Brouwverslag: eens wat groter gebrouwen

[Eduard]

Hallo medebrouwers. Hier volgt een verslag van een brouwdag. Deze keer heb ik niet thuis gebrouwen, maar als de gelukkige nieuwe brouwer van een lokaal brouwcafé in Oslo! Het brouwseltje kwam uit op een worthoeveelheid na het koken van zo’n 870 liter, iets meer dan ik gewoon ben J

De brouwdag begon om 08.00 toen de deur werd geopend door de huidige brouwster (jawel!). Zij gaat binnenkort met zwangerschapsverlof en íemand moet er het bier brouwen. Na een selectieronde trok ik aan het langste eind en vandaag werd het tijd voor mijn eerste brouwles in het groot. Nou, het begint dus met 1 uur lang schoonmaken met een lekker mengseltje van natronloog en natriumhypochloriet, iets wat je niet over je kleren, handen of ogen wilt krijgen.

De brouwerij is deels computergestuurd, althans, daar kun je pompen en kranen op afstand mee bedienen. We hebben aldus het (verdunde) goedje door alle buizen en slangen laten pompen, door de kranen in verschillende standen te zetten, zodat er geen enkel stukje ontzien wordt. Omdat de kranen in verschillende standen hun werk moeten doen is het klusje niet zo erg snel geklaard, ook omdat er daarna nog schoon water door alle leidingen moet om het reinigingsmiddel te verwijderen.

Maar goed, om 09.00 was het tijd om met het maischen aan de gang te gaan. De brouwerij werkt met een éénstapsmaisch, lekker Engels, en maakt dan ook gebruik van goed gemodificeerde, Engelse mouten van hoge kwaliteit. De brouwster had dan ook met veel verschillende soorten mout geëxperimenteerd, maar de huidige werd als best bevonden. De mout, zo’n 135 kilo, wordt in de moutsilo gestort en de computer zet dan automatisch het inmaischen op gang. Dat wil zeggen: eerst besproeit de pc de maischketel aan de binnenkant met warm water zodat de ketel de goede temperatuur heeft. Vervolgens wordt de ketel tot net boven de zeefbodem gevuld met water en vervolgens begint het malen van het mout wat vlak onder de moutmolen met warm water wordt vermengd zodat de boel niet zo stuift. En zo krijg je ook een redelijk homogene brij (want echt dun was deze maisch niet te noemen).

Na goed, de maisch staat zich dan anderhalf uur tegoed te doen. Dat betekent niet dat er pauze is. Nee... er moet schoongemaakt worden! Dus maar twee druktanks (lagertanks waarvanuit direct wordt getapt) schoongemaakt. Ook weer met loog spoelen en dan met water, nauwgezet. Duurt ook weer even. Boterhammetje voorbij de ivoren wachters drukken, slokje water, zweet afvegen… Ja, de kookketel moest deels met warm water gevuld worden. Er is dus een beetje sprake van high-gravity brewing, maar dan niet zo heel erg. Dus water erin, en het overpompen starten. Ook dit gaat deels automatisch. Eerst wordt er wort uit de maischketel omhooggepompt naar de kookketel en na een kwartiertje komt het spoelen erbij, totdat de hot liqueuer tank leeg is en alle wort in de kookketel verzameld is. De warmteelementen en de pomp (een beetje het RIMS-systeem maar dan voor het koken) gaan aan zodra het vereiste niveau bereikt is en na een tijdje kookt de boel. Hop erbij en koken maar!

Tja, anderhalf uur koken, pauze? Nee, er moet schoongemaakt worden! Dus dan alledrie de gistingstanks maar reinigen. Hetzelfde idee. Loog erin, rondpompen. Loog naar volgende vat pompen en weer rondpompen etc. Nog een slokje water… Oh ja, hiervoor pompte ik nog een pils van het gistingsvat naar het lagervat (wat we eerder vandaag schoonmaakten) en er bleef natuurlijk gist achter in het gistingsvat. Wat te doen daarmee? Uiteraard: oogsten die hap! Maar hoe dat te doen? Het gist ligt onderin de ton en het is te dik om door de opening naar buiten te laten stromen. Dan maar met het hele lichaam het vat in, met een emmer en een schep om de boel eruit te scheppen! Diep en donker, maar ik kwam met een emmer boven, en deze gist is diezelfde dag nog gebruikt voor het brouwsel van de dag.

