Giststarter

[Marjolijn]

Reeds vershillende malen heb ik geprobeerd d.m.v. moutextract e.d. een giststarter te maken van bv. Chouffe of Chimay blauw. Hierbij heb ik steeds gebruik gemaakt van tips in div.artikelen en tips van de Triple W. Goed gelet op SG, temp. etc. Echter de pogingen mislukken telkens weer zodat ik dan maar weer gebruik maak van een droge gist. Maar juist de gist van Chouffe schijnt te zorgen voor het fruitige.  ???Heeft iemand de oplossing voor mij. Groetjes   Marjolijn

[JWVG]

Ha die Marjolijn,

Misschien is het een idee om eerst eens een starter te maken uit vloeibare gistculturen. Dat is relatief eenvoudig, en dan kun je het onder de knie krijgen. Volgens mij is Wyeast '3522 Ardennen yeast' de La Chouffe gist, dus dat komt mooi uit. Overigens is 1 van de redenen van het karakter van La Chouffe, dat de primair fermentatie op krankzinnig hoge temperaturen plaatsvind. Ik heb een interview gelezen met de brouwer van La Chouffe, die het heeft over temperaturen rond de 28 C! Verder is gist 3787 een trappist gist, volgens mij van Chimay. Je kunt Wyeast gist gewoon overal krijgen.

Hoe bedoel je eigenlijk dat de pogingen mislukken? Krijg je geen activiteit, of verontreinigingen? Bij mij gaat het eigenlijk altijd goed, mits ik een relatief nieuwe fles bier heb. De belangrijke punten zijn (denk ik) het toevoegen van wat gistnutrient (als je met moutextract werkt), en het langzaam vergroten van de hoeveelheid wort. Ik begin in een 50 ml Erlenmeyer, en ga dan via een 500 ml naar een 1 l hoeveelheid. Last but not least is sterilisatie van de apparatuut nog belangrijker dan het normaal gesproken al is. Ik hou niet zo van chemicalien, dus ik kook het wort in de erlenmeyers op het gasfornuis voor een kwartier. Werkt prima. Qua SG ga ik altijd voor 1048, al weet ik dat sommige mensen vinden dat je van de dichtheid van het bier dat je wilt brouwen moet uitgaan.

Hoop dat dit helpt. Verder denk ik dat Jacques hier vast wel een artikel over heeft geschreven 

Jan Willem.

[Jacques]

Klopt helemaal Jan Willem. Marjolein, kijk op http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/kweekgis.html

Bij het opkweken van gist uit de een fles met hergisting is het van belang dat het bier zo vers mogelijk is. Verder heb ik gemerkt dat de laatste jaren steeds meer brouweijen hun bier pasteuriseren na de hergisting om ongewenste ontwikkelingen tegen te gaan. Voor ons hobbybrouwers is dat wel lastig.  

[Andre]

Beste Marjolijn.
Het best kweek je je gist op uit een goede maar jonge Belgische Pater.  Patersbier wordt niet gepasteuriseerd. In dien hij jong is (als de houdbaarheidsdatum nog zeker vijf jaar veraf is) kan je hem gemakkelijk opkweken.
Ik kan het niet genoeg herhalen werk hierbij steriel.  in een tochtvrije kamer.  Steriel werken is de boodschap .  De rest gaat vanzelf.
Schenk de pater uit.
laat een bodemtje (1cm) in de fles achter.
vul de fles met 3cm appelsap (sap uit minibrikje is steriel wel teut van brikje met zuurstofwater behandelen).
Sluit het flesje af met een waterslot.
Na 48 uur treedt de eerste gisting op.
Vul het flesje verder met steriele wort.
Na 48 uur heb je reeds een giststarter..
Proberen maar....
Volgende week stuur ik jou een lijst van de gisten, die ik zo opkweek
Andre

[Marjolijn]

