Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Bierbrouwen én kaas maken

Gestart door PrinsReinier, 10-11-2011 23:58 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

PrinsReinier

Ik weet dat bij velen alleen al de nekharen overeind gaan staan van het onderwerp, maar toch heb ik een vraag. Ik brouw bier in een aparte kamer op de 1e verdieping van mijn huis. Dit doe ik met apparatuur en gereedschap dat UITSLUITEND voor bierbrouwen wordt gebruikt. Alle spullen worden schoongemaakt in de betreffende kamer.

Mijn vraag is: Tot hoe ver is het een risico als ik in mijn keuken (beneden) kaas ga maken?

Jacques

Ik heb ooit begrepen dat bierbrouwen en kaas maken niet zo goed samengaan van iemand die zelf bier brouwde en waarvan zijn vrouw kaas maakte. Waarschijnlijk komt die een verhoogde kans op infecties. Maar als je schoon en zuiver werkt moet het denk ik geen probleem zijn.

Edgar

Onze excuses, maar ik vrees dat we uwe hoogheid om redenen van hygiëne en volksgezondheid de toegang tot het forum moeten ontzeggen. Aan de uitgang kunt u uw avatar en paswoord afhalen.

Nee hoor, eh geen idee eigenlijk. Het wachten is op enkele stiekem kaasmakende forumleden om hieronder enkele 'nooit problemen mee gehadjes' te posten.

Ik maak yoghurt. Nooit problemen mee gehad.

Ronald_

Dat gaat in vele abdijen prima samen...

Gerb

Ik heb ook vaker kaas gemaakt en als je niet de gewone Hollandse kaas maakt, dan moet de kaas redelijk koel en vochtig rijpen. Er zitten natuurlijk een bak bacterien in de kaas waar je U tegen zegt. Als je tussentijds niet goed schoonmaakt of de 2 processen door elkaar heen gebruikt, ben je het zaadje.. Met andere woorden: nog nooit problemen mee gehad.

Slim3

Ik denk dat de problemen zich meest voordoen voor de kaas. De gistcellen verspreiden zich makkelijk in een ruimte, dus meer kans dat je kaas besmet geraakt.

Zie ook :
http://cheesemakinghelp.blogspot.com/2011/05/mystery-holes-in-her-cheese.html

PrinsReinier

Problemen voor de kaas? Dat is nieuw voor mij... ik dacht dat de problemen zich alleen maar voor zouden doen voor het bier. Maar goed...ik houd veilige afstand en scheid kaas en bier zo ver mogelijk van elkaar en we zullen het wel zien. Als ik maar niet op één of andere wijze mijn huis besmet, zodat ik binnenkort wéér kan verhuizen om weer behoorlijk bier te kunnen brouwen.

Bedankt allemaal.

PrinsReinier

Trouwens Slim3, ik heb niks tegen gatenkaas hoor ;)

johnshadows

Ik maak ook abdijkaas.
Nog nooit problemen mee gehad. :D

Jacques

Citaat van: Ronald_ op 11-11-2011  09:03 uDat gaat in vele abdijen prima samen...

Als je bij wat trappistenabdijen binnen bent geweest dan weet je dat de kaasmakerij op een behoorlijke afstand te vinden is van de bierbrouwerij.
Zo is bij Chimay de kaasmakerij kilometers ver verwijderd van de brouwerij. Overigens wel vlakbij de bottelarij...

Wat wel heel goed samengaat is  trappistenkaas en trappistenbier voor de tv.

PrinsReinier

Jacques, dan zal ik daar mee beginnen en kijken of het goed gaat...

Ik ga aankomend weekend beginnen en wellicht kan ik de keuken van mijn ouders bevuilen...

Jacques

Citaat van: PrinsReinier op 15-11-2011  09:05 uJacques, dan zal ik daar mee beginnen en kijken of het goed gaat...

Ik ga aankomend weekend beginnen en wellicht kan ik de keuken van mijn ouders bevuilen...

Veel succes toegewenst.

Huub Krekels

Mijn vrouw en ik zijn lid van een wijn, bier, kaas en likeur gilde. Zodoende is mijn echtgenote ook aan het kaasmaken geslagen. Tot op heden heeft dit niet tot problemen geleid omdat ik de kazen ver van mijn bier verwijderd hou. Op ons gilde heeft dit wel al tot problemen geleid. In kaas zitten bacteriën die echt niet samen kunnen met bier. Mijn vrouw maakt de kaas dan ook in een ruimte ver van mijn vergistingsflessen/tonnen.  ???

janjansen

Citaat van: Huub Krekels op 15-11-2011  22:25 uIn kaas zitten bacteriën die echt niet samen kunnen met bier. Mijn vrouw maakt de kaas dan ook in een ruimte ver van mijn vergistingsflessen/tonnen.  ???

