Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Tripel Karmeliet kloon

Gestart door orangeloo, 11-03-2015 21:46 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

orangeloo

Na aanleiding van een Tripel karmeliet kloon recept gepost op de site www.candisyrup.com:
Er is reeds een discussie over de gist. Zie hier

Verder heb ik mijn bedenkingen over het maischschema.
45 min. op 122 F (50  ºC) (Is deze nog nodig?)
60 min. op 147 F (63,88  ºC)
20 min. op 162 F (72.2  ºC)
15 min. op 170 F (76.6  ºC) (Deze lijkt mij wat lang?)

Nu moet ik zeggen dat het wel een bonte kermis is aan moutsoorten en vlokken,
Pils, haver en tarwe mout, gerste, tarwe en havervlokken.

Toch wil ik de vraag hier even neer leggen: Is die 50  ºC nog nodig voor 1 van de mout of vloksoorten of voor een ander doel?

Gerstvlokken, tarwevlokken, moeten volgens Brouwmarktsite eerst 30 min. koken. Is dat zo?

Jacques

Karmeliet wordt gebrouwen met gerst, tarwe en haver in zowel mout als vlok vorm heb ik wel eens begrepen.

Het is een intensief maischschema. Zal wel te maken hebben met een redelijk aandeel aan ongemoute granen.
Voor een goede afbraak aan de eiwitten uit de ongemoute granen is het aanhouden van een maischtemperatuur bij 50-52 ºC gewenst. Het is wel een lange pauze. Inkorten tot 30 minuten zal denk ik geen probleem zijn.

Vooraf verstijfselen van gerste- en havervlokken door te koken is niet noodzakelijk. De verstijfselingstemperaturen van deze granen liggen binnen het verloop van het maischschema.

orangeloo

Ik zit inderdaad net te lezen dat (alle) vlokken gestoomd en geplet zijn en dat deze voorbewerking zorgt voor het vrijkomen van het zetmeel zodat deze direct beschikbaar is voor enzymen uit de mout. En inderdaad ook het verhaal over de eiwitrust.

Moet toch eens wat vaker het boek van Adrie er bij pakken alvorens ik het hier post.  :-[

orangeloo

Ik denk dan dat het er zo uit gaat zien:

Basis
OmschrijvingWaarde
Naam receptOrange Karma
Kenmerknr 095 15/05
Brouwdatum30-4-2015
BiertypeTripel
Aantal liters15
Gewenst begin SG1081 (8,7 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement71,7%

Algemeen
OmschrijvingWaarde
Totaal benodigd brouwwater30,2 liter
Maischdikte3,2 l/kg
Maischwater17,9 liter
Spoelwater12,3 liter
Kooktijd90 minuten
Berekende kleur11 EBC (Dan A. Morey)
Berekende bitterheid21 EBU (Glenn Tinseth)

Mout
Moutnaam% StortMassaKleur
Pilsmout 3 EBC53,3 %3,314 kg3 EBC
Tarwemout13,3 %0,827 kg3 EBC
Havermout10,0 %0,622 kg3 EBC
Gerstevlokken6,6 %0,410 kg4 EBC
Tarwevlokken3,4 %0,211 kg4 EBC
Havervlokken3,4 %0,211 kg4 EBC
Kristalsuiker10,0 %0,622 kg0 EBC

Hop
Hopnaam% AlfazuurMassaKooktijdBitterheidsaandeel
Saaz (USA)(Kopie)3,1 %34 gr60 minuten13 EBU
Saaz (USA)(Kopie)3,1 %17 gr20 minuten4 EBU
Styrian Golding3,1 %50 gr10 minuten7 EBU

Gist
OmschrijvingWaarde
Gistsoort3463 Forbidden Fruit Yeast
Gist toegevoegd alsGiststarter
Volume starter2000 ml
Beluchtingstijd24 uur
Temperatuur giststarter24°C
GistvoedingGistvoedingscomplex Wyeast
Hoeveelheid3 gram

Maischschema
Stap nr.TemperatuurRusttijdMaischdikte
150°C30 minuten3,2 l/kg
264°C60 minuten3,2 l/kg
373°C20 minuten3,2 l/kg
478°C5 minuten3,2 l/kg


seed7

Citaat van: Orangeloo op 11-03-2015  22:47 u[...](alle) vlokken gestoomd en geplet zijn[...]

