Dutch Craft beer Conference 2022 - Presentatie biologisch brouwen De Leckere

[Jacques]

Dit jaar heb ik na een Coronapauze van 2 jaar de Dutch Craft beer Conference bijgewoond.
Zie ook algemene topic over de Dutch Craft beer Conference 2022

De eerste workshop die ik bijwoonde ging over het brouwen van biologisch bier bij De Leckere in Utrecht.




Eigenaar Eric Odenwald van brouwerij De Leckere vertelde zijn ervaringen met het brouwen en verkopen van biologisch bier.
Het verkopen van biologisch bier verliep veel moeizamer dan Eric verwacht had. Er moest meer geïnvesteerd worden dan hij gedacht had. Voor alle duidelijkheid vertelde Eric dat het geen hobbyproject was. Het was ook geen droom van hem om een biologische brouwerij te bezitten. Hij zat in de handel van biologische etenswaren en hij kreeg de tip dat De Leckere te koop was. Het was een uitdaging om de brouwerij winstgevend te maken. In 2017 toen de brouwerij werd overgenomen werd in feite alleen een merk gekocht. In dat jaar was niet meer dan slechts 15.000 liter bier gebrouwen en dat is voor een commerciële brouwerij niet veel.
Het biologische bier van De Leckere verkocht traditioneel veel in natuurwinkels, maar daar zijn er steeds minder van in Nederland. Verder waren er conferenties over duurzaamheid waar natuurlijk biologisch bier gedronken werd. Om meer omzet te genereren werd besloten om pils te gaan brouwen. Supermarkten en evenementen die een wat meer groene uitstraling wilden krijgen gingen het biologische bier van De Leckere verkopen. De slijterijen bleven ver achter. Om meer verkoop te krijgen in biercafés is De Leckere met meerdere andere brouwers collabs gaan brouwen. Dat werkte.

Vooral voor het milieu heeft het brouwen van biologisch bier zijn voordelen. Er worden geen bestrijdingsmiddelen gebruikt. Dit is vooral gunstig voor de insecten. Volgens Eric is ongeveer 75% van de insecten uitgestorven in Nederland in de afgelopen 25 jaar. Insecten hebben we nodig voor de bestuiving van gewassen en er zijn ook insecten die gewassen beschermen. Voldoende reden om zeer terughoudend te zijn met bestrijdingsmiddelen. Verder wordt door de biologische landbouw het grondwater niet aangetast. Dat is natuurlijk goed voor de drinkwatervoorziening op langere termijn. Ook wordt de bodem niet uitgeput. De bostel van de brouwerij gaat naar biologische veeteeltbedrijven zodat de dieren biologisch verantwoord te eten krijgen.


Er zijn ook nadelen. De grondstoffen zijn duurder, hoewel de laatste jaren het prijsverschillen tussen de reguliere landbouw en de biologische landbouw kleiner zijn geworden. Eric merkt op dat de gerst waar mout van gemaakt wordt niet uit Oekraïne komt en dat de bodem waarop biologische gerst geteeld wordt beter van structuur is waardoor de gevolgen van extreme droogte en regenval kleiner is. De opbrengst van biologische mout is wel zo'n 15% lager, maar de opbrengst wordt wel steeds hoger. Dit komt volgens Eric doordat steeds meer kennis is van oude technieken van zo'n 100 jaar geleden toen in feite de gehele landbouw biologisch was. Deze kennis wordt steeds meer gedeeld onder de huidige telers. Blijft het feit dat biologische gerst duurder is dan niet-biologische mout.
In Nederland wordt de herkomst van biologische landbouw producten gecontroleerd door SKAL. De certificering van producten door SKAL is vrij prijzig. SKAL heeft een monopolypositie en vindt het kennelijk nodig om twee keer in plaats van een keer te controleren waardoor de kosten verbonden aan de certificering ook twee keer zo hoog zijn. Volgens Eric zijn de controles erg tijdrovend.
Een ander nadeel is dat de grondstoffen voor biologisch bier schaars zijn. Dit geldt vooral voor hop. Bij veel hopboeren is Eric op bezoek geweest om te proberen een gedeelte van de oogst naar zijn brouwerij te krijgen. Biologische hop heeft meer kans op schimmelvorming, iets om rekening mee te houden. Verder is het lastig dat niet alle hopsoorten in een biologische variant te koop zijn. Als de betreffende hopsoort essentieel is kan bij SKAL een ontheffing worden gevraagd voor een periode van 6 maanden.
De Leckere bouwt volledig elektrisch en dat zorgt voor hogere kosten. Hoewel het dak van brouwerij royaal is voorzien van zonnepanelen (900 stuks) kan de bouwerij niet altijd geheel voorzien in haar eigen energiebehoefte. Verder is gebleken dat de huidige elektrische stoomgenerator minder effectief is dan de vroegere gas stoomgenerator. De stoomgenerator is zelfs 30% minder effectief dan vooraf berekend was. Er worden overigens verbeteringen doorgevoerd om de effectiviteit van de stoomgenerator te verhogen.
Hoewel veel mensen begaan zijn met het milieu zijn er maar weinig bierliefhebbers die uit principe alleen biologisch bier drinken. Dat zijn volgens Eric alleen de "donker groene mensen". Om te zorgen dat biologisch bier gedronken wordt moet je lekker bier brouwen, bier dat in de smaak valt bij een groot publiek.
In 2015 begon de brouwerij uit haar voegen te groeien en moest gezocht worden naar een nieuwe locatie. Die is gevonden bij het Werkspoorkwartier aan de haven in Utrecht. Het is een oud industrieel pand uit 1914 dat getransformeerd is in een brouwerij met proeflokaal. Eric vertelt vol tros dat hij blij is met de stoere uitstraling van de nieuwe locatie.
Uiteraard is er een duurzaam brouwhuis geïnstalleerd met waterbesparende sproeikoppen. Het water dat gebruikt wordt komt uit een eigen bron. De warmte die vrijkomt tijdens het brouwproces wordt hergebruikt. Het bedrijfspand wordt noch verwarmd, noch gekoeld. Er wordt gebruik gemaakt van natuurlijke ventilatie zoals die er ook aanwezig was ten tijde van de oorspronkelijke bouw. Het koelen van de vergistingstanks gebeurt met bietsuikersap in plaats van glycol. Dit koelmiddel heeft dezelfde eigenschappen dan glycol. Het is wel 3 keer zo duur, maar omdat je altijd wel verliezen hebt is voor dit alternatieve koelmiddel gekozen.
De Leckere voorziet voor een deel in haar eigen grondstoffen. De eigen hopvelden hebben een omvang van 2 ha. Er wordt Hallertauer Tradition en Cascade geteeld. Daarnaast is er 120.000 ton brouwgerst in productie in Nederland.