Da's interessante informatie. Ik heb vorig jaar een klimaatkast voor kaas gemaakt.
Behalve de temp kan ook de luchtvochtigheid geregeld worden.
Was best een leuk bouwprojekt.

Die kast staat een meter verwijderd van mijn (bier)gistkast.



Tot nu toe heb ik in beide kasten alleen bier gebrouwen.
Misschien dat ik dat dan maar zo hou . . .

Hoeze

Als men tegelijk bier en kaas maakt, is er een vergrote kans dat het bier geïnfecteerd geraakt.

Voor het maken van kaas is immers zuursel nodig. Zuursel is een concentraat van melkzuurbacteriën. En als deze in het wort geraken, is het niet zo gunstig voor het bier.

janjansen

Citaat van: Hoeze op 23-11-2011  12:02 uAls men tegelijk bier en kaas maakt.  is er een vergrote kans dat het bier geïnfecteerd geraakt.
Voor het maken van kaas is immers zuursel nodig. Zuursel is een concentraat van melkzuurbacteriën. En als deze in het wort geraken, is het niet zo gunstig voor het bier.

Ja, dat het heb ik ook begrepen.
Daarom zie ik voorlopig nog even af van het maken van kazen.
Bovendien heb ik er geen tijd voor, want er moet bier gebrouwen worden.
Die klimaatkast (ooit bedoeld voor kaas) is continu in gebruik. Voor bier dus.

Voor degenen die dat om de een of andere reden interessant vindt hieronder een korte beschrijvibg van de " kaas" klimaatkast zoals ik die een half jaar geleden gebouwd heb.
Het verschil met een "gewone" biergistkast is trouwens dat het bij kaas niet alleen aankomt op temperatuursregeling, maar dat ook de luchtvochtigheid instelbaar moet zijn. Meestal zo ergens (afhankelijk van de kaas) tussen de 70 en 90%. Daarnaast moet er een constante luchtcirculatie zijn om ongewenste schimmelvorming tegen te gaan.







- de (tweedehands) koelkast zorgt voor de koeling
- een installatiekastverwarmingsblok (Conrad 50 euro of zo) zorgt voor de verwarming.
- een kleine ventilator (Conrad tientje?) zorgt voor de luchtcirculatie.
- een ultrasone verdamper (Gamma 30 euro?) zorgt voor de vochtigheid.
- een elektrische vochtvreter met peltier-element (Gamma 30 euro?) haalt vochtigheid weg.
- een FOX-301 (Conrad 130 euro?) met temp/vochtsensor zorgt dat de hele boel aan en uit schakelt op instelbare waardes.

Lastigste was nog de ultrasone verdamper.
Die bleek te hoog voor mijn plannen. Ik wilde de hele installatie per se laag inbouwen in de koelkast (zie afbeelding).
Dat betekende dat er een stuk van de verdamper afmoest. Geen probleem, want plastic vs. slijptol.
Alleen kwam ik er toen achter dat de boel wel waterdicht moest worden afgewerkt. Anders lekte het kreng.
Dat was best een gedoetje.
Uiteindelijk ondersteboven in een bak met stollende epoxyhars gehangen. Dat werkte prima.

De luchtvochttigheid is binnen een minuut van de 30% naar de 90% te krijgen.
Koelen en verwarmen gaat ook goed.
De ventilator voor de luchtcirculatie staat altijd aan. No sweat.
Enige minpuntje dat ik kan ontdekken is dat de lucht ONT-vochtiger wat weinig vermogen heeft.

Maar dat is volgens mij niet snel een probleem bij kaasmaken.
Daar is het eerder van belang om de lucht te bevochtigen, dan er vocht aan te onttrekken.

Groet aan alle kaasmakers,
 :proost:
  J.J.

koffie

Heel interessant!
Kaas maken staat al een tijdje op mijn verlang- todolijstje.

PrinsReinier

Inderdaad, interessant project. Die ventilatie vind ik niet zo belangrijk als het uitsluitend om schimmelvorming gaat. Ik heb namelijk kaascoating. Helaas hebben we het door tijdgebrek een week moeten verschuiven. Maar de opstelling zoals janjansen heeft lijkt mij inderdaad nogal riskant. Er zit bij mij een etage en 3 deuren tussen het bier en de kaas, dus ik denk dat ik het maar gewoon doe.

zigurana

@JanJansen,
Toffe installatie! Het ziet er professioneel uit zo. Ik zit zelf ook te denken aan zo'n opstelling, en dit lijkt me een prima aanpak.

