Imperial Oatmeal milk Stout met vanille (een hele mond vol)

[Brouwerij KOR]

Beste brouwers,


Ik ben van plan een Imperial Stout te brouwen waarbij ik zowel havervlokken als lactose aan wil toevoegen voor een romig /vettig mondgevoel. De bierstijl is helemaal nieuw voor me en heb me zoveel als mogelijk via het forum ingelezen om een recept samen te stellen.
Hoor graag feedback!

Gr Ruud

[Brouwerij KOR]

[PDGRRR]

Ik kan het plaatje slecht lezen, maar 436 gram lactose op 32 liter gaat denk ik niet heel veel doen. Ik heb eerder dit jaar onderstaand recept gebrouwen naar recept van de "Declassified Demi-god" van BrewDog, daar ging bijna 1,5 kilo lactose in op 18 liter.

Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Stoutomatische Piloot (2021)
Kenmerk	Imp. Milk Stout (Declassified Demi-god Brewdog)
Brouwdatum	27-3-2021
Biertype	Stout (Imperial Russian)
Aantal liters	18
Gewenst begin SG	1129 (11,1 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement	70,0%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal benodigd brouwwater	33,8 liter
Maischdikte	2,3 l/kg
Maischwater	26,2 liter
Spoelwater	7,6 liter
Kooktijd	60 minuten
Berekende kleur	657 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid	79 EBU (Glenn Tinseth)

Mout

Moutnaam	% Stort	Massa	Kleur
Palemout (BM)	59,3 %	6,776 kg	6 EBC
Havermout (CM)	15,9 %	1,815 kg	6 EBC
Dark crystal malt	1,9 %	0,222 kg	300 EBC
Chocolade mout (BM)	5,8 %	0,657 kg	900 EBC
Geroosterde gerst (CM)	5,8 %	0,657 kg	1150 EBC
Caramalt	3,8 %	0,435 kg	30 EBC
Rookmout (BM)	3,1 %	0,350 kg	6 EBC
Dark Rye malt	4,4 %	0,506 kg	20 EBC

Hop

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Pacific Gem	13,0 %	36 gr	60 minuten	37 EBU
Galena	13,0 %	36 gr	60 minuten	37 EBU
Sorachi Ace	11,0 %	18 gr	10 minuten	6 EBU
Pacific Gem	13,0 %	18 gr	10 minuten	7 EBU
Sorachi Ace	11,0 %	18 gr	0 minuten	0 EBU
Centennial	12,0 %	22 gr	0 minuten	0 EBU
Pacific Gem	13,0 %	14 gr	0 minuten	0 EBU
Galena	13,0 %	8 gr	0 minuten	0 EBU

Kruiden

Naam kruid	Toevoegen	Massa	Kooktijd
Lactose		1440 gr	5 Min.

Gist

Omschrijving	Waarde
Gistsoort	1272 American Ale II
Gist toegevoegd als

Maischschema

Stap nr.	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	65°C	90 minuten	2,3 l/kg
2	73°C	2 minuten	2,3 l/kg

[Brouwerij KOR]

Bedankt voor je reactie, ik heb de lactose verhoogd van 3 naar 4% van de stort. Samen met de haver denk ik dat deze wel wat romigheid en vol mondgevoel geeft. Wat was jouw ervaring met een dergelijk hoge lactose toevoeging van 1,5kg?

Iemand nog feedback op het aandeel gebrande mouten?

Wellicht dat deze afbeelding van de moutstort wat duidelijker is:

[vanderhoeve]

Misschien handig om eerst een kleinere portie te brouwen? Of een split batch met verschillende hoeveelheden?

[Brouwerij KOR]

Kleiner brouwen is wat lastig, ik ga wel een splitbatch maken maar wil dan graag 2 verschillende gisten testen.
Denk aan US-05 en Wyeast Londen Ale.

Waar ik voornamelijk feedback op zou willen is het aandeel gebrande mouten.

Gr Ruud

[PDGRRR]

[...]

Waar ik voornamelijk feedback op zou willen is het aandeel gebrande mouten.

Ik denk dat je wel goed zit met in totaal 11% donkere mouten. De oatmeal stout van Nøgne Ø uit een ander recent topic heeft 6% geroosterde gerst, 6% chocolade mout en 3% pale chocolade mout. Ik doe de geroosterde gerst meestal cold steepen om te voorkomen dat deze qua smaak té aanwezig is.

[Fractus]

Ik denk ook dat je wel goed zit met je aantal gebrande mouten. Ik heb een tijdje terug een RIS gebrouwen met 5% choco en 5% carafe II, en dat was een prima biertje!