Hallo Jan Willem,
Het probleem is dus totaal geen aktiviteit.
Misschien komt dat inderdaad doordat ik start met een te grote hoeveelheid wort. Ik voeg wel gistvoeding toe, kook de oploosing goed door, steriliseer de fles, belucht met steriel filter en zoek een zo lang mogelijk houdbare fles op in de winkel. Voordat ik het restant uit de fles schenk maak ik de hals schoon met alcohol en wacht even tot dit goed opgedroogd is. Ik ga het in ieder geval nog eens proberen en dan beginnen met een kleinere hoeveelheid wort. Ik heb wel eens met Wyeast gewerkt. Een keer ging wel aardig maar de tweede keer was de starter al een paar dagen voordat ik gelegenheid had om te brouwen klaar. Op dat moment had ik geen mout beschikbaar om een giststarter erbij te maken dus die keer kon ik hem niet gebruiken. Ik vind het lastig om het moment te bepalen waarop je de Wyeast gistjes wakker moet maken  . Als je natuurlijk giststarter bij de hand heb dan is het natuurlijk niet erg en kan je wort toevoegen. Dank voor de tips. Dit geldt natuurlijk ook voor de andere die een reaktie gepost hebben.

[Marjolijn]

Hoi Jaques.
Ik ga snel even een kijkje nemen op genoemde website.

[Andre]

Biergist opkweken met appelsap:(deel 1)
Om gist op te kweken uit een flesje bier dienen er levende gistcellen in te zitten.  Dat is niet zo evident, zelfs als er op het flesje staat 'hergist op fles'.  De Nederlandse vereniging van bierliefhebbers PINT liet een jaar of twee geleden een onderzoek doen op witbieren, de biersoort bij uitstek met levende gist, als men de etiketten, mag geloven.  In ongeveer de helft van de gevallen bleek dat niet het geval te zijn.
Verder dient men er zich van bewust te zijn dat sommige brouwers - en niet noodzakelijk de grootste - een specifieke gist gebruiken voor de hergisting.  Doorgaans een gist die goed uitvlokt en aan de flessenbodem gaat kleven zodat de consument het bier helder kan uitschenken.  Sommige brouwers voegen behalve hun gewone gist nog een tweede gist met voormelde eigenschappen toe.  Wanneer men dergelijke gisten opkweekt, zal men er wel mee kunnen brouwen, maar men zal nooit tot een bier komen dat het origineel ook maar enigszins benadert.

[Andre]

Bierkeuze
Brouwers doen doorgaans heel geheimzinnig over hun werkwijze om het karakter van hun bier - soms het resultaat van vele jaren uitproberen en bijsturen - af te schermen.  Terecht.  Dat geldt ook voor de hergisting.
Het is dan ook moeilijk een bepaald bier aan te raden om gist op te kweken.  Algemeen wordt aangenomen dat in trappistenbieren (Rochefort en Chimay) nog de originele gist zit.  Gebruik echter geen Orval.  Deze Waalse trappisten verkondigen dat zij '4 of 5' verschillende gebruiken, daaronder een - nu gecultiveerde - wilde gist.  Als je daarmee brouwt, gaat die meteen overheersen en krijg je een weinig genietbaar bier.
Een onvoorspelbaar resultaat krijg je ook als je gist opkweekt uit bier met een duidelijk zurige smaak afkomstig van melkzuurbacteriën, b.v. uit Oerbier.  Het werken met een gist die vermengd is met lactobacillen, zoals in de brouwerij Rodenbach, vraagt een speciale werkwijze die de kunde van de meeste amateurs ver te boven gaat.
De meeste kleine Waalse brouwerij'tjes (zoals Achouffe) vergisten dan weer op hoge temperaturen.  Voor de amateur die het zonder 'gistkast' moet stellen en vergist op kamertemperatuur, kan dit problemen stellen.  Hoge gistingstemperaturen zijn ook nadelig voor geur en smaak van het bier.  Daarenboven nam Achouffe onlangs een nieuwe gistinstallatie in gebruik.  Ik vermoed ook dat hun bier gepasteuriseerd wordt.
Het eerste wat we moeten doen is 'n flesje bier, of liefst een paar, met hergisting op fles kopen.  Om te slagen hebben we bier nodig dat nog niet te lang geleden gebotteld is.  We kunnen ons daarvoor oriënteren op de vervaldatum.  Een probleempje is dat sommige brouwerijen een houdbaarheid opgeven van 2 jaar, andere van 4 jaar of zelfs meer.  Het gemakkelijkste is bij de bierhandelaar tijdig te vragen wanneer hij een nieuw palet bier gaat halen.In grootwarenhuizen is de voorraad  meestal jong, op zijn minst van goed verkopende bieren.  Probeer alleszins een flesje te bemachtigen dat hoogstens een half jaar oud is.
Als er van dezelfde brouwerij verschillende soorten bier te koop zijn, neem dan altijd het minst sterke bier.  De brouwerij maakt. Doorgaans bieren van verschillende sterkte toch met, dezelfde gist.  Alcohol is in grote hoeveelheden niet alleen schadelijk voor de.mens maar ook voor de gist zelf.  Gist overleeft het best in niet teveel alcohol.
Appelsap in brikverpakking is voor de amateur-brouwer een geschikt medium om gist te activeren:
Het appelsap mag wettelijk geen, bewaarmiddelen bevatten.
Het appelsap in brik is gepasteuriseerd en dus betrouwbaar. Het is niet echt steriel, maar tijdens het afkoelen van wort loop je ook risico's op infectie.
Het soortelijk gewicht is voldoende hoog en de suikers zijn volledig vergistbaar.
De kleine hoeveelheid heeft geen merkbare invloed op de smaak.
Het kost minder werk.

