Quadrupel recept

[Nerro]

Beste brouwers,

Ik wil een quadrupel gaan brouwen en die over het verloop van het komende jaar eens in de maand gaan proeven om een idee te krijgen van de snelheid en invloed van rijping op een dergelijk bier.

Graag jullie commentaar op onderstaand recept:

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	WIP
Naam recept	Enorme Luiaard
Brouwdatum	18-11-2016
Biertype	Quadrupel
Volume	17.5 l
Begin SG	1.116 SG
Berekende kleur (Morey)	78 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	40 IBU
Brouwzaalrendement	75.0 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
19.00 l	Water uit Maastricht
1.07 ml	Fosforzuur
0.60 g	NaCl
9.03 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
51 mg/l	13 mg/l	32 mg/l	116 mg/l	62 mg/l	53 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
6.500 kg	Swaen Pilsner	De Swaen	3 EBC	75.6 %
0.500 kg	Cara-pils	Weyermann	4 EBC	5.8 %
0.250 kg	Special B	Dingemans	350 EBC	2.9 %
0.250 kg	Caratarwe	Zelf gemaakt	300 EBC	2.9 %
0.250 kg	Chocolademout ontbitterd	Dingemans	800 EBC	2.9 %
0.850 kg	Bruine basterdsuiker	Supermarkt	35 EBC	9.9 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
beta	61.0 °C	1 min.	20 min.	2.5 l/kg
alfa	71.0 °C	10 min.	30 min.	2.5 l/kg
uitmaischen	80.0 °C	10 min.	5 min.	2.5 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
25.0 g	Perle	pellets	7.6%	90 min.	21.2 IBU
30.0 g	Perle	pellets	7.6%	20 min.	14.4 IBU
30.0 g	Perle	pellets	7.6%	5 min.	4.7 IBU

Overige ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Type	Gebruik
20.00 g	Korianderzaad	specerij	koken
20.00 g	Sinaasappelschil, zoet	specerij	koken

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
1.0 l + 1.0 l getrapte starter	Trappist High Gravity (3787)	bovengist

Vergisting

Kenmerk	Waarde
Starttemp. vergisting	20.0 °C
Max. temp. hoofdvergisting	22.0 °C
Eind temp. hoofdvergisting	20.0 °C
Eind SG hoofdvergisting	1.025 SG
Temp. nagisting	0.0 °C
Temp. lagering	10.0 °C

[Oxhead]

Veels te hoog startsg, dit is een barleywine. Rond de 1090 is hoog zat. Het bier zal ook veel lager eindigen dan 1025.
Bijna 3 % chocolademout is ook erg veel in een Quadrupel, 1% is voldoende. De carapils voegt niks toe in dit bier en kan je beter vervangen door caramunich 120 o.i.d.
Bitterheid is ook aan de hoge kant. 30 ibu is hoog zat

 Ook erg veel kruiden 5 gram van elk is genoeg voor een duidelijk maar subtiel effect.
De beta-rust is ook aan de korte kant. zelf zou ik 30 minuten aanhouden.

Maar verder zal het wel een lekker bier worden. 

[Nerro]

Hartelijk dank,

Ik houd zelf wel van de kruiden dus die verlaag ik maar naar 7.5 g. De chocolademout is teruggebracht naar 1% en de carapils vervangen voor de voorgestelde caramunich 120. De suiker zat er in om het alcoholgehalte op te schroeven, ik heb het verwijderd maar misschien komt het in mindere mate later toch weer terug...

De beta-rust was op 20 minuten gesteld omdat die in feite nog 10 minuten uitloopt tijdens het verwarmen. Of had je dat meegenomen in je advies? Nu is de beta-rust opgerekt naar 30 minuten.

