Bijsturing recept Tripel

[Jacques]

Een fotoreportage van de proeverij van gisteren kun je hier vinden.

Martin (MO) zal nog zorgen voor een verslag van de proeverij.

Jacques

[TVERSCH]

Hallo allemaal,

Het was een leuke leerzame middag die zeker  herhaling moet krijgen. Jaques heeft weer een mooie fotoreportage gemaakt, en ons tijdens het proeven veel leerzame info gegeven.. Alleen vraag ik me nog steeds af welk bier het dichtst bij W-M tripel komt.
 Helaas heb ik tijdens het proeven geen aantekeningen gemaakt en laat mijn geheugen me om de een of andere reden in de steek.
Hopelijk wordt het wat duidelijker als MO zijn evaluatie post.

Wat mij het meest opviel was dat de meegebrachte originele Westmalle Tripel een andere smaak had dan ik had verwacht.(minder lekker)

Dat gist heel bepalend is blijkt weer duidelijk uit het experiment van Norbertus, die met zijn "Rochefort" gist wel een heel mooie tripel heeft voortgebracht.

 
Theo

[MO]

Proeverij deel I

De proeverij vond plaats in Stadsbrouwerij De Drie Ringen in Amersfoort (http://www.dedrieringen.nl/index.htm). Deze brouwerij, prachtig gelegen in het stadscentrum vlakbij de Koppelpoort aan een stadsgracht, bestaat 15 jaar. Het is een BV waarbij het grootste gedeelte van de aandelen in handen is van een stichting. De directeur en brouwmeester Corrie Derks vertelde ons van de geschiedenis van de Amersfoortse brouwerijen en hoe De Drie Ringen in 1989 opstartte nadat het pand waar ze nu in zitten volledig opgeknapt diende te worden. Het is een zeer ruime stadswoning waar de meeste verdiepingsvloeren verwijderd zijn. Dit geeft een prachtig ruimtelijk effect dat wordt versterkt doordat een gedeelte van het dak in glas is uitgevoerd. Centraal in de brouwerij staan de 10 hectoliter brouwketel en de 10 hectoliter klaringskuip. Van buiten uitgevoerd in koper, maar inwendig voorzien van RVS. Een paar maal per jaar komt een schoonmaakploeg koper poetsen. De vrijwilligers worden natuurlijk in natura, lees in bier, beloond. Corrie moest tot haar spijt bekennen dat ze slechts gemiddeld eenmaal per maand brouwen. De jaarproductie is dus slechts 120 hl groot. Het brouwproces ziet er in deze brouwerij als volgt uit. Na maischen in de maiskuip (er wordt ingemaischt bij 45 °C, het maischen duurt in totaal circa 2,5 uur), klaren in de klaringsketel en hopkoken in de maiskuip (beide ketels staan op gelijke hoogte, er wordt dus verpompt) worden hopresten en uitgevlokt eiwit verwijderd met behulp van centrifugeren. Er wordt gekoeld met een platenkoeler en vervolgens wordt het wort verpompt naar de vergistingsruimte. Deze is afgesloten van de brouwruimte maar wel ruim voorzien van glas zodat het proces goed zichtbaar is. Vandaag was een van de gistkuipen gevuld en stond er een prachtige dikke laag schuim op. De open vergistingskuipen zijn gemetseld en voorzien van een speciale coating. De brouwerij is in het bezit van een eigen giststam. Deze wordt ook gebruikt voor de hergisting op fles. Na de primaire vergisting van een paar dagen wordt het jongbier verpompt naar de lagerruimte. Hier zijn ca 20 10 hectoliter RVS tanks aanwezig in een ruimte van ongeveer 6 °C. In deze drukvaten komt het bier ook op koolzuurdruk. Het bier verblijft hier zes weken voor de lichtere en 8 tot 10 weken voor de zwaardere (donkere) bieren. Het afvullen op fust en fles gebeurt bij een andere brouwerij. Het bier is alleen te koop in en rondom Amersfoort. Op deze link (http://www.cambrinus.nl/brw/RINGEN1.HTM) staan de acht biersoorten vermeld die met enige regelmaat gebrouwen worden. De enige biersoort die het hele jaar door verkrijgbaar is is het Amersfoorts Blond. Deze hebben we ook kunnen proeven en het was een heel opvallend blond biertje. Er was een levendige discussie of het geen pils was, zo neutraal was dit bier in esters. Hij is heel mooi uitgevergist en bevat een mooi bittertje. Hij kan de vergelijking met een bittere pilssoort goed aan.

