Kruiden en Specerijen

[Jacques]

Bieren waaraan een grote hoeveelheid kruiden of specerijen zijn toegevoegd. (De smaak van de kruiden/specerijen moet overheersend zijn.)

[Jacques]

Klik hier voor de oorspronkelijke draad.


Francis Reichwein heeft mij per mail haar recept toegezonden. Het recept is gebaseerd op een door mij gemaakt reconstructie van een historisch brouwsel, dat gepubliceerd is geweest in het clubblad van De Roerstok.

Hier volgt het recept zoals Francis dat gebrouwen heeft.
 
Maischwater: 9 liter.

Storting:
2600 gram pilsmout
420   gram haver
250   gram tarwemout
 
Gestart met een temperatuur van 40 ºC en deze langzaam op gevoerd in 2 uur tijd naar 75 ºC, ondertussen regelmatig geroerd.
Alles gefilterd en nagespoeld met 6 liter water.

Het wort aan de kook gebracht en daaraan toegevoegd:
6 gram vers geschilde en in kleine stukjes gesneden gemberwortel.
20 gram Saaz hop 3,4%.
20 gram Hersbrucher hop 2,4%.

90 minuten koken, gefilterd en gekoeld tot 23 ºC.
Hierna gist toegevoegd, trappist-korrelgist (Brewferm).

Begin SG 1072
3 dagen open vergist.
SG bij overhevelen 1024

Onder waterslot in een mandfles daaraan toegevoegd:
3 blaadjes verse salie in stukjes
1 kruidnageltje
1/2 stokje kaneel in stukjes
1/2 steranijs in stukjes

Na 9 dagen gebotteld 7 gram suiker per liter toegevoegd.

Eind SG 1018

[JOT]

Hierbij het recept voor een lekker Sinterklaasbier
Met dit recept heb ik op het ONK 2005 de eerste prijs gehaald in klasse V.

Het recept is voor 20 liter

Storting:
3800 gram Pale Ale (7 EBC)
60 gram Amber (50 EBC)
140 gram Cara-Muenich (120 EBC)

Maischen:
90 minuten bij 67 graad Celcius

Koken:
60 minuten koken met 25 gram East Kent Goldings (6% alfazuur) + 1000 gram Kandij Donker
Tijdens de laatste 15 minuten toevoegen: 10 gram East Kent Goldings + 10 gram koekkruiden + 10 gram Iers Mos

Vergisten:
Safale-04

Extra:
Voor het bottelen nog 7 gram koekkruiden meekoken met de bottelsuikeroplossing.

Met vriendelijke groeten,
Johan Tiegelaar.


Voor de gevoerde discussie over dit recept zie hier.

[Hopmans]

Voor de liefhebber van zoet-sappig, hierbij een lekker mild vanille-biertje.
Naar aanleiding van een T-58 gerelateerde topic schoot me te binnen dat ik deze nog zou plaatsen hier.
Alhoewel dat nog maar net kan dacht ik met 80 punten en een 5e prijsje (Fles bier).
Met de hak over de sloot so to speak.
Toch zie je dat met een lage vergistingsgraad in combi met lage bitterheid een bier in ballans kan zijn.

De aantekeningen van de keurmeester liggen ergens....ergens.
Het was een gewoon goed bier, die eventueel nog iets meer vanille had kunnen hebben.

Naam brouwsel: Hoppie niet Bitter
Biertype: Blonde
Begin SG: 1064
Eind SG:  1020
Kleur (berekend): 10     EBC
Berekende bitterheid: 12 EBU volgens BrouwHulp

Vermeld de hoeveelheden per 23 liter wort/bier

Mout
5300  gram       90,0%      Pilsmout                 3 EBC
0294  gram       5,00%      Munichmout          15 EBC
0294  gram       5,00%      Cara-Pils                5 EBC

Water
21 L maischwater
16 L spoelwater

Maischschema
52ºC   05 min.
63ºC   30 min.
73ºC   20 min.
78ºC   01 min.

