Filosoferen: stukje brood

[Alexander_H]

Wil niet flauw zijn, maar nogmaals, brood is gebakken, gist dood.

[Snelbier]

Wil niet flauw zijn, maar nogmaals, brood is gebakken, gist dood.

En toch zal dat stukje brood een functie hebben in het 'bajesbier'?
Misschien om wilde gist te vangen?
In vruchtensap zit ook geen levende gist.  Misschien wél op vers fruit..

Soortgelijk vraagstuk kwam ik tegen in een huisrecept voor saké, rijstwijn/bier.
https://favorflav.com/nl/recipes/in-een-week-je-eigen-sake-maken/ 
Volgens die site gaat de boel in een week fermenteren.  Zonder gist, en zonder enzymen ??
Als bierbrouwer vraag ik me af waar de gist en vooral enzymen vandaan moeten komen 
Zonder enzymen krijg je die rijst echt niet versuikerd..
Leuke experimenten, zoiets.  Maar ik houd het voorlopig gecontroleerd, en met bier.
Proost,  Snelbier.

[guest16554]

De starter staat klaar.

... en die gaat als een tierelier 

[Alexander_H]

En toch zal dat stukje brood een functie hebben in het 'bajesbier'?
Misschien om wilde gist te vangen?
In vruchtensap zit ook geen levende gist.  Misschien wél op vers fruit..

Soortgelijk vraagstuk kwam ik tegen in een huisrecept voor saké, rijstwijn/bier.
https://favorflav.com/nl/recipes/in-een-week-je-eigen-sake-maken/ 
Volgens die site gaat de boel in een week fermenteren.  Zonder gist, en zonder enzymen ??
Als bierbrouwer vraag ik me af waar de gist en vooral enzymen vandaan moeten komen 
Zonder enzymen krijg je die rijst echt niet versuikerd..
Leuke experimenten, zoiets.  Maar ik houd het voorlopig gecontroleerd, en met bier.
Proost,  Snelbier.

Dat recept bevat ongekookte rijst , daar zullen wel natuurlijke gisten op zitten.

Misschien dat wilde gisten (gebakken) brood ook lekker vinden, maar dat zal toch geen grote hoeveelheid gist bevatten?

[guest16554]

Wil niet flauw zijn, maar nogmaals, brood is gebakken, gist dood.

Zodra mijn giststarter bij de most zit ga ik het in dat potje proberen.

Ik kwam trouwens deze nog tegen.

Eén van de bekendste soorten gist is bakkersgist. Deze gistsoort staat niet alleen bekend als broodgist, maar ook als wijn- of biergist. Leuk weetje voor de liefhebbers: de verzamelnaam van bakkersgist is saccharomyces cerevisiae.

[Jacques]

Eén van de bekendste soorten gist is bakkersgist. Deze gistsoort staat niet alleen bekend als broodgist, maar ook als wijn- of biergist. Leuk weetje voor de liefhebbers: de verzamelnaam van bakkersgist is saccharomyces cerevisiae.

En die gistsoort kent verschillende onderrassen met eigen eigenschappen...
 

[guest16554]

En die gistsoort kent verschillende onderrassen met eigen eigenschappen...

Niet voor 1680 
Niet in de middeleeuwen.
Niet bij de Vikingen.
Niet bij de Romeinen.
Niet bij de Germanen.
Niet bij de klokbekers (= eerste aangetoonde drank in NL).
Iets waarvan je het bestaan niet kent kun je niet zo gereguleerd (onderrassen) toepassen.
En toch maken de drank.

Bierbrouwers hebben duizenden jaren gebruik gemaakt van gist, zonder dat ze van het bestaan ervan op de hoogte waren. Dat graan en water alcoholische drank op kon leveren, werd een paar duizend jaar geleden op verschillende plekken al ontdekt. Maar dat het gist was dat die graanpap in alcoholhoudend vocht veranderde wist niemand. De onzichtbare gistcellen landden ongezien in het zoetige water en kickstartten daar al even ongezien de schijnbaar spontane transformatie tot bier.

