatuur van 12 graden Celcius. De vergisting kwam pas na 24 uur op gang..Maar het gaat nu al een speer..

[Jacques]

Ik heb 2 verhalen gehoord wat betreft omgaan met ondergisters:

Het gaat hier niet om een ondergist maar om een bovengist. 15 ºC voor een bovengist is niet veel.
En naar de 10 ºC moet je in dit geval zeker niet.


Maar het klopt dat er vaker meerdere wegen naar Rome leiden. Als het gaat om het bouwen van bier kun je bijna nooit schrijven dat je op een bepaalde manier moet werken en niet anders. Wel is de ene weg effectiever dan de andere. Je kunt het een beetje vergelijken met het berijden van de snelweg of het volgen van een toeristische route. Via de snelweg ben je er snel terwijl via de toeristische route er meer tijd is om te genieten en veel te zien. Maar pas wel op dat je niet op een modderig pad vast komt te zitten want dan kom je nergens.

Tot zover brouwfilosofie op Nieuwjaarsdag.

[12345]

Het gaat hier niet om een ondergist maar om een bovengist. 15 ºC voor een bovengist is niet veel.
En naar de 10 ºC moet je in dit geval zeker niet...

OOO, een bovengist. us05  werkt tussen de 15 en 24 ºC. Dat wil waarschijnlijk zeggen dat hij bij 15 ºC nog maar erg weinig doet ... Niet aan te bevelen, zou ik zeggen. 

... Maar het klopt dat er vaker meerdere wegen naar Rome leiden. Als het gaat om het bouwen van bier kun je bijna nooit schrijven dat je op een bepaalde manier moet werken en niet anders. Wel is de ene weg effectiever dan de andere. Je kunt het een beetje vergelijken met het berijden van de snelweg of het volgen van een toeristische route. Via de snelweg ben je er snel terwijl via de toeristische route er meer tijd is om te genieten en veel te zien. Maar pas wel op dat je niet op een modderig pad vast komt te zitten want dan kom je nergens.

Tot zover brouwfilosofie op Nieuwjaarsdag.

Amen, Jacques en de beste wensen. Mogen onze paden niet in de trub verzanden en onze vergistingen noch stokken nocht teveel esters veroorzaken! 

[NewLine]

OOO, een bovengist. us05  werkt tussen de 15 en 24 ºC. Dat wil waarschijnlijk zeggen dat hij bij 15 ºC nog maar erg weinig doet ... Niet aan te bevelen, zou ik zeggen. 

In de pdf staat "Recommended fermentation temperature: 15C – 24C". Ik ga er dus vanuit dat alles in die range een goede vergisting zou moeten opleveren. In elk geval staat ie bij 15C lekker te blubben. Wel wat trager dan anders, maar dat is wel te verwachten.

[Jacques]

In de pdf staat "Recommended fermentation temperature: 15 ºC  – 24 ºC ". Ik ga er dus vanuit dat alles in die range een goede vergisting zou moeten opleveren. In elk geval staat ie bij 15 ºC  lekker te blubben. Wel wat trager dan anders, maar dat is wel te verwachten.

Bij experimenten die ik heb uitgevoerd heb ik gezien dat de vergistingsgraad ook afhankelijk is van de vergistingstemperatuur. Zie bijvoorbeeld hier.

Een reden voor mij om niet bij een hele lage temperatuur te vergisten.

Overigens is het niet vreemd dat je een lagere vergistingsgraad hebt bij een lage temperatuur. De celwand bestaat voornamelijk uit vetzuren. Zoals we allemaal weten zijn vetten harder bij lage temperaturen dan wanneer het wat warmer is. De celwanden laten daarom in een koude omgeving minder makkelijk grotere suikers toe tot de gistcel.
Dit is ook één van de redenen waarom je bij een ondergistend bier wat meer moet beluchten. Door het beluchten worden meer onverzadigde vetzuren aangemaakt. En die vetzuren zijn een stuk vloeibaarder dan verzadigde vetzuren. Door het beluchten krijg je dus een flexibelere celwand wat vooral gunstig is bij ondergistende bieren of zoals in dit geval een vergisting door een bovengist bij een lage temperatuur.