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	WIP
Naam recept	Enorme Luiaard
Brouwdatum	18-11-2016
Biertype	Quadrupel
Volume	15.5 l
Begin SG	1.094 SG
Berekende kleur (Morey)	61 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	30 IBU
Brouwzaalrendement	75.0 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
19.00 l	Water uit Maastricht
0.77 ml	Fosforzuur
0.50 g	NaCl
5.87 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
51 mg/l	13 mg/l	30 mg/l	118 mg/l	59 mg/l	53 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
5.676 kg	Swaen Pilsner	De Swaen	3 EBC	86.1 %
0.429 kg	Caramunich II	Weyermann	120 EBC	6.5 %
0.213 kg	Caratarwe	Zelf gemaakt	300 EBC	3.2 %
0.211 kg	Special B	Dingemans	350 EBC	3.2 %
0.066 kg	Chocolademout ontbitterd	Dingemans	800 EBC	1.0 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
beta	61.0 °C	1 min.	30 min.	2.9 l/kg
alfa	71.0 °C	10 min.	30 min.	2.9 l/kg
uitmaischen	80.0 °C	10 min.	5 min.	2.9 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
10.0 g	Perle	pellets	7.6%	90 min.	10.0 IBU
27.0 g	Perle	pellets	7.6%	20 min.	15.2 IBU
27.0 g	Perle	pellets	7.6%	5 min.	5.0 IBU

Overige ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Type	Gebruik
7.50 g	Korianderzaad	specerij	koken
7.50 g	Sinaasappelschil, zoet	specerij	koken

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
1.0 l + 1.0 l getrapte starter	Trappist High Gravity (3787)	bovengist

Vergisting

Kenmerk	Waarde
Starttemp. vergisting	20.0 °C
Max. temp. hoofdvergisting	22.0 °C
Eind temp. hoofdvergisting	20.0 °C
Eind SG hoofdvergisting	1.025 SG
Temp. nagisting	0.0 °C
Temp. lagering	10.0 °C

[Brambo]

Mijn beste quadrupels heb ik gebrouwen met suikersiroop in het recept zowel met de zelfgemaakte als de candisyrup 180.
Dus deze zou er voor mij in moeten (+-10%). 

[Oxhead]

Een 10% suiker zou ik toch wel gebruiken. En je eind SG zal eerder iets van 1012 worden dan 1025.

[Nerro]

De voorspelde SG is wat er uit BrouwHulp komt. Waarom verwacht je dat die zoveel lager zou moeten zijn?

Hieronder het recept met de suiker er toch weer in. Een deel van de pilsmout is vervangen voor tarwemout voor wat extra complexiteit.

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	WIP
Naam recept	Enorme Luiaard
Brouwdatum	18-11-2016
Biertype	Quadrupel
Volume	15.5 l
Begin SG	1.112 SG
Berekende kleur (Morey)	70 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	30 IBU
Brouwzaalrendement	75.0 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
19.00 l	Water uit Maastricht
0.77 ml	Fosforzuur
0.50 g	NaCl
5.88 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
51 mg/l	13 mg/l	30 mg/l	119 mg/l	59 mg/l	53 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
4.583 kg	Swaen Pilsner	De Swaen	3 EBC	62.3 %
1.000 kg	WhiteSwaen tarwemout	De Swaen	4 EBC	13.6 %
0.477 kg	Caramunich II	Weyermann	120 EBC	6.5 %
0.237 kg	Caratarwe	Zelf gemaakt	300 EBC	3.2 %
0.235 kg	Special B	Dingemans	350 EBC	3.2 %
0.073 kg	Chocolademout ontbitterd	Dingemans	800 EBC	1.0 %
0.750 kg	Bruine basterdsuiker	Supermarkt	35 EBC	10.2 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
beta	61.0 °C	1 min.	30 min.	2.9 l/kg
alfa	71.0 °C	10 min.	30 min.	2.9 l/kg
uitmaischen	80.0 °C	10 min.	5 min.	2.9 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
18.0 g	Perle	pellets	7.6%	90 min.	17.9 IBU
16.0 g	Perle	pellets	7.6%	20 min.	9.0 IBU
16.0 g	Perle	pellets	7.6%	5 min.	3.0 IBU

Overige ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Type	Gebruik
7.50 g	Korianderzaad	specerij	koken
7.50 g	Sinaasappelschil, zoet	specerij	koken

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
1.0 l + 1.0 l getrapte starter	Trappist High Gravity (3787)	bovengist

Vergisting

Kenmerk	Waarde
Starttemp. vergisting	20.0 °C
Max. temp. hoofdvergisting	22.0 °C
Eind temp. hoofdvergisting	20.0 °C
Eind SG hoofdvergisting	1.025 SG
Temp. nagisting	0.0 °C
Temp. lagering	10.0 °C

[Oxhead]

De voorspelde SG is wat er uit BrouwHulp komt. Waarom verwacht je dat die zoveel lager zou moeten zijn?

