Lageren

[Hopmans]

Lageren.
Hoe doet jij dat?

 

[Caspar]

Omdat ik geen koeling tot mijn beschikking heb lager ik bij dezelfde temp als de hoofdvergisting. Over het algemeen 2 weekjes.

[EBC]

Babylonische spraakverwarring...

Gisting en lagering zijn twee verschillende dingen. Tijdens de gisting verlaagt het SG, tijdens de lagering niet.

[Edgar]

Babylonische spraakverwarring...

Gisting en lagering zijn twee verschillende dingen. Tijdens de gisting verlaagt het SG, tijdens de lagering niet.

Daarover verschillen de meningen, denk ik. Een Duvel-achtige lagering op temperaturen onder het vriespunt zullen geen verlaging van het SG teweeg brengen, maar onder lageren wordt toch ook verstaan het proces van het laatsten traag verlopende deel van de vergisting, waarbij de laatste suikers door de gist worden genuttigd en ondertussen een rijping van de smaak plaatsvindt, onrijpe smaken worden afgebroken, het bier klaart en in het algemeen fijne dingen gebeuren in het bier. mijn Pils staat nu bijvoorbeeld al ik denk 5 weken te lageren waarbij nog altijd gestaag af en toe een belletje gas ontsnapt.

Maar het is uiteindelijk natuurlijk een kwestie van definities. Je kunt dat ook nog bij de hoofdgisting rekenen en de lagering pas tellen vanaf het moment dat het bier straks écht koud gezet wordt.

[Liemingbrouwer]

Ik kan ook niet zo goed antwoorden want er is zoveel verschil tussen de brouwsels dat één antwoord niet kan.
Bvb de duvel wordt 5 weken koud (zelfs negatief) gelagerd. Het kerstbier heeft drie weken gelagerd bij 18°. En zo zijn er nog wel een paar anderen.
Dan is de vraag nog wat is lang? Voor de somigen is 2 weken lang voor mij is dit heel kort.
Sorry hoor Hoppie.
Groetjes
Liemingbrouwer

[Oscar]

Ik kies dus voor de op een na laatste optie, maar dat kan in de toekomst ook nog wel de laatste worden.
Ik lager in de kelder. Hier is het in de winter zo'n 12°C schat ik. In de zomer iets warmer, maar tijdens de
warme vakantie maanden brouw ik meestal niet zo veel.

Dat lageren doe ik nog maar sinds kort, ik wil nog wel een keer wat langer gaan lageren....indien ik mijn nieuwsgierigheid kan bedwingen, want
zodra het bier in het gistvat/de bolfles zit staat het continue in mijn zicht...en vertroetel ik het af en toe even in de hoop dat met een beetje liefde de
vergisting wat sneller gaat. 

Groeten en gezondheid
Oscar

[Edgar]

Lageren.
Hoe doet jij dat?

Hoofdgisting - iets koelere lagering afh. van mate van uitvergisting - temperatuurverlaging: koude lagering - bottelen

[EBC]

Nou vooruit, tijdens het lageren zakt het SG misschien nog 1 of 2 puntjes.

Toch iets anders dan bij 1025 al over te hevelen terwijl het nog zakt naar 1012. Dat is meer de gisting splitsen in primaire en secundaire vergisting, waarbij je alleen de gistkoek verwijdert.

Het (koude) lageren wordt door brouwerijen veelal uitgevoerd om klaring te bevorderen en daarmee de standtijd van dure filtersystemen te verlengen.

[Henielma]

Bij bovengistende bieren heb ik over het algemeen een hoofdvergisting van 4 .. 5 dagen. Daarna zonder over te hevelen de warme secondaire vergisting van een dag of 10. Hierna overhevelen, bottelsuiker toevoegen, bottelen en warm nagisten op de fles.

Ik lager bij bovengistende bieren dus niet echt.

[Jacques]

Maar het is uiteindelijk natuurlijk een kwestie van definities. Je kunt dat ook nog bij de hoofdgisting rekenen en de lagering pas tellen vanaf het moment dat het bier straks écht koud gezet wordt.