Maar goed, de boel kookt, de gistingsvaten zijn gereinigd. Dan na het koken de boel zo aansluiten dat het wort door de tegenstroomkoeler kan. Pompen juist schakelen en pompen maar. Het wort komt boven weer uit en gaat de gistingskuip in. Ook wordt er pure O2 aangesloten en dit wordt gedurende bijna de hele overpomping toegevoegd. Aan het eind wordt het gist toegevoegd en er wordt gemeten hoeveel wort er is gebrouwen. Het kwam dus op 870 liter uit, iets meer dan gewoon en ook de dichtheid (enkel gemeten in °P) werd gemeten, zelfs die was iets te hoog. Maar ja, da’s geen probleem natuurlijk, hehe.

Ok, dan nog één ding te doen: de kookketel van binnen spoelen en wat leidingen doorspoelen en de brouwerijvloer een beetje wassen en spoelen. Oh ja, natuurlijk de gebruikte moutkorrels uit de maischkuip scheppen. Ook leuk. Met een sneeuwspade schepte ik alles in een gewone biobak, de grote uitvoering. Een zwaar karwei wel. De biobak duwde ik zo goed en zo kwaad als het ging naar de opslagruimte, waar een boer het binnenkort ophaalt om zijn koeien mee te voeren. Wel zwaar, zo’n biobak van rond de 180 kg… Dus alles gewassen en ik kon ervandoor.

Terugkijkend op de dag kan ik zeggen dat het moeilijke van het brouwen in het groot is, is dat de aandacht naar heel andere dingen uitgaat dan dat je thuis gewend bent. Thuis ben je graag bezig met het zoeken naar de juiste ingredienten voor je volgende brouwsel, want het moet bijna elke keer een andere zijn. Je ziet hoe het met de vloeistoffen gaat, en waar ze heen gaan. Een vastlopertje zuig je even aan, een foute temperatuur stuur je eventjes bij, etc. Maar in een brouwerij, waar je de trap telkens op en af moet rennen om te kijken of hetgene wat je verwacht dat er gebeurt ook daadwerkelijk gebeurd, voorzover waar te nemen, geeft een heel andere kijk op processturing. Ook kan het niet zomaar mislukken, want dan heb je de douane aan je broek en gaat er kostbare tijd en geld verloren. Dus was ik thuis al streng met de hygiëne, hier was het nog ’erger’. Gelukkig maar, want er zijn wel eens brouwsels mislukt daar en dat is een harde leerweg.

Welnu, zondag ga ik weer brouwen, en dinsdag nog een keer, dus ik hoop dat er gauw routine in het werk sluipt. Het moet ook wel want de brouwster is al aardig wat maanden onderweg en kan zelf het zware werk niet meer uitvoeren. Wellicht komen er de volgende keer nog wat plaatjes hier te staan, is ook wel leuk.

Groeten van een moeie Eduard uit donker Oslo.

[MO]

Schitterend verslag. Volgende keer maar een vriend meenemen want een paar foto's zouden niet gek zijn.

Opmerkelijk dat jullie schoonmaken met bleekwater. Ik zou een overstap op oxonia toch overwegen (verdunde perazijnzuur), dan heb je geen kans op chloorfenolen en andere gechloreerde koolwaterstoffen die smaakafwijkingen kunnen geven.

LINK (onderaan). Ik neem aan dat jullie CIP systeem hebben (cleaning in place, dus schoonmaken en automatisch spoelen)?