Hieronder het recept met de suiker er toch weer in. Een deel van de pilsmout is vervangen voor tarwemout voor wat extra complexiteit.

Ervaring    Wyeast 3787 geeft op een wort met 10% suiker aandeel van het sg makkelijk een svg van 85 tot 90%.

In je laatste recept is je begin SG nog steeds te hoog (en je volume lager?) verminder de pilsmout tot je gewenst begin SG.

[Brouwers]

De voorspelde SG is wat er uit BrouwHulp komt. Waarom verwacht je dat die zoveel lager zou moeten zijn?

Hieronder het recept met de suiker er toch weer in. Een deel van de pilsmout is vervangen voor tarwemout voor wat extra complexiteit.

BrouwHulp berekend eind sg obv het begin sg en de svg van de gist. Het houd geen rekening met de vergistbaarheid van de ingrediënten. Quaudrupel zou ik het begin sg tussen de 1.080 en 1.090 houden. Suiker aandeel mag tussen de 10-20% liggen om toch een doordrinkbaar bier te houden.

Welke complexiteit denk je te proeven van de tarwe tussen het andere geweld van kruiden, alcohol, gist, cara mouten etc?

[Nerro]

Ok.

Het SG in omlaag gebracht. Het aandeel suiker is wat hoger gemaakt. De tarwe was een wilde ingeving, bij nader inzicht zie ik er ook weinig van komen. De tarwemout is weer weg. Het SG is met name verlaagt door het weglaten van de tarwe en door het aandeel pilsmout te verlagen in ruil voor wat suiker. Na aanpassing zijn de hoeveelheden een beetje afgerond voor het gemak.

Het totaalvolume schommelt (scherp oog!) omdat ik probeer om de maisch niet onder de 2.5 kg/L te laten komen zonder meer dan 25 L in de ketel te hebben (want daar past 27 L in). Met een lager startSG kan het totaalvolume ook weer wat omhoog.

Wat denken we van de hop en de gist?

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	WIP
Naam recept	Enorme Luiaard
Brouwdatum	18-11-2016
Biertype	Quadrupel
Volume	20.5 l
Begin SG	1.090 SG
Berekende kleur (Morey)	65 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	30 IBU
Brouwzaalrendement	75.0 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
19.30 l	Water uit Maastricht
0.25 ml	Fosforzuur
0.60 g	NaCl
10.29 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
51 mg/l	13 mg/l	32 mg/l	122 mg/l	62 mg/l	53 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
5.000 kg	Swaen Pilsner	De Swaen	3 EBC	66.0 %
0.750 kg	Caramunich II	Weyermann	120 EBC	9.9 %
0.250 kg	Caratarwe	Zelf gemaakt	300 EBC	3.3 %
0.250 kg	Special B	Dingemans	350 EBC	3.3 %
0.075 kg	Chocolademout ontbitterd	Dingemans	800 EBC	1.0 %
1.250 kg	Bruine basterdsuiker	Supermarkt	35 EBC	16.5 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
beta	61.0 °C	1 min.	30 min.	3.1 l/kg
alfa	71.0 °C	10 min.	30 min.	3.1 l/kg
uitmaischen	80.0 °C	10 min.	5 min.	3.1 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
19.0 g	Perle	pellets	7.6%	90 min.	17.3 IBU
19.0 g	Perle	pellets	7.6%	20 min.	9.8 IBU
19.0 g	Perle	pellets	7.6%	5 min.	3.2 IBU

Overige ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Type	Gebruik
10.00 g	Korianderzaad	specerij	koken
10.00 g	Sinaasappelschil, zoet	specerij	koken

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
1.0 l + 1.0 l getrapte starter	Trappist High Gravity (3787)	bovengist

