Voorjaarsfeestbok

[Edgar]

In het kader van we hebben de smaak te pakken, het wordt weer lente en laat ik ook eens een ratjetoebier maken kwam ik tot het volgende recept:

Lente Feestbok

Voor 25 liter:

4,5 kg Pilsmout        3 EBC
1 kg Münchener      20 EBC
300 g Cara-pils        5 EBC
300 g Cara-crystal 120 EBC
300 g Amber           50 EBC

25 g Hallertau Perle     6,9%        FWH
15 g Hallertau Perle     6,9%        Begin koken
15 g Northern Brewer   9,0%        Begin koken
30 g Saaz                  2,7%        Laatste 10 min

(Bitterheid ca. 30 IBU)

10 g koriander, geplet                 Laatste 10 min

Water: 1:1 osmosewater:leidingwater met een snufje zout, gekookt en gekoeld. Spoelwater met fosforzuur aangezuurd naar pH 5,5

maischschema:

53: 10 min
60: 40 min
70: 40 min, bijna geen zetmeelkleuring meer
78: 5 min

Ingemaischt met ca. 15 liter, later nog 3 liter toegevoegd. pH van de maisch was 5,4 zonder correctie.

Gespoeld met onbekende hoeveelheid water tot er 26,5 liter wort was en de maisch droogviel. SG van uitlopende wort was toen 1014, smaak nog goed. Uiteindelijk (na aanvullen met osmosewater tijdens koken) 27 liter SG 1068. In gistvat verdund naar 1060. (bizar hoog rendement!)

Kooktijd 70 min.

Wyeast 2278 Czech Pilsner, 2,5 liter jonge pils als starter toegevoegd. Deze gist schijnt bij uitstek een bokgist te zijn, hoewel dit bier natuurlijk allang geen bok meer is. Maar wat is nou nog wél een bok?

Wat me zorgen baarde tijdens het spoelen, waren de kleine deeltjes die zich in het verder kristalheldere wort bevonden. Geen troebelheid dus, maar hele kleine stukjes mout. Ik spoelde al zeer langzaam, dus ben gewoon doorgegaan, en ik zou ook niet weten wat ik eraan zou kunnen doen. Ik gebruik een hevelfilter.

Verder smaakt het wort wel heel fris (en bitter en zoet uiteraard), maar ben ik benieuwd of ik het water niet te zacht heb gemaakt; ik proef nog weinig volheid. Nou moest het wel een doordrinker worden, dus misschien pakt het goed uit.

[Adrie]

Ha Edgar,

Hoe staat het nu met de voorjaarsfeestbok?

Groeten,

A3

[Edgar]

Die is net aan z'n diacetylrust begonnen. SG had ik tijdens de gisting nog met een suikeroplossing verhoogd met 6 punten, om toch wat meer op een bok te lijken qua alcohol. Die is inmiddels gezakt naar 1018-1019. De smaak is erg lekker! Heerlijk fris en ik geloof precies genoeg koriander. Niet te bitter ook. In de geur nog wel wat zwavel, maar dat zal net als bij de Pils wel verdwijnen. Ik denk dat het een relatief makkelijk drinkbaar bier wordt, en dat was ook de bedoeling.

Maar wat uiteindelijk de smaak wordt, en of die zeg maar ergens op slaat, met al die soorten mout door elkaar; ik heb geen idee. Tot nu toe maakt het een lekkere indruk.

[Edgar]

Vandaag gebotteld. Eigenlijk veel te snel voor deze gist, maar alla. Deze keer eens met glucose, dat ik nog in huis bleek te hebben. Ook omdat de carbonatie van de Pils niet ál te vlot ging, en dit dezelfde gist is. Ik heb 260 gram gebruikt, voor de ongeveer 28 liter (8g/l + 15%). Het bier was vrijwel plat.

