Troebel bier, ik snap er niets van

[PeterEngeltje]

Ik schaam me als ervaren brouwer een beetje om deze vraag te moeten stellen, maar ik zit met een probleempje waar ik zelf geen raad mee weet.
Ik brouw al jarenlang bier, en bieren waarbij helderheid gewenst is worden ook kraakhelder ... tot mijn twee laatste brouwsels.

Ik heb in mijn manier van brouwen wel een paar dingen gewijzigd, maar ik snap niet wat de oorzaak van de troebelheid kan zijn.

Voorgaande brouwsels:                                              Laatste twee brouwsels:

Giststarter van vloeibare gist.                                     Korrelgist (niet gehydrateerd).
Meestal Wyeast.                                                        Nottingham Danstar /
                                                                               Mangrove Jack M44 US west coast.

Na (4 dagen) hoofdgisting overhevelen                       Na hoofdgisting niet overhevelen.
in lagervat.

Twee weken na brouwen (10 dagen in                        Twee weken na brouwen bottelen (vanuit
lagervat) bottelen via bottelvat.                                  gistingsvat direct naar bottelvat).

Helder jongbier, tijdens nagisting in fles                     Zeer troebel jongbier, blijft lang troebel
4-7 dagen mistig en dan weer helder.                         tot zeker twee weken na bottelen.
                                                                               Wordt niet helemaal helder (mistig).


Ik verneem graag van jullie als jullie een verklaring voor de troebelheid hebben.

[Biertje1985]

Ik schat dat het niet overhevelen en de gebruikte gisten hiervoor verantwoordelijk zijn, wellicht heb je ook een grotere hoeveelheid geënt met die korrels (of dat invloed heeft weet ik niet) In ieder geval, ik zou dan toch overhevelen en wellicht wat langer lageren.

[Herman]

Overhevelen heeft bij mij altijd een 98% helderder bier tot gevolg. Als ik het goed herinner heeft e.e.a. te maken met osmetische druk.

[Oscar]

Tijd heelt alle wonden. Geduld, bier wordt vrijwel altijd helder...

[Oscar]

osmetische druk.

 

[Jules]

Stomme vraag: tarwe gebruikt?
 Tarwe geeft ook troebeling. Weet je zeker dat het gisttroebeling is?

Wat zijn precies de wijzigingen in je proces?

Mvg J

[beermenke]

Overhevelen. Als je overhevelt zie je altijd een bodemje in je vat. Na 2 of 3 x hevelen is er heel wat achtergebleven dus je bottelt gewoon iets troebeler bier. Geen probleem hoor want alles zakt uit en wordt gewoon kraakhelder. Geduld is een schone zaak!

[hansHalberstadt]

Mangrove Jack M44 US west coast heb ik ook een tijdje gebruikt. Daarmee nooit echt helder bier gekregen of duurde erg lang voor het helder werd. Ligt dus zeker deels aan de gist. Op de tap merkte ik dat mijn bier op was omdat het dan ineens helder werd (bovenste laag in het fust)

Gebruik zelf ook vrijwel altijd tarwemout en hevel nooit over, maar heb met andere gist, bv La Trappe wel heldere bieren.

[Rene Haring]

Is de watersamenstelling niet verandert door de leverancier?

[PeterEngeltje]

Bedankt voor het delen van jullie ideeën en tips.

Stomme vraag: tarwe gebruikt?
 Tarwe geeft ook troebeling. Weet je zeker dat het gist-troebeling is.

Mvg J

Nee geen tarwe, wel havervlokken, maar dat was in beide brouwsels slechts 2-3 % van de stort.

Mangrove Jack M44 US west coast heb ik ook een tijdje gebruikt. Daarmee nooit echt helder bier gekregen of duurde erg lang voor het helder werd. ligt dus zeker deels aan de gist. Op de tap merkte ik dat mijn bier op was omdat het dan ineens helder werd (bovenste laag in het fust)

Gebruik zelf ook vrijwel altijd tarwemout en hevel nooit over, maar heb met andere gist, bv La Trappe wel heldere bieren.