[Eduard]

Tja, hier zijn dus vast wat berichten verdwenen door de hack. Maak nie uyt nie, er is ondertussen alweer een aantal keer gebrouwen! Vandaag bijvoorbeeld was het tijd om pils te brouwen. Het gekke is, als je in zo'n brouwerij brouwt merk je eigenlijk amper verschil in welk bier je brouwt. Ok, de ingrediënten zijn wat eenstemmiger (pilsmout) en de hopgift is anders, evenals het gist, maar op grotere schaal brouwen zorgt ervoor dat alle andere (vaste) elementen zoveel aandacht eisen dat de biersoort eerder bijzaak is.

Deze keer heb ik min of meer alleen gebrouwen en ik ben om 07.00 begonnen, lekker vroeg opdat ik niet te laat zou eindigen... Het reinigen vantevoren ging redelijk goed eigenlijk, de boel werd goed schoon. De benodigde mout verzameld, basismouten als pilsmout en palemout gaat eigenlijk per zak van 25 kg, en speciale mouten zoals tarwe, chocolade, etc gaat per kilo of halve kilo zelfs. Dus die allemaal de moutsilo in, wachtend op wat komen gaat.

Gister was er nieuwe mout besteld, die vandaag zou aankomen. Tja, dan moet je ineens twee pellets met mout een verdieping lager zien te krijgen. Gelukkig is het niet zo moeilijk om die de trap af te gooien, wel om die op den duur op 2 meter hoogte in een klein hok te proppen. Tijdens deze actie heb ik zeker 2 liter water gedronken, een flinke lichamelijke oefening!

Het maischen gaat bij pils netzoals bij de andere bieren. Geen andere hoeveelheid inmaischwater/spoelwater, geen andere temperatuur, gewoon gaan met die banaan... Koken ging ook zoals gewoonlijk, vaste kooktijd aangehouden. Alleen bij het koelen gaat het wat anders. Onze pils wordt vrij warm vergist. Ik weet niet waarom, maar het is toch een lekkere pils en ik hou het maar even zo. Wellicht doen we het zo om de gistingstank niet te lang bezet te houden... Zoals gezegd, bij het koelen gaan we wel kouder dan bij ales natuurlijk. Dus koelwaterkraan vol open en dan de wortkraan steeds justeren totdat de temperatuur rond de doeltemperatuur zweeft. Dit vereist wel enige oefening want de kraan beneden (waar de koeler staat) gaat niet helemaal dicht dus moet ik met de kraan op de kookketel bijsturen. Veel heen en weer geren (en een halve liter water later) werkt het, en de doeltemperatuur wordt aangehouden.

Overigens voegen wij pure O₂ toe tijdens vrijwel de hele koeling. Deze zuurstof wordt vlak na de koeler geïnjecteerd middels een aftakking in de leiding, vlak voor een kijkglaasje. Daar kun je ook zien dat er ineens allemaal bubbels in het wort komen. Ergens 10 minuten voor het eind van de koeling sluit ik de zuurstof af, want anders komt er teveel schuim op het stamwort en stroomt het gistvat over. Dat deed het sowieso wel, maar niet zo erg als mogelijk. Gelukkig kan er gewoon gespoeld worden... Halverwege het vullen van het gistvat gaat er een emmer ondergist van het vorige brouwsel bij. Splash! Wel voorzichtig zodat er geen andere vloeistoffen van de emmer in het bier druppen, hygiëne is belangrijk, zeker bij gist die je steeds weer opnieuw gebruikt. Overigens gaat de gist veel vaker mee dan de gebruikelijke 6-7 keer. En als de gist echt begint te haperen of smaakafwijkingen geeft, dan gaat er een nieuwe in, van de bekende vloeibare gistenleverancier. Korrelgist is eerder al eens te min beoordeeld, maar dat kan ook liggen aan de smaakgewenning.

En tja, achteraf weer schoonmaken natuurlijk. En oh ja, ik moest nog een koelleiding fiksen waar ik gister per ongeluk bovenop gesprongen ben... Gleed uit en KNAK! leiding doormidden en koelvloeistof stroomt overal heen tot ik mijn hand ervoor kan houden en iemand de pomp uit liet doen. Voelde me net dat kereltje dat zijn vinger in de dijk stak om een dijkdoorbraak te voorkomen . Morgen gaat de koeling er weer op en zal alles gaan zoals het hoort.