Pas in 1680 maakte de Nederlandse wetenschapper Antoni van Leeuwenhoek een einde aan de onzichtbaarheid van gist toen hij met een van zijn microscopen gistcellen zag ronddrijven in bier.

Hij had alleen niet in de gaten dat ze leefden, laat staan waar ze nou precies mee bezig waren. Zo bleef het idee dat vergisting van suikerhoudend vocht spontaan op gang kwam nog zo'n twee eeuwen in zwang.

Pasteur ontdekte eind negentiende eeuw dat niet alle microben het bier goed deden. Contact met de gistcellen leverde alcohol en koolzuur op.
Toen de brouwers eenmaal doorkregen dat ze de gistcellen moesten koesteren en andere microben buiten moesten houden, maakte de brouwwereld een radicale verandering door. Binnen een industrie die niet lang daarvoor nog van houten kuipen, paardenwagens en familietradities aan elkaar hing, werden opeens moderne laboratoria opgezet.

https://www.brouwerijhetij.nl/raar-verhaal-ontdekking-gist/

[Jacques]

Niet voor 1680 
Niet in de middeleeuwen.
Niet bij de Vikingen.
Niet bij de Romeinen.
Niet bij de Germanen.
Niet bij de klokbekers (= eerste aangetoonde drank in NL).
Iets waarvan je het bestaan niet kent kun je niet zo gereguleerd (ondertussen) toepassen.

Naar mate er meer kennis kwam over gist ontdekte men dat er verschillen bestaan tussen stammen en rassen. Het werd zelfs mogelijk om een bepaalde stam te isoleren en door te kweken. In de loop der tijd is er steeds meer kennis vergaard over de eigenschappen van verschillende stammen.

Lees ook het artikel waarna ik eerder verwees. Wetenschappelijk onderzoek heeft laten zien dat ook gisten die gebruikt worden voor het produceren van mede verschillende smaken geven.
 

[guest16554]

Pas vanaf de negentiende eeuw! Daarvoor hadden ze daar totaal geen zicht op want wisten ze totaal niet van het bestaan en werking van gist...
Zie vorige quote een link.

En die oude manieren wil ik doorgronden.
Goede mede op simpele recept uit de oudheid.
Bijvoorbeeld geen zakje 'gistvoeding', maar welk natuurproduct. En wat de lekkerste smaak geeft, of dat het geen deel uit maakt (want honing overheerst?).
Dat is mijn quest 

[De Hopman]

Nou ja, het feit dat ze 'vroegah' niet wisten wat gist was betekent natuurlijk niet dat gist niet voor smaakverschil zorgt, of dat ze het niet onbewust toepasten. Ook vroeger bestonden er al vele soorten gist, en al werden die niet bewust toegepast, ze hadden waarschijnlijk wel degelijk invloed op de smaak. Kan best dat het bij mede minder uitmaakt, dat zal de smaaktest van mijn batch over een paar maanden uitwijzen, maar het is een feit dat verschillende giststammen gewoon andere eigenschappen hebben.

En ik denk dat je de oude dranken van vroeger niet moet vergelijken met de drank van nu, want naar de huidige maatstaven zijn die middeleeuwse dranken vaak niet te hachelen

[guest16554]

Ja klopt, deels... Ze wisten natuurlijk wel dat wijn van hop net zo slecht smaakt als bier van druiven   en wijn van een zure druif anders smaakt dan van zoete druif   Maar daar bleef het toch wel ver bij.
Ze hadden uiteraard verschil in smaken, maar van verschillende soorten hop bij bier, en verschillende druiven of andere vruchten bij wijn. Maar daar was de grondstof de smaakmaker, en niet de gist (want daar hadden ze nog geen keuze in tot 135 jaar terug. Tot toen kende gewoon niemand gist  )

Geloof maar niet dat de Romeinen en Germanen gezellig zaten te keuvelen of bier nou beter smaakt als het gemaakt is met Mangrove's M31 of met Fermentis Saflager W34/70