Als je dat op de verpakking van de vlokken leest is het OK. Er zijn echter een paar molens/pletterijen die ook koud pletten, daar wordt niet gestoomd. Het staat dan gelukkig wel op de verpakking.

Ingo

orangeloo

Citaat van: seed7 op 11-03-2015  23:16 uAls je dat op de verpakking van de vlokken leest is het OK. Er zijn echter een paar molens/pletterijen die ook koud pletten, daar wordt niet gestoomd. Het staat dan gelukkig wel op de verpakking.

Ingo

Op de site van Brouwland vind ik deze info wel, op die van Brouwmarkt niet. Dat is dan weer jammer.

Jacques

Citaat van: Orangeloo op 12-03-2015  06:58 uOp de site van Brouwland vind ik deze info wel, op die van Brouwmarkt niet. Dat is dan weer jammer.

Maakt niet uit. Ook als de vlokken niet gestoomd zijn hoeven ze niet verstijfseld te worden omdat zoals ik al schreef de verstijfselingstemperaturen binnen het temperatuurbereik van het maischen ligt.

Hieronder de verschillende verstijfselingstemperaturen

Haver 53-73 °C
Tarwe 58-64 °C
Gerst 60-65 °C

Door mij uitgevoerde testjes hebben dit ook bevestigd.

Henielma

Orangeloo,

Heb je dit kloon recept al gezien? http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,15503.msg213494.html#msg213494

In 2010 was de Karmeliet het ONK kloon bier en dit recept is van de tweede plaats. Misschien kan je er nog wat inspiratie uit putten.

orangeloo

Citaat van: Henielma op 12-03-2015  21:37 uOrangeloo,

Heb je dit kloon recept al gezien? http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,15503.msg213494.html#msg213494

In 2010 was de Karmeliet het ONK kloon bier en dit recept is van de tweede plaats. Misschien kan je er nog wat inspiratie uit putten.

Dat recept heb ik al eens gebrouwen, maar ik kan nu niet zeggen dat ik daar zo tevreden over was.
Het was in ieder geval een kloon die ver van het origineel lag.
Ik denk dat het aan de opgekweekte gist uit het depot van een flesje Karmeliet ligt.
Ik heb sterke twijfels of dit "de" gist is die gebruikt wordt bij de vergisting.
Maar toch bedankt voor de tip.  :duimop:

homoeccentricus

Volgens Brew Like A Monk moeten er nog kruiden bij: "Spices: Not specified, but coriander and others"

Robert1968


Puck

Citaat van: Robert de Boer op 13-03-2015  13:11 uHier nog een optie: http://www.candisyrup.com/uploads/6/0/3/5/6035776/tripel_karmeliet_-_004a.pdf

WLP720? Ik heb ergens gelezen dat de Westmalle (WLP530) eerder een kanshebber is. Er zijn natuurlijk meerdere wegen... bijvoorbeeld ook de WLP570 (Duvel). Wat ik ook heb gelezen is dat er twee keer een vergisting plaatsvind maar de verdere inhoudelijke informatie ontbreekt bij mij.

Wyeast: 1388 (Duvel), 3787 (Westmalle).

orangeloo

Citaat van: Robert de Boer op 13-03-2015  13:11 uHier nog een optie: http://www.candisyrup.com/uploads/6/0/3/5/6035776/tripel_karmeliet_-_004a.pdf

Ehummmm:  :nut:  ^-^  :proost:

Citaat van: Orangeloo op 11-03-2015  21:46 uNa aanleiding van een Tripel karmeliet kloon recept gepost op de site www.candisyrup.com:


Hoppenbrouwers

Citaat van: Puck op 13-03-2015  13:46 uWat ik ook heb gelezen is dat er twee keer een vergisting plaatsvind maar de verdere inhoudelijke informatie ontbreekt bij mij.
Ik kan wel een gok doen; de hoofd- en nagisting? ;)

Puck

Citaat van: Hoppenbrouwers op 14-03-2015  02:01 uIk kan wel een gok doen; de hoofd- en nagisting? ;)