Toch merk ik wel dat er elke keer iets fout gaat bij het brouwen. Het zijn met name routinefoutjes met meer of minder ernstige gevolgen. We zullen wel zien hoe het gaat. Binnenkort moet ik een bier filteren waarbij de hot thrub niet de kans heeft gehad om naar de bodem te zakken (oeps, de circulatiepomp vergeten uit te zetten...), dat zal wel een klus van een hele dag worden, vrees ik. Je leerst het bij dit soort brouwselformaten wel gauw af om zo'n fout nogmaals te maken, dat wel .

Morgen er nog even heen om wat keldertanks te reinigen. Bouten van het luik af, half erin kruipen met loog, boenen, spoelen, volgende tank. Normaal is dat een klusje die je tijdens het maischen of koken doet, maar ik doe het liever eerst zonder tijdsdruk om het te leren, dat scheelt, zeker als het fout gaat of als je zomaar ineens een hopgift vergeet. Je biologische klok wordt door zo'n plannings- en sturingsgericht proces aardig op de proef gesteld, meer dan bij thuisbrouwen merk ik wel.

En de fruitvliegjes moet ik ook eens te lijf. Die vinden suiker en gedijen mij er wat te goed in. Ligt ook een beetje aan de staat van de vloer, want spoelen doen we wel.

Oh ja, MO, nog even het schoonmaken (had ik dat niet al beantwoord?), we gebruiken dus natronloog en natriumhypochloride 1 op 1 gemengd met een stoot water erbij. De natronloog neutraliseert op 1 of andere manier de chloorsmaak. Maar er moet ook gezegd worden, we spoelen alles goed na met water, niet te weinig. Volgens mij hebben we een waterverbruik waar je U tegen zegt. Gelukkig is water vrijwel gratis in Oslo, we hebben er meren vol van waaruit het water met vrij weinig behandelingen uit gehaald wordt en als drinkwater gebruikt wordt. Lage pH, en alleen maar de wettelijk minimaal verplichte hoeveelheid toegevoegd chloor, je proeft en ruikt het niet eens.

[Caspar]

Hoi Eduard,

Leuke verslagen! Doe je dit nu tijdelijk / parttime of wil je serieus het brouwersvak in?

[Eduard]

Nou, ik doe het parttime maar toch nog wel anderhalf jaar zoals het er nu naar uit ziet. Dwz, 1 tot 3 brouwsels per week. Nu moet ik enorm veel brouwen omdat er een tijd lang niet gebrouwen is, tijdens de zomer. Dus nu brouw ik me helemaal het leplazarus onder toezicht van de vorige brouwster (die trouwens nog wel barwerk doet). Fysiek vergt het wel het e.e.a. van me, het slepen met die moutzakken, pompen, platform op en af springen, trap op en af, etc. Wel goed voor de gezondheid, totdat ik eens met mijn schedel ergens tegenaan stoot...

Gelukkig staat het brouwen op deze schaal nog redelijk dicht tegen het hobbybrouwen aan. Handmatig kranen verstellen om doorstroomsnelheden te regelen etc komt zeker ook thuis voor, het meten van de SG en OG is gewoon als thuis (al gebruiken wij Plato, wel even wennen). Oh ja, je wordt er wel enorm vies van. Gelukkig heb ik voor mijn verjaardag een katoenen schort van industriële kwaliteit cadeau gekregen, daar ben ik enorm blij mee.

In hoeverre ik serieus het brouwersvak in ga weet ik niet. Nu doe ik eigenlijk al het werk zelf: brouwen, filteren, de voorraad bijhouden, de tapinstallatie onderhouden. Als je echt serieus het brouwersvak ingaat en je komt bij een grote brouwerij wordt het al gauw meer marketing, procestechnologie, heftruckrijden, bottellijnchef, etc, veel meer gespecialiseerde takken waarbij de ruimte voor fouten nog veel kleiner is. Wat dan een brouwer nog doet vraag ik me eigenlijk af, is er nog wel zo iemand bij een grote brouwerij?