Het doel van de brouwerij is in de nabije toekomst efficiënter te produceren. Daarvoor zullen een aantal robots aangeschaft worden voor het afvullen en verpakken van het bier.
Dit jaar bestaat De Leckere 25 jaar. Ter gelegenheid hiervan zal de brouwerij een aantal historische bieren brouwen. Één van de bieren zal 5 uur gekookt worden. Het bier krijgt hierdoor een karamelachtige smaak.
Naar aanleiding van de presentatie van Eric konden vragen gesteld worden. Voor een groot deel gingen die over de vraag wat nu het verschil is tussen biologische mout en niet-biologische mout. In reactie hierop gaf Eric aan dat de mouterij veel behoefte heeft aan meer specifieke analyse resultaten van mouterijen. Bij De Leckere hebben ze al een paar keer ervaren dat mouten met nagenoeg gelijke analyseresultaten heel verschillende brouweigenschappen hadden.

Heel opmerkelijk was dat Eric vertelde dat ze bij De Leckere er achter kwamen dat ze het brouwhuis op een andere wijze moesten schoonmaken afhankelijk van de kwaliteit van de mout van een bepaald jaar. Een brouwer van een andere brouwerij wist te vertellen dat er elk jaar door weersomstandigheden verschillen zijn in de moutkwaliteit en dat dit bij de brouwerij waar hij werkzaam was dit vooral te merken was door verschillen in filtratie van de maisch. Tenslotte verklapte Eric dat bij De Leckere de maischschema's die gebruikt worden steeds aangepast worden in verband met de wisselingen in de moutkwaliteit.



Meer over de geschiedenis van De Leckere kun je vinden op de website van Stichting Erfgoed Nederlandse Biercultuur. In dit artikel wordt ook Oscar vermeld.

[Koenders]

Interessant verslag, boeiend om te lezen. Het zal zo te lezen inderdaad een opgave zijn om 100% biologisch te brouwen, en ik ben erg benieuwd wat zijn persoonlijke drijfveer daar dan in is, om dit niet op te geven.
Verder ben ik benieuwd of zij ook werken met biologische of eco-gecertificeerde schoonmaakmiddelen voor de brouwerij. Of het bio-keurmerk alleen geldt voor het bier zelf, of ook daaromheen. Of dat ze wellicht daar zelf voor kiezen. Wie weet is daar nog over gesproken. Dat zou voor ons ook interessant kunnen zijn.

[Jacques]

Interessant verslag, boeiend om te lezen. Het zal zo te lezen inderdaad een opgave zijn om 100% biologisch te brouwen, en ik ben erg benieuwd wat zijn persoonlijke drijfveer daar dan in is, om dit niet op te geven.
Verder ben ik benieuwd of zij ook werken met biologische of eco-gecertificeerde schoonmaakmiddelen voor de brouwerij. Of het bio-keurmerk alleen geldt voor het bier zelf, of ook daaromheen. Of dat ze wellicht daar zelf voor kiezen. Wie weet is daar nog over gesproken. Dat zou voor ons ook interessant kunnen zijn.

De persoonlijke drijfveer is dat Eric gelooft en biologische en eco-producten. Al een hele tijd heeft hij bedrijven die daarin handelen. Zo verkoopt een bedrijf van hem veel biologisch brood. Een brouwerij die biologisch bier brouwt past daarbij.

Tijdens de presentatie is niet gesproken over schoonmaakmiddelen.