Ik dacht ergens gelezen te hebben dat er na de hoofdgisting nog een tweede gist werd toegevoegd. Dat noem ik dan nog geen nagisting aangezien mijn definitie daarvan het uit laten pruttelen van de gist is zonder extra toevoeging. Maar ik weet niet meer waar ik dat gelezen heb, kan het in ieder geval niet meer terugvinden. Ik denk eerder dat de gistsoort een mix van twee soorten is. De vermelding van twee soorten staat geschreven in "Brew like a monk". Alleen staat er niet welke twee. En dan inderdaad gewoon een hoofdvergisting (met een mix van twee soorten), een nagisting en een hergisting op de fles  ;)

Hoppenbrouwers

Citaat van: Puck op 14-03-2015  03:14 uIk dacht ergens gelezen te hebben dat er na de hoofdgisting nog een tweede gist werd toegevoegd. Dat noem ik dan nog geen nagisting aangezien mijn definitie daarvan het uit laten pruttelen van de gist is zonder extra toevoeging. Maar ik weet niet meer waar ik dat gelezen heb, kan het in ieder geval niet meer terugvinden. Ik denk eerder dat de gistsoort een mix van twee soorten is. De vermelding van twee soorten staat geschreven in "Brew like a monk". En dan inderdaad gewoon een hoofdvergisting (met een mix van twee soorten), een nagisting en hergisting op de fles  ;)
Ik denk eerder dat het een soort van marketing truc is. Een gisting vind namelijk plaats door gist toe te voegen die de aanwezige suikers gaat verwerken. Er zijn weinig gisten die stoppen op de helft en dan 'plaats maken' voor een nieuwe gist die het karwei afmaakt. Overigens zou het toevoegen van een tweede gist ergens halverwege de hoofdgisting nog steeds kwalificeren als hoofdgisting en is dus per definitie maar een gisting.

In Nederland zijn er ook commerciele brouwers die op het etiket van hun flessen vermelden dat een bier dubbel gerijpt of dubbel gegist is. Meer een leuk verkooppraatje dan een daadwerkelijk onderdeel van het brouwproces.

seed7

Citaat van: Hoppenbrouwers op 14-03-2015  03:19 uOverigens zou het toevoegen van een tweede gist ergens halverwege de hoofdgisting nog steeds kwalificeren als hoofdgisting en is dus per definitie maar een gisting.

De oorsprong van "secundairy" of tweede gisting ligt in de Engelse bieren* waar de Brettanomyces onvermijdelijk was en die weken na de hoofdgisting opnieuw in het vat zichtbaar begonnen te gisten  op het moment de Brett er in voldoende mate aanwezig was. Ik heb dat nu bij twee Brett bieren op het vat zelf kunnen zien. Bier met een klein beetje Brett op het vat en na een week of 6-8 begint het waterslot ineens weer te bluppen en houd dat bijna 2 maanden vol.

Edit * natuurlijk niet alleen Engelse bieren maar vast wel alle bieren op eikenvaten. Alleen hebben we van die Engelse bieren de beste beschrijvingen (IPA, Porter).

Edit 2: Je zou ook het eerst geven van een T58 en als die klaar is een Belle Saison een tweede gisting kunnen noemen omdat de laatste de suikers en dextrines "eet" die de eerste over laat.

Ingo

Markiej87

Ik heb begin dit jaar een Karmeliet Tripel kloon gebrouwen met T58. Geen exacte Karmeliet maar ik was uiterst tevreden over het resultaat :)

Overigens wel laag vergist (16,5 C) en 2 maanden laten rijpen op de fles.

RuudB

Ik heb bij het stadarchief Dendermonde 'een bierrecept uit 1679 uit het Karmelietenklooster' opgevraagd. Tot mijn verbazing kreeg ik zomaar een scan uit een boek dat dit recept beschrijft.
In het boek staat niet direct een recept maar een kostenoverzicht voor 1 brouwsel. De eenheden zijn allemaal uit die tijd en zeggen mij niet zo veel maar de graanverhouding is er wel uit te halen:

Voor 16 tonnen bier:

36 vaeten gerst (66,6%)
12 vaeten tarwe (22,2%)
6 vaeten spelte, dat is synoniem voor haver (11,2%)
40 pondt hoppen

De vraag is echter hoeveel van de granen gemout werden en hoeveel als ruwe graan werd gebruikt, dit is helaas niet te achterhalen. Wel staat op deze kostenopgave nog een hoeveelheid hout en kolen voor het mouten en stoken.
Opvallend vond ik dat er geen suiker in vermeld stond, ik vraag me af of Karmeliet tegenwoordig met of zonder suiker wordt gebrouwen.