Vergisting

Kenmerk	Waarde
Starttemp. vergisting	20.0 °C
Max. temp. hoofdvergisting	22.0 °C
Eind temp. hoofdvergisting	20.0 °C
Eind SG hoofdvergisting	1.025 SG
Temp. nagisting	0.0 °C
Temp. lagering	10.0 °C

[Brouwers]

Je aandeel caramout staat nu op 16%, dat is vrij veel. Denk zelf dat je het beter onder de 10% kan houden. Dit is niet gebasseerd op ervaring . Wat dat betreft is het simpelste quadrupel recept die van Westvleteren met alleen kandijsiroop en pilsmout.

Een getrapte starter van 2 keer 1 liter doet niet veel, er van uit gaande dat je tussendoor afgiet. Maximaal aantal cellen is voornamelijk afhankelijk van de grote van de starter. Mocht je niet afgieten dan zou ik het nog anders doen. Doordat de eerste trap even groot is als de 2e krijg je weinig nieuwe verse cellen en dus relatief veel vermoeide cellen. Beter kan je de 2e stap 10x zo groot maken als de eerste. Dus 0.2 en 2l is beter.

De suiker vind ik wat lastiger, de hoeveelheid is op zich goed. ik dacht dat basterdsuiker een minder mooie smaak kan geven. Je zou even kunnen zoeken op het forum voor ervaring. Je zou het kunnen vervangen met kandij of kristalsuiker. Kandij geeft ook karamelsmaak, dus daarmee moet je rekening houden met de caramouten.

[Nerro]

Ok!

De caramelmout is teruggebracht naar 12.5%, een percentage dat ik in andere recepten ook veel tegenkom. Op zich lijkt me dit wel een bier waar aardig veel caramelmout in mag. De chocolademout is bijgesteld om de kleur op 60 EBC te krijgen. Ik heb meer recepten op het forum gevonden waar donkere basterdsuiker in ging, die wonnen er prijzen mee dus die gok durf ik wel aan.

Verder viel het me op dat veel recepten niet moeilijk doen met de hop dus dat ga ik ook niet doen. FWH naar 31 IBU en een uur koken.

Wat de gist betreft, dat kwam voort uit BrouwHulp. Kennelijk kan ik ook prima toe met een 2.0 L starter. Dan doe ik dat wel.

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	WIP
Naam recept	Enorme Luiaard
Brouwdatum	18-11-2016
Biertype	Quadrupel
Volume	20.5 l
Begin SG	1.090 SG
Berekende kleur (Morey)	61 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	30 IBU
Brouwzaalrendement	75.0 %
Kooktijd	60 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
19.30 l	Water uit Maastricht
0.25 ml	Fosforzuur
0.60 g	NaCl
9.97 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
51 mg/l	13 mg/l	32 mg/l	119 mg/l	62 mg/l	53 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
5.663 kg	Swaen Pilsner	De Swaen	3 EBC	73.2 %
0.580 kg	Caramunich II	Weyermann	120 EBC	7.5 %
0.387 kg	Special B	Dingemans	350 EBC	5.0 %
0.101 kg	Chocolademout ontbitterd	Dingemans	800 EBC	1.3 %
1.006 kg	Bruine basterdsuiker	Supermarkt	35 EBC	13.0 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
beta	61.0 °C	1 min.	30 min.	2.9 l/kg
alfa	71.0 °C	10 min.	30 min.	2.9 l/kg
uitmaischen	80.0 °C	10 min.	5 min.	2.9 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
34.0 g	Perle	pellets	7.6%	first wort hop	30.1 IBU

Overige ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Type	Gebruik
10.00 g	Korianderzaad	specerij	koken
10.00 g	Sinaasappelschil, zoet	specerij	koken

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
2.0 l starter	Trappist High Gravity (3787)	bovengist

Vergisting

Kenmerk	Waarde
Starttemp. vergisting	20.0 °C
Max. temp. hoofdvergisting	22.0 °C
Eind temp. hoofdvergisting	20.0 °C
Eind SG hoofdvergisting	1.025 SG
Temp. nagisting	0.0 °C
Temp. lagering	10.0 °C