Wat is de meest logische volgende stap om mijn bier te verbeteren

[IONOX]

Hallo allemaal,

Ik brouw nu ongeveer een jaar thuis en heb redelijk wat geïnvesteerd in mijn apparatuur en flink wat gestudeerd op biergebied. Uiteraard ben ik na een jaar nog geen expert, maar ik ben wel benieuwd wat ik nog kan doen om mijn kennis te verbreden of waar ik investeringen in zou kunnen doen. Een groot deel doet hobbybrouwen al veel langer en op een wat hoger niveau, dus ik was eigenlijk benieuwd naar of jullie mij wat tips konden geven op een aantal gebieden. Ik heb wat vragen opgesteld waar hopelijk wat ervaren brouwers mij antwoord op zouden kunnen geven.

Waterprofiel en behandelen van water (pH, Mineralen)
Waar moet ik beginnen. Water. Ik doe eigenlijk helemaal niets met het water wat er uit de kraan komt en gebruik dit in mijn brouwsel. Nu weet ik dat waterhardheid en de samenstelling van de mineralen in water in veel plekken in Nederland anders is, maar mij is niet helemaal duidelijk wat precies de invloed is van water in het brouwproces. Ik zie wel eens in YouTube filmpjes dat men melkzuur toevoegt of calcium-nogwat om het water te behandelen. Ook verneem ik wel eens dat bier onder een ietwat zuurdere pH beter tot zijn recht komt. Mij is niet helemaal duidelijk wanneer welke pH nou optimaal is. Is dit per biertype bijvoorbeeld verschillend of is er een vuistregel? Ik zie bijvoorbeeld in het receptenboek van Brewdog wel eens een pH van 4.4 vermeld staan, maar BrouwHulp geeft bijvoorbeeld bij mijn witbier recept een optimale pH van 5.2-5.4 weer. Kortom mijn vragen:

• Voegt het aanpassen van het waterprofiel waarde toe, als in het verbeteren van de kwaliteit van mijn bier?
• Zo ja, op welke manier? Zijn er relevante onderzoeken gedaan naar dit topic? Wetenschappelijke artikelen heb ik geen moeite mee
• Zijn er bijvoorbeeld vuistregels over welke pH, of welke mineralen er gewenst zijn in water om het van betere kwaliteit te laten zijn?
• Wanneer kiezen jullie er voor om jullie water te behandelen?

Welke investeringen te doen
Kerst komt er weer aan dus dat betekent dat ik mijn vriendin en ouders weer een verlanglijstje mag toesturen. Ik ben benieuwd naar wat de meest logische stap voor mij zou zijn om mijn bier een niveau beter te laten worden. Ik schroot mijn mout met een gietijzeren Victoria molen. Momenteel brouw ik in een EasyBrew 30 mijn bier (elektrische ketel met temp. regelaar en timers) en vergist ik ongeconditioneerd in een Arsegan vergistingsemmer van 30 liter. Ik heb de emmer wel in mijn kantoor staan, waar de temperatuur schommelt tussen de 18 en de 22 graden. Ik bottel met een kroonkurkapparaat (nog steeds van de startersset) en plaats de gevulde flessen in mijn berging, waar het tussen de 10-16 graden is. De stap voor mij om naar een elektrische ketel over te stappen heeft me heel veel plezier, tijdsbesparingen en kwaliteitsborging in het productieproces opgeleverd. Ik ben benieuwd wat een logische volgende stap zou zijn om een investering in te doen en waar jullie bij het upgraden van apparatuur het meeste plezier aan gehad hebben.

• Kijkend naar ieder proces binnen mijn manier van brouwen, waar ligt de grootste kans ter verbetering om beter bier te brouwen?
• Wat is bij jullie een investering geweest wat echt de moeite waard is geweest en waar je het meeste plezier aan beleefd hebt?

Alvast dank voor het beantwoorden van mijn vragen. Als er ook bepaalde literatuur is voor een iets gevorderde brouwer, lees ik dat graag. Ik heb wel het boek "Thuis bier brouwen" gekregen van een maat van mij, maar eigenlijk ontdekte ik niks nieuws in het gehele boek. Vandaar dat ik niet zo happig ben op de beginnende brouwers boeken.

