Wat doet de EBC waarde met de smaak van je bier

[Rowan Huigen]

Er zijn zoveel recepten en even zoveel EBC waarden.

Ik begrijp inmiddels een paar dingen wat dit aangaat, zo ken ik de afkorting en dat dit een kleurendefinitie is.
Ik zou me kunnen voorstellen dat een biertje van 3 EBC frisser smaakt dan een biertje van bijv. 700 EBC.

Nu wil ik een recept samenstellen en zet dit netjes in BrouwVisie met de moutsoort en de EBC waarden erbij.
Vervolgens zoek ik een leverancier op die deze mout verkoopt alleen de EBC waarden komen niet exact overeen.

Moet ik dan verder zoeken naar een leverancier die wel de mout met de juiste EBC waarde op de plank heeft liggen

OF  :P

gewoon de mout bij je huisleverancier bestellen MITS de waarde van de EBC niet te ver uit elkaar liggen?

Mijn 2e vraag is dan: wanneer treden er smaakverschillen op als de EBC waarden veranderen?

Ik weet het niet 

Gr. Rowan 

[RobinB]

Je gebruikt gewoon de EBC-waarde van je mout en past de waarde in BrouwVisie aan.

Dan het effect op de smaak:
de EBC-waarde verkrijgt de mout door het in meer of mindere mate te verhitten tijdens het moutproces. Hierdoor caramelliseren de bestanddelen of vinden er andere dergelijke maillardreacties plaats. Op een zeker moment wordt de smaak steeds gebrander. Die smaak zal terugkomen in je bier.

[Oscar]

Er zijn zoveel recepten en even zoveel EBC waarden.

IK denk dat er meer recepten zijn, dan EBC waarden....

Ik zou me kunnen voorstellen dat een biertje van 3 EBC frisser smaakt dan een biertje van bijv. 700 EBC.

Dat hoeft niet per se...Een mooie stout kan ook lekker zijn...maar 700 EBC..daar kun je mee asfalteren..

Nu wil ik een recept samenstellen en zet dit netjes in BrouwVisie met de moutsoort en de EBC waarden erbij.
Vervolgens zoek ik een leverancier op die deze mout verkoopt alleen de EBC waarden komen niet exact overeen.

Moet ik dan verder zoeken naar een leverancier die wel de mout met de juiste EBC waarde op de plank heeft liggen

Nee, koop de mouten die verkrijgbaar zijn bij jou leverancier. Maar focus je niet te veel op de kleur v/e bier want zoals je wel
hebt gezien kun je bij 1 recept 4 verschillende kleurwaarden krijgen (Afhankelijk v/d gebruikte formule). De kleur is slechts een richtlijn...een EBC'tje meer of minder maakt rekentechnisch niet zo veel uit. 

Mijn 2e vraag is dan: wanneer treden er smaakverschillen op als de EBC waarden veranderen?

Simpel : Welke smaak verschillen proef je tussen : Pils, palm, Dubbel, Stout ? In oplopende volgorde zullen deze bieren steeds meer karamel smaken bevatten tot gebrande smaken aan toe...

Ik weet het niet 

Wij gelukkig wel.....

[Rowan Huigen]

Okee, waarom gebruik je dan in mijn geval voor het brouwen van een herfstbock 4 verschillende moutsoorten.

Dan kan je beter 1 moutsoort kopen met de juiste EBC waarde?

[Oscar]

Okee, waarom gebruik je dan in mijn geval voor het brouwen van een herfstbock 4 verschillende moutsoorten.

Om een mooie combinatie van smaken te creeren. Bierbrouwen is net als koken : Je kunt 1 ingrediënt gebruiken maar als je er meer (Maar niet te veel) gebruikt krijg je een meer gebalanceerde smaak.
Een stout maken met alleen pilsmout en zwartmout zal niet echt lekker worden denk ik

Dan kan je beter 1 moutsoort kopen met de juiste EBC waarde?

Nee !!

[Jacques]

De EBC waarde van een mout zegt alleen iets over de kleur en niet zo veel over de smaak die de mout geeft.

Caramout van 15 EBC geeft bijvoorbeeld een heel andere smaak dan munichmout of nog extremer rookmout van 15 EBC.

[MO]

Je hebt basismouten, die bevatten enzymen voor zetmeelconversie. Pilsmout, munchener mout, pale mout, tarwemout. Dat zijn de belangrijkste. Vervolgens zijn er vanaf 20 EBC mouten die in mindere mate (20 EBC) tot in medium mate (120 EBC) zijn gekaramelliseerd. Hoe hoger de EBC waarde hoe lager de enzym-activiteit. Tot slot zijn er gebrande mouten, vanaf 900 EBC. Dit zijn gedeeltelijk verkoolde mouten waarvan je maar enkele procenten (tot max 10 of zo in een zware stout) kunt gebruiken.

[Adrie]

Je hebt basismouten, die bevatten enzymen voor zetmeelconversie. Pilsmout, munchener mout, pale mout, tarwemout. Dat zijn de belangrijkste. Vervolgens zijn er vanaf 20 EBC mouten die in mindere mate (20 EBC) tot in medium mate (120 EBC) zijn gekaramelliseerd. Hoe hoger de EBC waarde hoe lager de enzym-activiteit. Tot slot zijn er gebrande mouten, vanaf 900 EBC. Dit zijn gedeeltelijk verkoolde mouten waarvan je maar enkele procenten (tot max 10 of zo in een zware stout) kunt gebruiken.

