RIS met S-33

[ChrisB]

Goede middag mede hobbybrouwers,

Een 2 tal weken geleden mijn eerste poging tot het brouwen van een RIS gedaan, hieronder het recept:

Naam recept   RIS #1
Brouwdatum   16-05-2020
Biertype   Imperial Stout
Aantal liters   12,5
Begin SG   1100 (volmout, voor het toevoegen suikers)
Brouwzaalrendement   72.0%???


Algemeen
Omschrijving   Waarde
Totaal brouwwater   18 liter
Maischdikte   +/- 2,8 l/kilo
Maischwater   +/-15 liter
Spoelwater   +/-8 liter
Kooktijd   90 min.
Berekende kleur:  zwart
Berekende bitterheid +/-50 IBU

Mout
Moutnaam   % stort   Massa   Kleur
The Swaen Dutch Pale Ale   16,0 %   1000 gram
The Swaen Vienna           16,0 %   1000 gram
The Swaen Munich Light   16,0 %   1000 gram
The Swaen Munich Dark   16,0 %   1000 gram
The Swaen Belge          8,0 %   500 gram
The Swaen Brown           2,0 %   130 gram
The Swaen Aromatic           2,0 %   130 gram
The Swaen Roast Barley   2,0 %   130 gram
The Swaen Chocolate B   2,0 %   130 gram
The Swaen Chocolate W   4,0 %   250 gram
Havervlokken                   4,0 %   250 gram
Maple Syrup                   8,0 %   500 gram (toegevoegd bij 2 dagen vergisting)
Tate & Lyle Dark Muscovado 4,0 %      250 gram (toegevoegd bij 2 weken vergisting)

Maischschema
Stap nr   Temperatuur   Rusttijd   Maischdikte
1            67°C   60 minuten   3 l/kg
2            75°C   5 minuten           3 l/kg

Hop
Hopnaam   % Alfazuur   Massa   Kooktijd
Hallertau Tradition    5,3 %   20 gram   60 min.   
Hallertau Tradition   5,3 %   20 gram   45 min.
Hallertau Tradition   5,3 %   20 gram   30 min.
Hallertau Tradition   5,3 %   20 gram   15 min.
Hallertau Tradition   5,3 %   20 gram   0 min.
(Oogst 2019)

Gist
Omschrijving   Waarde
Gist soort   Safale S-33
Gist toegevoegd als    2 zakjes van 11,5 gr (tth 12-2021)

Start Volume: +/- 12,5 liter (excl suiker toevoegingen)

16-05-2020 SG: 1100 start vergisting bij 20 graden, 24 uur later liep de temperatuur tegen de 25 graden
18-05-2020 SG: niet gemeten, 500 g Maple Syrup toegevoegd
30-05-2020 SG: 1040, overgeheveld, de schijnbare vergistingsgraad is nu ongeveer 61 % met 9% alcohol, wat gezien het maischschema en de hoeveelheid onvergistbare suikers uit de stort voor deze gist misschien niet heel gek is. Het bier smaakt prima, niet overdreven zoet of esterig, niet erg bitter of hoppig.

Toch zou ik graag het eind SG nog een stukje zien zakken, en het alcohol percentage met een % of 2 omhoog willen halen. Daarom heb ik na het overhevelen nog 250 g donkere muscovado suiker toegevoegd in de vorm van siroop, gekookt in 400 ml water, in de hoop dit voor elkaar te krijgen. De gist is volgens mij nog voldoende actief, het waterslot pruttelt een dag later al uren, een volgende SG meting zal het uitwijzen.

Het berekende eind SG uit brewersfriend zou op ongeveer 1030 uit moeten komen, het zou mooi zijn als ik daar iets dichter bij in de buurt zou kunnen komen.

Ik heb de S-33 gist gekozen omdat deze niet ver uitgist, en vrij neutraal is, mijn doel was dan ook om een zeer vol bier te brouwen, maar ben nog nooit zo hoog geeindigd. Ik vraag me af of een late suiker toevoeging, waarbij de gist de suiker zelf moet afbreken (in glucose en fructose), effect heeft op de vergistbaarheid van de reeds in het bier aanwezige niet vergistbare suikers. De gist moet immers een stof (invertase) aanmaken om de toegevoegde suikers verteerbaar te maken, zou het kunnen dat deze stof ook effect heeft op dextrines, maltotriose e.d.?