[Brouwerij KOR]

Thanks voor jullie reactie!
Ik ga die discussie ook even doorlezen, die had ik nog niet gezien

Wat betreft het Cold steepen: zou je dat alleen met de geroosterde gerst doen of ook met de Chocolade en zwarte mout?
Ik heb ook ergens gelezen dat je deze 10 minuten voor het einde van het maischen toevoegt om bitterheid te voorkomen. Kwam je met het cold steepen wel goed uit met je rendement?

Gr Ruud

[Brouwerij KOR]

Nog even terugkomend op het gebruik van lactose heb ik onderstaand artikel gevonden:
https://frugalhomebrew.com/lactose-in-beer-how-and-when-to-add-lactose/

Daar hebben ze het over 0,5 tot 1 pound / 5 Gallon (225 tot 450 g / 18,9 Liter = 12 tot 24 gram per liter)

Mijn huidige recept zit op 612 g /35 liter = 17,5 g/liter
Ik denk dat die recept eetuur van Brewdog met 1,5 kg wel erg veel is.

[henkie]

Zou je met zoetstof (canderel e.d.) en wat meer havermout hetzelfde effect kunnen bereiken als met lactose? Wil dit recept morgen gaan brouwen maar ben natuurlijk de lactose vergeten mee te bestellen.

[Brouwerij KOR]

Persoonlijk zou ik nooit zoetstof in mijn bier gebruiken.

Ik heb het haver percentage op 10% gehouden omdat ik anders kans heb op filterproblemen.
Een hoger percentage tot 20% zou kunnen afhankelijk van je brouw installatie/methode. Dit zorgt niet persee voor meer zoetheid maar meer vettig en vol mondgevoel.

Als je wat zoeter wil zonder gebruik van lactose kun je ook het maischschema wat aanpassen.

Ga je de receptuur die ik heb opgesteld gebruiken? Mijn brouwdag is over 2 weken gepland. Zou het leuk vinden om dan een flesje uit te wisselen.

Gr Ruud

[PDGRRR]

Nog even terugkomend op het gebruik van lactose heb ik onderstaand artikel gevonden:
https://frugalhomebrew.com/lactose-in-beer-how-and-when-to-add-lactose/

Daar hebben ze het over 0,5 tot 1 pound / 5 Gallon (225 tot 450 g / 18,9 Liter = 12 tot 24 gram per liter)

Mijn huidige recept zit op 612 g /35 liter = 17,5 g/liter
Ik denk dat die recept eetuur van Brewdog met 1,5 kg wel erg veel is.

Welnu, dan zal ik me maar opofferen voor de goede zaak en vanavond nog eens een flesje opentrekken Mijn recept heeft wel een aanzienlijk hogere IBU dan dat van jou, waardoor de beleving van zoet natuurlijk niet gelijk is.

Recent heb ik de Sweet Chocolate Stout van Muifel op, die is ook erg goed; lichtzoet, vol & zacht en zónder lactose. Op de ingrediëntenlijst van dat biertje ga ik mijn volgende stout baseren.

Wat betreft het Cold steepen: zou je dat alleen met de geroosterde gerst doen of ook met de Chocolade en zwarte mout?
Ik heb ook ergens gelezen dat je deze 10 minuten voor het einde van het maischen toevoegt om bitterheid te voorkomen. Kwam je met het cold steepen wel goed uit met je rendement?

De chocolade niet, de zwartmout wel. Volgens dit artikel op Brulosophy is het enige verschil tussen geroosterde gerst en zwartmout dat zwartmout ook daadwerkelijk gemout is.

[Brouwerij KOR]

Welnu, dan zal ik me maar opofferen voor de goede zaak en vanavond nog eens een flesje opentrekken Mijn recept heeft wel een aanzienlijk hogere IBU dan dat van jou, waardoor de beleving van zoet natuurlijk niet gelijk is.

Recent heb ik de Sweet Chocolate Stout van Muifel op, die is ook erg goed; zoet, vol & zacht en zónder lactose. Op de ingrediëntenlijst van dat biertje ga ik mijn volgende stout baseren.

De chocolade niet, de zwartmout wel. Volgens dit artikel op Brulosophy is het enige verschil tussen geroosterde gerst en zwartmout dat zwartmout ook daadwerkelijk gemout is.

Haha er zijn natuurlijk ergere dingen om je voor op te offeren in het kader van onderzoek :p
Weet je toevallig op welk sg jouw recept is geëindigd qua sg met lactose?
Klinkt goed die Muifel, ga ik ook eens proberen te kopen.