[Andre]

Opkweek met appelsap (deel 3)
Opkweek in het flesje
Wie met opgekweekte gist wil gaan brouwen, dient tijdig, met de voorbereiding te beginnen.  Reken op ongeveer een week.  Daarbij ga je als volgt te werk.
Zet volgende dingen klaar vooraleer een flesje te ontkurken:
Het bier dat je wil openen.
Ontsmettingsalcohol 700 (van de apotheek).
Een rubber stopje met gaatje en waterslot, die op het flesje past.
Een gesloten brikje appelsap op kamertemperatuur. 0,2 liter volstaat ruim.
Een schaar.
Doe de volgende bewerkingen:
Ontsmet de schaar door de snijvlakken door de ontsmettingsalcohol te halen.
Ontsmet de hoek van het kartonnetje appelsap dat je gaat afknippen met een doekje of een propje watten gedrenkt in de alcohol.
Ontsmet de top van de fles met de kroonkurk er nog op.
Verwijder de kroonkurk en wrijf het flesje proper met alcohol.
Schenk het bier voorzichtig uit en houdt ongeveer één cm in de fles
Maak de flessenopening opnieuw proper.
Knip een tipje van het drankkarton en giet in het flesje ongeveer 3 cm appelsap.
Opnieuw de flessenmond proper maken met alcohol.
Sluit het flesje af met het rubbertje en het waterslot.
Wals het flesje om de gistbodem los te maken.
Zet het flesje op een warme plaats.
Nu pas kun je het bier drinken dat je uitgeschonken hebt.
De volgende uren en dagen het flesje af en toe walsen.
Na 24 uur is er soms reeds activiteit te zien.  Bij de meeste bieren duurt het toch wel 48 uur.  Zodra je dat vaststelt, kun je beginnen met de aanmaak van de eigenlijke giststarter.
Verdere opkweek met wort
Gebruik voor het maken van de eigenlijke starter b.v. wort van een vorig brouwsel dat je in de diepvriezer heb bewaard.  Amateur-brouwers hebben de neiging hiervoor een zwaar wort te gebruiken en er eventueel nog een schep suiker aan toe te voegen", Dit is fout.  Brouwers gebruiken om te beginnen een wort van slechts 10 graden Plato of 1.038 SG.  Pas als de gist goed op gang is, zal de brouwer zijn starter verder aanmaken op ongeveer de sterkte van het bier dat hij wil brouwen.  Extra gistvoeding toevoegen is niet nodig.  De gist vindt alle nodige voedingsstoffen in het wort.
Kook het wort, b.v. 1 liter, gedurende minstens 10 minuten onder een schuin liggend deksel om overkoken te voorkomen.  Koel het onder gesloten deksel zo snel mogelijk af, b.v. in een hoeveelheid water in de afwasbak.  Vervang het water een of twee keren om sneller te koelen.
Giet het afgekoelde wort in een goed gereinigde grote fles of kleine mandfles.  Wrijf de rand van de kookpot langs waar je hem wil leeggieten schoon met alcohol.  Gebruik hierbij een trechter die je zorgvuldig hebt schoongemaakt.
Vooraleer het gistend appelsap toe te voegen de flessenopening weer schoonmaken met de alcohol.  Doe dit daarna ook opnieuw met de rand van de grote fles en sluit af met een waterslot.
24 uur na het toedienen van het gistend appelsap aan het wort moet de starter actief zijn.  Hij kan nu verder worden vermenigvuldigd of aan het brouwsel worden toegevoegd.
Als je het brouwen moet uitstellen of als de starter te vroeg klaar is, plaats hem op een koele plaats.  Geef de ochtend van het brouwen opnieuw wat steriel wort of suiker en zet de starter terug op de gewenste temperatuur.
Ik probeerde deze methode reeds een tiental keer uit, steeds met succes.
Met dank aan VAW – De kleine brouwer – 25e jaargang nr. 2  - maart-april 2001
André