[middelaersch]

Het eerste wat je moet doen is zorgen dat je temperatuur gecontroleerd kunt vergisten. Daar kun je echt een flinke kwaliteitswinst mee realiseren.

Het boek 'thuis bier brouwen' ken ik niet, maar al je vragen worden denk ik wel beantwoord in het boek 'Verander water in bier' van Adrie Otte.

[Zambezi Special]

Als je makkelijk in het Engels leest, dan zou ik "brew your own" van John Palmer aanraden.
Een oudere versie hiervan is ook op het internet te vinden. Gewoon even googlen

[brouwerwaldonk]

Vermits bier bijna volledig uit water bestaat is water heel belangrijk.
Tijdens het maischen moet de pH 10 minuten na het storten een waarde hebben van 5,4 - 5,5, water niet vooraf zuurder maken. Dat meet je bij een temperatuur van 20 - 30°C en met een goede pH meter niet met papiertjes. Je neemt een staal van je beslag liefst zo weinig mogelijk vaste deeltjes koel het tot 20 - 30°C en meet de waarde. 
- Ook het spoelwater moet je vooraf aanzuren en dat doe je nadat het 80°C is geweest om het opgeloste koolzuur te verdampen. Neem een staaltje koel het tot 20 - 30°C en meet de pH die moet liggen tussen 5,1 - 5,2
- Tijdens het wortkoken moet de waarde van het wort 5,1 bedragen, dus ook meten is weten en per ml zuur toevoegen en zacht roeren om het zuur homogeen te verdelen.

Zuur toevoegen doe je per milliliter en mag met melkzuur of fosforzuur, dus een 10ml gegradueerde glazen pipet is onontbeerlijk.   
Je geeft aan dat je verlanglijstjes mag leggen, koop dan een goede pH meter, maar niet uit China. Een goede pH meter kost rond 100 euro. Goedkoop is dure koop en na verloop van tijd geeft die verkeerde waarden. Goedkope pH meters werken meestal maar een of 2 jaar daarna niet meer.
Een pH meter moet best elke maand gecalibreerd worden, dat doe je met ijkvloeistof 4 en 7.

[Ansius]

Eerst gecontroleerd vergisten.

Daarna verder kijken.

[Jacques]

In het boek Bierbrouwen voor dummies ben ik uitgebreid ingegaan op het onderwerp pH en waterbehandeling.

In dit boek vind je overigens veel tips om een beter bier te brouwen waaronder temperatuurgecontroleerd vergisten. 

[IONOX]

Bedankt iedereen, goede tips om weer een stukje verder te komen! 
Ik ben met name op zoek naar het waarom van een processtap. Als ik dat in wat theorie nader kan bestuderen, zit ik gebakken
De 2 boeken gaan op mijn verlanglijstje en zal even kijken wat ik kan regelen voor het gecontroleerd vergisten.

[Wolter]

Naast de al genoemde temperatuur gecontroleerde vergisting en waterbehandeling is het gistmanagement in mijn ogen en ding waarmee je het bier aanzienlijk kan verbeteren.
Mooi boek in hierover te lezen is het boek Yeast.

[knifeman]

Vermits bier bijna volledig uit water bestaat is water heel belangrijk.
Tijdens het maischen moet de pH 10 minuten na het storten een waarde hebben van 5,4 - 5,5, water niet vooraf zuurder maken. Dat meet je bij een temperatuur van 20 - 30°C en met een goede pH meter niet met papiertjes. Je neemt een staal van je beslag liefst zo weinig mogelijk vaste deeltjes koel het tot 20 - 30°C en meet de waarde. 
- Ook het spoelwater moet je vooraf aanzuren en dat doe je nadat het 80°C is geweest om het opgeloste koolzuur te verdampen. Neem een staaltje koel het tot 20 - 30°C en meet de pH die moet liggen tussen 5,1 - 5,2
- Tijdens het wortkoken moet de waarde van het wort 5,1 bedragen, dus ook meten is weten en per ml zuur toevoegen en zacht roeren om het zuur homogeen te verdelen.