Bedankt voor het artikel, ga me eens verdiepen. Betekent dat dat er in de Chocolade mout nog wel suikers uit zetmeel kunnen worden omgezet?

[PDGRRR]

Haha er zijn natuurlijk ergere dingen om je voor op te offeren in het kader van onderzoek. Weet je toevallig op welk sg jouw recept is geëindigd qua sg met lactose?

Ik vind hem niet overdreven zoet, het is in ieder geval geen pastry stout. De 3% rookmout zorgt ook voor een extra dimensie naast het zoet en de bitter. Hij plakt wel lekker en met een eind SG van 1.049 (met lactose) is het wel een stevig bier. Het originele recept van BrewDog noemt een eind SG van 1.020, maar dat zal zonder de lactose zijn. En zelfs dat lijkt me wat optimistisch met een moutstort van ca. 75% gerst/haver en 25% donkere/cara mouten.

Klinkt goed die Muifel, ga ik ook eens proberen te kopen.

Ik had toevallig nog een flesje staan, ook maar gelijk bij het "onderzoek" van vanavond betrokken. Mooi bier, zachte choco/koffie bitter en subtiel zoet. Niet heel dik of romig.

Bedankt voor het artikel, ga me eens verdiepen. Betekent dat dat er in de Chocolade mout nog wel suikers uit zetmeel kunnen worden omgezet?

Als ik de chocolade mout weg laat in BrouwVisie neemt mijn SG bij bovengenoemd recept 6 punten af, dus er zit zeker zetmeel in.

[Brouwerij KOR]

Hebben jullie nog een advies over wel of niet cold steepen of donkere mouten einde maisch toevoegen?

Ik heb onderstaande artikelen gelezen en twijfel wat te doen bij mijn receptuur:

https://brulosophy.com/2017/12/04/roasted-grains-pt-4-cold-steeping-vs-full-mash-exbeeriment-results/

https://byo.com/article/soaking-grains-layout/

Hebben jullie hiermee geëxperimenteerd?

Groet Ruud

[Snelbier]

Weinig reacties op coldsteep vs maischen ??
- Hanshalberstadt heeft op het forum een mini-proefje geplaatst met coldsteep vs warm steepen. Kan hem niet terugvinden.
Zijn bevinding was dat coldsteep minder kleur én smaak geeft dan warm steepen (eigenlijk maischen)..
Na afdunnen van de 'warme steep' tot zelfde kleur waren smaken ongeveer gelijk.
 Voorzichtige conclusie: coldsteep geeft minder extractie.. En daardoor minder smaak (+bitter).  En ook lichtere kleur.
- Artikel van Bries-malting lijkt in zelfde richting te wijzen: https://www.brewingwithbriess.com/blog/cold-extraction-of-malt-components-and-their-use-in-brewing-applications/.
Leuk detail van Bries: coldsteep geeft ~60% extractie tov mee-maischen. Lijkt te kloppen met eigen ervaringen, op grond van kleur..
===============
Eigen ervaring: 3x gesteept om te licht bier bij te kleuren..
Bij 1e maal als proef ook carafa 30min gekookt, warme steep. Ik proefde nauwelijks verschil met coldsteep, maar ben géén fijnproever.
Sindsdien maisch ik met gerust hart alle donkere mouten mee.
Misschien zijn er coldsteepers met ander ervaringen?  Het principe moet ergens vandaan komen  .
============
Wat te doen in jouw bier?  Lastig, want jij zit in ergste geval met een vat bitter bocht ipv bier.
 Zelf zou ik alles mee-maischen, volle tijd, mits.. maaar.. tenzij..
Je recept komt op een kleur van ~127ebc? Bij mij is alles boven 80ebc ZWART.  Qua kleur kan je dus een groot deel donkermout weglaten (vind ik), maar wat doet dat met de smaak?
Heb je een smaak in gedachte? Of een vergelijkbaar recept? Met 6% gebrande mout, ik vind het nogal wat..
Groet, Snelbier

[Brouwerij KOR]

