Het berekenen van de gewenste hoeveelheid gist

[Hopfenfox]

Dit is een afgesplitst topic

Ik las bij de specificaties van de gist die je wil gebruiken, dat één zakje voldoende is voor 25 L. Wat is dan de reden dat je toch kiest voor twee zakjes? Een snellere vergisting?

Vermoedelijk omdat het begin SG nogal hoog is en de gist het dan moeilijker krijgt? Al zou minder gist juist voor meer fruitige esters moeten leiden (en hogere alcoholen).

[Fractus]

Als ik even voor mezelf spreek, is mijn ervaring dat de opgave van de fabrikant alleen klopt wanneer je een licht bier brouwt met start-SG van rond de 1.050. Aangezien dit een veel zwaarder bier is, heb je ook meer gist nodig, dus daarom voeg ik altijd twee zakjes toe bij zware bieren. Nou hou ik ook wel van zware jongens en schrik ik niet van een start-SG van 1.080-1.100 

[LAM]

Nou hou ik ook wel van zware jongens en schrik ik niet van een start-SG van 1.080-1.100 

Hahaha ik zit ook vaak rond de 1075/1080. Op 17 liter voeg ik altijd 1 zakje (M47) gist toe. Die kan dat prima handelen volgens mij. Heeeerlijk fruitig!

[Jacques]

Als ik even voor mezelf spreek, is mijn ervaring dat de opgave van de fabrikant alleen klopt wanneer je een licht bier brouwt met start-SG van rond de 1.050. Aangezien dit een veel zwaarder bier is, heb je ook meer gist nodig, dus daarom voeg ik altijd twee zakjes toe bij zware bieren. Nou hou ik ook wel van zware jongens en schrik ik niet van een start-SG van 1.080-1.100 

Eigenlijk zou je niet moeten denken in zakjes gist maar in grammen gist... Waarom we wel mout en hop afwegen en gist niet is mij een raadsel. Door de gist per gram te doseren kun je je vergisting beter sturen.
Verder wordt vaak geen rekening gehouden dat de hoeveelheid gist dat in een zakje zit per gistleverancier anders is.

De calculator
https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/
gaat uit van grammen.

Bij deze calculator kun je kiezen voor veel of weinig enten van gist. Zoals eerder aangegeven heeft de mate van concentratie aan gistcellen in je wort invloed op de vergistingssnelheid en smaak van je bier. Hierin moet je als brouwer een keuze doen.

[JessyH]

Bij deze calculator kun je kiezen voor veel of weinig enten van gist. Zoals eerder aangegeven heeft de mate van concentratie aan gistcellen in je wort invloed op de vergistingssnelheid en smaak van je bier. Hierin moet je als brouwer een keuze doen.

Als je de concentratie gistcellen niet precies weet (fabrikanten geven vaak een schatting of minimale concentratie) en ook dus iets minder gistcellen ent om meer esters te krijgen, wanneer weet je dan dat je toch nog genoeg toevoegt om geen verstokte vergisting te krijgen?

[Jacques]

Als je de concentratie gistcellen niet precies weet (fabrikanten geven vaak een schatting of minimale concentratie) en ook dus iets minder gistcellen ent om meer esters te krijgen, wanneer weet je dan dat je toch nog genoeg toevoegt om geen verstokte vergisting te krijgen?

Als je er voor kiest om minder dan een optimale hoeveelheid te enten is het verstandig om te zorgen voor voldoende gistvoeding en het wort in beperkte mate te beluchten. Op die manier zijn er voldoende bouwstenen voor de aanmaak van meer gistcellen. Verder helpt temperatuurgecontroleerd vergisten. Door minder temperatuurschommelingen ondervindt de gist minder stress.

Kijk eens naar de instelmogelijkheden van de Brewersfriend gistcalculator. Het is mogelijk om te kiezen voor de optie MFG 0.35. Dat is de minimale hoeveelheid.
Bij korrelgist kun je uitgaan van 10 miljard gistcellen per g.
Bij vloeibare gist is dit inderdaad veel lastiger... De calculator houdt rekening met de leeftijd van een verpakking vloeibare gist. Daar heb je houvast aan. Wanneer je werkt met slurry kun je de achteruitgang van de vitaliteit van de gist berekenen met de calculator voor een verpakking vloeibare gist.

Het is een beetje wennen aan deze calculator, maar de mogelijkheden om de gewenste hoeveelheid gist te berekenen zijn wel groter dan bij Mr Malty.

[hansHalberstadt]

Bij korrelgist kun je uitgaan van 10 miljard gistcellen per g.

De richtlijnen die gangbaar zijn zijn voor zover ik weet in cellen per ml per graad plato. dus voor een wort van 1080 heb je dan 2 x zoveel gist nodig als voor een wort van 1040.
 
Benodigde hoeveelheid gist
Bovengistend
0.75 million cells / ml / degree Plato
Ondergistend
1.5 million cells / ml / degree Plato

Met 10 miljard gistcellen per gram droge gist kom je dan op 75 mg /liter/plato bovengistend.
dus voor 20 liter 10 Plato heb je dan 7 5mg x 20 x  10=15 g gist nodig.

Voor dikke slurry heb je ongeveer 1 miljard cellen per ml slurry.
Voor dikke gistslurry kom je dan op 0.75 ml /liter/Plato bovengistend.
Dus voor 20 liter 10 plato heb je dan 0.75ml x 20 x  10=150 ml dikke slurrygist nodig.

Dat is dan de hoeveelheid tijdens de gisting, dus inclusief groei die er nog plaatsvindt. Dus om aan te enten kun je dan wat minder nemen. Alleen lastig te zeggen hoeveel minder.