[Herman]

Andre,

Heldere uitleg! Ik heb het zelf inmiddels ook al een aantal maal op deze wijze gedaan.

Ideetje voor Jaques om dit op zijn site toe te voegen???

Groeten,
Herman

[Jacques]

Marjolijn:
Ik heb wel eens met Wyeast gewerkt. Een keer ging wel aardig maar de tweede keer was de starter al een paar dagen voordat ik gelegenheid had om te brouwen klaar. Op dat moment had ik geen mout beschikbaar om een giststarter erbij te maken dus die keer kon ik hem niet gebruiken. Ik vind het lastig om het moment te bepalen waarop je de Wyeast gistjes wakker moet maken  . Als je natuurlijk giststarter bij de hand heb dan is het natuurlijk niet erg en kan je wort toevoegen.

Het meest geschikte moment om een giststarter te gebruiken is net na de hevige gisting. Op dat moment zit er in de gistcellen een maximale hoeveelheid glycogeen (een reservevoedingstof voor de gist) . Dit is inderdaad heel lastig want voor je het in de gaten hebt is de gisting helemaal afgelopen. Als je een afgewerkte giststarter te lang laat staan verbruikt de gist de glycogeen en komt de gisting niet goed meer op gang.
Een paar maanden gelden las ik in Brauwelt een artikel over gistmangement. Na het lezen van het artikel kwam ik tot de conclusie dat je een giststarter goed koud moet wegzetten als je hem wilt bewaren om op een later moment toe te voegen aan het wort. Door de verlaging van de temperatuur wordt de gist min op meer in slaap gebracht en verbruikt hij niet zo veel glycogeen.

Herman:
Ideetje voor Jaques om dit op zijn site toe te voegen

Ik heb al eens eerder gemerkt dat veel beginnende brouwers behoefte hebben aan wat meer uitleg over hoe je het beste een giststarter kunt maken en hoe je deze het beste kunt gebruiken. Als ik wat meer tijd heb zal ik voor mijn site een artikel schrijven over dit onderwerp.

Jacques

[Edwin]

Ik wacht het artikel af  

Ik ben zo'n beginnende brouwer en heb de laatste keer voor het eerst gebruik gemaakt van een giststarter met moutextract. De keren daarvoor activeerde ik de gistkorrels met een beetje suikerwater.
Wat voor invloed heeft de giststarter met moutextract op de receptuur van het bier? Je voegt immers een bepaalde hoeveelheid mouten toe waarvan je (althans IK) niet precies weet welke het zijn. Dient er een aanpassing gemaakt te worden op het recept om te corrigeren  :-/

Edwin

[Jacques]

Voor het maken van een giststarter kun je het beste licht gekleurde wort of moutextract gebruiken om de invloed op de smaak van het bier zo klein mogelijk te houden.
Om deze reden ben ik ook niet zo'n voorstander om appelsap te gebruiken voor het opkweken van gist. Ik ben een groot liefhebber van   en in minder mate van cider.