Hop
32,0 gram    Goldings                 3,5% alfa  bloemen     kooktijd 60 min

Overige
1/2 Vanillestokje
500 gram klaverhoning bij bottelen

Kooktijd
Totale kooktijd wort: 75 min

Gist
Naam gist:   Unibrew voor blonde zware bieren = T58.

Vergistingstemperatuur en duur
hoofdgisting   7  dagen bij  18 gr C
lagering        14 dagen bij  18 gr C

Bijzonderheden
Brouwzaalrendement: 80% Promash/BrouwHulp

 



Voor de gevoerde discussie over dit recept zie hier.

[Tsjerk]

Brouwer: Tjerk Dijkstra
Naam: Nuvere Nynke
Soort:  zeg het maar (Blond?)
Start SG: 1062
Eind SG: 1012
kleur: 12 EBC
Bitterheid: 19 IBU
Schaal: 26 L

Mout
5,5 kg pilsmout 3 EBC
1 kg tarwemout
1,5 kg munchener 15 ebc
1750 gram kristalsuiker

Water
19 L Maischwater
14 L Spoelwater
(na koelen aangevuld tot 26 liter)

Maischschema
50 min 61 °C
25 min 71 °C
spoelen  75 °C

Hop
Hallentau Perle 6% 35 g  80 min
Saaz 3%  21 g  80 min
Saaz 3%  15 g  10 min
7 gram koriander  10 min
2 gram Kruizemunt  10 min
30 gram verse sinaasappelschil  10 min

Gist
Wyeast 1214 Belgian Ale (beluchte giststarter 1 liter)

Hoofdvergisting 7 dagen 19-21 °C (tot 1017)
Lagering 7 dagen 18-20 °C ( tot 1012)
Rijping bij 2-6 °C


V4 ONK 2006 met 81 punten.  Opmerking: Mooi helder, wat grof schuim, geur licht fruitig, niet direct kruidig, zachte alcoholische smaak,. Niet bijzonder "appart" maar lekker bier!



Voor het voeren van een discussie over dit recept zie hier.

[Adrie]

Hierbij het recept van de Laurier Porter, gedeelde 2 plaats in de vrije klasse ONK 2006.
Eerst wil ik even kwijt dat dit bier in januari 2001 is gebrouwen als experiment, ervaring met laurier was niet voorhanden.
Dit bier is gebrouwen in een hoeveelheid van 95 liter en de hoeveelheid laurier gebruikt was 5 gram (zakje van Silvo).
Achteraf bleek deze hoeveelheid veel te veel. Het bier was echt niet om te zuipen, de laurier knalde er boven uit. Er was wel  belangstelling voor dit bier, het werd gebruikt om Ierse stoofpotten mee te maken.

Dit bier 5 jaar bewaard en elk jaar kwam het bier beter in balans zonder dat er door veroudering oxidatie optrad. Ook het schuim bleef mooi fijn en stabiel. Ik wijd dit aan de invloed van de laurier.

Indien dit bier word nagebrouwen adviseer ik eerst maar een kwart van onze gift aan laurier te gebruiken, en misschien is dat nog steeds aan de hoge kant.

Omgerekend naar 10 liter:

Belgische Palemout 2,065kg 84% aandeel
Crystalmout 120ebc 240 gram 10%
Chocolademout 800ebc 120 gram 5%
Zwartemout 1000ebc 30 gram 1%
Eastkent Goldings 4,5% 21 gram na 15min koken toevoegen
Eastkent Goldings 4,3% 7 gram na 15min koken toevoegen
Saaz 3,3% 18 gram na 75min koken toevoegen.
Iersmos 2,8 gram na 75 min koken
Laurier  0,5 gram na 85 min toevoegen.