Zuur toevoegen doe je per milliliter en mag met melkzuur of fosforzuur, dus een 10ml gegradueerde glazen pipet is onontbeerlijk.   
Je geeft aan dat je verlanglijstjes mag leggen, koop dan een goede pH meter, maar niet uit China. Een goede pH meter kost rond 100 euro. Goedkoop is dure koop en na verloop van tijd geeft die verkeerde waarden. Goedkope pH meters werken meestal maar een of 2 jaar daarna niet meer.
Een pH meter moet best elke maand gecalibreerd worden, dat doe je met ijkvloeistof 4 en 7.

Dit heb ik met veel interesse gelezen. Zit in dezelfde situatie als de topicposter.

[brouwerwaldonk]

Dit heb ik met veel interesse gelezen. Zit in dezelfde situatie als de topicposter.

Dan heb je mijn amberkleurige waldonkbier nog niet geproefd. Het is niet verkrijgbaar in winkels.

https://myalbum.com/photo/UJ7BxfmFPFYv/540.jpg

Ook is het belangrijk dat je een homogene temperatuur hebt en meet IN de brouwketel tijdens het maischen maar ook in het gistvat, meten kan je enkel doen met een perfect werkende meter zowel temperatuur als pH.
Ik meet de temperatuur van het gistende wort IN het gistvat IN het wort, niet aan de buitenkant. Die moet liefst tijdens het ganse gistproces constant blijven.

[Wil1]

Als je goed Engels kunt en technisch onderlegt bent kun je dit boek over water aanschaffen:
https://www.bookdepository.com/Water-John-Palmer/9780937381991?ref=grid-view&qid=1574764947265&sr=1-1

Van dezelfde serie is er ook zo'n boek over mout, hop en gist.

[lexkato]

Tijdens het maischen moet de pH 10 minuten na het storten een waarde hebben van 5,4 - 5,5, water niet vooraf zuurder maken.

Vraagje, waarom mag je het water niet vooraf alvast in de richting aanzuren en dan 10 min. Na stort fine tunen?

[Jacques]

Tijdens het maischen moet de pH 10 minuten na het storten een waarde hebben van 5,4 - 5,5, water niet vooraf zuurder maken.

Vraagje, waarom mag je het water niet vooraf alvast in de richting aanzuren en dan 10 min. Na stort fine tunen?

Er is interactie tussen de mineralen uit de mout met die al aanwezig zijn in het water. Voor oplossen van de mineralen uit de mout is tijd nodig. Elke mout geeft een andere pH-waarde.
Vooraf aanzuren heeft daarom niet zo veel zin...

Overigens is in het boek Bierbrouwen voor dummies van mijn hand een overzicht te vinden van de pH-waarden die je krijgt met verschillende mouten.

[brouwerwaldonk]

Vraagje, waarom mag je het water niet vooraf alvast in de richting aanzuren en dan 10 min. Na stort fine tunen?

Normaal heeft het kraanwater een pH rond 7 en 10 min na de stort zit je al rond 6, dat is 10 maal zuurder dan het begin, omdat de pH een logaritmische schaal heeft

Omdat gedurende die 10 min de pH zal dalen naar waarden ver beneden die van de waarde tot waar je uw water vooraf hebt aangezuurd. Ook is dat de periode dat een en ander wordt gebufferd zodat het stabiel wordt.

Met een waarde ver beneden de optimale pH zal je omzetting van zetmeel moeizamer en trager verlopen met een slecht brouwzaalrendement tot gevolg.

[Jacques]

Met een waarde ver beneden de optimale pH zal je omzetting van zetmeel moeizamer en trager verlopen met een slecht brouwzaalrendement tot gevolg.

Klopt. Bij het brouwen van donkere mouten kan de pH veel lager uitkomen dan wenselijk is. Daarom is het handig CaCO3 in huis te hebben. Daarmee kun je een te lage pH corrigeren en er tevens voor zorgen dat je meer calciumionen in je wort hebt. Dat laatste is gunstig voor het uitvlokken van de gist.