Opmerkelijk genoeg lag er bijna geen gist onderin het vat. Het ruikt goed, zeer moutig, en duidelijk donkere moutsmaak. Net niet te sterk, aangezien ik er niet zo heel erg van houd. Ik ben wel benieuwd wat ik nou proef, of het vooral de Münchener is of de Cara-crystal of de Amber. Ik vermoed de Münchener, gezien de hoeveelheid. Lastig door de zoetheid van de glucose heen te proeven, het was ongeveer zo zoet als veel bokken in de supermarkt staan (yuk!). De koriander is nauwelijks of niet te proeven, en dat was ook m'n bedoeling. Ben natuurlijk vreselijk benieuwd naar hoe dit gaat smaken met koolzuur.

[Edgar]

Lekker bokje aan het worden. Komt aardig in balans. Opvallend hoe de koriander plots doorkomt. Dat had echt niet méér moeten zijn. Het heeft wel iets van Paasij, maar dan bitterder en toch toch wel (veel) minder koriander.

Er is nog vrij veel restzoet, wat wel lekker is. Zal nog wel ietsje minder worden lijkt me. Misschien dat de Cara-mouten nog iets bijdragen aan het zoet. De schuimkraag had iets langer mogen blijven staan.

Mja.   Lekker!

[Herman]

Hoi Edgar,

Wat was je eind-SG?

Herman

[Edgar]

Hadie Herman,

Eerlijk gezegd weet ik het niet meer precíes, ik weet nog wel dat ik het vrij hoog vond. Ik meen iets van 1017-1018. Kan ook wel kloppen, in het lagervat lag vrijwel geen gist.

Vraag je dat ivm die cara-mouten?

Ik ben gisteren tijdens het proeven trouwens tot de conclusie gekomen dat, de hoeveelheid koriander toch te groot is. Het is zeer duidelijk te proeven. Wat me verbaast, 10 gram op bijna 30 liter bier lijkt toch niet zo veel. Betekent wel dat ik in m'n Wit binnenkort de helft ga gebruiken. Ik hou ervan als je het net wel/net niet kunt proeven. Zodat je wel íets proeft, maar niet meteen weet: "Dat is koriander."

[Herman]

Ik was gewoon benieuwd naar het SG omdat je het niet vermeld had en nadat je had gezegd dat ie nog wel wat zoet was, dus...

Wat betreft die koriander, die stelregel van je gaat niet helemaal op. Vergeet niet dat je hier  een ondergist hebt gebruikt, waardoor kruiden meer naar voren komen. Een combinatie van koriander met een bovengist zal heel anders uitpakken. Ik vind 10g op 30l zeker niet te veel, maar smaken verschillen natuurlijk.

Herman

[Edgar]

Het zoet komt voor een klein deel nog van de carbonatiesuiker denk ik.

Dat wist ik niet, van die kruiden/ondergist, bedankt voor de tip. Het is natuurlijk wel logisch, gezien de in verhouding weinige esters die de meeste ondergisten produceren.

Je zult 'm nog wel eens proeven (pilsproeverij!), ik ben benieuwd wat je er van vindt.

[Jacques]

Wat betreft die koriander, die stelregel van je gaat niet helemaal op. Vergeet niet dat je hier  een ondergist hebt gebruikt, waardoor kruiden meer naar voren komen. Een combinatie van koriander met een bovengist zal heel anders uitpakken. Ik vind 10g op 30l zeker niet te veel, maar smaken verschillen natuurlijk.

Hoi Herman

Veel kruiden, en zeker koriander, verschillen van jaar tot jaar van teeltplaats tot teeltplaats van aromatische kracht. Een hoevelheid van 10 gram per 30 liter kan voor de ene aankoop perfect zijn en voor een andere aankoop veel te weinig of te veel. Beoordeel eerst de aromatische kracht voordat je een kruid als koriander gebruikt.

  Jacques

[JvH]

Hoi Edgar,

In ons laatste witbier hebben we 8 g koriander per 10 liter gebruikt samen met de Wyeast 3944. Dit was beslist niet teveel, terwijl het in een met 1214 vergist bier wel teveel was. De smaken die gevormd worden door de verschillende gisten beïnvloeden het gehele pallet enorm.

  Groeten Hans  

[Edgar]

Interessant, en van dat verschil in kracht heb ik in elk geval één keer bij een IJ-bier gemerkt dat dat zeer waar is. (De nieuwe koriander was veel sterker en dat was nogal te proeven.) Wat nog rest is een manier om die sterkte te testen, maar dat zal wel neerkomen op echte onvervalste brouwerswijsheid.