[Caspar]

Ik denk dat een brouwmeester bij een grote brouwerij veel meer bezig is met kwaliteitsmanagement c.q. waarborging van (chemische) processen en het eindproduct. Hetgeen jij nu doet is nog lekker veelzijdig, net zoals hobbybrouwen.

Ik zou ook best graag mijn handen uit de mouwen willen steken in een microbrouwerij hoor... alleen dan moet ik wel mijn riante kantoorbaantje opgeven voor een job in een veelal instabielere (economische) werkomgeving. Wat jij al aangeeft, de grootste kans op een serieuze carriere maak je bij de grotere brouwerijen... waar ik met mijn papieren eerder logistiek manager wordt dan brouwmeester  .

Ach ja, afentoe lekker wegdromen kan geen kwaad     

[MO]

Wederom een prachtig verslag zonder geheimen. Als het werk zo zwaar is, hoe sterk is de vrouw dan wel die jij vervangt?

In de Maaslandbrouwerij hangen twee lampen die vliegen aantrekken en meteen elektrisch doden. Wel een aanrader voor elke brouwerij. Thuis ben ik ook zeer precies op vliegen, ze moeten meteen dood. Gek genoeg heb ik nog geen fruitvliegjes in mijn thuisbrouwerij gezien, er is ook niets aanwezig waar ze op kunnen groeien.

Nog wat technische vragen: wat is de temperatuur van jullie koelwater? Is dit (elektrisch?) gekoeld water? Bij welke temperatuur wordt de ondergist vergist?

[Eduard]

Tja, zonder geheimen... zó diep ga ik niet in op de speciale dingetjes bij de brouwerij . Die fruitvliegjes zijn irritant, maar binnenkort ga ik daar wel wat constructiefs aan doen. Heb daar alleen nog de tijd niet voor gehad. Zo'n vliegenlamp hebben we trouwens ook in de maischruimte maar de vliegjes zijn daar niet zo gevoelig voor.

Voor de koeling hebben we een koelwatersysteem wat door een soort spiraal in de gistingstank wordt gepompt. Voor elke tank kan ik de temperatuur instellen en dan gaat er automatisch een kraan open of dicht om het koelwater toe te laten. De pomp van dit koelwater gaat aan zodra minstens één van de tanks koeling behoeft.

[bazje]

Prachtige verslagen, ik hoop dat er nog meerdere zullen volgen !

Wat is eigenlijk de maximale capaciteit van de brouwerij ?
3x in de week brouwen, dan moet er toch heel wat RVS staan !

[Eduard]

Nou, zo vaak hoef ik normaliter niet te brouwen maar ik moet even een achterstandje inhalen. We hebben drie gistvaten staan die elk één brouwsel aankunnen. Na de hoofdvergisting pompen we het bier naar een van de vele lagertanks in de kelder, waar het rond de 4° C is. En dan na niet zo lang wordt het bier aan de tap aangesloten. Eigenlijk gaat er maar 3-4 weken overheen van brouwdag tot tapdag.

[bazje]

Ben evengoed onder de indruk.
Bier wordt overigens niet (gedeeltelijk) afgevuld ter distributie ?

[Eduard]

Voorheen werd er wel eens een tank naar een andere brouwerij gebracht voor botteling en werden er fusten afgevuld voor Café Amsterdam (ook in Oslo) maar dat gebeurt nu niet meer. Dus je moet echt naar de mikrobrouwerij om het te proeven.

[bazje]

Heb je een www adresje ter voorbereiding ?

Bazje...

[MO]

Hier de site van de Osloër brouwerij.

[bazje]

Leuke site, eenvoudig en zo dus helder en overzichtelijk.
Mijn Osloo's is niet zo goed, maar volgens mij kun je er alles vinden, inc. menukaart.
Ook goeie plaatjes onder "Brygging" (brouwen ?). Nu kun je voor jezelf ook een voorstelling maken hoe de brouwzaal er ongeveer uitziet.
Zijn dit de plaatjes op het scherm van de geautomatiseerde brouwerij ?

Bazje......