Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Lageren / Conditoneren / Rijpen

Gestart door Goldin, 28-08-2022 13:55 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Goldin

Zoals jullie waarschijnlijk wel gemerkt hebben ben in vrij nieuw in de brouwwereld.

Omdat ik in korte tijd zo veel mogelijk informatie probeer op te nemen haal ik wel eens dingen door elkaar. Ook telkens als ik denk er nu wel een beetje verstand van te krijgen leer ik dat ik eigenlijk alleen nog maar het topje van de ijsberg weet.

Hierbij een aantal vragen:

Lagering
Niet per definitie een benodigde stap. Wordt vooral gedaan om helder bier te krijgen. Dit gebeurt vaak koud (1-4 graden). Is dit correct?

Conditioneren
Het bewaren van je bier. Klopt het dat je gebotteld bier ook kan laten conditioneren en dat dit niet per se vanuit het gistvat naar een ander vat hoeft te gebeuren?

Als ik bijvoorbeeld wil experimenteren met een RIS, dan kan ik een deel direct na de vergisting op de fles zetten (met bottelsuiker) en een deel in een mandfles met bijvoorbeeld houten snippers.

Bij een RIS wordt vaak geadviseerd om deze minstens 6 maand te laten "rijpen". Gebeurt dit dan op kamer / vergistingstemperatuur of kouder? (En kan dit voor zowel de gebottelde bieren als de mandfles met snippers?)

Gebotteld bier kan dus ook conditioneren?

Ik heb nu bijvoorbeeld een tripel goed 3 weken op fles op kamertemperatuur. Het koolzuur is goed ontwikkeld. Maar de smaak ontwikkeld zich nog wel een beetje. Is het nu verstandig om de flessen op kamertemperatuur te laten staan voor de aankomende maanden of moet ik nu alles zo koud mogelijk weg zetten? (Bijvoorbeeld in de koelkast)

Rijpen
Is dit hetzelfde als conditioneren? In het boek verander water in bier wordt over rijpen gesproken.

seed7

Lageren wordt vooral gedaan om een bier langdurig te bewaren. De omstandigheden zijn zodanig dat het bier minimaal verandert. -1°C

Conditioneren. Als je het uit het amerikaans vertaalt, bottle conditioning, dan is het de gisting op de fles om voldoende CO2 in het bier te krijgen na afvullen. Een andere interpretatie is het bier op de juiste drinktemperatuur brengen vanuit koude opslag (wijn: déchambrer op kamertemperatuur brengen en decanteren, overgieten in een karaf om te beluchten en bezinksel kwijt te raken)

Rijpen, tsja mmmm, (persoonlijk), ik kan hier niets mee. Een bier is geen fruit oid dat rijp wordt. Over de tijd, bij koele en warme opslag, verandert de smaak van bier. Be paalde smakcomponenten vallen uit een. Andere veranderen door chemische reacties en gaan anders smaken. Over de tijd wordt het smaakpalet steeds kleiner tot er een zoet weeig iets overblijft. Een groot deel van de processen is gelieerd aan oxidatieprocessen.
T.a.v. de spreekwoordelijke RIS. Als je die netjes brouwt is die op smaak op het moment dat de gist haar afvalstoffen heeft omgezet. Als die dan niet bevalt had die anders gebrouwen moeten worden.

Ik ga hierbij uit van goed en slecht, niet van wel of niet lekker.

Jacques

Tja, over het bewaren van bier, rijpen en smaakontwikkeling kan een flinke boom worden opgezet.

Verouderd wordt door sommige bierliefhebbers gezien als de heilige graal. Voor mij is dat zeker niet het geval. Met het ouder worden van een bier nemen oxidatiesmaken en zoetigheid toe terwijl de bitterheid minder wordt.

Zie dit globale plaatje van smaakontwikkelingen in bier.


Het tijdsverloop varieert met de zwaarte en de pH van het bier.

Kort gezegd is het zo dat hoppige bieren het beste na een paar weken gedronken kunnen worden omdat het hoparoma met de tijd minder wordt.
Zware (Belgische) zoetige bierstijlen zijn vaak gebaat bij een lange rijpingstijd. Maar ook bij die bieren gaan de oxidatiesmaken overheersen in de smaak.