Maar er zijn ook caramouten. deze zijn in de korrel gemaischt en daarna geëest. Een caramout van 50 EBC geeft in wort niet alleen een andere kleur dan bijvoorbeeld een Ambermout van 50 EBC, maar ook een heel andere smaak.

[Rowan Huigen]

Mooie info en goede uitleg heren!
Ik neem aan dat waar gesproken wordt over een caramout dat men dan een mout bedoelt met caramelachtige smaak.

Gr. Rowan 

[Adrie]

Mooie info en goede uitleg heren!
Ik neem aan dat waar gesproken wordt over een caramout dat men dan een mout bedoelt met karamelachtige smaak.

Gr. Rowan 

Dat hoeft niet per se. Caramouten worden op een andere manier gemaakt dan de "gewone" broeimouten. Broeimouten worden op dezelfde manier gemaakt als pilsmout en palemout, maar op een hogere temperatuur afgeëest.

Caramouten worden vochtig gehouden in een trommel en op 65 graden gehouden zodat de omzetting van zetmeel in suikers in de korrel plaatsvindt. Daarna worden de korrels gedroogd en afgeëest. Hoe hoger de temperatuur daarbij, hoe donkerder en gecaramelliseerder de mout. Caramouten zijn altijd glazig van binnen. Broeimouten meer melig.

[Jacques]

De lichtgekleurde caramouten geven niet echt een karamelsmaak. Deze mouten worden vooral gebruikt voor de verhoging van de body en verbetering van de schuimhoudbaarheid. Je moet dan bijvoorbeeld denken aan carapilsmout.
De donkgekleurde caramouten geven wel een karamelachtige smaak aan een bier. Een mooi voorbeeld daarvan is caramunichmout.

[Rowan Huigen]

Je heb dus verschillende soorten mout, elk met zijn eigen karakteristieken, smaakbeleving en bovendien functie in het brouwproces.


Brouwmout 
         (belangrijk voor de smaak body en aroma)
Speciaalmout 
          (Verbeterde smaakstabiliteit, volheid en kleurstabiliteit, verbeterde maischwerking,
          intensievere vergisting)
Tarwemout
         (voor typisch bovengistend aroma, dunner, levendiger bier, geschikt voor  tarwebier met
         bijbehorende aroma's)
Caramout
        (Steviger body, Verbeterd aroma, verbeterde schuimvorming, ronde smaak, diepe kleur)
Chocolademout
       (Dieper aroma en kleuring van donkere bieren,
Rijstmout
       (Voor een typische rijstgeur bij bovengistende bieren)

Nu zie ik op andere sites wel schema's met overzichten maar heb het hier nog niet kunnen vinden.
Heb ik niet goed gekeken of is het misschien handig om zoiets alsnog op het forum te plaatsen?

Gr. Rowan 

[RobinB]

"Brouwmout, speciaalmout, caramout" daarvan zou ik maken:" broeimout, caramout" zoals Adrie aangaf.

Gebrande mout geeft bij zeeer bescheiden gebruik alleen kleur, bij gebruik van meer ook duidelijk een gebrande smaak.

Het typische "bovengistig aroma" van tarwemout ken ik niet, ik zou het gewoon op tarwesmaak houden.
Rijstemout ken ik niet, rijst(vlokken) wel, maar die hebben een minimale smaakbijdrage. Niet zo duidelijk al je omschreef.

Waar heb je deze omschrijvingen vandaan?

[Rowan Huigen]

Dank je RobinB, ben me nml. een beetje aan het verdiepen in de moutsoorten.
Heb nog geen definitief recept voor een herfstbock, de gist door jou geadviseerd spreekt mij wel aan.
Ik heb deze info van de concurent enwel wortketel.nl.

Gr. Rowan

[RobinB]

De wortketel is toch het Drents gilde?
Apart overzicht hebben ze dan op hun site.

Recept vd Bock zag er dacht ik wel Oké uit, maar dat is beter daar te bespreken.

[Jacques]

Nu zie ik op andere sites wel schema's met overzichten maar heb het hier nog niet kunnen vinden.
Heb ik niet goed gekeken of is het misschien handig om zoiets alsnog op het forum te plaatsen?

Het is wat oudere informatie maar wat dacht je hiervan http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/mout.html

[Rowan Huigen]

Zo, geef je mij even wat huiswerk op zeg.
Ben nog aan het lezen met een bak koffie.

[RobinB]

Het is wat oudere informatie maar wat dacht je hiervan http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/mout.html

Verwarrend dat daar bij "broeimout" nog wordt gesproken van karamel (met een c zelfs, al wordt die hier door de spellingcontrole weggepoetst )?
Op de sites van zowel vdKooy als Brouwland wordt daar tegenwoordig gelukkig correct onderscheid tussen gemaakt.

[Jacques]

Verwarrend dat daar bij "broeimout" nog wordt gesproken van karamel (met een c zelfs, al wordt die hier door de spellingcontrole weggepoetst )?

Dat kwam omdat Dingemans destijds een broeimout aanbood met de naam caramelmout. Dat sloeg nergens op en in die tijd heb ik dat ook kenbaar gemaakt richting deze mouterij. Gelukkig heeft de mouterij nu al weer de nodige jaren geleden de naamgeving van hun mouten aangepast. Er zullen wel veel meer mensen hierover geklaagd hebben.