Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Gist in fles en smaakevolutie van het bier

Gestart door Raymond293, 06-10-2011 19:36 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Raymond293

Ik heb een paar vragen over de vergisting op de fles.
Het valt me op dat mijn flesjes redelijk veel gist op de bodem hebben liggen. Op zich niet zo'n groot probleem natuurlijk maar ik vroeg me af of veel gist in de fles een invloed heeft op de smaakevolutie van je bier.

Mijn eerste Weizen die ik gebrouwen heb had ik gebotteld direct uit het vergistingsvat. Daardoor kregen de laatste flesjes iets meer gist mee dan de eerste flessen. Nou blijkt dat de flessen die ik als eerste heb gebotteld veel beter op smaak blijven dan die laatste flesjes. Deze worden vrij snel "muf" en lijkt de smaak steeds "leger" te worden. Terwijl de andere flessen dit helemaal niet hebben.
Heeft dit te maken met de hoeveelheid gist die is meegebotteld?

Mijn tweede batch heb ik wel gebotteld vanuit een bottelvat, daarvoor veel minder gist meegebotteld. Maar toch zit ook daar na het warm wegzetten best veel gist op de bodem. Dit terwijl het bier toch echt was uitgegist. Ik gebruik 6 of 7 gram suiker per liter om te bottelen....dat is toch ook niet waanzinnig veel.

Is het een goed idee om het lagervat, nadat het is uitgegist, een paar dagen op 1 of 2 graden weg te zetten om het meeste gist naar de bodem te laten zakken? Daarna overhevelen naar een bottelvat en vervolgens bottelen? Of zou dit niet heel veel uitmaken?

Vragen vragen, het is allemaal niet zo makkelijk ;D

Edgar

Veel gist heeft inderdaad invloed op de smaak, het bier kan er gistig van gaan smaken en die gist sterft (zeker Weizengist) en gaat slecht smaken. Trouwens tarwe is ook geen topper wat betreft smaakstabiliteit, dus dat je Weizen slecht werd is geen wonder.

Gistgroei wordt in de hand gewerkt door, inderdaad, veel gist al in je bier, maar ook door zuurstofinslag tijdens het bottelen. Zo zuurstofarm mogelijk bottelen helpt de gistgroei beperken. Dus zo min mogelijk spletsjen en schuimen en vullen vanaf de bodem.

Het lagervat koud zetten is in feite de klassieke methode om gist kwijt te raken. Dat werkt dus wel. Sterker nog, ik doe het vaak min of meer zo. Maar of het de beste manier is weet ik niet. Het gaat er (jou) om om de gist te laten zakken. Daarvoor hoef je niet persé naar 1 of 2 graden te koelen. De gistsoort en de conditie van de gist zijn en ook de lageringsduur zijn van grotere invloed.
Persoonlijk geef ik de voorkeur aan een lagering waarvan ik merk dat de gist nog een klein beetje activiteit heeft. Naar mijn ervaring ruimt dat ingewenste smaken op en helpt het bovendien de klaring. Maar er zijn vele wegen naar Rome en bovendien heb je niet om dat stokpaardje gevraagd :)

Makkelijk is het echter wel. Het toverwoord is geduld. Wacht gewoon totdat je gelagerde bier helder genoeg is om gistarm te bottelen, en zorg dat je de gist niet van de bodem slurpt. Een bottelemmer is handig (al geeft die wel weer een tikje meer zuurstofinslag), ook voor de verdeling van de bottelsuiker.

Hoe helder ook het bier dat ik heb gebotteld, ik heb nog nooit meegemaakt dat de nagisting niet op gang kwam. Elke beginnende brouwer denkt dat zijn bier op dat vlak pech heeft, maar in alle gevallen is het ongeduld. Echter ik voeg ook wel eens een klein, zeer klein beetje korrelgist toe aan het te bottelen bier of aan de flesjes (orde 1 korreltje per flesje), en dat versnelt de nagisting aanzienlijk.