Wat betreft nathouden vs drogen:
Je probeert kazen (of worsten, of hammen :-) ) langzaam te drogen door de luchtvochtigheid niet al te veel te laten zakken. 70% luchtvochtigheid is het doel. De koelkast zelf is vrijwel hermetisch afgesloten, en daar hang / leg je dan een worst/kaas in, met een interne vochtigheid van 80-90 %. Gegeven voldoende worsten en luchtcirculatie, dan ben je toch effectief meer aan het drogen dan aan het nathouden?
Wat ik bedoel, moet je meer investeren in een goede droger, of in een goede bevochtiger (waarvan de goedkoopste versie, de bak met water, wel veel scheelt met een ultrasone bevochtiger).

In het geval van een droog/rijp kamer of kelder, die nooit hermetisch dicht zit, zul je over het algemeen veel vocht in de lucht moeten behouden, vandaar de bevochtiger, maar is dat in een dichte koelkast ook het geval?

Verder: Heb je het venster in de deur van je andere koelkast ook zelf gemaakt? dat ziet er erg gaaf uit!

VerderVerder: voor een kast die continu in gebruik is, issie wel erg leeg :-p

janjansen

Citaat van: zigurana op 24-11-2011  17:31 uWat betreft nathouden vs drogen:
70% luchtvochtigheid is het doel.

Mooi dan.
Dat is te doen met deze set-up.

Citaat van: zigurana op 24-11-2011  17:31 uWat ik bedoel, moet je meer investeren in een goede droger, of in een goede bevochtiger (waarvan de goedkoopste versie, de bak met water, wel veel scheelt met een ultrasone bevochtiger).

Wat jij wil. Als jij een bak met water wilt neerzetten: GO for it! Werkt vast geweldig.
De controle-freak in mij wilde i.i.g. een apparaat dat ik kan aansturen. Iets elektrisch zegmaar.

Zo'n ultrasone bevochtiger is goedkoop en werkt als een speer.
Niet zo goedkoop als een klamme lap trouwens. Da's waar.

Citaat van: zigurana op 24-11-2011  17:31 uIn het geval van een droog/rijp kamer of kelder, die nooit hermetisch dicht zit, zul je over het algemeen veel vocht in de lucht moeten behouden, vandaar de bevochtiger, maar is dat in een dichte koelkast ook het geval?

Geen idee.
Ik weet alleen dat ik met deze set-up temperatuur en vochtigheid precies DAAR kan krijgen en houden waar ik hem op instel.
Dat is de kick.
MIJN kick.

Citaat van: zigurana op 24-11-2011  17:31 uVerder: Heb je het venster in de deur van je andere koelkast ook zelf gemaakt? dat ziet er erg gaaf uit!

Dank je.
Zie voor dat projekt de draad: " dubbelglas in koelkast" ofzoiets.
Ik weet even niet hoe je een draadje linkt hiero

Citaat van: zigurana op 24-11-2011  17:31 uVerderVerder: voor een kast die continu in gebruik is, issie wel erg leeg :-p

Ha!
Je hebt gelijk.
Ik kan je verzekeren dat beide kasten momenteel volstaan.
Ik overweeg een derde te maken.
Serieus.

janjansen

Citaat van: janjansen op 24-11-2011  20:14 uIk kan je verzekeren dat beide kasten momenteel volstaan.
Ik overweeg een derde te maken.
Serieus.

Hmmm.
Ik boel VOL staan.
Niet VOLstaan.

heerlijke taal, dat Nederlands.

LRFokken

Citaat van: janjansen op 24-11-2011  20:17 uHmmm.
Ik boel VOL staan.
Niet VOLstaan.

heerlijke taal, dat Nederlands.

Bedoel? ;-)

janjansen

Citaat van: LRFokken op 24-11-2011  20:23 ubedoel? ;-)
Dank.

*in spijkerschrift verder communiceren doet*

BENG! BENG!

RobinB

Ik maak ook zo nu en dan een schimmel/roodkorst kaasje, gewoon in de keuken.
Beetje schoon werken en er is niks aan de hand.

ciesvandekwis

Misschien dit draadje nog even naar boven duwen. Ik ben voor de feestdagen alvast een dessertlijstje aan het verzamelen. In plaats van het zoete geweld dat na al die overvloed de maag alleen maar meer belast, ga ik dit jaar de familie verrassen met een bier-kaas-plank, volop inspiratie op volgende leuke filmpjes:

http://www.beerpassion.com/VenT_afleveringen.html

Vergelijkbare Topics (7)


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.