En ik denk dat je de oude dranken van vroeger niet moet vergelijken met de drank van nu, want naar de huidige maatstaven zijn die middeleeuwse dranken vaak niet te hachelen

Zoals ik al zei geloof ik zeker dat dit, zeker nu, bij bier wel verschil oplevert. Dat zeg ik heel de tijd al. Met alle respect.
Maar ik verwacht, mede op wat ik overal ook lees aan recepten en variaties, dat dit bij mede echt geen noemenswaardig verschil op gaat leveren. Zoals ook al bleek uit de vergelijkingstest-verslag waar jij ook de link van kreeg.
Sterker nog, ik denk juist dat hoe meer je toevoegt (vruchten, anders) hoe verder je van echte authentieke mede af gaat.
En dan denk ik, de oude echte authentieke mede heeft niet voor niets de naam  "godendrank" gekregen.

Als ik veel vruchten heb maak ik wel een vruchtenwijntje. Daar ga ik geen overheerlijke honing mee bezoedelen 

Trouwens, smaken, smaken  .. Een vriend van me riep eens hard met zijn aangeschoten kop dat hij onherroepelijk het verschil proefde tussen Smirnov of andere wodka. Want Smirnov was met ruime voorsprong de beste.
Terwijl hij dat riep was hij zijn derde glas kraanwater aan het drinken

[De Hopman]

Maar daar was de grondstof de smaakmaker, en niet de gist (want daar hadden ze nog geen keuze in tot 135 jaar terug. Tot toen kende gewoon niemand gist  )

Zoals ik al zei betekent het feit dat ze gist niet kenden natuurlijk niet dat het geen invloed had op de smaak. Gist bestond, en we mogen aannemen dat er toen ook al verschillende giststammen in omloop waren. Ze kenden het niet, maar alle dorpen in de omtrek wisten wél dat het bier (of cider, wijn of mede) van de monniken in het mariaklooster beter smaakte dan het bier van brouwer Mattheus uit de molen. Vreemd, want ze gebruikten allebei gerst van dezelfde boer, en hop van dezelfde planten. Maar in de kloosterkelders zat een andere giststam genesteld dan in de molen, en bij elke nieuwe batch was het dus die gist die vrolijk neerdwarrelde in het bier en zijn smaak eraan gaf. Of ze gooiden de nieuwe batch gewoon in het oude vergistingsvat, bovenop het restje gistslurrie op de bodem, kan ook...

Bovenstaande is slechts een voorbeeld, en hoe het vroeger precies in zijn werk ging weet ik natuurlijk ook niet, maar je kunt naar mijn mening niet zeggen dat gist geen invloed had omdat ze het niet kenden. Bacteriën kenden ze ook niet, maar toch zullen ze geregeld een lading verzuurd bier hebben moeten wegkieperen.
Ze pasten de gist niet bewust toe, maar verschillende brouwerijen en verschillende omgevingen merkten naar mijn mening wel degelijk de invloed van de daar levende gist. Net als dat op Betuwse appelboomgaarden andere natuurlijke gistcellen zitten dan op een wijngaard in Zuid-Frankrijk.

[guest16554]

In mijn vorige stukje zei ik eigenlijk ver hetzelfde. Ze wisten prima welke hop/druif te gebruiken voor het betere bier/wijn.
Maar was dat verschil puur door de gist? Waarin ze niet eens bewust konden kiezen!? Niet door de hop/druif? Waar ze wel keuze in konden maken!? Men kon  simpelweg niet zien/controleren/kiezen of ze wel elke keer dezelfde gist hadden.
0% kans dat ze gist konden kiezen, en 100% kans dat ze ingredient konden kiezen.

maar alle dorpen in de omtrek wisten wél dat het bier (of cider, wijn of mede) van de monniken in het mariaklooster beter smaakte dan het bier van brouwer Mattheus uit de molen.