De bedoeling is om het bier nog 2 a 3 weken te laten staan en het SG goed in de gaten te houden, en dan te bottelen met 5 g/liter dextrose, en misschien een toevoeging van verse S-33 gist.

Denken jullie dat dit wat wordt, of is het misschien verstandiger om een andere gist toe te voegen die verder uitvergist?
Moet ik me, i.v.m. het hoge eind SG, nog zorgen maken om infecties van van wilde gisten en/of bacteriën als lactobacillus, bij een alcoholpercentage van boven de 10% met +/- 50 IBU? Hygiënisch te werk gaan is natuurlijk altijd belangrijk.

Groetjes, Chris

[chthon]

De S-33 heeft op zich een vergistingsgraad van rond de 70%. Ik zie ongeveer 10% roostmouten, en dit zal ook al de vergistingsgraad doen verminderen.

Met 9% alcohol, en zo'n eind SG zou je inderdaad eigenlijk een goede RIS moeten hebben. Ik baseer mij voor zulke recepten altijd op publicaties van Ronald Pattinson, en je ziet bij historische recepten ook zulke SVG's. Je bier is zeker gelukt.

Wanneer je een hogere vergistingsgraad wil hebben, zou je beter bvb. Mangrove Jack's M42 New World Strong Ale nemen.

Voor langere conditionering, in welk soort gistvat is je bier nu vergist? Ik heb nog RIS voor een week of zes langer laten staan in een tweede gistvat, zodat het tenminste van de eerste gistlaag was verwijderd.

[beun]

Die s33 gaat dat niet trekken met zoveel alcohol. Vergistingsgraad is ook niet al te hoog dus zal een heel zoet/vol bier worden.

[wernerthefox]

Hoi Chris,
Volgens mij is de gangbare gedachte dat sucrose even over het algemeen gemakkelijk wordt geinventeerd. Bottelen kan ook gewoon met sucrose. Invertase heeft normaal gesproken geen effect op complexe suikers, enzymatisch activiteit is substraat specifiek.
Ik sluit me aan bij voorgaande poster mbt M42, deze ligt voor de hand voor een zware RIS. Overigens ben ik nu zelf aan het rommelen met een Saison gist in RIS. Dit kan ik niet aanraden maar wellicht wel een relevant topic: https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=41356.msg624519;topicseen#msg624519
Van de Saison RIS heb ik inmiddels een split batch gebrowen, waarbij ik de helft laat doorgisten met alleen Saison. De andere helft heb ik M44 aan toegevoegd. Wordt vervolgd.
Succes met je RIS... Ben benieuwd hoe hij zal smaken!

[chthon]

De S-33 heeft blijkbaar wel een alcoholtolerantie van 11%, dus dat zal het probleem niet direct zijn.

Ik heb wel gemerkt bij het brouwen van bieren met relatief veel roostmouten, dat de vergisting erg traag kan beginnen gaan wanneer de normale regels voor de hoeveelheid gist worden gevolgd. Vandaar dat ik aanraad om nog een paar weken te laten rusten vooraleer te bottelen.

[ChrisB]

Heren,

Dank voor jullie reacties, een week na het toevoegen van de suiker is het SG nog steeds 1040, met een alcohol percentage van rond de 10%, de gist heeft de suiker dus vergist maar is jammer genoeg niet verder gegaan. Ik laat het bier nog een week staan voordat ik ga bottelen, en zal in de tussentijd het SG nog 2 maal opnemen.

Het bier heb ik vergist in een plastic emmer, en ook weer overgeheveld naar een emmer.
Met de S33 gist heb ik eerder bier gebrouwen met ongeveer 10% alcohol, ik twijfel er niet aan of deze dat aan kan.

Of ik dit echt een RIS kan noemen moet ik nog zien, de smaak is toch vrij fruitig geworden, en mist misschien toch wat geroosterde geur en smaak.