Wat is bierbrouwen toch lekker complex. Vergisten bij een lage temperatuur om zo weinig esters te krijgen heeft ook zijn keerzijden.

Hoge temperatuur meer esters waardoor je zoetere indruk krijgt.
Lage temperatuur mindere esters maar wel meer restsuiker.
De gemiddelde aanbevolen temperatuur. Het beste van twee werelden.

[12345]

In de pdf staat "Recommended fermentation temperature: 15C – 24C". Ik ga er dus vanuit dat alles in die range een goede vergisting zou moeten opleveren. In elk geval staat ie bij 15C lekker te blubben. Wel wat trager dan anders, maar dat is wel te verwachten.

Nou, ik zou nu de temperatuur toch maar langzaam op laten lopen, zeg ca 1 ºC per dag tot je bij ca. 21 ºC uitkomt. Hoeft natuurlijk niet, is mijn advies maar... 

[NewLine]

Nou, ik zou nu de temperatuur toch maar langzaam op laten lopen, zeg ca 1 ºC per dag tot je bij ca. 21 ºC uitkomt. Hoeft natuurlijk niet, is mijn advies maar...

Advies is natuurlijk altijd welkom. Kan je ook vermelden waarom je dit zou doen?
Ik ben een Alt aan het vergisten, en wil een cleane vergisting.

[12345]

Een gemiddelde bovengister geeft bij een constante temperatuur van ca 19 - 20 ºC zeer cleane bieren. Op die temperatuur begin ik . Na de hoofdvergisting laat ik de temperatuur langzaam oplopen tot 21 - 22 ºC . Sommigen beginnen daar al wat eerder mee. Het verschilt ook per bier.

[NewLine]

Wat is de achterliggende gedachte van de temperatuur te laten oplopen? Zorgen dat ie beter uitvergist?

[Adrie]

Wat is de achterliggende gedachte van de temperatuur te laten oplopen? Zorgen dat ie beter uitvergist?

Ja, om de gist vitaler te houden zodat
1. het bier volledig uitgist
2. diacetyl en andere gistingsbijproducten worden opgeruimd door de gist.

Advies is natuurlijk altijd welkom. Kan je ook vermelden waarom je dit zou doen?
Ik ben een Alt aan het vergisten, en wil een cleane vergisting.

Een Alt kun je uiteraard alleen brouwen met de juiste gist (Wyeast 1007 German Ale, eventueel de Wyeast Kölsch) bij een graad of 14. Als het bier zo goed als uitgegist is, kun je de temperatuur verhogen tot 17 graden totdat het bier volledig uitgegist is en de gistingsbijproducten zijn opgeruimd. Dan hergisten op fles. Dat doe ik met een Alt ook bij 17 graden.

[NewLine]

Een Alt kun je uiteraard alleen brouwen met de juiste gist (Wyeast 1007 German Ale, eventueel de Wyeast Kölsch) bij een graad of 14. Als het bier zo goed als uitgegist is, kun je de temperatuur verhogen tot 17 graden totdat het bier volledig uitgegist is en de gistingsbijproducten zijn opgeruimd. Dan hergisten op fles. Dat doe ik met een Alt ook bij 17 graden.

Deze keer wou ik met een droge gist werken. Ik hoop met de US-05 in de buurt te komen. Zoveel keuze had ik niet

Het temperatuurverloop verbaast me een beetje. Ik dacht dat een Alt 1 a 2 maand echt koud moest lageren. Ik dacht daarbij aan veel lagere temperaturen? Of doe je dat dan na de hergisting op fles? Ik dacht die 1 maand koud nog in het gistvat te doen.

[Adrie]

Uiteraard kun je ervoor kiezen om nog een maand of wat te lageren bij 0 graden. Persoonlijk heb ik daar nooit zoveel voordeel van gemerkt. Lageren in de fles kan natuurlijk ook heel goed en dat doe je vanzelf als je je flessen in de koelkast bewaart, al is die natuurlijk zelden zo koud.