Dat is interessant, je beschrijft precies hoe het er bij mij ook aan toe gaat. Wat jij op de tap waarnam zie ik in de flesjes. Na twee weken is alleen het bier in de hals van de fles helder.
Toch gek want volgen Mangrove Jack heeft deze gist op schaal 1-5 een flocculation rate van 4 en compaction:3. Als ik dat goed interpreteer betekent dat toch: vrij snel sedimenterende gist met een redelijk stevig gistdepot?

[William]

Ben je mout van een andere leverancier gaan gebruiken? Met Thomas Fawcett mouten is mijn ervaring dat het allemaal net wat langer duurt om helder te worden.

Ook kan een ander waterprofiel effect hebben op de snelheid van helder worden. Je hebt voldoende calcium nodig. Veel waterleidingsbedrijven verlagen calcium en carbonaten. Nu is dat een geleidelijk proces maar kan bij jou net kritisch geworden zijn.

[Jules]

Ben je mout van een andere leverancier gaan gebruiken. Met Thomas Fawcett mouten is mijn ervaring dat het allemaal net wat langer duurt om helder te worden.

Ook kan een ander waterprofiel effect hebben op de snelheid van helder worden. Je hebt voldoende calcium nodig. Veel waterleidingsbedrijven verlagen calcium en carbonaten. Nu is dat een geleidelijk proces maar kan bij jou net kritisch geworden zijn.

Interessant, heb je hiervoor ook een streefwaarde? Waar het omslagpunt ligt?

Mvg J

[William]

Interessant, heb je hiervoor ook een streefwaarde? Waar het omslagpunt ligt?

Ik streef met calcium altijd net boven de 80 ppm te zitten en heb dan relatief snel heldere bieren. Ik weet niet of die 80 ppm het omslagpunt is. Dat is van meer zaken afhankelijk.

[hansHalberstadt]

Ik voeg altijd al calcium chloride toe meestal 10 g voor 50 liter toevoegen bij maischen en spoelwater.
Als de bovenkant van je flesjes wel helder is dan geeft dat al aan dat het wel helder wordt, maar kwestie van tijd. Bij mij krijgt het die tijd vaak ook niet. Vind het zelf ook niet echt belangrijk want het smaakt toch wel.

[Herman]

Knap gezien Oscar

[Jacques]

Helderheid van bier is van diverse factoren afhankelijk.
Het eiwitgehalte van je bier en de gebruikte gist zijn belangrijke factoren.

Voor wat betreft de gist is slecht flocculeren (samenklonteren) de reden waarom een bier er langer over doet om helder te worden. Er zijn gisten die heel snel flocculeren binnen 5 à 6 dagen (vaak geven die een lage vergistingsgraad) ook vlokgisten genoemd, gemiddeld flocculeren (tussen 5 en 14 dagen) en langzaam flocculeren na 14 dagen en langer (vaak geven die een hoge vergistingsgraad) ook stofgisten genoemd.
Aan gistcellen komen aan het einde van de vergisting tentakels die zich vast kunnen zetten aan buitenkant van andere gistcellen. Wanneer dit gebeurt  flocculeert de gist. Om goed te flocculeren heeft gist calciumionen nodig. Het gebruik van brouwzouten is daarom een goed idee als je helder bier wilt hebben. Zie ook http://www.wyeastlab.com/clarificationflocculation voor meer uitleg.


In het onderstaande plaatje staan de letters Ca voor calciumionen. Het laat mooi zien hoe het proces verloopt. Zonder calciumionen verloopt het flocculeren zeer gebrekkig.

[PeterEngeltje]

Ben je mout van een andere leverancier gaan gebruiken? Met Thomas Fawcett mouten is mijn ervaring dat het allemaal net wat langer duurt om helder te worden.