En het bier van brouwer Mattheus was ook gewoon lekker en prima te drinken. Kwestie van smaak (-verschil, mag er wezen). Een trappistje is lekkerder, maar een simpel supermarktpilsje gaat er nog net zo goed in.
En ook dat kan nog aan het recept of brouwproces toe te schrijven zijn. Ik vraag me af of dit daadwerkelijk alleen en uitsluitend in de gist zit. En ook in de natuur komen op eenzelfde plek meerdere stammen gist voor, dus ook de monniken konden niet zien/controleren/kiezen of ze elke keer wel dezelfde gist hadden.
De monniken waren nu eenmaal verder met 'wetenschap' (en delen van kennis) dan de gemiddelde burger brouwer. Dus het zou zomaar kunnen dat zij wel elke keer 'bier/most van de vorige keer' gebruikten "want die was zo lekker".

Net als dat op Betuwse appelboomgaarden andere natuurlijke gistcellen zitten dan op een wijngaard in Zuid-Frankrijk.

En toch genoten ze allemaal van de smaak en het roesje. Kwestie van smaak (-verschil, mag er wezen).
En zelfs bij dit voorbeeld stel ik dat de appels in frankrijk lekkerder waren omdat ze daar in de zon en temperatuur beter konden rijpen. Dat dus de appel de smaak maakt en niet de gist.
Zij deden toen echt niet zo moeilijk. Gewoon simpel. Druiven, water, wachten, ... wijn. Hop, gerst, koken, wachten, ... bier.
Bij bier voeg je nu zouten toe. Bier werd altijd gestookt in koperen ketels, want dat moest. Koper is zout. Zou me verbazen als ze toen uberhaupt zouten toevoegden. Gewoon koperen keteltje, hop, gerst, koken, wachten, ... bier.

En bij mede schat ik zo in dat het vooral de overheersende honing is die de smaak zal bepalen.
De honing maakt de smaak voor 200%. Dan maakt het niet meer uit of het 20% meer of minder lukt, want de 100% godendrank haal je toch wel.
En bij mij komt er bijvoorbeeld geen (koppijn) sulfiet in. Andere manier mogelijk, en ik zorg wel dat hij de kans niet krijgt om te bederven

Het is uiteindelijk meer een kwestie van smaak, en niet een kwestie van goed of niet goed.
En dan nog ontken ik het niet waar het bier en betere wijn betreft. Ik spreek het niet tegen!! Ik nuanceer/relativeer het slechts.
Natuurlijk wordt (NU, vandaag de dag) de beste champagne gemaakt van voor die productie bewezen beter toegepaste gist in tegenstelling tot chateau migraine uit de supermarkt. Al kan dat nog steeds ook door de druiven, water, recept, productiewijze komen wat de gist minder van belang maakt.

[guest16554]

Test gestart.
Warm water (ongekookt). Beetje zuur voor de pH. Schep suiker. Beetje brood.
Ik ga er vanuit dat om te beginnen de suiker en het brood zelf ook genoeg gistvoeding zijn voor een simpele korte vergisting binnen deze test.
Iemand nog op of aanmerkingen?

[De Hopman]

Nou ja, smaakverschillen komen natuurlijk niet uitsluitend door de gist, dat stel ik ook nergens. Maar jij stelt dat gist vroeger geen smaakmaker was, omdat ze het niet kenden, en dat klopt natuurlijk niet.

Maar daar was de grondstof de smaakmaker, en niet de gist (want daar hadden ze nog geen keuze in tot 135 jaar terug. Tot toen kende gewoon niemand gist  )

Overigens lees ik op heel wat fora dat gist ook bij mede redelijk wat invloed heeft op de smaak. Alleen al een andere vergistingsgraad maakt het verschil tussen en droge of zoete mede. Ik kan me best voorstellen dat esters (die bij bier grote invloed op de geur hebben) bij mede een mindere rol spelen, maar om te stellen dat gist geen verschil gaat maken is wat kort door de bocht. In een ander bericht noemde ik dat ik nu mede van zo'n 12% in de kelder te rijpen heb staan, en je stelt dat je zelf voor een hoger percentage wilt gaan. In dat geval is gistkeuze zeker belangrijk, want niet alle gisten kunnen hogere alcoholpercentages aan, en met een verkeerde gistkeuze zul je dus een mede van bijvoorbeeld 14% en een hele berg restsuikers krijgen.