Met bovenstaande graanverhouding heb ik een proefbrouwsel gemaakt waarbij alle granen als mout werden gebruikt. Mede door een verkeerde gistkeuze (Safbrew Abbaye) lijkt dit bier niet op Karmeliet.
Volgende keer ga ik een deel ruwe granen gebruiken en vergisten met T-58.

goom

Als je een bier wilt brouwen die op de Karmeliet lijkt zul je toch wat kruiden toe moeten voegen en ook de gist uit de karmeliet op moeten kweken.

RuudB

Citaat van: goom op 17-05-2015  21:22 uAls je een bier wilt maken die op de Karmeliet lijkt zul je toch wat kruiden toe moeten voegen en ook de gist uit de karmeliet op moeten kweken.


Klopt, ik gebruik sinaasappelschil en korianderzaad, maar de gist is nog een ding.
Opkweken is voor mij geen optie (geen spullen voor), bovendien geloof ik niet zo in opkweken omdat de bottelgist vaak een andere is dan de hoofdgist. Als je opkweekt ben je uiteindelijk toch aan het vergisten met bottelgist, of heb ik het mis? ???

In de meeste Karmeliet kloonrecepten kom ik T-58 tegen, daarna WLP-550 en Wyeast 3522. Ik wilde het dus maar eens met de T-58 gaan proberen.

Brouwers

Denk dat Westmalle gist ( Wyeast trappist high geavity of whitelabs 530) een goede keus is. Tenminste laatste keer dat ik hem dronk dacht ik die gist te proeven, kan ook aan mijn smaakpapillen liggen  :D.

Vergist je wel gecontroleerd? Denk dat zo der gecontroleerde vergisting namelijk met de juiste gist je alsnog een verkeerde smaak kan krijgen.


Henielma

Naar mijn ervaring doet de Chouffe gist (Wyeast Belgium Ardennes) het goed in tripel Karmeliet.

William

Citaat van: Henielma op 17-05-2015  22:18 uNaar mijn ervaring doet de Chouffe gist (Wyeast Belgium Ardennes) het goed in tripel Karmeliet.

Vind ik ook.

nembrionic

Citaat van: RuudB op 17-05-2015  21:12 u6 vaeten spelte, dat is synoniem voor haver (11,2%)

Stond dit in het overzicht of heb je dat zelf toegevoegd?

Want spelte lijkt me het hedendaagse spelt. Een tarwevariant, en geen haver?

-edit- ik heb hetzelfde recept gevonden(stond gewoon online ergens).

Als commentaar staat er: "Spelt krijgt hier als synoniem «vorte avere» (rotte haver), een
benaming die we tot op heden nergens konden terugvinden."

Dus je moet wel degelijk spelt gebruiken :)

Voorts, in dezelfde tekst:

CiteerDe hoeveelheden «12 vaeten terwe», dat is 12 mud, ongeveer
12 Hl. Terwijl van oudsher de grootte van een schip gemeten werd
in «tonnen» (tonnemaat) werd in de Nederlanden in de 16de-17de
eeuw gemeten met vaten. Een ton of een vat was zowel inhoudsals
gewichtsmaat.
Een wag(h)e = 2 cupen = 180 pond (zie G. Impens, Het SintJanshospitaal
te Brugge (voor 1188-1350). Leuven, 1956, 201).
Een pond = 0.464 Kg.

Dus dan weet je gelijk wat over de maten :)

Vergelijkbare Topics (7)

44613

Gestart door Kokkebil


Reacties: 12
Gelezen: 1241

19086

Gestart door 12345


Reacties: 18
Gelezen: 15707

33930

Gestart door Ziglar


Reacties: 13
Gelezen: 6393

15265

Gestart door goom


Reacties: 47
Gelezen: 28908

33193

Reacties: 1
Gelezen: 2039

31626

Reacties: 16
Gelezen: 10114


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.