33.1 EBU
119 EBC
Begin SG 1062
Eind SG 1020
6,5 gram bottelsuiker per liter
Kooktijd 90 min, 3 trapsinfusie, Zuurgraad gecorigeerd met Phosphorzuur concentratie 75%. 
Inmaischen 52ºC-15' 58ºC-5' 63ºC-30' 73ºC-15' 78ºC-5'
Gist: Opgekweekte Afflichem gist mix uit de enkel en dubbel
Sg bij 1e hevelen 1032 Temp hoofdgisting 20ºC Temp lagering 20ºC
Maischwater 9 liter Spoelwater 7,6 liter.

Groeten Erik Deelissen


Voor de gevoerde discussie over dit recept zie hier.

[bertus]

Recept ONK vrije klasse 2008 eerste prijs

Gagel bier

Recept  10 liter

pilsmout            3 ebc         2100 gram
munichermout    15 ebc         400 gram
tarwemout        15 ebc           80 gram

hopsoorten          alfa zuur%             gram
northernbrewer      11,5                    8
brewers gold       6,3                     8

Toevoegingen

gagelbloemen gedroogd                    2 gram            15min. voor einde koken
vlierbessenbloesem gedroogd             1,1 gram         15 min voor einde koken
kristal suiker                                 225 gram            2 dagen na de hoofd gisting

Gist

Wyeast  german ale 1007   50 gram    1liter giststarter

begin sg  1070        eind  sg 1015

Aangezuurd naar pH 5.4  melkzuur       3l/kg

Aangepaste installatie herms 25 liter met extra verwarmingsysteem 4,5l

Maischschema
52 graden      10 min
62 graden      15 min
4,5 liter verwarmen naar 72 graden 10 min daarna weer bij maischketel 62 graden voegen
63 graden 5 min
4.5 l verwarmen naar 72 graden 10 min. daarna weer bij maischketel 63 graden
64 graden
4.5 l verwarmen naar 72 graden  10 min daarna weer bij maischketel  64 graden
72 graden 15 min
78 graden  5 min

spoelwater  15 liter
wort koken 90 min

Belucht door over schudden.
Gisten in gistingkast 22 graden na 2 dagen sg 1030 suiker toegevoegd, 5 dagen overgeheveld.
Na 17 dagen gebotteld.

Beoordeling
Herkenbaar, zuivere geur en uitnodigend.
Mooi balans.


Voor de gevoerde discussie over dit recept klik hier.

[Erik Deelissen]

Met dit soort bier zijn we zo'n acht jaar geleden gaan experimenteren omdat we vonden dat een goede porter iets van drop in zich had. Dit wilde we accentueren met laurier.
De eerste ervaringen waren zeer slecht. We hebben toendertijd een porter gebrouwen in de hoeveelheid van 95 liter en daar 5 gram laurier bijgedaan ( een zakje Silvo).
Dit bleek achteraf veel te veel. Dit bier werd pas drinkbaar na een rijping op fles van zo'n 6 jaar en daar toen ook nog een prijs mee gehaald op een ONK.
Later dit nogmaals gebrouwen maar drastisch de gift van laurier beperkt.
Hier volgt het recept. De gegevens zijn berekend met het excel brouwblad van Ronny Baert.

Laurierporter omgerekend naar 10 liter:

Belgische Palemout 3 ebc 2,065 Kg 84%
Cara Crystalmout120 ebc 0,960 Kg 10%
Chocolademout   800 ebc 0,480 Kg 5%
Zwartemout      1000 ebc 0,120 Kg 1%

Berekend Sg 1061 Kleur 119 ebc
Maischwater: 9 liter
Spoelwater: 7,6 liter
Spoelwater aangezuurd 0,3 ml fosforzuur 75%
Kooktijd 90 minuten

East Kent Goldings 4,5% 28 gram 5 min na aanvang koken
Saaz 3,3 % 17 gram na 75 min koken
Bitterheid berekend: 32 EBU

Iers mos 3,75 gram na 75 minuten koken
Laurierblad 0,1875 gram na 75 minuten koken

