Verwarring over eiwit

[Adrie]

Beste brouwers,

Vanwege tegengestelde verhalen leg ik jullie een probleempje voor.
In het verleden hielden mijn brouwmaat en ik altijd keurig een eiwitrust aan bij 52 graden, maar dit leverde nogal dunne bieren op met weinig of geen body. Na een tip van een brouwer sloegen wij die stap over en dat verbeterde de body aanzienlijk. Naar verluid omdat de eiwitten minder werden afgebroken en in het bier achterbleven. En deze eiwitten zorgen voor een goede body.

Nu hoorde ik laatst van een andere brouwer, dat de kwaliteit van zijn mout onlangs veranderd was. De eiwitten waren nagenoeg bij het mouten al volledig afgebroken tot aminozuren. Dit leverde naar zijn zin te bodyvolle bieren op. Want, en nu komt het, niet afgebroken eiwitten vlokken uit bij het koken en die ben je dan dus kwijt. De aminozuren zorgen juist voor de body.

Je begrijpt het probleem: "eiwitten in het wort geven het bier body en een eiwitrust breekt deze af met bodyloze bieren tot gevolg" versus "eiwitten in het wort vlokken uit bij het koken, terwijl juist de aminozuren die niet uitvlokken voor body zorgen". Wie o wie zorgt er nu voor de body?   Wat is jullie ervaring met het aanhouden van een eiwitrust versus het niet aanhouden van de eiwitrust? Hebben jullie een verandering in body ervaren?

Groeten,

A3

[Ger]

Dag Adrie,

Bij mijn laatste vier brouwsels heb ik de eiwitrust van 52 graden overgeslagen, maar ik maisch wel op die temp in.
Van een opvallend verschil met mijn voorgaande brouwsels is eigenlijk geen sprake.
Het is verder wel prettig dat de maischtijd iets is verkort.

 :degroeten:Ger

[JW_den_Hartog]

Beste Adrie,

Misschien moeten we sommige dingen niet moeilijker maken dan ze zijn.
Allereerst ben ik van mening dat het begrip"body"subjectief is.
Of te wel wat is de definitie van "body"?
Ik denk dat volmondigheid het dichste bij komt en zelfs dat is vaag te minste dat is mijn mening.
"Body" is een mondgevoel of een waarneming van dik of dunnere vloeistof alhoewel "body"ook smaak mee brengt.
Het is daar mee een complex begrip.

Nou eerst over eiwitten en zo.
Gerste eiwit komt in verschillende molekuul groote in de gerst
voor.Gedurende het mouten worden voor een groot deel de hoog molekulen verkleint tot aminozuren.
Daar de groote van de molekulen groote invloed heeft op het mondgevoel ( hoe groter hoe dikker)kan je nagaan dat een ver afgebouwde maische op eiwit modificatie inderdaad invloed heeft op de volmondighied van het bier.
De mouten van vandaag de dag zijn zo goed gemodificeerd dat ze eigen ijk niet of nauwlijks nog een eiwtrust nodig hebben.
Zelf ben ik van mening dat het effect van de dextrine meer invloed op de "body" hebben dan de eventuele hoogmolekulaire eiwitten.Ook omdat deze ergens naar smaken en wel zoet.
Je kunt je de vraag stellen waar smaakt pure eiwit naar?
Ik zou het niet weten.
Ook het alcohol gehalte heeft invloed op het mondgevoel en "body" van het bier.Het geeft je de indruk dat je een "warm" en "vol" gevoel in de mond hebt.
Zelf denk ik dat bieren die een uitgesproken "body"hebben dat deze een hogere viscositiet zullen hebben dan "dunne"bieren.
En dan denk ik in de richting van >1,6-1,65 mPas/s.

Al met al is het een persoonlijke ervaring.
Tevens moet je het ook maar kunnen en willen waarnemen.
Vraag aan een leek in bier proeven "wat vind je van de "body".
Je zal hem of haar eerst moeten uitleggen wat jij er onder verstaat en natuurlijk is dat voor ons brouwers makkelijker dan voor niet brouwers.
Oftewel "body"hangt niet allen van eiwitten af en of je die nou wel of niet tijdens koken uitvallen.

 :degroeten:JW d H.

[Jacques]

Hoi Jan Willem d H,

Een heel mooi antwoord. Ik denk dat je de term body inderdaad het beste kunt omschrijven als volmondigheid.

Uit ervaring weet ik dat eiwitten een grote invloed hebben op de volmondigheid. Daarbij spelen met name de middelgrote eiwitten een rol. De hoogmoleculaire eiwitten vlokken tijdens het koken uit en spelen geen rol. De aminozuren worden voor een zeer groot gedeelte gebruikt door de gistcellen. De middelgrote eiwitten blijven in het bier en zijn van groot belang voor de volmondigheid en schuimhoudbaarheid.

Verder ben ik het helemaal met je eens als je stelt dat niet alleen eiwitten maar ook andere stoffen de volmondigheid van een bier mede bepalen. In dit verband noemde je ook terecht alcohol. Bij een vergelijking van een zoet alcoholvrij bier met een gewoon alcoholhoudend bier (pilsener) kun je dit goed waarnemen. Overigens wordt door de brouwers van alcoholvrij allerlei kunstgrepen uitgehaald om hun product toch de nodige body te geven.