Jacques

Goed antwoord Edgar. De hoeveelheid gist in de fles heeft redelijk veel invloed op de smaak en de body van het bier dat je in glas schenkt.

kleine Minstreel

Hier aan gekoppeld heb ik dan de vraag hoe je berekend wat de hoeveelheid bottelgist moet zijn.
Ik heb voor het eerst met Danstar Nothingham vergist wat werkte als een speer na 5 dagen helemaal uit vergist maar de hergisting op fles verloopt zeer moeizaam.
Morgen ga ik 20 liter bockbier bottelen wat ook vergist is met dezelfde batch gist en mijn plan was om een 10 ml van de gistslurry vanuit de koelkast op te roeren met de bottel suiker en dan te bottelen.
Gezien de commentaren zover weet ik niet wat nu het beste zou zijn. De leverancier heeft het over een paar korrels per flesje maar dat is zo subjectief.

Jacques

Geen bottelgist toevoegen. Dat geeft alleen maar meer gist in de fles.
Op tijd bottelen zorgt er voor dat je een goede hergisting krijgt.

kleine Minstreel

Dus om on topic te blijven geen gist toevoegen maar zorgen dat er voldoende vitale gist in je bier aanwezig is gebleven.
Brouwdatum 26 sept uitvergist van SG 1065 naar 1007 op 30 sept. Nu in het lagervat en morgen 7 oktober bottelen.
kan ik er dus wel van uitgaan dat er nog voldoende gist aanwezig is in het bier. Ik heb (nog) geen mogelijkheid om de flesjes warmer dan 21  ºC weg te zetten.

Jacques

2 weken tussen einde hoofdgisting en bottelen betekent bijna altijd dat je voldoende vitale gist hebt voor een hergisting. Ik neem aan dat je bier niet bij 25 ºC hebt laten nagisten want dan hebben de gistcellen wel flink ingeteerd op hun reserves.

kleine Minstreel

Nee de hoofdvergisting was op dag 1 T=25,4  ºC  dag 2 T=23,7   ºC  dag 3 T= 21  ºC  op dag 4 afgeheveld en in lager fles bij constant 21  ºC
Vandaag bottelen met 8 gram kristal suiker / liter (ik vind veel koolzuur lekker).

Mijn twijfel is ingeven door een opmerking van Sjef dat bijna all Danstar gisten moeiilijk verlopende hergisting op fles vertonen en daar was zijn advies enkel korrels door de suiker roeren in droge vorm en dan in flesjes doen. n
Ik werk altijd vanuit een bottelvat en opgeloaste suiker in jong bier.

Kleine_Schriek

Citaat van: kleine Minstreel op 07-10-2011  09:25 uNee de hoofdvergisting was op dag 1 T=25,4  ºC  dag 2 T=23,7   ºC  dag 3 T= 21  ºC  op dag 4 afgeheveld en in lager fles bij constant 21  ºC
Vandaag bottelen met 8 gram kristal suiker / liter (ik vind veel koolzuur lekker).

Mijn twijfel is ingeven door een opmerking van Sjef dat bijna all Danstar gisten moeiilijk verlopende hergisting op fles vertonen en daar was zijn advies enkel korrels door de suiker roeren in droge vorm en dan in flesjes doen. n
Ik werk altijd vanuit een bottelvat en opgeloaste suiker in jong bier.
Ik ben het oneens met Sjef. Zowel met de Nottingham en de Windsor heb ik nooit problemen met hergisting gehad. Gewoon 2-3 weken op 21-24 graden en de koolzuur zat erop.

Adrie

Citaat van: Kleine_Schriek op 07-10-2011  09:32 uIk ben het oneens met Sjef. Zowel met de Nottingham en de Windsor heb ik nooit problemen met nagisting gehad. Gewoon 2-3 weken op 21-24 graden en de koolzuur zat erop.

Ik ook. Geduld is een schone zaak.

Raymond293

Wat me overigens ook is opgevallen dat mijn gisten zo stevig op de bodem zijn geplakt. Als je naar veel Duitse weizens kijkt zie je dat de gist op de bodem nog mooi los zit.....en in sommige gevallen nog redelijk lekker smaakt.
Is dit omdat er bottelgist gebruikt wordt die deze eigenschap heeft?

Adrie

Citaat van: Raymond293 op 07-10-2011  09:57 uWat me overigens ook is opgevallen dat mijn gisten zo stevig op de bodem zijn geplakt. Als je naar veel Duitse weizens kijkt zie je dat de gist op de bodem nog mooi los zit.....en in sommige gevallen nog redelijk lekker smaakt.
Is dit omdat er bottelgist gebruikt wordt die deze eigenschap heeft?