Mijn advies is om de zoveel tijd een flesje zelfgebrouwen bier te openen. Volg de smaakontwikkeling van je bier. Vind je het lekker? Drink er dan wat meer van, maar bewaar een paar flessen om te ontdekken welke invloed tijd heeft.



Goldin

Bedankt, voor jullie uitgebreide reacties.

Het zal iets zijn wat ik dan maar in dd praktijk moet gaan leren. Wellicht dat ik het concept dan ook beter ga begrijpen.

Citaat van: Jacques op 28-08-2022  21:08 uKort gezegd is het zo dat hoppige bieren het beste na een paar weken gedronken kunnen worden omdat het hoparoma met de tijd minder wordt.


Dit had ik inderdaad al ondervonden met mijn ipa en weizen. De weizen kon wel wat tijd hebben maar de ipa was snel over zijn top.

Citaat van: Jacques op 28-08-2022  21:08 uZware (Belgische) zoetige bierstijlen zijn vaak gebaat bij een lange rijpingstijd. Maar ook bij die bieren gaan de oxidatiesmaken overheersen in de smaak.


Mijn advies is om de zoveel tijd een flesje zelfgebrouwen bier te openen. Volg de smaakontwikkeling van je bier. Vind je het lekker? Drink er dan wat meer van, maar bewaar een paar flessen om te ontdekken welke invloed tijd heeft.


Is er ook een soort van richtlijn van hoe veel tijd?

En de temperatuur, deze gewoon in de kast zetten of toch de kruipruimte of koelkast?

Jacques

Citaat van: Goldin op 28-08-2022  21:38 uIs er ook een soort van richtlijn van hoe veel tijd?

En de temperatuur, deze gewoon in de kast zetten of toch de kruipruimte of koelkast?

Voor het proeven raad ik aan in de eerste weken zeer regelmatig te proeven. De grootste smaakveranderingen heb je de eerste maand na het bottelen. Daarna gaan de ontwikkelingen langzamer.

Hoe lager de temperatuur des te langzamer het proces van smaakontwikkeling plaatsvindt. Een onverwarmde kamer op het noorden is ideaal. In een koelkast gaat alles heeeeeeel langzaam. Daarin kun je bieren bewaren die voor jou optimaal van smaak zijn. Maar als je wat vaker brouwt kom je snel ruimte te kort.
 

Goldin

Een ander probleem is dat ik nu nog niet veel voorraad heb. Lees vaak zijn mijn brouwsels binnen 1 maand wel gedronken / uitgedeeld.

Er schiet mij nog een vraag te binnen.

Het is handig om gecontroleerd te kunnen vergisten. Hiervoor heb ik een gistkast gemaakt. Is de invloed van het voornamelijk kunnen drukken van de temperatuur net zo belangrijk bij de nagisting als hoofdgisting? (Aangezien er tijdens de hoofgisting aardig wat warmte vrij komt en de nagisting minder)

Of kan ik zonder al te veel schade het vat uit mijn gistkast halen en deze op kamer temp zetten na de hoofdgisting om ruimte in mijn gistkast te maken?

Goldin

Citaat van: Jacques op 28-08-2022  21:45 uVoor het proeven raad ik aan in de eerste weken zeer regelmatig te proeven. De grootste smaakveranderingen heb je de eerste maand na het bottelen. Daarna gaan de ontwikkelingen langzamer.
 

Check, bedankt. Dus eigenlijk zal bijvoorbeeld een RIS na 1 maand niet heel veel anders moeten smaken dan na 6 maand.

Ook dit zal ik natuurlijk proefgewijs moeten ondervinden.


Citaat van: Jacques op 28-08-2022  21:45 uHoe lager de temperatuur des te langzamer het proces van smaakontwikkeling plaatsvindt. Een onverwarmde kamer op het noorden is ideaal. In een koelkast gaat alles heeeeeeel langzaam. Daarin kun je bieren bewaren die voor jou optimaal van smaak zijn. Maar als je wat vaker brouwt kom je snel ruimte te kort.


Ook duidelijk, dus voor de ontwikkeling/rijping/conditionering iets koeler dan kamer temp (zal mijn kruipruimte worden) en zeker niet in de koelkast. Bedankt!

seed7

Dit plaatje, de Dalgliesh plot, laat heel globaal de smaak verandering zien. Dat wat je proeft dus. Het laat echter niet zien wat er gebeurt.