  Jacques

[Ger]

Ja, nu weten we wel wat we met "body" bedoelen, maar de vraag was of jullie ook werkelijk een verandering hebben waargenomen na het overslaan van de 52 graden eiwitrust.
Ik niet echt. Maar, zoals gezegd, inmaischen doe ik wel bij 52 graden en zo gauw mijn beslag klontvrij is, stook ik het vuurtje weer op.
Zou inmaischen bij 60 graden kunnen? Misschien dat ik dan wel
een verandering kan proeven.

 :degroeten:Ger

[Herman]

Hoi Ger,

Zeker kun je direct bij 60 graden inmaischen. Doe ik regelmatig.

herman

[Jacques]

Hoi Ger,

Ook ik maisch tegenwoordig in bij 60 graden C.

In het verleden maischte ik in bij 40 graden C. Dan krijg je echt veel dunnere bieren. Het verschil tussen inmiachen en meteen verwarmen naar 60 graden is inderdaad vrij klein.

Overigens heeft het inmaischen bij 60 graden ook een tweetal voordelen meer.
Ten eerste krijg je een betere smaakstabiliteit (minder snel ontstaan oxidatiesmaak omdat de zogenaamde LOX-enzymen snel geïnactiveeerd worden).
Ten tweede krijg je een frissere smaak omdat er minder karamelisatie plaatsvindt tijdens het opwarmen van het dikke beslag.

  Jacques

[Patrik_Claes]

Hoi,

Jacques, als je inmaischt bij 60 graden, daalt je temperatuur dan even terug naar pakweg 55 graden en warm je dan direct bij of hoe zit dat?
Zover ik weet blijven de kleinste natuurlijke eiwitten vanzelf in oplossing, ook na koken. De grotere dienen echter door proteolytische enzymes gekliefd te worden tot polypeptiden. Die kleine eiwitten en polypeptiden zijn belangrijk voor zowel schuimvorming als mondgevoel.
Als je over de eiwitrust heen springt door ineens echt vanaf 60 graden te beginnen (zonder een initiele dip tot een graad of 55) lijkt mij dat je juist minder eiwitten/polypeptiden overhoudt omdat ze de niet gekliefde eiwitten door hun grootte allemaal uitvlokken tijdens de kook. Een korte eiwitrust (eventueel door storten en meteen doorverwarmen) lijkt me dan ook niet ongunstig. Langs de andere kant is een lange eiwitrust met het mout van tegenwoordig uit den boze zo heb ik zelf ondervonden. Een te lange rust bij 52 graden zorgde er vroeger bij mij voor dat ik amper schuim had, en de bieren waren ook 'slapper' omdat alle polypeptiden verder konden afgebroken worden tot hun oorspronkelijke schakels, de aminozuren, die enkel nog goed zijn als voer voor de gist...
Misschien is een te korte rust in dat opzicht in ieder geval minder erg dan een te lange?

Laat maar weten

Groetjes,

PAtrik

[Jacques]

Hoi Patrick,

Ik maisch echt in bij 60º C. Dankzij ProMash kan ik heel precies berekenen wat de temperatuur van mijn beslagwater moet zijn om exact op 60º C uit te komen.

Een rekenvoorbeeld.
Ik heb 40 liter beslagwater en ga daarin 10 kg mout storten. De mout heeft een temperatuur van 16º C. Om precies op 60º C uit te komen moet het beslagwater een temperatuur van 64,4º C hebben.

Het inmaischen bij deze temperatuur levert bieren op met een goede schuimhoudbaarheid en een volle body.

Het een en ander is mogelijk omdat de mout tegenwoordig veel verder is afgebroken door enzymen tijdens het vermoutingsproces. Populair kun je zeggen dat de mouter een groot gedeelte van het werk van de brouwer heeft overgenomen.

  Jacques

[Pallieter]

Hallo Jacques,

Hou je op die 60°c nog een rust of ga je direct de temperatuur verhogen om te versuikeren (B-amylase) en onder welk item van een moutanalyse kom je te weten of je te doen hebt met veropgeloste mout (Kolbachindex )
                                       Groeten,
                                             Jan

[fro]

Ook ik maisch, net als Jacques, meestal in op 60C.

Inmaischen op 40C is beter voor het rendement (volgens George Fix), maar kan inderdaad tot gevolg hebben dat je - tijdens de periode dat je opwarmt van 40 naar 60C - veel van de eiwitten afbreekt.

Bij bieren met veel tarwe maisch ik wel degelijk in op 40C (*), maar doe dan de transitie 40 - 60C door toevoegen van kokend water (ik maisch dan erg dik in op 40C, zodat ik op 60C een maisch met een normale dikte heb).

Groeten,

Frank

(*) Bij bieren met veel tarwe kun je de temperatuurstappen 40-50-60-70 aanhouden of de bekende 50-60-70. Fix heeft aangetoond dat de 50C-stap in 40-50-60-70 weinig effect meer heeft na de 40C, dus gebruik ik voor tarwebieren 40-60-70. Voor niet-tarwebieren zou ik (i.v.m. het rendement) natuurlijk ook 40-60-70 kunnen toepassen, maar daar neem ik niet de moeite en gebruik ik simpelweg 60-70.