Weinig reacties op coldsteep vs maischen ??
- Hanshalberstadt heeft op het forum een mini-proefje geplaatst met coldsteep vs warm steepen. Kan hem niet terugvinden.
Zijn bevinding was dat coldsteep minder kleur én smaak geeft dan warm steepen (eigenlijk maischen)..
Na afdunnen van de 'warme steep' tot zelfde kleur waren smaken ongeveer gelijk.
 Voorzichtige conclusie: coldsteep geeft minder extractie.. En daardoor minder smaak (+bitter).  En ook lichtere kleur.
- Artikel van Bries-malting lijkt in zelfde richting te wijzen: https://www.brewingwithbriess.com/blog/cold-extraction-of-malt-components-and-their-use-in-brewing-applications/.
Leuk detail van Bries: coldsteep geeft ~60% extractie tov mee-maischen. Lijkt te kloppen met eigen ervaringen, op grond van kleur..
===============
Eigen ervaring: 3x gesteept om te licht bier bij te kleuren..
Bij 1e maal als proef ook carafa 30min gekookt, warme steep. Ik proefde nauwelijks verschil met coldsteep, maar ben géén fijnproever.
Sindsdien maisch ik met gerust hart alle donkere mouten mee.
Misschien zijn er coldsteepers met ander ervaringen?  Het principe moet ergens vandaan komen  .
============
Wat te doen in jouw bier?  Lastig, want jij zit in ergste geval met een vat bitter bocht ipv bier.
 Zelf zou ik alles mee-maischen, volle tijd, mits.. maaar.. tenzij..
Je recept komt op een kleur van ~127ebc? Bij mij is alles boven 80ebc ZWART.  Qua kleur kan je dus een groot deel donkermout weglaten (vind ik), maar wat doet dat met de smaak?
Heb je een smaak in gedachte? Of een vergelijkbaar recept? Met 6% gebrande mout, ik vind het nogal wat..
Groet, Snelbier

Bedankt voor je reactie, ik moet eerlijk zeggen dat ik nog weinig tot geen ervaring heb met het proeven van Russian imperial stouts en nog geen ervaring met het brouwen ervan. Ik heb mijn recept gebaseerd op verschillende recepturen en mezelf goed inlezen in de stijl.

Hoop daarom ook advies en feedback te krijgen op mijn recept in deze discussie.
Ik wil qua smaak uitkomen op een bier wat nog zoet is en weg heeft van een pastry stout door toevoeging van vanille.
Gebrande noten als koffie en chocolade mooi in balans en niet te bitter. Een mooi voorbeeld vind ik caramel fudge stout van Kees brouwerij.

[Eriks]

Heb je een smaak in gedachte? Of een vergelijkbaar recept? Met 6% gebrande mout, ik vind het nogal wat..
Groet, Snelbier

6% kan prima hoor, de favoriete stout in onze vriendenclubje zit de chocolade mout op het dubbele (ondanks dat vanuit de mouter max 10% wordt aangeraden)

[Fractus]

Ik denk ook dat je gewoon mee kan maischen, zoveel is het nou ook weer niet en een beetje gebrand mag wel in een RIS. Heb alleen ooit coldsteep gedaan bij een black IPA omdat we daar weinig gebrande smaken in wilden en juist veel kleur. Maar in een RIS zou ik gewoon alles meemaischen. Regelmatig een RIS met >10% gebrande mouten (choco + carafe) gebrouwen en alles gewoon meegemaischt, gaat altijd goed

[Brouwerij KOR]

Ik denk ook dat je gewoon mee kan maischen, zoveel is het nou ook weer niet en een beetje gebrand mag wel in een RIS. Heb alleen ooit coldsteep gedaan bij een black IPA omdat we daar weinig gebrande smaken in wilden en juist veel kleur. Maar in een RIS zou ik gewoon alles meemaischen. Regelmatig een RIS met >10% gebrande mouten (choco + carafe) gebrouwen en alles gewoon meegemaischt, gaat altijd goed

Thanks, ga ik dat doen.

[Brouwerij KOR]

Ik heb mijn recept aangepast naar adviezen uit dit artikel:
http://secretlevelbrewing.com/guide-to-pastry-stouts.html

[Brouwerij KOR]

Ik heb mijn recept aangepast naar adviezen uit dit artikel:
http://secretlevelbrewing.com/guide-to-pastry-stouts.html

[Brouwerij KOR]

Zwart goud!

[Brouwerij KOR]

De hoofdvergisting is erg snel gegaan en heb gisteren gist afgetapt en eerste sample geproefd.
Ik was al erg enthousiast over het resultaat! Gebrande moutsmaak, chocolade en vanilletoetsen mooi in balans. Zeker niet teveel gebrande mouten. (Heb ze ook volledig meegemaischt)

Heb de batch gesplitst in Wyeast 1028 en Fermentis US-05. Mijn voorkeur gaat uit naar de Wyeast, deze is wat moutiger en zachter van smaak. US05 leek wat fruitiger. Wellicht verandert dit nog met lageren.

Bedankt voor jullie advies, mocht je interesse hebben om te komen proeven wanneer het bier klaar is ben je welkom in mijn proeflokaal.

Gr Ruud