[wernerthefox]

Hoi Chris,
Heb de afgelopen 2x ook een RIS gebrouwen, met wisselend succes. Zie ook mijn eerdere post in dit topic. Ik heb besloten hier voorlopig geen energie meer in te stoppen, dit omdat ik iets toegankelijker bieren wil brouwen. En ook wel omdat RIS denk ik een zeer moeilijk bier is om goed te brouwen als hobbybrouwer. Ter afsluiting voor mezelf heb ik de RIS van brouwerij de Molen gekocht (Hel en Verdoemenis Mooi en Medogenloos). Een zeer geslaagd bier. Wat me opviel waren de "ronde" smaken, en het zachte mondgevoel vergeleken met mijn eigen RIS. Dit terwijl ik in mijn maischschema de special malts maar kort meemaisch juist om extractie van tannines te beperken. Mijn inschatting is dat brouwzouten worden gebruikt om de "ronde" smaken te krijgen.
Kortom, mocht ik ooit weer een RIS brouwen dan wordt dit een versie met brouwzouten. Succes met je recept!
Werner
Edit: ik dacht in een eerdere post dat het om Hel en Verdoemenis ging.

[ChrisB]

[ChrisB]

Dit bier zit nu bijna 1 jaar op de fles, met nog 12 halve liters te gaan. Van de overige 12 heb ik er ongeveer 1 per maand geopend vanaf 1 maand na bottelen. Proefnotities:

Geur: zoete chocolade, koffie, caramel mout, fruitig, whisky, alcohol.

Smaak: chocolade, koffie, caramel, zoet, licht bitter in de nasmaak.

Mondgevoel: vol, plakkend, droog op het puntje van de tong.

Ik ben zeer tevreden over dit bier, met de tijd is het een stuk beter geworden. De eerste flessen waren erg alcoholisch, niet vies maar een beetje "heet". De geuren en smaken worden nu met een jaar alleen wel steeds minder sterk. Van de overige flessen wil ik er minimaal 1 bewaren tot het bier 2 jaar oud is.

[ChrisB]

Overigens is de 0,5 kg Maple siroop niet specifiek uit de geur of smaak te halen.

Ik heb het bier gebotteld met 100 ml Naked Grouse whisky die 4 weken op eiken hout snippers heeft gestaan in de koelkast. De snippers heb ik voor ze in de whisky gingen 1 minuut in water gekookt.

[Jacques]

Dit bier zit nu bijna 1 jaar op de fles, met nog 12 halve liters te gaan. Van de overige 12 heb ik er ongeveer 1 per maand geopend vanaf 1 maand na bottelen. Proefnotities:

Geur: zoete chocolade, koffie, karamel mout, fruitig, whisky, alcohol.

Smaak: chocolade, koffie, karamel, zoet, licht bitter in de nasmaak.

Mondgevoel: vol, plakkend, droog op het puntje van de tong.

Ik ben zeer tevreden over dit bier, met de tijd is het een stuk beter geworden. De eerste flessen waren erg alcoholisch, niet vies maar een beetje "heet". De geuren en smaken worden nu met een jaar alleen wel steeds minder sterk. Van de overige flessen wil ik er minimaal 1 bewaren tot het bier 2 jaar oud is.

Het is ook mijn ervaring dat hele donkere bieren goed bewaren. Het zou kunnen dat dit een gevolg is van de lagere pH-waarde door het gebruik van donkere mouten.
Ook zure bieren bewaren goed. Blonde hoppige bieren kun je het beste vers drinken.

[Jacques]

Overigens is de 0,5 kg Maple siroop niet specifiek uit de geur of smaak te halen.

Ik heb het bier gebotteld met 100 ml Naked Grouse whisky die 4 weken op eiken hout snippers heeft gestaan in de koelkast. De snippers heb ik voor ze in de whisky gingen 1 minuut in water gekookt.

Het koken van de snippers is niet noodzakelijk. Door het hoge alcoholgehalte van de whisky worden de snippers gedesinfecteerd wanneer de snippers een dag of langer daarmee in contact zijn geweest.