Maar we kwamen om elkaars bier te proeven en de speurtocht naar de perfect Westmalle Tripel kloon te vervolmaken. De aanwezigen:
Jacques Bertens (een bier)
Nobertus en zijn vrouw (drie bieren)
Henk oet Paiz (een bier)
Ger (een bier)
Ad en brouwcollega's Johan en Jean (twee bieren)
MO (een bier)
Theo (een bier)

We stonden dus voor de schier onmogelijke taak om elf bieren (het origineel was ook present) te beoordelen, en dat allemaal in een middag! Terwijl ondergetekende drie originelen uitschonk, gaf Jacques college proeven. Wat kan hij dat toch altijd prachtig uitleggen! Vroege geur, late geur, kleur & schuim, basissmaak, nasmaak, zoet, zuur, bitter, zout, medicinaal (fenolisch), oplosmiddel (ethyl acetaat, isoamyl acetaat), fruitig (hogere esters), appelig (acetaldehyde) - alle vaktermen vlogen vlot over tafel.

[MO]

Proeverij deel II

Het origineel
Tht datum mei 2006, een hele verse dus.
Geur: opvallende zwavel in de vroege geur, na even staan vallen op: fenol, ethyl acetaat, duidelijk fruitig; ethyl acetaat en fruitig overheersen
Smaak: in basis smaak veel bitter en het bittertje blijft ook nog eens lang hangen. Wat poederig in basissmaak. In nasmaak licht zoetig (dextrines uit de mout). Typische Westmalle gistsmaken (esters en fenol) lichtjes aanwezig.

Henk vierde versie
Recepten staan op het forum. Henk heeft eenmaal volgens zijn eerst geposte recept gebrouwen en driemaal volgens zijn tweede geposte recept. Hij heeft in dit voorbeeld aan Jacques' moutstorting 3.5% Munichmout 15 toegevoegd als vervanging voor de pilsmout. SG's 1074 naar 1004 en dat is een record efficiëntie. Kleur en schuim zijn identiek. De geur is iets afwijkend, het bier is een beetje geoxideerd. Smaak is mooi bitter en iets te zoet in de afdronk. Dit is waarschijnlijk een zoetje dat op de een of andere manier door de gist wordt veroorzaakt. Er is minder oplosmiddel aanwezig in de geur. De body is prima. Hij komt een heel eind in de buurt van het origineel.

MO's versie
Ondanks dat ik er zelf niet zo tevreden over ben vonden de meesten mijn versie heel goed op het origineel lijken. De hopgiften heb ik eenvoudiger gehouden (65 min en 10 min). De moutstorting is ook sterk vereenvoudigd: pilsmout en 3% 50 EBC Aromamout van Dingemans. Kleur en schuim waren identiek. Hop, moutsoorten en body kwamen allen goed overeen. Ook de oplosmiddel en medicinale smaakjes waren aanwezig. Hij had een klein beetje groene appels in de nasmaak, dit is in het origineel niet aanwezig. Ik was in het begin helemaal niet tevreden over dit bier en ik heb dan ook drie kratten laten verstoken. Ik vind hem zelf nog steeds een kleine afwijking in de afdronk hebben, maar iedereen verklaarde me toch voor gek dat ik dit bier weg heb gegooid. Hij is met de maanden wel sterk vooruit gegaan, vooral het appeltje is nagenoeg weggetrokken (in december 2003 gebotteld).

Nobertus' versie
Gebrouwen ongeveer volgens Henks tweede recept. Wyeast 3787 voor de hoofdvergisting en opgekweekte Westmalle voor de hergisting. Vergistingstemperatuur 17 °C in een niet geïsoleerd gistvat. De kleur is iets te licht. Het bier is minder bitter dan het origineel, vooral in de nasmaak. Hij heeft de typische Westmalle geur maar minder esters. Hij is neutraler van smaak. Op zichzelf is dit echt een topper, maar hij wijkt nogal af van het origineel omdat hij minder uitgesproken is. Als je de Westmalle gist bij lage temperatuur aan de praat krijgt dan is het dus wel een hele neutrale gist.

Ger
Ger had niet echt een Westmalle nagebrouwen. Het is een tripel volgens eigen recept met de gist van Westmalle en hop uit eigen tuin. Er is tarwemout gebruikt. Dit bier heeft duidelijk het karakter van een Westmalle. Er had meer hop gebruikt mogen worden (maar Ger had niet meer), en de tarwesmaken passen niet zo goed bij de gist.

Ad en collega's
Bij dit bier is gebruik gemaakt van zuurmout en Wyeast 3787. De kleur is wat te donker. Hij heeft een beetje een weeiige nasmaak. Hij heeft een harde bitterheid, dat waarschijnlijk meer uit de mout komt dan uit de hop. Het zou veroorzaakt kunnen zijn door de zuurmout. Hij is wat dunner van body dan het origineel. Het is proefbaar dat hij is geëindigd op 1012, want het bier is zoeter dan het origineel.