Overigens wordt in sommige recepten niet verteld of de koriander wordt geplet of niet, en dat scheelt, zeker bij een korte kooktijd, heel veel aroma. Zou eigenlijk altijd moeten worden vermeld. Weet je nog hoe dat bij jou zat, Hans, pletten en kooktijd? En weet je of dat precies dezelfde 'batch' koriander was? Wel interessant voor de vergelijking.

Overigens heb ik er vandaag nog weer een geproefd en laten proeven, en ik geloof toch dat het net goed is. De anderen vonden het ook zeker niet te veel, maar dat waren IJ-drinkers dus die kunnen al bijna geen koriander meer proeven (overigens vonden ze 'm lekker )

[JvH]

Hoi Edgar,

Wij pletten de koriander even in een vijzel en koken die de laatste 10 minuten mee. Het koriander aroma was zelfs na het reinigen met chloor nog ruikbaar in het gistingsvat. Eea past echter wonderwel bij de aroma's van de witbier gist.
Het was een nieuw doosje dus 'gegarandeerd' een andere batch, maar de sterkte in het bier was ongeveer gelijk.

Groeten Hans  

[Edgar]

Een vreemd verschijnsel bij mijn bok. De flesjes waren bij het bottelen bijna helder. De gebruikte gist is dezelfde als van mijn pils, zoals hierboven staat beschreven. Nu, na de nagisting, zweeft in bijna alle flesjes een flink aantal kleine donkere stukjes. Ze willen voorlopig niet zinken. Het vreemdste is, dat het er erg veel op lijkt dat de stukjes wel langs de binnenkant van het glas lijken te zitten. Los, wel te verstaan, niet gekleefd. Het lijkt wel statische aantrekking, en dat kan uiteraard niet.

Het is dus duidelijk tijdens de nagisting ontstaan, en daar kan ik me van alles bij voorstellen; gist natuurlijk (hoewel die netjes zinkt), of uitgevlokte eiwitten. Maar dat ze tegen het glas aanzitten... Iemand dat ooit gezien? Of zou het optisch bedrog zijn?

Verder viel me gisteren op dat het bier beter in balans komt en niet bijzonder smaakt. Wel aangenaam, maar weinig spannend.

[Herman]

Bij jong bier heb ik wel langs de zijkant zo'n nevel gehad. Hier zaten ook wat zichtbaar dikkere stukjes in, al waren ze niet donker. Dit gaat met rijping echter wel weg. Ook kun je even de fles schudden en weer laten klaren, als het goed is gaat het (meeste) dan weg.

Herman

[Frankizmo]

Het kleven van de gist aan de wand van de fles is wel degelijk mogelijk het gevolg van statische electriciteit. Ik heb het even opgezocht en in Papazians "Home Brewer's Companion" staat het verschijnsel beschreven op bladzijde 100. Een citaat:

"I have sometimes noticed with curiosity a dusting of yeast adhering to one or perhaps all sides of a bottle of bottle-conditioned beer. It was a total mystery to me until I came across a summary of some research Belgian brewers had undertaken to unravel this aberrant behavior. They found that yeast is electrically charged the same as glass and is usually repelled. Sometimes if the yeast is deficient in certain nutrients, it will take on a different charge and become attracted to the sides of the bottle."

Harmen.

[Edgar]

Bedankt voor het citaat, Harmen, weer een mysterie opgelost. Bij nader inzien (ik heb even goed gekeken in een meegebotteld helder flesje) zijn de stukjes ook niet donker maar gewoon gistkleurig.

Het maakt me nu wel nieuwsgierig naar het nutriëntentekort. Misschien gewoon uitputting.

[Edgar]

Ook hier een laatste update, ook dit brouwsel is schoon op. Op het feestje waar 'ie voor gebrouwen was ging het erin als limonade, samen met de Pils en m'n wit.

Een paar weken later was het bier nog iets beter in balans gekomen. Zoals elders al verteld, afgelopen weekend laten proeven door de heer Walsh bij Brouwland, en die was erg enthousiast. Proeverij was overigens erg interesssant en druk bezocht.