Maischema: 52-15, 58-5, 62-30, 71-15, 78-5

Bekomen SG 1062 Eind Sg 1020, Bottelsuiker 6 gram per liter
Alc 6% na botteling
Gebruikte gistsoort WY #1084 Irish ale
Temp hoofdgisting 22 graden Celsius
Temp Lagering 20 graden Celsius
Hoofdgisting 3 dagen daarna op lagervat voor 7 dagen en daarna gebotteld.
Opmerkingen:
De laurier heeft naar mijn inziens een positieve invloed op de oxidatie van bier. Opvallend is ook dat onze eerste batch na 8 jaar nog goed drinkbaar is zonder oxidatie smaak. Ook mooi fijn mousse schuim.
Ik vind dit zeer opvallend voor bier van die leeftijd.

Erik


Voor de gevoerde discussie over dit recept klik hier.

[Henielma]

Dit bier brouw ik regelmatig.
Door de grote hoeveelheid meel in de stort is het filteren een uitdaging en daarom spoel ik dit beslag niet.

Motivatie keurmeester:
Mooie fruittoon en zoetheid. Past goed in klasse en type.
Goed bier: houden zo.

81 punten.

Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Lons Bloesemwit 5
Brouwdatum	24-6-2009
Biertype	Witbier
Aantal liters	31
Gewenst begin SG	1050 (5.3 vol% alc.)
Brouwzaalrendement	65.0%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal brouwwater	43.33 liter
Maischdikte	3.94 l/kilo
Maischwater	30.0 liter
Spoelwater	0.0 liter
Kooktijd	75 min.
Berekende kleur	23 EBC (Ray Daniels)
Berekende bitterheid	26 EBU (Ray Daniels)

Mout

Moutnaam	% stort	Massa	Kleur
Pilsmout 3 EBC	50.0 %	3803 gram	3 EBC
Speltbloem (70%) met Tarwebloem (30%)	30.0 %	2282 gram	4 EBC
Tarwebloem	10.0 %	761 gram	4 EBC
Roggemout	10.0 %	761 gram	10 EBC

Hop

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Merkur (Hallertau Merkur)	10.6 %	18 gram	60 min.	21 EBU
Merkur (Hallertau Merkur)	10.6 %	6 gram	30 min.	5 EBU

Opmerkingen

65% brouwzaalrendement (zonder spoelen) Na 12 dagen uit het gistvat overhevelen en bottelen. Hoofdvergisting bij 20 °C, Laten oplopen naar 23 °C. nagisting bij 10 °C

Kruiden

Naam kruid	Massa	Kooktijd
Gedroogde Vlierbloesem	21 gram	1 min.
Koriander	10 gram	1 min.
sinaasappelschillen	10 gram	1 min.

Opmerkingen

De volkoren tarwebloem was op. Daarom is 371 gram volkoren tarwebloem gebruikt en de rest is aangevuld met 390 gram extra speltmeel.

Gist

Omschrijving	Waarde
Gist soort	3944 Belgian Witbier
Gist toegevoegd als	Giststarter
Volume giststarter	1700 ml
Beluchtings tijd	48 uur
Temperatuur giststarter	24°C
Gist voeding	Wyeast
Hoeveelheid	3.4 gram
Opmerkingen	Opkweken uit flesje W38 met 200 ml appelsap. Hierna 0,5 liter wort met 0,1 gr Wyeast voeding + 0,25 ml fosforzuur. 24 uur roeren. Nu 1 liter wort erbij met 0,2 gram Wyeast voeding en 0,25 ml fosforzuur en weer 24 uur roeren. Bij het wort is nog 3,1 gram Wyeast voeding gegaan.

Maischschema

Stap nr	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	55°C	5 minuten	3.9 l/kg
2	60°C	10 minuten	3.9 l/kg
3	63°C	30 minuten	3.9 l/kg
4	68°C	15 minuten	3.9 l/kg
5	72°C	20 minuten	3.9 l/kg

Opmerkingen

Direct na het toevoegen van het zuur was de pH 4.75 maar 20 min later (na de 60 graden stap)was het 5.3.