Dat artikel wat je eerder stuurde over de vergelijking tussen bakkersgist en een wijngist was interessant, en zeker een poging waard, maar n=1 is niet echt sluitend bewijs. Er zijn ook zat experimenten te vinden waar wél verschil tussen gist werd gevonden. Toch denk ik wel dat je met bakkersgist prima mede kunt maken, maar het zal ook zijn beperkingen hebben. In het experiment zijn ze ook maar tot 10,4% gegaan.
(als ik dat artikel zo eens teruglees rammelt het onderzoek wel een beetje eerlijk gezegd. de auteur heeft door een rekenfoutje veel teveel suiker toegevoegd, ruim 2kg op 7 liter appelsap, genoeg om normaliter op 18% uit te komen, maar beide gisten stopten exact op 10,4%. Nou is het sowieso al vreemd dat een wijngist niet verder komt dan 10,4% vooral omdat appelsap en zeker ook kristalsuiker over het algemeen compleet vergist wordt.)
De smaaktest is wel interessant, al heb ik daar eigenlijk ook wel twijfels bij. Ik heb vroeger ook wel eens appelcider gemaakt van een pak goedkope appelsap uit de super en genoeg suiker om tot 15% te komen, en iedereen die dat lekker vindt neem ik wat betreft smaak niet meer serieus   

En bij mij komt er bijvoorbeeld geen (koppijn) sulfiet in. Andere manier mogelijk, en ik zorg wel dat hij de kans niet krijgt om te bederven

Sulfiet is ook helemaal niet nodig in mede, tenminste niet om bederf tegen te gaan  Honing is hartstikke antibacterieel, en dat samen met een alcoholpercentage van ergens tussen de 10 en 20% zorgt ervoor dat er echt niet zomaar iets in groeit als je het fatsoenlijk afsluit. Sulfiet is alleen nodig/handig om de vergisting vroegtijdig te stoppen zodat je meer restsuikers overhoudt voor een zoete mede, of om na de vergisting alle gist te doden en achteraf aan te zoeten, maar dat komt praktisch op hetzelfde neer.

Maar goed, we dwalen een beetje af volgens mij. Dit topic is gestart met de vraag wat een hompje brood toevoegt aan gistende vruchtenwijn. Ik denk dat we uit kunnen sluiten dat het gist levert, en ook geen voeding voor de gist, zetmeel kan gist tenslotte niet zoveel mee. Hooguit dat het zout iets van invloed heeft, maar dat verwacht ik eigenlijk niet, in ieder geval niet in positieve zin.
Zou het misschien simpelweg kunnen zorgen voor een iets dikker en voller mondgevoel? Brood lost gedeeltelijk op, en zorgt voor binding. Om die reden gaat er ook altijd een sneetje brood (of ontbijtkoek) in stoofpot tenslotte.
Een andere optie is dat de schimmel die op brood vormt een positieve bijdrage levert, maar ik zou niet weten wat dat dan moet zijn... 

[guest16554]

Nou ja, smaakverschillen komen natuurlijk niet uitsluitend door de gist, dat stel ik ook nergens. Maar jij stelt dat gist vroeger geen smaakmaker was, omdat ze het niet kenden, en dat klopt natuurlijk niet.

Dat is niet mijn punt.
Mijn punt is dat ze wel het proces vergisting kenden, maar voor 1880 geen gist laat staan stammen en rassen, en daarom er ook niet echt keuze in hadden.
Daar konden ze niet zeggen "ik kies voor Mangrove's M31" of "ik kies voor Fermentis Saflager W34/70"..