Ad en collega's II
Dit bier is gebrouwen met opgekweekte Westmalle gist. Deze is nog wat zoeter dan de vorige versie en geëindigd op 1014. Ad's ervaring is dat amateurbrouwers/proevers hem te zoet vinden maar anderen mensen vinden hem juist heerlijk omdat hij wat zoeter is. Hij lijkt veel te weinig bitter, maar dat kan door het zoetje veroorzaakt worden. De kleur is wat te donker.

Jacques
Tijdens het brouwen had Jacques filtratieproblemen. Het bier is nu meer dan een jaar oud en smaakt en ruikt meer naar port dan naar bier. Dit had ik nog nooit geproefd. Oxidatiesmaak associeerde ik tot voor kort alleen met een karton achtige smaak, maar dit smaakte helemaal niet naar karton maar de port sensatie wordt volgens Jacques veroorzaakt door oxidatie.

[MO]

Proeverij deel III

Henk tweede versie
Dit bier had 60 puntenop het ONK. We proeven een heel licht zuurtje (infectie). Het schuim is wat minder. Hij lijkt toch heel goed op de Westmalle. In de geur is iets meer zoet waar te nemen. Hij mag als geheel wat bitterder. Hij heeft wat weinig body. Achteraf bleek dat geen EK goldings was gebruikt, maar gewone Goldings. Dit komt terug in de te lage bitterheid en misschien ook in de wat slechtere body.

Theo
Uitvergist tot 1007 met opgekweekte Westmalle. Vergistingstemperatuur 21-24 °C: Weinig schuim. Hogere alcoholen (ook in het origineel), fruitig, zoetig. Afwijkende geur. Dit is het enige voorbeeld waarin ook Spalt Select is gebruikt. Er lijken wat meer bijsmaakjes/afwijkingen in te zitten dan in het origineel, iets aarde achtigs. Echter, naast een origineel valt het ook wel mee. Het bier zou wat geoxideerd kunnen zijn.

Nobertus II en III
Nobertus heeft een batch van ca 60 liter in drieën verdeeld. De eerste hebben we al geproefd, de twee anderen zijn vergist met resp Wyeast 1762 (Rochefort) en Wyeast 1214 (Chimay). Beiden bieren komen niet in de buurt van de echte Westmalle. Zo heeft Nobertus weer eens bewezen dat het gebruik van de originele gist essentieel is voor dit bier. Maar: de versie met Rochefort gist is een heerlijk bier. Hij is vergist bij 17 °C (terwijk het erg lastig is om bij deze temperatuur de gist aan de gang te krijgen en te houden). Banaan en rozijn zijn in geur en smaak aanwezig, maar niet heel dominant. We waren allen zeer onder de indruk van deze zware blonde, en Nobertus werd geadviseerd dit recept aan de paters van Rochefort voor te leggen. De versie met de Chimay gist viel echter tegen. Het was een erg neutraal bier, een beetje saai zelfs. De geur was onprettig: fenolisch, zurig. Schuim was minder. Deze gist past kennelijk niet bij deze hopsoorten.

CONCLUSIE
Na al deze bieren probeerden we om een uur of vijf in de namiddag een conclusie te trekken. De bieren van Henk en MO leken beiden heel aardig op het origineel. Het is dus maar de vraag of de "moeilijkere"  moutsoorten (Carapils en Munichmout) nodig zijn. Qua hop zitten we heel dicht in de buurt. Omdat we maar een bier met Spalt hadden konden we niet conluderen of deze nodig is voor het recept. Met Saaz en EK Goldings kom je in ieder geval een heel eind. De 20% suiker is zeker nodig om de body van de Westmalle te benaderen. Een te lage vergistintemperatuur (lager dan bv 19 °C) lijkt niet verstandig, dan wordt het bier wat vlak en mist het de typische Westmalle solvent en medicinale kenmerken. Het eind SG moet minstens onder de 1010 zitten, bij voorkeur rond de 1006, dan komt de droogheid het beste overeen met het origineel. Het maischschema is dus goed zo. Met een start SG van 1074 wordt het alcohol% van 9.5% bereikt. We weten nu wel zeker dat de gist uit de fles dezelfde is als die uit de hoofdvergisting. En de Wyeast 3787 doet het ook prima. Dit is vrijwel zeker de echte Westmalle gist.