Ook kan een ander waterprofiel effect hebben op de snelheid van helder worden. Je hebt voldoende calcium nodig. Veel waterleidingsbedrijven verlagen calcium en carbonaten. Nu is dat een geleidelijk proces maar kan bij jou net kritisch geworden zijn.

Nee, moutsamenstelling en leverancier zijn niet veranderd. Dat kan het probleem ook niet zijn.
Want ik heb heel veel bieren met Thomas Fawcett mouten gebrouwen, sorry maar dat leverde altijd kraakheldere en zeer lekkere bieren op. Mijn laatste twee (troebele) brouwsels bevatte ook deze mout.

Waterprofiel? Nee, ik geloof niet dat dit veel effect heeft op de helderheid.
Water in Utrecht is mengwater van 3 pompstations rond Utrecht. Ik heb daar de afgelopen jaren van alles mee gedaan: harder gemaakt door toevoeging zouten, zachter gemaakt door te mengen met gedestilleerd water en dat leverde altijd heldere bieren op.

Ik denk dat het toch in de gistsoort zit zoals HansHalberstadt ook heeft ervaren.

[PeterEngeltje]

Jacques,

Bedankt voor je reactie, maar ook hier zit het probleem niet.
Bij mijn laatste twee troebele bieren is het maischwater verhard met calciumsulfaat en calciumcarbonaat.

[William]

Nee, moutsamenstelling en leverancier zijn niet veranderd. Dat kan het probleem ook niet zijn.
Want ik heb heel veel bieren met Thomas Fawcett mouten gebrouwen, sorry maar dat leverde altijd kraakheldere en zeer lekkere bieren op. Mijn laatste twee (troebele) brouwsels bevatte ook deze mout.

Waterprofiel? Nee, ik geloof niet dat dit veel effect heeft op de helderheid.
Water in Utrecht is mengwater van 3 pompstations rond Utrecht. Ik heb daar de afgelopen jaren van alles mee gedaan: harder gemaakt door toevoeging zouten, zachter gemaakt door te mengen met gedestilleerd water en dat leverde altijd heldere bieren op.

Ik denk dat het toch in de gistsoort zit zoals HansHalberstadt ook heeft ervaren.

Brouw weer eens een ouder recept met een gist die "vroeger" wel helder trok.

Van veel brouwers hoor ik dat ze minder gemakkelijk heldere bieren krijgen door veranderend water. Het zijn niet alleen de ionen die je in de vorm van brouwzouten toevoegt die effect hebben maar ook andere ionen die bv het effect van calcium verminderen.

[Jacques]

Jacques,

Bedankt voor je reactie, maar ook hier zit het probleem niet.
Bij mijn laatste twee troebele bieren is het maischwater verhard met calciumsulfaat en calciumcarbonaat.

Het is niet zo dat als je calciumzouten toevoegt de gistsoort ineens verandert van een vlokgist naar een stofgist...
Bij de ene gist worden de lectine tentakels eerder gevormd dan bij de andere gist.

Wel is het zo dat altijd calciumionen nodig hebt voor het flocculeren van de gist. Dat blijkt ook uit het plaatje.
Door wat minder calciumionen in je leidingwater in combinatie met een minder snel flocculerende gist kan het zijn dat je bier er veel langer over doet om te klaren.

[PeterEngeltje]

Even leuk om te melden:
Het bier dat zo moeilijk helder werd:
Een dubbele Rogge IPA gebotteld 26 augustus van dit jaar. Deze heb ik gisteren (5 weken na bottelen) samen met een vriend geproefd.
Er zat nog een lichte mist in maar dat was niet storend.
Het belangrijkste is dat het een prachtige super lekkere Rogge IPA is geworden.
Gelukkig geen bijsmaakjes van de gist.

[Underdike]

Toen we zijn gaan coldcrashen werden ineens al onze bieren helder, en we hevelen niet meer over ivm voorkomen oxidatie.
Bij bovengisters doen we nu 3 dagen aanvangstemperatuur, dan 3 dagen 1 graad per dag warmer, daarna 6 dagen vasthouden en daarna 2 dagen op 7 graden...