Schuim ineens weg - maar niet bij alle flessen

[Dund]

Ik heb een probleem met mijn schuim.

Ik heb een dunkelweizen staan van ongeveer 6 weken oud en een tripel van 2 weken oud

Die weizen is al goed op dronk de tripel daarvan heb ik er een paar getest.

Nou merk ik ineens sinds vorige week dat een gedeelte van de dunkelweizen flessen ineens geen schuim meer hebben? Het is een soort van colaschuim heel grof en heel snel weg. Andere flessen zijn daarentegen weer wel goed. Bijnde tripel had ik dat ook 2 van de 5 geopende flessen hadden dit vreemde schuim.

Ik snap niet wat er aan de hand is. Die dunkelweizen daarvan hebben we al 2 kratten op en nu ineens hebben we de ene na de andere fles met dit vreemde schuim.

Alle flessen hebben onder dezelfde temperatuur en omstandigheden in de kelder gestaan.

[wilbertd]

Slechts bij 1 brouw ooit cola schuim (en bubbels gekregen). Dit was met een porter.
Ik heb nooit kunnen achterhalen wat de oorzaak was.

Ben erg benieuwd ook wat andere hierover te zeggen hebben.

[Dund]

Had jij het bij al je flessen?

[wilbertd]

Ik had het bij alle flessen.
Ik ga er dus van uit dat het niet aan de flessen ligt (bijvoorbeeld dat die toch niet volledig schoon waren).

Mijn vermoeden is dat er iets niet helemaal goed is gegaan tijdens het maischen (een eiwit verhaal).

[William]

Schuimstabiliteit is een complex geheel. Zie de wiki voor een artikel hierover.

Als het tijdens het bewaren van het bier in de fles gebeurt dan zou het te maken kunnen hebben met uit elkaar vallen van de gist waarbij eiwitsplitsende enzymen vrijkomen die het schuimstabiliserend eiwit afbreken. Dat zal denk ik eerder gebeuren bij gist in slechte conditie (gestresste gist, gist te lang op vergistend bier laten staan).

Een gedeelte zal ook gistspecifiek zijn. Hogere alchoholen leiden tot instabieler schuim. Deze kunnen ook gevormd worden tijdens de hergisting maar kunnen later weer worden omgezet in esters die niet leiden tot een instabieler schuim.

Nou merk ik ineens sinds vorige week dat een gedeelte van de dunkelweizen flessen ineens geen schuim meer hebben? Het is een soort van colaschuim heel grof en heel snel weg. Andere flessen zijn daarentegen weer wel goed. Bijnde tripel had ik dat ook 2 van de 5 geopende flessen hadden dit vreemde schuim..

Bij uiteenvallen van gist zou je ook verwachten dat de smaak achteruit gaat. Is dat het geval? En heb je veel gistdepot in de flesjes zitten?

[hansm]

Colaschuim ontstaat als de middelgrote eiwitten, die nodig zijn om schuim te vormen, te ver worden afgebroken (in te kleine stukjes worden geknipt).
Dit in stukken knippen gebeurt door enzymen. Een van de oorzaken kan een te lange eiwitrust tijdens het maischen zijn.

Een andere mogelijkheid is dat de eiwitsplitsende enzymen uit de gist vrijkomen. Dat laatste lijkt hier het geval, omdat het probleem niet bij alle flessen optreedt.
Dus óf de flessen worden heel slecht bewaard (waardoor de bottelgist al heel snel uit elkaar valt), óf er is te veel dode gist meegekomen bij het bottelen.

[wilbertd]

P.s. evenals cola-schuim had het bier zelf ook grote cola-bubbels.
Is dat bij jou ook het geval Hans? (ik weet niet of deze per se altijd samengaan)

[hansm]

Is dat bij jou ook het geval Hans? (ik weet niet of deze per se altijd samengaan)

Ik heb er zelf geen last van 

Maar met colaschuim bedoelen we grote, grove schuimbellen bellen die knetterend uit elkaar klappen. Binnen enkele seconden heb je een glas bier zonder schuim, maar mét opstijgende koolzuurbelletjes (die ook knetterend  uit elkaar klappen).

[wilbertd]

Ik heb er zelf geen last van 

Ah, die vraag was aan Dund gericht uiteraard.

Bij mij was inderdaad het schuim zoals je beschrijft, maar wat mij opviel was dat de koolzuur bellen ook aanzienlijk groter waren (net als in cola).
Heel toevallig smaakte de porter ook nog eens naar cola, heel bizar. Ik heb Oscar daarvan een flesje gegeven voor commentaar.

[Dund]

Ik heb dus echt dat cola schuim wat jullie zeggen. De flessen staan bij mij in de kelder bij een temperatuur van 17,5

Alcohol is slechts 6,6% dus het is geen zware jongen.

Zou het kunnen dat de "slechte" flessen misschien degene zijn die ik als eerst of als laatst gebotteld heb. Hier zit natuurlijk meer gist in omdat met de hevel er bij deze flessen altijd wat meer meekomt.

Ik heb over het algemeen best lange maisschemas maar ik heb altijd topschuim. Echt dikke slagroom.

Er is in ieder geval iets aan het gebeuren terwijl het op de fles zit.

[William]

Zou het kunnen dat de "slechte" flessen misschien degene zijn die ik als eerst of als laatst gebotteld heb. Hier zit natuurlijk meer gist in omdat met de hevel er bij deze flessen altijd wat meer meekomt..