De ene gist plakt goed, de andere niet. Weizengisten plakken inderdaad niet goed.

Als je veel gist in de fles hebt, kun je snel last krijgen van autolyse. Dode cellen vallen uit elkaar en de celinhoud komt in het bier terecht. Daar zitten nog enzymen in die eiwitten afbreken en zo krijg je een leeg bier. Daarnaast krijg je niet-frisse smaken (bouillon-achtig) in het bier. Daarom is het goed om pas te bottelen als je bier behoorlijk helder is geworden. Kraakhelder hoeft niet, maar troebel is ook niet goed. Je ziet meestal vanzelf wanneer er zich een mooie gistlaag op de bodem van je mandfles heeft gevormd en  je bier klaart. Eventueel kun je voordat je gaat bottelen het bier een paar dagen koud wegzetten (0-4 graden) om de gist te laten uitzakken. Er is dan altijd nog voldoende gist in het bier voor een goede hergisting op fles. Al zal het wat langer duren, maar dat is niet erg, want dan is je bier al beter op smaak gekomen tegen de tijd dat ie op druk is.

Raymond293

Die beschrijving lijkt wel heel erg op wat er gebeurd bij mijn flesjes momenteel. Dat zou ook goed verklaren waarom de smaak in het begin helemaal super is, maar vervolgens als een kaartenhuis in elkaar valt!

Als je het bier in je mandfles klaart en wacht totdat het bier helder is geworden heb je toch in principe hetzelfde effect van de dode gistcellen en autolyse? Of is dat effect in deze fase beperkt?
mijn volgende batch ga ik langer lageren totdat het bier goed geklaard is en vervolgens een paar dagen koud wegzetten. Dan bottelen en kijken wat het effect is op de kwaliteit!

Klopt het trouwens dat donkere bieren minder last hebben van het autolyse fenomeen dan lichtere bieren? Of proef je dit effect niet zo snel bij een donkere?

Goh, en ik maar denken dat bottelen het makkelijkste onderdeel was van bierbrouwen, niet geheel correct ;D

Jacques

Citaat van: Kleine_Schriek op 07-10-2011  09:32 uIk ben het oneens met Sjef. Zowel met de Nottingham en de Windsor heb ik nooit problemen met hergisting gehad. Gewoon 2-3 weken op 21-24 graden en de koolzuur zat erop.

Ook ik ben oneens met Sjef. Nu begin ik te brgrijpen waaarom ik zo vaak in de bieren van Sjef een gistachtig smaakje proef...

Adrie

Citaat van: Raymond293 op 07-10-2011  10:28 uAls je het bier in je mandfles klaart en wacht totdat het bier helder is geworden heb je toch in principe hetzelfde effect van de dode gistcellen en autolyse? Of is dat effect in deze fase beperkt?

Dat hangt er mede vanaf hoe lang het bier op de gist staat en bij welke temperatuur. De meeste bieren zijn na twee of drie weken uitgegist en helder genoeg en dan heb je nog geen last van autolyse.

Citaat van: Raymond293 op 07-10-2011  10:28 uKlopt het trouwens dat donkere bieren minder last hebben van het autolyse fenomeen dan lichtere bieren? Of proef je dit effect niet zo snel bij een donkere?

Ik denk dat het inderdaad komt doordat donkere bieren meer moutsmaakcomponenten hebben waardoor autolyse minder snel opvalt.

kleine Minstreel

Ook mij is het opgevallen dat de Nothingham een plak achtige gist koek achterlaat in de lager fles. Dit was samen met de opmerking van Sjef de reden van twijfel en ook ik probeer smaakjes door autolyse te voorkomen.
Als experiment je vandaag voor het bottelen 250 ml in een afgesloten erlemeyer gedaan en 2 gram suiker toegevoegd.
Na 2 uur duidelijk vergisting van de bottelsuiker want er is koolzuurvorming.
Mijn conclusie is dus zoals beschreven door deze en gene in deze draad.
Zo weinig mogelijk gistcellen toevoegen er zijn nog voldoende vitale gistcellen aanwezig in het jonge bier.