Druif voor wijn. Appel voor appelcider. En hop voor bier. EN de gist die daar toevallig op mee kwam, zonder dat ze dat wisten.
Daar bleef het wel ver bij, buiten dat die ene druif/hop misschien net wat beter ging dan die andere. Ze speelden met ingrediënten, maar niet met gist (rassen of stammen, in elk geval niet bewust gecontroleerd).
En ik geloof ook niet dat op akker A uitsluitend wilde gist A groeit, en op akker B alleen wilde gist B. Het zou me zelfs niet verbazen als ze toen vergistten met X soorten gist bij elkaar. Vrijwel zeker bij gebruik van diverse vruchten bij elkaar.

Trouwens wel een geinige gedachtegang tussendoor. De ene gist deed het goed bij jou, en een andere deed niets zei je. Misschien zou juist een cocktail van gisten juist optimaal werken?

Dus uiteindelijk kregen zij het veel simpeler ook gewoon lekker voor elkaar in tegenstelling tot wij nu met alle keuzes. Dat is mijn punt.
En "simpel" of anders gezegd "niet te moeilijk", zo natuurlijk mogelijk, dat is mijn quest.

Test gestart.

Ter bevestiging van wat velen al aangaven.
Deze doet inderdaad helemaal niets. Gist komt toch niet uit het brood. Of de test was niet juist uitgevoerd (heb bewust geen korst gebruikt, maar midden brood).
Vraag ik me toch af waarom dat brood erbij zou moeten? Dan zou vrucht (met schil) en wat suiker al voldoende moeten zijn, toch?
Zal misschien later nog eens testen wat er gaat gebeuren als ik er een stukje vrucht met schil bij gooi. Maar dan zal het wel gaan verwacht ik.

In elk geval heb ik nu ook weer duidelijk dat brood (voor mij) geen toegevoegde waarde heeft.

En mijn batch gaat vooralsnog als een tierelier

[De Hopman]

Trouwens wel een geinige gedachtegang tussendoor. De ene gist deed het goed bij jou, en een andere deed niets zei je. Misschien zou juist een cocktail van gisten juist optimaal werken?

Over het algemeen werkt een cocktails van gist niet zo praktisch. Er is altijd wel één gist die de boventoon gaat voeren en het snelst actief wordt, en die overheerst dan in smaak. Echter is dat lastig te controleren, dus in de praktijk ben je dan maar een beetje aan het gokken, en is je brouwsel moeilijk te herhalen. Wat wel kan, en soms gedaan wordt, is de vergisting starten met een trage gist van een bepaalde smaak, en wanneer X% vergist is snel een andere gist toevoegen die andere eigenschappen heeft. Echter blijft ook dit een beetje gokken natuurlijk, weinig controle.

Deze doet inderdaad helemaal niets. Gist komt toch niet uit het brood.

Iets meer geduld, dit is wel erg snel. Zelfs als je al een goed gistkolonie toevoegt aan je brouwsel kan het soms rustig uren duren voor er activiteit is, en als er een pietsie gist in het brood zit duurt het waarschijnlijk een flinke tijd voor dat groot genoeg is. Niet dat ik denk dat er iets gaat gebeuren, maar toch.

[guest16554]

Weet je wat het meest vreemde is....
De Romeinen waren toch best ver vooruit met alles, niet? Waren toen top in bier en wijn maken, en daarom befaamd.

Hun recept (oudste beschreven recept): honing en oud regenwater. 10 dagen laten staan in de warme zon (of langer naar wens). That's it.

Geen gist extra. Geen gistvoeding. Geen vruchten. Geen specerijen. Niks.
Het is pas in de late middeleeuwen en daarna dat er van alles aan toegevoegd werd. Maar tot die tijd, met dat simpele recept, was het ook al elitaire godendrank.

[hansHalberstadt]

Iemand nog op of aanmerkingen?

Wat dat betreft is het heel simpel: de natuur zal je leren of het werkt over een aantal dagen. Dus vooral je resultaten hier posten. niet vergeten want het komt maar al te vaak voor dat iemand iets wil gaan uitzoeken en daarna hoor je er nooit meer wat van hoe het is afgelopen. 

[guest16554]

Deed nog steeds niets. Heb hem leeg gegooid want stond in de weg.