Dat zou goed kunnen.

Heb je veel gistdepot in de flesjes waar het fout gaat?

[Dund]

Ik heb wel wat gist depot maar nou niet echt overdreven. Ik gebruik Duvel flessen en het randje ligt vol en een heel dun laagje in het midden op de ziel.

Het vreemde is dat sommige flessen perfect zijn en andere helemaal niks.

[brouwmus]

Is de temperatuur voor alle flessen even stabiel? (Dus niet dat de flessen met colaschuim op een warme leiding in de vloer staan bijvoorbeeld.)

Wat is de drinktemperatuur van het bier? Is deze altijd hetzelfde?

Als je flessen met goed schuim/koolzuur tegenkomt, staan die dan naast de 'slechte' flessen?

Bij mij is het zo: of allemaal goed, of allemaal minder, maar in ieder geval allemaal hetzelfde

[Dund]

Ze staan allemaal in dezelfde kelder in kratten ik heb het bier innde koeling een paar dagen tot max een week voor serveren. Dus de omstandigheden zijn allemaal gelijk.

Mijn idee gaat naar de doppen? Of suiker in de fles? Misschien is dat niet overal even goed... (Kan het haast niet voorstellen).

Maar dat gist idee zou ook best kunnen. Dat sommige flessen meer gist hebben en dat die juist niet schuimen. Daar ga ik even op letten.

[hansm]

Maar dat gist idee zou ook best kunnen. Dat sommige flessen meer gist hebben en dat die juist niet schuimen. Daar ga ik even op letten.

Vooral meer dode gist.

Hoe bottel je? Eerst overhevelen naar een bottelemmer of direct vanuit je gistvat of lagervat/fles?

[Dund]

Ik bottel vanuit het lagervat. Dus dan heb je meer kans op gist inderdaad. Ik denk dus echt bij de eerste en laatste van de 50-60 liter

Trouwens net drie dunkel weizen open gemaakt en het schuim is goed. Zometeen nog een paar testen 😃

Ik houd effe in de gaten hoeveel gist er in iedere fles zit.

[Niels B.]

Gebruik je toevallig nieuwe zeep? Glazen moeten vrij zijn van zowel vet als zeep. Sommige zepen geven meer problemen dan andere.

Anders zou ik het ook in de richting van de afgebroken gist zoeken, aangezien het om weizen gist gaat, zal er vrij veel gist in suspensie zijn in vergelijking met andere gisten.

[Neetje]

Vandaag pils gebotteld.

3 flesjes met ruime overmaat aan gist gebotteld. Verwacht meer dan 5 mm gist op bodem te krijgen.
Eens kijken met tussenliggende periode van een maand of zo wat dit voor gevolg heeft op het schuim.

[Dund]

Vijf milimeter heb ik nog nooit gehad. De max is een euro muntstuk als de fles op zijn kan ligt. Vandaag geen slechte meer gevonden. Mijn tripel van drie weken oud geeft wel schuim maar dat is wel heel snel weg. Had een heel lang maischschema. In de mond voel je wel veel koolzuur.

[Jacques]

Vandaag pils gebotteld.

3 flesjes met ruime overmaat aan gist gebotteld. Verwacht meer dan 5 mm gist op bodem te krijgen.
Eens kijken met tussenliggende periode van een maand of zo wat dit voor gevolg heeft op het schuim.

Zelf heb ik soortgelijks gedaan.
Zie mijn bericht van vandaag.
Ik ben benieuwd naar jouw resultaten.

[Dund]

Dat is wel echt interessant Jaques

Zou het dan beter zijn om voortaan niet meer direct uit de klaringsemmer te bottelen maar het eerst in een ander vat over te hevelen?

Bij de eerste en laatste flessen komt er op mijn manier altijd wat meer gist mee natuurlijk.

Nou moet ik wel zeggen dat ik bij dit bier echt lange maischschema's heb gevolgd 90-110 min

Maar goed als dat het probleem was zouden alle flessen slecht moeten zijn.

[Maarten]

Zou het dan beter zijn om voortaan niet meer direct uit de klaringsemmer te bottelen maar het eerst in een ander vat over te hevelen?

Dit doe ik de laatste tijd ook altijd, dat maakt het suiker oplossen en verdelen ook makkelijker. En vermindert zowel gist in als variatie tussen mijn flesjes.

Zou het kunnen komen door infecties? Naar mijn gevoel kun je dan ook schuimloos bier krijgen. Misschien kun je dat proeven, misschien komt dat later. Ik kan me voorstellen dat door flesjes slecht te ontsmetten je een verdeling krijgt van schoon genoege en niet schoon genoege flesjes...

[Neetje]

Zelf heb ik soortgelijks gedaan.
Zie mijn bericht van vandaag.
Ik ben benieuwd naar jouw resultaten.

Zal het melden zodra ik de flessen open heb gemaakt/in heb geschonken.

Er zit veel gist in. Hopelijk flocculeert het gist voldoende om te schenken en het depot in de fles achter te laten.
Daarom zal ik de flesjes "voorzichtig" verplaatsen zodra hergisting gereed is.

[RobinB]

Hmmm... Dit loopt nu in twee topics terwijl het me hier meer op z'n plaats lijkt?