Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Salmiaksmaak aan het bier

Gestart door theoootje, 12-03-2014 15:52 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

dennisbier

Bij het blikbrouwsel heb ik niet eens hoeven stoken.
Warm water, extract erbij en koud water tot 19 liter en 20 graden. Gist erop en gaan.
Toch ook deze smaak bij de black rock miners stout.

William

Citaat van: dennisbier op 15-03-2014  09:50 uBij het blikbrouwsel heb ik niet eens hoeven stoken.
Warm water, extract erbij en koud water tot 19 liter en 20 graden. Gist erop en gaan.
Toch ook deze smaak bij de black rock miners stout.

Dus waarschijnlijk vooral een mouteffect. Heb je chloride-rijk water? (als dit tenminste bijdraagt ten opzichte van chloride uit de mout via het extract)

RobinB

Blikbrouwsels zijn tijdens het concentreer-proces al ver ingekookt. Daarbij zullen zeker maillardproducten zijn gevormd, ik vind ze vaak relatief donker.

Jacques

Citaat van: William op 15-03-2014  09:53 uDus waarschijnlijk vooral een mouteffect. Heb je chloride-rijk water? (als dit tenminste bijdraagt ten opzichte van chloride uit de mout via het extract)

In het begin van het topic gezegd wordt dat de salmiaksmaak er ook is bij het brouwen van pils. Gelet daarop denk ik dat we de oorzaak van het probleem niet moeten zoeken in de gebruikte mout. Immers bij een pils worden geen donkere mouten gebruikt...


En verder is het voor mij de vraag of het echt gaat om een zoutige salmiaksmaak of om een dropachtige smaak. Er zijn redelijk veel mensen die deze smaakomschrijvingen door elkaar gebruiken.

Als het bier zout smaakt kunnen we het zoeken in de chloirden, maar als het gaat om een dropachtige smaak zou ik het meer zoeken in het aanbranden van de mout. Chloriden geven meestal geen smaakafwijkingen en zorgen voor een zachtere smaak van je bier. Zelf voeg ik zeer regelmatig calciumchloride toe aan mijn brouwwater. Het gehalte van chloride is dan veel hoger dan het water dat uit de kraan komt. Dat geeft geen salmiaksmaak

Overigens zijn het vooral de natriumionen die voor een zoutige smaak verantwoordelijk zijn. Daarom hoor je calciumchlorde te gebruiken in plaats van keukenzout als je de hoeveelheid chloirde wenst te verhogen voor een zachtere smaak.


--------------------

Zijn er toevallig zwarte/donkere moutdeeltjes te zien als het beslag geroerd wordt?
En heeft het bier een zachte smaak of gaat het meer om een hardere smaak?


Misschien is het een idee om het bier te laten proeven door ervaren proevers...

John

Citaat van: Jacques op 15-03-2014  11:24 uEn verder is het voor mij de vraag of het echt gaat om een zoutige salmiaksmaak of om een dropachtige smaak. Er zijn redelijk veel mensen die deze smaakomschrijvingen door elkaar gebruiken.

Zijn er toevallig zwarte/donkere moutdeeltjes te zien als het beslag geroerd wordt.
En heeft het bier een zachte smaak of gaat het meer om een hardere smaak?
Meer drop dan salmiak
Ik roer niet gebruik herms
Gaat om hardere smaak

Jacques

Citaat van: John op 15-03-2014  11:29 uMeer drop dan salmiak
Ik roer niet gebruik herms
Gaat om hardere smaak

De vragen die ik had waren eerlijk gezegd meer bedoeld voor theoootje... Hij is de topicstarter en was degene die aangaf ook last van te hebben van een salmiaksmaak bij het brouwen van pils.

Bij een herms hoef je niet te roeren omdat als het goed is de moutdeeltjes niet in contact komen met de hittebron.

John

OK. Dacht dat er in een topic (oh jee das Engels) met meerdere mensen mee gediscussieerd zou mogen worden.

V.w.b het niet kunnen aanbranden van moutdeeltjes in herms: zover was ik ook al wel.

dennisbier

Citaat van: Jacques op 15-03-2014  11:24 uAls het bier zout smaakt kunnen we het zoeken in de chloirden, maar als het gaat om een dropachtige smaak zou ik het meer zoeken in het aanbranden van de mout. Chloriden geven meestal geen smaakafwijkingen en zorgen voor een zachtere smaak van je bier. Zelf voeg ik zeer regelmatig calciumchloride toe aan mijn brouwwater. Het gehalte van chloride is dan veel hoger dan het water dat uit de kraan komt. Dat geeft geen salmiaksmaak
Ook geen zout of dropsmaak mag ik hopen...

Bij de 20 liter miners stout zat 4 liter demi water.
Dat trekt de zouten ook wel flink naar beneden.

Als je nog geen mout hebt toegevoegd aan je brouwwater, proef jij dan duidelijk een zoute smaak, nadat je de voor jou benodigde hoeveelheid chloride hebt toegevoegd. (Zal wel calciumchloride zijn)

Jacques

Citaat van: John op 15-03-2014  12:02 uOK. Dacht dat er in een topic (oh jee das Engels) met meerdere mensen mee gediscussieerd zou mogen worden.

V.w.b het niet kunnen aanbranden van moutdeeltjes in herms: zover was ik ook al wel.

Je mag wel mee discussiƫren, maar de vragen waren niet aan jou gericht.

Jacques

Citaat van: dennisbier op 15-03-2014  19:18 uOok geen zout of dropsmaak mag ik hopen...