[Opaslof]

Ik heb nog nooit met gistslurrie gewerkt (staat nog op het programma een keer, werkwijze moet ik een keer gaan opzoeken), maar hoe zit dat dan met autolyse waarover regelmatig wordt geschreven?
Je mag het jongbier niet te lang in het vat op de gistslurrie laten staan. Overhevelen zodra de hoofdvergisting klaar is.
Maar als je de slurrie gaat hergebruiken, dan zitten daar tot heel veel dode cellen in? Geeft dat geen smaakafwijking?

[Fractus]

Eigenlijk zou je niet moeten denken in zakjes gist maar in grammen gist... Waarom we wel mout en hop afwegen en gist niet is mij een raadsel. Door de gist per gram te doseren kun je je vergisting beter sturen.
Verder wordt vaak geen rekening gehouden dat de hoeveelheid gist dat in een zakje zit per gistleverancier anders is.

Ik heb het wel eens overwogen, maar ik denk dat er twee redenen zijn waarom ik het uiteindelijk op 'zakjes' houd: (1) Aangebroken zakjes gedroogde gist kun je niet bewaren en (2) de hoeveelheid gist per gram is erg afhankelijk van de manier waarop de gist bewaard is, en ik heb geen idee hoe deze opgeslagen is geweest bij de brouwwinkel en tijdens transport (wat tegenwoordig al gauw een aantal dagen duurt). Als de onzekerheid in de hoeveelheid gist per gram zo groot is, is het toch al natte-vingerwerk en dan gooi ik liever een heel extra zakje erbij dan dat ik het risico loop op onderpitchen en een slepende vergisting.

Misschien dat ik het ooit wel ga doen, of dat ik eindelijk de stap ga zetten naar giststarters. Maar ook in dat laatste geval heb je eigenlijk geen idee hoeveel gist je precies toevoegt, hooguit een vermoeden hoeveel het ongeveer is

[hansHalberstadt]

Ik heb nog nooit met gistslurrie gewerkt (staat nog op het programma een keer, werkwijze moet ik een keer gaan opzoeken), maar hoe zit dat dan met autolyse waarover regelmatig wordt geschreven?
Je mag het jongbier niet te lang in het vat op de gistslurrie laten staan. Overhevelen zodra de hoofdvergisting klaar is.
Maar als je de slurrie gaat hergebruiken, dan zitten daar tot heel veel dode cellen in? Geeft dat geen smaakafwijking?

Slurry van een vorig brouwsel kun je hergebruiken, maar dan heb je wel minder cellen omdat een deel uitgeput of dood is. Beter is het om een giststarter te maken op de roerder startend met een klein beetje slurry van de vorige keer, bv 1 ml slurry op 1 liter starter, en als je die dan op maximale gisting hebt (ca 24 uur op de roerder) dan 3 dagen wegzetten in de koelkast en dan ligt er een laag verse slurry op de bodem die vol zit met voeding en actief is.

[Jacques]

Ik heb het wel eens overwogen, maar ik denk dat er twee redenen zijn waarom ik het uiteindelijk op 'zakjes' houd: (1) Aangebroken zakjes gedroogde gist kun je niet bewaren en (2) de hoeveelheid gist per gram is erg afhankelijk van de manier waarop de gist bewaard is, en ik heb geen idee hoe deze opgeslagen is geweest bij de brouwwinkel en tijdens transport (wat tegenwoordig al gauw een aantal dagen duurt). Als de onzekerheid in de hoeveelheid gist per gram zo groot is, is het toch al natte-vingerwerk en dan gooi ik liever een heel extra zakje erbij dan dat ik het risico loop op onderpitchen en een slepende vergisting.

Waar ik op wijs is dat je met de hoeveelheid gist de smaak van je bier kunt beïnvloeden.
Als je kijkt naar de Brewersfriend gistcalculator dan zie je ook dat die de mogelijkheid biedt om verschillende entdichtheden te hanteren. Mijn ervaring is dat je met de laagste hoeveelheid geen slepende vergisting krijgt als je een complexe gistvoeding toevoegt en zorgt een een beperkte beluchting van het wort.
Die gistvoeding kan bestaan uit gist dat je hebt overgehouden uit een verpakking. Bij het volgende brouwsel voeg je die toe aan het wort bij het begin van het koken. De gistcellen worden kapot gekookt en de inhoud van de cellen kan gebruikt worden voor de opbouw van nieuwe gistcellen. Je hoeft dus geen gist te verspillen en ook is de aanschaf van dure gistvoeding niet vereist. In plaats van overgebleven gedroogde gist kun je overigens ook een klein beetje gistslurry van een vorig brouwsel gebruiken. Voeg niet meer toe dan 5 ml per 10 liter wort om smaakafwijkingen te voorkomen. Overdaad schaadt.

[Jacques]

Slurry van een vorig brouwsel kun je hergebruiken, maar dan heb je wel minder cellen omdat een deel uitgeput of dood is. Beter is het om een giststarter te maken op de roerder startend met een klein beetje slurry van de vorige keer, bv 1 ml slurry op 1 liter starter, en als je die dan op maximale gisting hebt (ca 24 uur op de roerder) dan 3 dagen wegzetten in de koelkast en dan ligt er een laag verse slurry op de bodem die vol zit met voeding en actief is.

Helemaal mee eens. Het beste is steeds de gist op te kweken. Je hebt dan vitalere gistcellen en kunt daardoor toe met minder gist. Dit komt de smaak van je bier ten goede.