Kooktijd afhankelijk van

[Jacques]

Deze poll is door mij oorspronkelijk gestart op 26 december 2001.

Jacques

[Brouwbedrijf]

Voor mij is de kooktijd vaak afhankelijk of er een eiwitbreuk heef plaatsgevonden. Zo niet dan ga ik door, zo wel dan kook ik zo'n 90 minuten.

Jeroen

[Jacques]

Eiwitbreuk is vooral afhankelijk van de pH-waarde van het wort. Een pH van 5,2 á 5,1 werkt een goede breuk in de hand. Ook wat meer calciumionen zijn bevorderlijk.
Maar je hebt gelijk. Hoe langer en intensiever je kook des te meer eiwitbreuk gevormd zal worden. De vlokken worden geleidelijk groter. Zelfs na 3 tot 4 uur koken neemt de hoeveelheid eiwitbreuk toe.

Nadeel van dat lange koken is dat de thermische belasting groot is (meer Maillardproducten). Hierdoor krijg je een minder fris bier. Voor een donker bier is dat geen probleem maar voor een lichtgekleurd bier wel.

[ed]

Ik kook nu volgens het recept. Maar wat gebeurt er als je langer of korter kookt.

Ik snap wel dat je, als je langer kookt, er meer water verdampt en dus een hoger sg krijgt. Maar wat zijn de voordelen of nadelen van langer of korter koken? 

ed

[oranjeboombiertje]

Te kort koken -> geeft dms, oftewel een groente smaak (door langer koken >60 Min kook je deze stof uit).

Te lang koken -> Geeft veel maillard reacties, die maken het bier donker en geven een wat zwaardere brood achtige smaak aan het bier.

Volgens mij is er ook wel het een en ander geschreven over koken hier op het forum.

 
Wesley

[Jacques]

Volgens mij is er ook wel het een en ander geschreven over koken hier op het forum.

Klik maar eens op de tag onder deze draad.

[Oscar]

Te kort koken -> geeft dms, oftewel een groente smaak....
Te lang koken -> Geeft veel maillard reacties,

Dit is mede afhankelijk van de mate van koken, Dus kook je hard, dan kun je wat korter koken, kook je zachtjes dan moet je wat langer koken.

In beide gevallen is 90 minuten wel een goed en vrij standaard kookijd.  Sommigen koken slechts 75 min en behalen goede resultaten. En Traditioneels gewijs moet een lambiek minstens 3-5 uur gekookt hebben 

[Hopmans]

Ik sluit me aan bij Oscar.
1,5 uur is niet te lang koken.
3-4 uur koken is pas lang.
Het koken duurt bij mij tussen de 75 en 90 minuten.
 

[Jacques]

In commerciële brouwerijen wordt steeds korter gekookt. Kooktijden tussen de 40 en 60 minuten zijn geen uitzondering meer.

Dat kan dankzij:
- het gebruik van geïsomeerde hoppreparaten (je hoeft daardoor niet te wachten totdat de alfazuren voldoende geïsomeriseerd zijn);
- het gebruik van wortstrippers. Wortstrippers zijn apparaten die zorgen voor een geforceerde uitdamping van vluchtige stoffen (vooral DMS en de voorloper daarvan).

Het voordeel van het korte koken is voornamelijk minder energiegebruik. Daarnaast heb je minder thermische belasting (minder Maillardproducten).

[Oscar]

- het gebruik van wortstrippers. Wortstrippers zijn apparaten die zorgen voor een geforceerde uitdamping van vluchtige stoffen (vooral DMS en de voorloper daarvan).

Feitelijk is dat koken onder onderdruk toch ?

[Jacques]

Dat kan, maar er zijn ook andere systemen. Zo wordt ook een systeem gebruikt waarbij het wort als een film over een hete plaat loopt.