Als voorbeeld, je proeft minder bitter. Het is echter niet zo dat de bitterheid (als meetwaarde) afneemt. De bitterheid wordt gemaskeerd door de steeds verder toenemende zoetheid van het bier. De toffee, caramel smaken die ontstaan helpen hierbij.

Wat in het plaatje te zien is zijn de typische verouderingssmaken. Wat niet te zien is zijn de smaken die al snel verdwijnen. De fruitige, florale smaken van esters. De smaken die voor 'complexiteit' zorgen.

De zwarte bessen smaak (cassis, ribes) is een gevolg van oxidatie processen (lucht boven het bier na afvullen). Het is een mooie indicator(*). Op het moment dat je die gaat proeven is het bier al over zijn top heen. Het smaakpallet is al smaller geworden, een groot deel van de positieve esters zijn al weg. Vanaf nu gaat het alleen meer bergafwaards.

Er zijn opvallend veel bierdrinkers die juist het oude bier lekker vinden, de toffee caramel smaken. Als dat het doel van de brouwer is dan kan daar met het proces op ingesprongen worden. Je kunt bier bewust oxideren, warm opslaan en eventueel met extra alcohol versterken. Madeirisatie. Het proces dat bij madeira wijnen wordt toegepast. Teo Musso (Baladin) doet dit voor zijn bieren in de Riserva Teo reeks. In het bijzonder de  Xyauyù bieren. Ook in "barrel aged" bieren van menig brouwer kom je deze verouderingssmaken smaken tegen.


(*) De bessensmaak is een goede indicator voor hobbybrouwbieren. Professionele bieren worden met heel veel minder zuurstof afgevuld. Daar duurt het dan ook heel lang voor de bessensmaak naar voren komt. Ook andere zuurstofafhankelijke processen gaan veel langzamer.

Goldin

Bedankt, een zwarte bessen smaak zou inderdaad herkenbaar moeten zijn.

Ik heb ook het boek "vintage beer" gelezen over het 'rijpen' van bier. Op basis van dit boek heb ik ruim een jaar geleden wat zwaardere bieren weg gezet om het zelf eens te kunnen vergelijken.

Je kan er inderdaad op verschillende manieren tegen aan kijken.
De kwaliteit van het bier gaat er op achteruit echter de smaakbeleving voor velen op vooruit.

seed7

Citaat van: Goldin op 29-08-2022  12:33 uDe kwaliteit van het bier gaat er op achteruit echter de smaakbeleving voor velen op vooruit.

Is dat echt zo, of is het "aangepraat"? Er heerst om een of andere reden een "oud is goed" idee, of "oud is lekker". Bij wijn net zo. Maar slechts twee procent van de wijnen is na 8 jaar nog te drinken. De top ligt bij 1 a 2 jaar. Whiskey, los van de spelling, het zelfde liedje. 30 jaar oud is "monotoon" geworden. De top ligt bij 8 jaar. Als je netjes stookt bij al bij 5 jaar.

Ieder z'n smaak,

ingo (bier is een versproduct)

Jacques

Citaat van: Goldin op 29-08-2022  12:33 uDe kwaliteit van het bier gaat er op achteruit echter de smaakbeleving voor velen op vooruit.

Niet voor mij. Na veel oude tot heel oude bieren te hebben gedronken ben ik tot de conclusie gekomen dat verouderen van bier geen goed idee is. Het bier wordt vlakker van smaak en op het laatst proef je alleen oxidatiesmaken.
Geef mij maar jong bier. Er zijn maar weinig bieren die mooi verouderen.
 

Goldin

Bedankt, dus even voor mijn beeldvorming. Als jullie iets zwaars als een quadrupel of een ris maken dan zullen jullie dit dus niet een half jaar laten staan maar vinden jullie hem al op zijn top zodra de druk er goed op zit?