Overigens is, als het goed is, de giststarter in verhouding klein ten opzichte van de hoeveelheid wort dat vergist moet worden.

Jacques

[Andre]

Beste Jacques,
Ten eerste die paar cl appelsap die je nodig hebt om een giststarter te maken beïnvloeden op geen enkele manier de smaak van het bier.
verder herlees nog eens mijn driedelig artikel
Andre

[Jacques]

Hoi Andre,

Jouw eigenlijke giststarter is inderdaad van wort. En het klopt dat jij maar heel weinig appelsap gebruikt.
Ik weet echter dat er ongetwijfeld ook hobbybrouwers zijn die naar aanleiding van jouw artikel ook voor de giststarter appelsap zullen gaan gebruiken. Het is vooral voor deze hobbybrouwers dat ik zo reageer.
 

Jacques

[Andre]

't is al ok jacques...
Andre

[Edwin]

Beste bierminnenden  

Ik ben het even kwijt  . De vorige keer heb ik een giststarter gemaakt met korrelgist, maar ik heb nu in het recept van Jaques zijn tripel gelezen dat het 'wellen' van de korrelgist in lauw water voldoende is. Ik werk vooral met korrelgist. Is het nu wel of niet nodig om een giststarter te maken?  

Edwin

[Adrianus]

Betreffende de korrelgist: ik voeg de korrelgist altijd direct aan het wort toe, direkt na koelen. Dus geen giststarter en niet wellen van de korrelgist in water. (het welt ook wel in het wort)
Nog nooit problemen gehad met de gisting, deze is meestal na een uur of 3 tot 4 flink bezig.
Wat ik wel altijd doe is het beluchten van het wort zodat tevens met het inbrengen van zuurstof de gist goed gemengd is door het wort.

Als ik alle voorgaande berichten lees komt bij mij eigenlijk maar 1 vraag naar boven: Is het zo bepalend voor de smaak dat je opgekweekte gist of bv Wyeast of korrelgist gebruikt??

[Edwin]

Hoi Adrianus  

Ik ben proefondervindelijk er achter gekomen dat de gistsoort erg bepalend is voor je bier. Het meest sprekende voorbeeld is toch wel de Lambic. Ik weet alleen niet WAAROM de gisten zo bepalend zijn  . Jaques heeft daar geloof ik wel een artikel over geschreven, maar die heb ik nog niet gelezen.

Edwin

[JWVG]

Ha die Edwin,

Die opmerking over het belang van gist klopt wel, maar vooral voor Belgische bieren. Deze staan erom bekend dat ze fermenteren onder relatief hoge temperaturen, en veel van het smaakkarakter definieren. In andere landen worden vaak weer andere soorten gist gebruikt, en vaak op lagere temperaturen gegist, zodat de gist een veel ondergeschikter rol speelt in de smaak. In een wilde bui heb ik wel eens een revolutionair (toe maar!) nieuwe bierclassificatie voorgesteld, gebaseerd op het aandeel in het smaakkarakter van gist, mout(granen), en hop. Dus drie assen. Een Lambic zou b.v. voor bijna 100 % gedefinieerd worden door de gist (trouwens, dat komt vooral omdat Lambic met wilde gisten wordt vergist, die samen met bacteriën nogal veel ongewone bijsmaakjes produceren), een stout b.v. wordt bijna voor 100% gedefinieerd door de gebruikte granen. Een amerikaanse india pale ale wordt bijna helemaal gedefinieerd door het hop karakter. Een witbier wordt in ongeveer gelijke maten gedefinieerd door de granen en de gist. Een goede pilsner vooral door granen en hop. Ik vond het zelf een erg geslaagd systeem, maar ik geloof dat de tijd er nog niet rijp voor is. 

T.z.t. zal ik nog wel eens vertellen over mijn Reinheitsgebot voor de 21ste eeuw - het Simpelheitsgebot!

JW.