De beste procedure van het maken van een starter van (oude) korrelgist

[Sander van Dijk]

Binnenkort kom ik weer terug naar Nederland en dan wil ik weer veel gaan brouwen. Nu heb ik nog best aardig wat korrelgisten in de vriezer liggen waarvan de meeste al behoorlijk oud zijn. Zo van 2014 en 2015 en misschien nog een paar van 2016. Nu kan ik deze gewoon weggooien en nieuwe bestellen, maar dat vind ik weer zonde en ik vind het niet erg om een starter te maken Bovendien brouw ik 18 liter per keer en dan is één zakje gist, voor de iets zwaardere bieren, vaak al aan de krappe kant, maar dan moet ik al weer meer dan 1 zakje gebruiken. Dus vind ik het sowieso wel handig om een starter te maken.

Nu is mijn vraag of jullie deze manier een handige en een goede manier vinden om een mooie hoeveelheid fitte en vitale gist te verkrijgen?

De onderstaande opzet komt uit een app die ik op mijn telefoon heb staan. Deze gebruikt ongeveer dezelfde formules als de "Yeast pitching rate calculator" van brewersfriend.com.

Totals
======
Amount of yeast I need: 274.0 Billion Cells
Amount of yeast I have: 275.4 Billion Cells
The yeast I have covers  100.52  % of the amount I need.

Fermenting Wort
===============
Original Gravity: 1.062 SG
Volume: 18.00 L

Initial Yeast
=============
Yeast Type: Ale
Yeast Source: Dry Yeast Package
Amount: 2.0 gr
Elaboration Date: 2015-08-31
Estimated Density: 12.50 Billion Cells/gr
Estimated Viability: 15.34%
Available Yeast: 3.8 Billion Cells

Required Pitch Size
===================
Pitch Rate: 1.00 million cells / ml / °Plato
Amount of yeast I need: 274.0 Billion Cells

Yeast Propagation
=================
Step 1: Magnetic Stirrer - 1700.00 ml 1.040 --> 275.4 Billion Cells (100.52%)
-------

Hierbij gebruik ik dus maar 2 gram korrelgist en dit zou ik dus volgens deze calculator met 1 stap van 1.700 ml starterwort met een SG van 1,040 op een magneetroerder met beluchting op moeten kunnen kweken tot voldoende gistcellen voor een brouwsel van 18 liter met een SG van 1,062.

Nu ben ik hierbij uitgegaan van 12,5 miljard cellen per gram met een vitaliteit van 15% door de ouderdom. Mr. Malty gaat standaard uit van 20 miljard cellen per gram en de fabrikant geeft iets van 6 miljard cellen op. Dit schijnt in de praktijk hoger te zijn, maar 20 miljard vinden ze bij Brewersfriend wat veel. Ik heb zelf even 12,5 miljard aangehouden, wat het gemiddelde is van het onderstaande tabelletje.


Is dit een goed idee, behalve dat jullie dit een gedoe vinden gezien dat korrelgist niet duur is? Daarna gooi ik de rest van het zakje gewoon weg, maar ik denk dat het beter is om met weinig gist te beginnen, zodat in het begin de celdichtheid niet te groot is en je een betere groei krijgt en aan het eind fittere en vitalere gist. Zou ik beter juist nog met iets meer of iets minder gist kunnen beginnen of zou het zo wel een goed plan zijn?

[Sander van Dijk]

Om het mijzelf makkelijk te maken qua starters wil ik een keer een klein brouwsel van 10 liter starterwort brouwen. Dit kook ik dan kort en ik voeg gelijk gistvoeding en een paar druppels olijfolie toe en daarna vul ik dit kokend af in appelmoes potten met een klikdeksel. Door het afkoelen trekken de potten vacuum en zo kun je het lang bewaren en zo heb ik altijd kant en klare starterwort op voorraad.


Ik vind moutextract ook altijd maar een geklieder, omdat zo snel vocht aantrekt en het zo'n kleverig spul is.

[brouwerwaldonk]

Ik werk meestal met vloeibare brouwerijgisten die ik bewaar op schuine buis.
Voor elk brouwsel maak ik een nieuwe starter met wort van het vorige brouwsel.
Om altijd over steriel wort te beschikken voor een starter, schep ik kokend wort uit de kookketel als die 30-35 minuten kookt. Dan heeft die wort ongeveer de juiste pH en heeft de hop al een deel van zijn antibacteriële werking gedaan. Het wort giet ik in flessen over een strechter met zeefje om de hopblaadjes te scheiden.De flessen worden tot de rand gevuld en onmiddellijk afgesloten met een kroonkurk.
1 flesje van 100 ml
2 van 200 ml
3 van 330 ml
Zo bekom ik 1500 ml steriel wort, als basis voor de starter van het volgende brouwsel van 45 L.



Ik begin aan een starter met 2 ml wort waarin ik één oogje van een gistkolonie ent via een entnaald (dit is een labo techniek).