[Henk oet Paiz]

Hallo Westmalle kloners,

Ik ben van plan om mijn volgende Westmalle Tripel-kloon te gaan brouwen. Dat wordt mijn vijfde poging. Tot nu toe was mijn 2e poging volgens mij de meest succesvolle, helaas was die ten tijde van de proeverij in Amersfoort al lang verleden tijd. Dus ga ik deze poging kopiëren en vraag ik jullie om het recept te becommentariëren, mede naar aanleiding van onze ervaringen opgedaan in Amersfoort. Het recept moet er ongeveer als volgt uit gaan zien:

Recipe : Westmalle Tripel-kloon 5e poging

Recipe Specifics
----------------

Batch Size (LTR):        26.00    Wort Size (LTR):   26.00
Total Grain (kg):         7.30
Anticipated OG:          1.080    Plato:             19.41
Anticipated EBC:          11.3
Anticipated IBU:          35.4
Brewhouse Efficiency:       85 %
Wort Boil Time:             75    Minutes


Grain/Extract/Sugar

   %     Amount     Name                          Origin        Potential EBC
-----------------------------------------------------------------------------
 69.9     5.10 kg.  Pilsener 3 - Dingemans        België         1.037      3
  4.1     0.30 kg.  Cara-Pils Dextrine Malt                      1.033      4
  4.1     0.30 kg.  Munichmout 15 - Dingemans     België         1.037     19
  1.4     0.10 kg.  CaraMunich (Cara 120) - Dinge België         1.032    160
 20.5     1.50 kg.  Witte kandijsuiker                           1.047      0


Hops

   Amount     Name                              Form    Alpha  IBU  Boil Time
-----------------------------------------------------------------------------
 20.00 g.     Goldings - E.K.                   Whole    4.75   6.3  First WH
 40.00 g.     Goldings - E.K.                   Whole    4.75  14.0  75 min.
 15.00 g.     Goldings - E.K.                   Whole    4.75   0.0  10 min.
 20.00 g.     Saazer                            Whole    4.30   5.7  First WH
 30.00 g.     Saazer                            Whole    4.30   9.5  75 min.
 15.00 g.     Saazer                            Whole    4.30   0.0  10 min.


De gist zal worden opgekweekt uit een "echte". Ik denk dat ik binnen nu en een week ga brouwen.

Graag jullie reacties.

Groeten,

Henk 

[MO]

Heb je nog iets van een maischschema. Ik weet niet meer of we de Westmalle hadden doorgemeten, dat zou ik nog zeker eens doen als ik jou was. Bij een eind SG van 1010 kom je uit op 9.8% en dat is 6 tienden te veel. Een beetje efficiente en economische brouwer gaan een half procent onder dat wat op het etiket staat zitten. Was de Westmalle tripel geen 1006. Dan zou je moeten starten bij 1072.

[MO]

waarom probeer je geen Medekloners te vinden? Ik heb de gist nog in de koelkast liggen, ik zou mee kunnen doen. Maar dan moet er een ander onderwerp komen.

[Henk oet Paiz]

Hoi Martin,

Het maischschema is per abuis niet afgedrukt, maar is 50 min op 60^o en 25 min op 70 ^o.

Ik dacht dat Jacques als coördinator voor dit bier was aangewezen en ik voel me ook niet zo geroepen hiervoor. Het is gewoon mijn favoriete bier en ik wil er zo dicht mogelijk bijkomen. Het coördineren van een kloonpoging, het organiseren van proefsessies is mij momenteel iets teveel van het goede. Iedereen die ook wil brouwen is natuurlijk van harte uitgenodigd mee te doen.

Wat betreft het alcoholpercentage heb je natuurlijk gelijk. Vandaar dat mijn vierde poging uitging van een begin SG van 1074. Toch was dat bier minder goed dan mijn tweede poging, vandaar dat ik die gewoon wil herhalen. Dan maar iets meer alcohol  .

Als er iemand is die dit bier wil doormeten, ben ik daar natuurlijk wel zeer in geïnteresseerd. Het zou goed zijn om te weten welk begin SG de paters hanteren.

Groeten,

Henk 

[Caspar]

Hoi Henk,

Even reagerend op het antwoord van MO. Ik ben nu nog druk bezig met het gistproces van mijn dubbel... maar ik wil mijn volgende brouw wijden aan een Westmalle Trippel kloon. Ik heb de gist al in de koelkast liggen (deze was eventueel reserve voor als mijn giststarter zou mislukken).

Westmalle Trippel is echt een van mijn favoriete bieren en daarnaast ben ik erg geinteresseerd in hoeverre het voor mij mogelijk is om een commercieel bier qua smaak te benaderen. Ik kom hier nog op terug

Groetjes Caspar