Bij de 20 liter miners stout zat 4 liter demi water.
Dat trekt de zouten ook wel flink naar beneden.

Als je nog geen mout hebt toegevoegd aan je brouwwater, proef jij dan duidelijk een zoute smaak, nadat je de voor jou benodigde hoeveelheid chloride hebt toegevoegd. (Zal wel calciumchloride zijn)

In jouw geval zal de dropachtige smaak uit het gebruikte blik gekomen zijn.

Calciumchloride geeft inderdaad een wat zoutige smaak maar die zou ik niet omschrijven als salmiak. Dat zout heeft toch wel een andere smaak.

dennisbier

Maar proef je die hoeveelheid die jij gebruikt ook zo in het brouwwater. Nog voordat er iets bij gaat of mee gebeurd?
Het lijken mij zulke minimale hoeveelheden, tenminste als je er niet absurd veel in doet, dat je het niet echt opmerkt.

William

Citaat van: Jacques op 15-03-2014  21:57 uCalciumchloride geeft inderdaad een wat zoutige smaak maar die zou ik niet omschrijven als salmiak. Dat zout heeft toch wel een andere smaak.

Op het moment dat calciumchlorde oplost (en dat doet het goed) dan heb je niets meer met de vorm calciumchloride te maken maar met calcium ionen en chloride ionen. Die kunnen beide verschillende interacties aangaan met andere componenten. Dat maakt zaken ook zo lastig te herleiden naar hoe dingen werken. :)

Jacques

Citaat van: William op 15-03-2014  22:04 uOp het moment dat calciumchlorde oplost (en dat doet het goed) dan heb je niets meer met de vorm calciumchloride te maken maar met calcium ionen en chloride ionen. Die kunnen beide verschillende interacties aangaan met andere componenten. Dat maakt zaken ook zo lastig te herleiden naar hoe dingen werken. :)

Dat klopt.

Toch is mijn ervaring dat het toevoegen van keukenzout een heel ander effect heeft op de smaak van het bier dan het toevoegen van calciumchloride. Ook het metaalion heeft zijn invloed.

William

Helemaal mee eens. Een ander effect want een ander tegenion.

dennisbier


RobinB

Dat het qua smaak wat lijkt op ammoniumchloride betekent nog niet dat het ook per se ammoniumchloride is.

William

Citaat van: dennisbier op 15-03-2014  23:23 uWaar komt het NH4 ion dan vandaan? (ammonium)

Citaat van: RobinB op 16-03-2014  01:22 uDat het qua smaak wat lijkt op ammoniumchloride betekent nog niet dat het ook per se ammoniumchloride is.

Smaakreceptoren zijn niet zo heel specifiek. Het molecuul dat een receptor triggert activeert moet ergens een bepaalde ruimtelijke structuur hebben om te passen op de receptor. Dat kunnen veel verschillende soorten moleculen zijn. Misschien dat het bij salmiaksmaak in bier een stukje van een binding is tussen een amino-groep (NH2) en een suikergroep als gevolg van de bruiningreactie. Die amino-groep in deze structuur zou dan de NH4-receptor kunnen activeren.

Jacques

Citaat van: William op 16-03-2014  08:20 uSmaakreceptoren zijn niet zo heel specifiek. Het molecuul dat een receptor triggert activeert moet ergens een bepaalde ruimtelijke structuur hebben om te passen op de receptor. Dat kunnen veel verschillende soorten moleculen zijn. Misschien dat het bij salmiaksmaak in bier een stukje van een binding is tussen een amino-groep (NH2) en een suikergroep als gevolg van de bruiningreactie. Die amino-groep in deze structuur zou dan de NH4-receptor kunnen activeren.

Klopt. Daarom is het ook zo lastig om te achterhalen wat hier aan de hand is.

Kort samengevat zijn er de volgende mogelijkheden:
- gebruik donkere mout. Het is bekend dat zwarte mout en brown malt een dropachtige smaak kunnen geven (theootje heeft de smaak ook bij een pils...);
- veel chloride in het brouwwater (geeft een wat zoutige smaak en samen met ammoniumion veranwoordelijk voor de smaak van salmiak);
- aanbranden van het beslag (aangebrand/dropachtig)

RobinB

@ Theootje; Voeg je DAP (gistvoedingszout) toe aan het hoofdwort?

theoootje

Ik voeg geen speciale dingen meer toe dan wat er op het recept staat. De salmiakachtige smaak is een smaak die niet als ziltig interpreteer ,maar echt als ammoniakachtige smaak. Zoals ik al eerder vertelde, denk ik zelf dat het ligt aan de verhouding van mout met water. Dus dat heb ik wel een heel eind aangepast. Daardoor zal het minder snel aanbranden. Ook heb ik een andere brander gekocht die meer vermogen heeft, zodat de tussenfasen sneller zullen verlopen.

Ik heb weer twee batches staan, het wordt afwachten wat het gaat worden. Ondertussen wil ik wel een klimaatkast gaan bouwen want daar valt volgens mij het meeste mee te winnen op dit moment.

Vergelijkbare Topics (7)

12433

Reacties: 13
Gelezen: 4345

32484

Reacties: 9
Gelezen: 5951

27214

Reacties: 39
Gelezen: 18636

17920

Reacties: 9
Gelezen: 11279

2995

Gestart door Jori


Reacties: 5
Gelezen: 4757

35453

Reacties: 12
Gelezen: 2976


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.