[Henielma]

Op het OBBK de derde prijs gewonnen in de vrije klasse met het onderstaande bier.

Dit was een experiment naar aanleiding van het lezen van het boek Radical Brewing tijdens de zomervakantie.

Het opvallende van dit bier is dat het gebrouwen is met verse takjes bloeiende dopheide. Deze heb ik geplukt in augustus maar je hebt meer kans bloeiende dopheide te vinden in juni en juli.

Het is een lekker bier geworden. Of de smaak van dopheide erin terug te vinden is laat ik aan de proevers over. Op de Hobbybrouwendag is dit bier op tap. 

De keurmeester vond er het volgende van:
Honinggeur duidelijk.
Zachte (na)smaak.
Alc.% lager dan wat een Scotch Ale heet, maar aangenaam.
Mooi zuiver bier!
80 punten.


Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Schots Heide bier
Brouwdatum	29-8-2009
Biertype	Scotch Ale (strong)
Aantal liters	19
Gewenst begin SG	1065 (7.1 vol% alc.)
Brouwzaalrendement	77.0%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal brouwwater	27.77 liter
Maischdikte	5.07 l/kilo
Maischwater	24.0 liter
Spoelwater	3.7 liter
Kooktijd	60 min.
Berekende kleur	43 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid	17 EBU (Glenn Tinseth)

Mout

Moutnaam	% stort	Massa	Kleur
Pale alemout	65.0 %	3342 gram	6 EBC
Ambermout 50 EBC	25.0 %	1285 gram	49 EBC
Aromamout 150 EBC	2.0 %	101 gram	150 EBC
Honing	8.0 %	411 gram	2 EBC

Hop

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Saaz (CZ)	3.8 %	37 gram	60 min.	19 EBU

Kruiden

Naam kruid	Massa	Kooktijd
Amandel	2 gram	5 min.
Heide	34 gram	0 min.

Opmerkingen

De amandelen zijn kort geroosterd in een pan om ze wat meer smaak te geven.

Gist

Omschrijving	Waarde
Gist soort	1728 Scottish Ale
Gist toegevoegd als	Giststarter
Volume giststarter	1000 ml
Beluchtings tijd	0 uur
Temperatuur giststarter	26°C
Gist voeding	Wyeast
Hoeveelheid	2
Opmerkingen	Starter 36 uur geroerd met een magneetroerder.

Maischschema

Stap nr	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	68°C	60 minuten	5.1 l/kg

Temperatuursverloop tijdens de vergisting:

[Jacques]

Francis Reichwein, een medelid van De Roerstok  heeft haar recept naar mij gemaild.
Hieronder vind je de door haar verstrekte gegevens


Beste Jacques,

Hierbij het recept voor het spelt-gember bier.

 
Het recept is voor 30 liter bier

Ingrediënten
3500 g   pilsmout
1600 g   ongemoute spelt
1600 g   ongemoute tarwe
  800 g   ongemoute rogge
  400 g   tarwemout
    20 g   Hallertauer hop 7,6%.
    25 g   geschilde gemberwortel (dunne schijfjes/gesnipperd met een mes boven de pan)
     2  st  biologische onbespoten sinaasappels (sap) en rasp van de schil
   500 g  witte kristalsuiker

Maischwater 27 l
Spoelwater 20 l

Maischschema
40° 20 min   
52° 30 min   
63° 40 min   
73° 40 min   
78° 5 min

Kooktijd 90 min
De gember toegevoegd de laatste 30 minuten van de kooktijd
Sinaasappelschil en -sap en de suiker de laatste 10 minuten van de kooktijd

Gist
    10  gr   Brewferm topgist

Vergistingstemperatuur 22 ºC

Begin SG 1050
Eind SG 1014