Volgens mij is hierover in de brouwliteratuur voor de professionele brouwers geen enkele discussie over.

De hoofdgisting wordt gekenmerkt door de exponentiële groei van de gistcellen. Zodra de groei afneemt (het waterslot bubbelt dan aanmerkelijk minder) gaat de hoofdgisting over in de secundaire gisting. Op dat moment wordt er geslangd (een ander woord voor overhevelen) en begint de lagering. De overgang gaat vrij geleidelijk.
Ik kon er even geen grafiekje van vinden maar ongetwijfeld zijn deze wel te vinden op het internet.

[Edgar]

Dacht ik eens diplomatiek te zijn, is het ook al mis!

Ik ben het eigelijk volkomen met je eens, Jacques.

[EBC]

Hmm, benieuwd hoe de term ooit is ontstaan. Zelf denk ik dat het pas gebruikt wordt sinds de uitvinding van pils. Vandaar dat met pils ook wel lagerbier noemt. Na het gistingsproces werd het opgeslagen, gelagerd, om te klaren. Naar het Duitstalig 'lagern'.
Werd de term ook bij andere bieren gebruikt, of gingen die, volledig vergist maar nog troebel, naar de consument?

Als ik Jacques goed begrijp is er een hoofdgisting, die ook wel primaire vergisting wordt genoemd. En een lagering, die begint als secundaire vergisting en overgaat in rijping.

In mijn begrip is er een hoofdgisting, die te verdelen is in primair en secundair. En daarnaast een lagering. Dat lijkt me ook praktisch het meest eenvoudig, omdat de meeste professionele brouwers lageren bij 0C, veel secundaire gisting vindt dan niet meer plaats, of vind de lagering plaats bij verschillende temperaturen?

Ik trek me maar terug over dit onderwerp, praktisch is het allemaal hetzelfde. Lekker bier is belangrijker dan een definitie.

[Edgar]

Eerlijk gezegd en bij nader inzien, zou ik zelf het einde van de hoofdgisting niet direct koppelen aan de groei van de gist, ik dacht altijd dan die al eerder stopte als de gist nog doorging met de hoofdmaaltijd  Maar ik lees niet zo veel over brouwen als jacques, dus neem ik het graag aan. 

[Sjaak]

Lageren.
Hoe doet jij dat?

 

Ik doe helemaal niets, de gist doet het
 

[Walter]

Eerlijk gezegd en bij nader inzien, zou ik zelf het einde van de hoofdgisting niet direct koppelen aan de groei van de gist, ik dacht altijd dan die al eerder stopte als de gist nog doorging met de hoofdmaaltijd  Maar ik keer niet zo veel over brouwen als jacques, dus neem ik het graag aan. 

Wat bier betreft heb ik niet genoeg ervaring om me in deze discussie te mengen. Wat echter wijn betreft kan ik het volgende zeggen : gist vermenigvuldigt zich zolang er zuurstof in de most (=wort) aanwezig is. Eenmaal die zuurstof verbruikt is het gedaan met vermenigvuldigen en gaan de aanwezige gistcellen veel efficienter alcohol produceren. Dit is echter nog altijd de hoofdgisting die bezig is.

De klaring/rijping bij wijn, die we hier lageren noemen, vindt pas plaats nadat de gisting voorbij is. De aanwezige koolzuur ontsnapt echter nog steeds (het sporadische belletje) en hoe kouder het bier staat, hoe trager dit zal gaan. Er wordt echter geen noemenswaardige alcohol meer gevormd en de dode gistcellen zakken naar de bodem.

Nu kan je dit principe echter ook letterlijk overzetten op bier volgens mij daar het feitelijk om hetzelfde procédé gaat.

[Edgar]

Zuurstof verdwijnt wel héél snel uit de oplossing. Groei gaat daarna nog door, mede afhankelijk van hoeveel sterolen er in generatie 1 beschikbaar waren. Die kunnen enkel onder zuurstofrijke omstandigheden gevormd worden.

