Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


De smaak van zuren

Gestart door Jacques, 31-03-2021 23:14 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Jacques

Dit is een afgesplitst topic.



Citaat van: hansHalberstadt op 27-03-2021  18:47 uBlijkbaar is de lengte van de koolstofketenstaart van belang voor de intensiteit van de smerigheid in de smaakbeleving. Azijnzuur heeft een staart van 2, boterzuur 3 (supersmerig) en 8 met een geit-achtige geur is ook niet echt aantrekkelijk. Vraag me af hoe het dan tussen de 3 en de 7 ervaren wordt.

Ik zie nu pas deze reactie.

Er bestaat geen relatie tussen de beleving tussen de lengte van de koolstofketen en de smaak van het zuur in een waterige oplossing. Citroenzuur met een molecuulformule C6H8O7 is bijvoorbeeld aangenaam van smaak...
Ook de smaakdrempel van een zuur is van belang. Zie https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.1974.tb03598.x

Daarnaast moet je niet alleen kijken naar het zuur maar ook naar de esters die het vorm met alcoholen. In het geval van caprylzuur zijn de esters zeer aangenaam fruitig.

Brouwerij De Stichting

Citroenzuur is qua molecuulstructuur niet vergelijkbaar met azijn- of boterzuur. De laatste bevatten (lange) koolstof staarten, citroenzuur heeft min of meer een ringstructuur.

Jacques

Citaat van: Brouwerij De Stichting op 01-04-2021  16:08 uCitroenzuur is qua molecuulstructuur niet vergelijkbaar met azijn- of boterzuur. De laatste bevatten (lange) koolstof staarten, citroenzuur heeft min of meer een ringstructuur.

Klopt.

Wat ik bedoelde te zeggen is dat het aantal koolstofatomen niet veel zegt over de smaak van een zuur. Ook de lengte van de staart maakt niet dat een zuur onaangenamer van smaak is. Waardering van smaak is overigens sowieso iets wat persoonlijk is. Daarnaast heeft niet elke stof/zuur eenzelfde smaakdrempel zoals ik al schreef.

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 01-04-2021  16:55 uKlopt.

Wat ik bedoelde te zeggen is dat het aantal koolstofatomen niet veel zegt over de smaak van een zuur. Ook de lengte van de staart maakt niet dat een zuur onaangenamer van smaak is.
Ik bedoelde hier de lengte van een staart in de serie verzadigde zuren mierezuur, azijnzuur, boterzuur ... stearinezuur etc met steeds een Ch3 groep erbij. Citroenzuur hoort duidelijk niet in dat rijtje thuis. 

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 01-04-2021  17:45 uIk bedoelde hier de lengte van een staart in de serie verzadigde zuren mierezuur, azijnzuur, boterzuur ... stearinezuur etc met steeds een Ch3 groep erbij. Citroenzuur hoort duidelijk niet in dat rijtje thuis.

Dat je dat bedoelde is mij duidelijk.

Overigens zijn lange verzadigde vetzuren moeilijk oplosbaar in water...
Zie ook Fatty acids

Maar we raken wel steeds verder van het topic af...

Jacques

Citaat van: Jacques op 01-04-2021  21:14 uMaar we raken wel steeds verder van het topic af...

Topic gesplitst.

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 01-04-2021  21:14 uOverigens zijn lange verzadigde vetzuren moeilijk oplosbaar in water...

Maar we raken wel steeds verder van het topic af...
Die draai had ik er niet aan gegeven ;)

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 01-04-2021  22:57 uDie draai had ik er niet aan gegeven ;)

Je noemde onder andere stearinezuur. Dat vetzuur is niet in water oplosbaar...

Kleinere verzadigde vetzuren kunnen heel onaangenaam van smaak zijn maar de esters van deze vetzuren daarentegen zeer aangenaam. Dit is het geval bij caprylzuur en ook bijvoorbeeld heptaanzuur https://nl.wikipedia.org/wiki/Heptaanzuur

Vergelijkbare Topics (7)

26540

Reacties: 19
Gelezen: 7941

34801

Reacties: 5
Gelezen: 2223

3991

Gestart door raymund


Reacties: 7
Gelezen: 5186

17948

Reacties: 22
Gelezen: 12758

2424

Gestart door braumeister


Reacties: 44
Gelezen: 25793


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.