Na 24u heb ik een volledig laagje gistcellen op de bolle bodem van mijn buisje
Dan giet ik het buisje in een klein flesje met 11ml steriel wort dat de volgende dag weer een volledig laagje actieve gistcellen heeft.



Dat giet ik dan leeg in een erlenmeyer van 500ml inhoud met 100 ml vers wort die ik op een magneetroerder plaats met constante beluchting om maximaal nieuwe gistcellen. Weer 24u later heb ik terug een volledige laag gist op de bodem



Zo bekom ik op 4 a 5 dagen een starter met vele miljarde jonge actieve gistcellen en heb ik 1 dag na het enten in elke ml wort 220.000.000 cellen in het gistvat. Hier duurt een vergisting meestal tussen 6 en 8 dagen ook voor een trippel van 8,5vol%. 

Dit is voor iedereen die zich met gistkweek wil bezighouden een haalbare techniek.
Het wort voor mijn eerste opkweek met 11ml wort is te sterk, dus verdun ik dat flesje tot 10 plato. Alle volgende vermeerderingen met sterk wort.
Met gistvoeding ben ik heel karig want met te veel gistvoeding maak je je gist ziek en kan hij niet meer aan knopvorming doen.

Constant beluchten is heel noodzakelijk om nieuwe gistcellen te verkrijgen.

[Knobby]

Wat houd je dan aan voor gistvoeding? Ik ben er niet zo zuinig mee, misschien moet ik dat dan maar wel gaan doen...

[brouwerwaldonk]

Op dag 2 in het flesje met 11ml doe ik
4 druppels olijfolie van eerste persing + enkele korreltjes zinksulfaat + ongeveer 10 mg Lalvin, is een algemene gistvoeding die naast mineralen ook dode gistcellen bevat + 10 mg di-ammoniumfosfaat (bevat vooral stikstof).

Elke volgende vermeerdering met wort een mespuntje (ongeveer 2 mm²) Lalvin en di-ammoniumfosfaat.

Ik heb een mini balans waarmee ik 0,05 gram met kan afwegen.

[ciesvandekwis]

Zou je niet gewoon je halve zakje gebruiken voor de gistopkweek en je andere helft als gistvoeding bij het koken van je starterswort?
Ronnie stelde hier in het verleden ook gerstestroop uit de natuurwinkel voor als goedkoop alternatief voor moutextractpoeder, bewaart prima en is vlot doseerbaar / aflengbaar met water.

[Jacques]

Zoals ook vorige reacties blijkt is er weinig of beter gezegd geen verschil met het opkweken van vloeibare gist. Het voorstel van ciesvandekwis om met een klein beetje korrelgist te beginnen is een hele goede. Zo heb je weinig inactieve gistcellen in je starter. Het restant van het zakje kan inderdaad gevoegd worden aan het wort tijdens het koken om te dienen als gistvoeding.

[Sander van Dijk]

Zoals ook vorige reacties blijkt is er weinig of beter gezegd geen verschil met het opkweken van vloeibare gist. Het voorstel van ciesvandekwis om met een klein beetje korrelgist te beginnen is een hele goede. Zo heb je weinig inactieve gistcellen in je starter. Het restant van het zakje kan inderdaad gevoegd worden aan het wort tijdens het koken om te dienen als gistvoeding.

Mijn idee was om met slechts met 2 gram te beginnen. Om de rest dan mee te koken is een heel goed idee. Kan dit dan de normale gistvoeding vervangen of is dit en en?

[hansHalberstadt]

Wat ik vaak doe is een mespuntje korrelgist in reageerbuisje met steriele wort, dus feitelijk vergelijkbaar met de eerste stap als je vanaf schuine buis opkweekt. Procedure daarna is hetzelfde. Doorkweken tot ca 100 ml als reageerbuisje begint te gisten en dan verder complete starter maken op de roerder.
 

[mbroek]

Ronnie stelde hier in het verleden ook gerstestroop uit de natuurwinkel voor als goedkoop alternatief voor moutextractpoeder, bewaart prima en is vlot doseerbaar / aflengbaar met water.

Om wat proefjes te doen heb ik laatst een paar maal 1 ml gist opgekweekt met gerstestroop en een paar maal met starterswort. Ik heb toch de indruk dat er met echte starterswort veel meer gistgroei is. Tot nu toe heb ik het met alleen Chimay gist getest, ik wil het nog eens met een andere gist gaan vergelijken. Voor mezelf ben ik er nog niet uit of gerstestroop zo ideaal is.

[Jacques]

Mijn idee was om met slechts met 2 gram te beginnen. Om de rest dan mee te koken is een heel goed idee. Kan dit dan de normale gistvoeding vervangen of is dit en en?

0,5 g volstaat al.
Als je het restant van het zakje kookt kun je toe met minder gistvoedingi. Het is dus en en een half.