Aanwezigheid acrylamide in bier

[Hoppenbrouwers]

Ik was vandaag een stuk van de NVWA aan het lezen over toxicologie en voedselveiligheid en kwam een artikel tegen over acrylamide in voedingsproducten.
Door de reactie van reducerende suikers met eiwitten bij hoge temperatuur tijdens de Maillard-reactie wordt uit het aminozuur asparagine, acrylamide gevormd.

Aangezien wij tijdens het brouwproces (koken) ook een mailard reactie creeren door de omzetting van de aanwezige suikers en eiwitten vroeg ik me af in welke mate acrylamide gevormd wordt tijdens het mouten of brouwen en wat het gehalte ervan is dat uiteindelijk in bier terecht komt. Ik kan me, gezien het roosterproces, bijv. goed voorstellen dat er bij donkere en gebrande mouten in hogere mate acrylamide gevormd wordt. Een stout zou dus bijv. veel meer acrylamide bevatten dan een pils.

[Zooms]

Hier hoef je je met bierbereiding geen zorgen om te maken. De vorming van acrylamide gaat vooral hard als de temperatuur (plaatselijk) heel hoog wordt zoals bij frituren en bakken. Vroeger frituurde je bij 180  ºC. Tegenwoordig staat er 170  ºC op de verpakking omdat de vorming van acrylamide dan veel langzamer gaat.

Ons product, bier,  wordt bij zo veel lagere temperatuur verwerkt dat je de vorming van acrylamide kan verwaarlozen. 

[Hoppenbrouwers]

Snap ik. Maar het branden of roosteren van 600 EBC+ mout vindt plaats op hogere temperaturen.

[William]

Snap ik. Maar het branden of roosteren van 600ebc+ mout vind plaats op hogere temperaturen..

Daar hoef je denk ik niet bang voor te zijn zolang je niet zelf gaat branden. De meeste mouten worden streng gecontroleerd. Als er aanleiding voor zou zijn dat deze stoffen gevormd worden dan ligt daar een specificatie onder.

Een verbinding die  in gebrande mouten kan voorkomen door reactie van suikers en eiwitten zijn de kankerverwekkende nitroamines. Hier wordt standaard op gecontroleerd. Als dat wordt gedaan dan zal het met de acrylamides ook wel goed zitten.

Dit staat er onder elke specsheet van een Weyermann mout.

"Weyermann® verwenden keine genetisch veränderten Roh-, Zusatz und Hilfsstoffe gemäß VO
(EG) Nr. 1829/2003, 1830/2003, 49/2000 und 50/2000, keine Nanomaterialien und keine
Hormone. Der Einsatz von ionisierender Bestrahlung wird ausgeschlossen.

Alle Rohstoffe werden auf Rückstände von Pestiziden, Mykotoxinen und Schwermetallen
untersucht und erfüllen die VO (EG) 165/2010 und 369/2005. Die Nitrosamingehalte in unseren
Malzen liegen unterhalb des technischen Richtwertes und unsere Malze werden regelmäßig auf
NDMA untersucht.
Andreas Richter (Leiter QS/QM)"