[EBC]

Hmmm, nu lees ik, om andere redenen, een werkje van Wyeast en wat zie ik:

1. Fermentation
- primary
During primary fermentation the yeast goes through a short aerobic phase and when the oxygen is depleted, moves into the anaerobic phase where the majority of sugars are reduced to ethanol and CO2. During primary fermentation, the yeast also produces many of the compounds which contribute to the final flavor profile of the beer. A rapid decrease of gravity occurs during this stage.

- secondary
Secondary fermentation occurs after the majority of the sugars have been used by the yeast. This stage is marked by a sharp decrease in the rate of fermentation and drop in gravity. During this period, most of the final sugars are depleted and some secondary metabolites are converted by the yeast. This is also the time when the yeast begins to settle out of the beer. This is the stage of the fermentation where diacetyl conversion and reduction takes place.

2. Conditioning (lagering)
Conditioning takes place when the gravity has nearly reached its final or terminal gravity. At this point the beer has been cooled and is held at refrigeration temperatures. During this time the yeast settles out more dramatically than during secondary fermentation and is removed from the beer as much as possible. During conditioning, the gravity should hit terminal. At this stage, much care should be taken not to expose the beer to oxygen. Ales do not benefit from long conditioning times like lagers do. The desirable flavors in ales will decrease with age and therfore it is recommended that conditioning be as short as possible before packaging.

Lijkt me duidelijk...wat de meesten van ons lageren noemen, is eigenlijk 'secondary fermentation' die plaatsvindt in een ander vat.

I rest my case.

[Hopmans]

I rest my case.

Zo makelijk kom je er niet vanaf EBC-tje. 
Morgen gaan we er op door. 

 

[EBC]

Nou ok, fysiologisch gezien zijn er 3 fasen. Praktisch voeren we het uit in twee? Dat lijkt me een mooi compromis.

[Jacques]

Lijkt me duidelijk...wat de meesten van ons lageren noemen, is eigenlijk 'secondary fermentation' die plaatsvindt in een ander vat.

Je hebt hier helemaal gelijk EBC. Om Nederlandse termen te gebruiken zouden we moeten spreken van de hoofdgisting, de nagisting en de lagering.
Echt lageren doe ik niet. Ik koel het bier niet onder de 10º C voor het uitvoeren van een lagering. In feite wordt de lagering in de fles uitgevoerd doordat het bier daar een tijd in blijft staan.
Bij het bottelen geven we suiker aan het bier voor de hergisting. Nagisting is dus heel wat anders dan hergisting.

[De-Geert]

Voor degenen die voor de laatste optie hebben gekozen, wat voor periode's horen daarbij?
Het koud lageren dient toch vooral voor het klaren? Hoe lang is daar voor nodig?

Zou je bv 2 weken warm (15 graden) kunnen navergisten en dan 1 week klaren (7 graden) of iets dergelijks?

[EBC]

Hoofdgisting duurt meestal een dag of 3-4. Na ongeveer 4-7 dagen hevel ik over en laat het dan nog een paar dagen staan tot het helemaal uitgegist is. Dan koel ik naar 4 ºC. Dan staat het een week, momenteel een ale die al twee weken staat.

Ik weet niet hoe lang ik koud zou moeten lageren en eigenlijk ook niet of het wel zin heeft. Zoals jullie weten doe ik dit nog niet zo lang. Twee dagen geleden was het bier zeker niet kraakhelder. Maar hoe dan ook gaat het dit weekend gebotteld worden.

[De-Geert]

Ik heb nu een tripel in de lagering staan. Na 6 dagen was het SG gezakt naar 1012, toen heb ik overgeheveld. Bij 15 graden was'ie na anderhalve week kraakhelder en nu staat'ie bij 7 graden om maandag gebotteld te worden.

[EBC]

Ik heb nu een tripel in de lagering staan. Na 6 dagen was het SG gezakt naar 1012, toen heb ik overgeheveld. Bij 15 graden was'ie na anderhalve week kraakhelder en nu staat'ie bij 7 graden om maandag gebotteld te worden.

Maar bij 7 ºC is hij niet meer helder?

[De-Geert]

Dat is correct!