Effect hoptoevoeging laatste minuten

[Jeltuh]

Ik ben bezig wat testrecepten te maken om met kleine batches te kunnen experimenteren met smaken door hop en/of kruiden.

Ik vraag me af wat de laatste Saaz toevoeging toevoegt, volgens de hop wizard van BrouwHulp voeg je met deze stap aanzienlijk aroma toe. Maar doe je dat al niet met de tweede stap? Wat is de theorie hierachter?


BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	01
Naam recept	Koriander 8L
Brouwdatum	16-02-2015
Biertype	Pale Ale (American)
Volume	8,0 l
Begin SG	1,055 SG
Berekende kleur (Morey)	17 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	28 IBU
Brouwzaalrendement	100,0 %
Kooktijd	60 min.

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
1,250 kg	Moutextract amber	Brewferm	18 EBC	100,0 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
30,0 g	Hallertau Hersbrucker	bellen	2,1%	60 min.	23,6 IBU
10,0 g	Saaz	bellen	2,8%	15 min.	2,8 IBU
8,0 g	Saaz	bellen	2,8%	8 min.	1,7 IBU

Overige ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Type	Gebruik
2,00 g	Korianderzaad	specerij	koken

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
6,0 g	Blanche Ale Yeast (Y015)	bovengist

Vergisting

Kenmerk	Waarde
Starttemp. vergisting	22,0 °C
Max. temp. hoofdvergisting	22,0 °C
Eind temp. hoofdvergisting	22,0 °C
Eind SG hoofdvergisting	1,020 SG
Temp. nagisting	18,0 °C
Temp. lagering	18,0 °C

[Hay]

Zoveel te langer hop kookt zoveel temeer aroma verliest het.
Het beste kun je voor de aroma de hop toevoegen bij 0 minuten dus bij vlam uit.
Bij mijn laatste recept heb ik eerst teruggekoeld naar 80 graden toen de hop toegevoegd en 15 minuten laten staan en toen helemaal gekoeld.
Hoe dat uit heeft gepakt weet ik pas over een week of zo.

[Jeltuh]

Ik heb het gevonden in de literatuur inderdaad. Daarom is koudhoppen ook zo'n effectieve methode voor aroma. Dan verdampen de aroma olieen niet en komen de bitterhoppen niet vrij...
Heb het recept gemaakt zonder de koriander toevoeging. Het SG meting monster (welke exact 1.055 was!) proefde goed

[Jacques]

Dan verdampen de aroma oliën niet en komen de bitterhoppen niet vrij...

Door te koudhoppen komen er wel alfazuren in je bier. Die dragen bij aan de schuiimhoudbaarheid. Een klein gedeelte wordt omgezet in iso-alfazuren en die dragen wel degelijk bij aan de bitterheid van je bier. Nog veel sterker heb je dit bij late hopgiften, bijvoorbeeld als de vlam onder de kookketel al uit is. Brouwsoftware houdt hiermee te weinig rekening...

[dennisbier]

Het effect van te langzaam koelen is meer bitterheid.
Meestal is de aroma hop ook van minder alfazuur concentratie.
Het valt dan mee. Meestal doe ik flame out en dan de hopgift ipv 5 minuten meekoken.

[Oscar]

Brouwsoftware houdt hiermee te weinig rekening...

Kan ook niet, want er valt niets aan te rekenen! 

[Jacques]

Kan ook niet, want er valt niets aan te rekenen! 

En dat is een misvatting.

Als voorbeeld noem ik de Blozende Blonde. Daarbij zijn late hopgiften gedaan en is gekoudhopt. Bij dit bier werd door Brand een veel hogere EBU waarde vastgesteld dan BrouwVisie had uitgerekend, terwijl bij andere bieren, waarbij de bitterheid ook door Brand bepaald was, de berekening en analyse wel met elkaar in overeenstemming met elkaar waren.

Een ander voorbeeld is het Brauweltartikel over koudhoppen. Uit het onderzoek dat ten grondslag lag van het artikel bleek dat door koudhoppen de hoeveelheid iso-alfazuren in het bier (licht) toeneemt.