Raymond293

Om hier toch iets dieper op in te duiken... gist en smaak is 1 van de belangrijkste processen in het biermaken.
In het begin werkt de gist mee, later gaat de gist tegenwerken. Klopt mijn stelling dat na de twee tot drie weken hergisten op de fles het nut van de gist eigenlijk is verdwenen? Zou het de langdurige smaak van je bier ten goede komen als je na de periode van hergisten je flesjes zou pasteuriseren door middel van verhitting? Kan dat überhaupt, en heeft dat het gewenste effect?

Nog een kleine vraag in het verlengde hiervan, ik zit met interesse te lezen over het carboniseren van je bier in vaatjes. Hoe zorg je er voor dat je bier dan niet hergist in het vaatje? Moet je dan pasteuriseren van te voren? En wat voor effect heeft dat op de smaak?

Des te langer ik hierover nadenk, des te meer vragen er komen...

Jacques

Vergeet even niet dat de hergisting op de fles ook een grote positieve invloed heeft op de smaak van het bier. Door de hergisting wordt alle zuurstof die in de fles zit verbruikt en blijft je bier veel langer smaakvol.
Daarnaast krijg je veel meer esters door de hergisting in je bier. Die dragen bij aan de volmondigheid. Hergisting is zo gek nog niet.

Raymond293

Tuurlijk, dat is overduidelijk. Hergisting is een geweldig proces, maar wel erg delicaat en ongrijpbaar. Als hobbybrouwer zou het fijn zijn om daar zo veel mogelijk invloed op te kunnen uitoefenen.

Puur uit interesse, zijn er hobbybrouwers die hun bier pasteuriseren?

Oscar

Citaat van: Raymond293 op 07-10-2011  20:27 uPuur uit interesse, zijn er hobbybrouwers die hun bier pasteuriseren?

Hoe wou je dat voor elkaar krijgen?  :weetniet: :weetniet:

12345

Citaat van: Raymond293 op 07-10-2011  19:43 uZou het de langdurige smaak van je bier ten goede komen als je na de periode van hergisten je flesjes zou pasteuriseren door middel van verhitting? Kan dat überhaupt, en heeft dat het gewenste effect?

Of het de smaak ten goede zou komen, weet ik niet. Je zou de gist kunnen "killen" door de flesjes een minuut of twee in de magnetron te stoppen. Hoe dat afloopt, weet ik niet en ik zou er niet gauw een magnetron aan wagen... Misschien die van je schoonmoeder?  >:D of anders een afgedankt oud ding...

Raymond293

Citaat van: Oscar op 07-10-2011  20:33 uHoe wou je dat voor elkaar krijgen?  :weetniet: :weetniet:


:weetniet:

Daarom was het ook een vraag  ^-^



En Ed, mijn schoonmoeder is de laatste persoon op aarde zonder magnetron... ;D

Hopmans

Citaat van: Oscar op 07-10-2011  20:33 uHoe wou je dat voor elkaar krijgen ?  :weetniet: :weetniet:
Flesje een half uurtje in water van 63-80 graden.


Raymond293

Citaat van: Hopmans op 07-10-2011  21:03 uFlesje een half uurtje in water van 63-80 graden.


Wel eens geprobeerd Hoppie?

Hopmans

Citaat van: Raymond293 op 07-10-2011  21:04 uWel eens geprobeerd Hoppie?

Nee, omdat hergisting zoals Jacques al zei een heel goed conserverend systeem is.
Het houdt andere organismen redelijk onder de duim, en vooral zuurstof.
Gist blijft heel, maar dan ook heel lang levend.
Mijn eigen bier kreeg na een jaar stalagmieten van gist op de bodem.
De gist was op zoek naar zuurstof. Ongelofelijk!

Ik heb wel eens aan pasteuriseren zitten denken om zodoende
een alcohol vrij bier te maken van een lichte wort met koolzuur.

Vergelijkbare Topics (7)

12401

Reacties: 13
Gelezen: 10430

28268

Reacties: 3
Gelezen: 1768

18089

Reacties: 40
Gelezen: 18274

1507

Gestart door johanVH


Reacties: 5
Gelezen: 2760

21349

Reacties: 14
Gelezen: 4466


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.