Dat je geen toename aan bitterheid krijgt zodra de vlam uit is, is een onjuiste aanname.

[seed7]

ALhier een leuke PDF met verschillende methoden van hop toevoegen zonder deze direct mee te koken. O.a alleen met de hopback tijdens het spoelen of na het koken.

Ook kan aan de late toevoegingen gerekend worden, heb het artikel niet bij de hand. Uitgangspunt was dat de isomerisatie snelheid per 10°C onder de 100°C halveert. Uit de tijd dat de hop in de whirlpool zit en de start en eind temperatuur is een lijn/curve af te leiden die weer in een bitterheidsbijdrage vertaald kan worden.

Edit: Gevonden, het ging over de na-isomerisatie en niet zozeer over een late gift: vanaf de tekst "In der Zeit zwischen Kochende und Kühlschlange [...]" op ongeveen 3/4 van de pagina.

Ingo

[Oscar]

En dat is een misvatting.

Als voorbeeld noem ik de Blozende Blonde. Daarbij zijn late hopgiften gedaan en is gekoudhopt. Bij dit bier werd door Brand een veel hogere EBU waarde vastgesteld dan BrouwVisie had uitgerekend, terwijl bij andere bieren, waarbij de bitterheid ook door Brand bepaald was, de berekening en analyse wel met elkaar in overeenstemming met elkaar waren.

Brand meet en berekend niet! Dat zijn andere dingen... kom maar op met die formules dan  Natuurlijk heeft het wel effect... Er zijn alleen geen formules (of niet de juiste) voor beschikbaar! Dat snap je toch wel?

[Jacques]

Brand meet en berekend niet! Dat zijn andere dingen... kom maar op met die formules dan.  Natuurlijk heeft het wel effect... Er zijn alleen geen formules (of niet de juiste) voor beschikbaar! Dat snap je toch wel?

Dat er formule voor beschikbaar wil zeggen dat de huidige brouwsoftware niet in staat is een goede berekening te maken. Doordat nu brouwsoftware aangeeft dat de bijdrage aan de bitterheid 0 is, worden hobbybrouwers op het verkeerde spoor gezet.

Kan ook niet, want er valt niets aan te rekenen! 

Er kan wel aan gerekend worden alleen weten we niet hoe...

De enige manier om aan een goede berekening te komen is zo veel mogelijk data verzamelen van bieren waarvan de bitterheid gemeten is en waarvan bekend is met hoeveel hop met een bepaald alfazuurpercentage gekoudhopt is dan wel de vlam uit methode is toegepast.

[Henielma]

Seed7 gaf vanmorgen al de basis voor de formule. Iedere 10 ºC temperatuurdaling halveert de isomerisatie. Bij 80 ºC heb je dus nog maar een kwart over van het bittereffect van de hop. Voor iedere brouwinstallatie en brouwer is de tijd om van 100 ºC  naar bijvoorbeeld 80 ºC te komen verschillend. Dat maakt het lastig om dit te bereken. Je zou dan de koelsnelheid van de ketelinhoud in moeten geven van je installatie. Bij een dompelkoeler gaat dat redelijk snel omdat in het begin de ketel snel gekoeld wordt. Bij een tegenstroomkoeler blijft de ketel lang op hoge temperatuur.
Mede daarom koel ik de ketelinhoud na vlamuit snel (met een schaal ijsblokjes) naar 80 ºC. Hierdoor is het bittereffect van de vlamuit hop beperkt tot een minuut of 5.

Je kan met de huidige programma's al wat inzicht krijgen wat het met de bitterheid doet. Tel bij de late hoptoevoegingen 3/8 (0.375) van de tijd dat het wort in de ketel er over doet om van 100 ºC naar 80 ºC te komen.  Dus stel je doet bij vlamuit een hopgift (0 min) en je doet er 10 minuten over om van 100 ºC naar 80 ºC te komen. Vul dan geen 0 min in maar 0,375 x 10 min is ongeveer 4 min in. Dan heb je een idee hoeveel IBU's je er nog bij kan verwachten.