PDGRRR

Citaat van: seed7 op 29-08-2022  07:49 u[...] Je kunt bier bewust oxideren, warm opslaan en eventueel met extra alcohol versterken. Madeirisatie. Het proces dat bij madeira wijnen wordt toegepast. Teo Musso (Baladin) doet dit voor zijn bieren in de Riserva Teo reeks. In het bijzonder de  Xyauyù bieren. Ook in "barrel aged" bieren van menig brouwer kom je deze verouderingssmaken smaken tegen.


Zo zou de "Cuvée du Chateau" van Kasteel ook als een 10 jaar oude Kasteel Donker moeten smaken.

seed7

Citaat van: Goldin op 29-08-2022  17:20 uAls jullie iets zwaars als een quadrupel of een ris maken dan zullen jullie dit dus niet een half jaar laten staan maar vinden jullie hem al op zijn top zodra de druk er goed op zit?

De gist maakt tijdens de gisting ook producten die niet zo lekker zijn. Gelukkig voor ons ruimt de gist die ook weer op. Dat doet de gist ook na de flesse-gisting, dus praktisch houd ik 2 weken na het volledig op druk komen als "maximaal vers" aan. Dat is ook het moment dat het bier de koeling in gaat (4°) en daar blijft het tot het gedronken wordt.

Het mooie is dat je het zelf kunt uitproberen. Deel een brouwsel in tweeen, de ene helft in de kelder of kamer, de andere helft in de koeling. Iedere week, of maand de bieren naast elkaar proeven.

ingo

Jacques

Citaat van: Goldin op 29-08-2022  17:20 uBedankt, dus even voor mijn beeldvorming. Als jullie iets zwaars als een quadrupel of een ris maken dan zullen jullie dit dus niet een half jaar laten staan maar vinden jullie hem al op zijn top zodra de druk er goed op zit?

Dat is weer het andere uiterste. Zware bieren met veel donkere mouten hebben meer tijd nodig om volledig om smaak te komen dan een licht hoppig bier. Na zo'n jaar tot anderhalf jaar wordt ook de smaak van donkere zware bieren minder.

De nodige jaren geleden heb ik met leden van het Bierkeurmeestersgilde een keuring gehad met Chimay blauw van meerdere jaren. Tot 2 jaar was de smaak goed. Daarna werd de smaak met het jaar slechter...




Jacques

Citaat van: seed7 op 29-08-2022  17:38 uHet mooie is dat je het zelf kunt uitproberen. Deel een brouwsel in tweeen, de ene helft in de kelder of kamer, de andere helft in de koeling. Iedere week, of maand de bieren naast elkaar proeven.

Daar sluit ik mij helemaal bij aan. Test wat jij zelf lekker vindt. Het is interessant dat ook een ander mee proeft die niet weet wat wat is.
 


seed7

Citaat van: hansHalberstadt op 30-08-2022  03:58 uhttps://www.wine-searcher.com/find/thomas+hardys+ale+beer+united+kingdom/1978/netherlands

Dat, Hans, is als het goed is een bier met Brett. Da's een ander verhaal, maar uiteindelijk gebeurt ook daarmee het zelfde als met niet Brett bieren.

Wijbrouwers

Het verschilt een beetje per donkere bier of je lang moet laten rijpen of niet.
Een Black Albert van De Struise vind ik lekkerder als deze een jaar of 4/5 oud is ten opzichte  van de nieuwste batches.

Wij hebben vorig jaar een Kasteel Donker uit 2009  gedronken  en die vond ik nou echt niet lekkerder dan een gewone Kasteel Donker.

Het  devies blijft om te blijven proeven. En vergeet ook gewoon eens een flesje voor 2 jaar. Dan leer je ook weer van de smaken die dan gevormd zijn.

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 30-08-2022  03:58 uhttps://www.wine-searcher.com/find/thomas+hardys+ale+beer+united+kingdom/1978/netherlands


Grappig dat je met dat bier komt.

In 1979 heb ik bij de brouwerij een doos met 12 flessen gekocht. Het kostte een vermogen, zeker omdat ik toen niet zo veel verdiende. Het bier is donker bewaard in de doos die door mij gekoesterd is. Na 2 jaar heb ik een eerste flesje geproefd. Die smaakte goed. Daarna heb ik om de zoveel tijd flesjes geopend. De smaak werd er niet beter op...
Het was een dure les voor mij. Daarna heb ik meer geld verspild aan duur oud bier dat donker en bij ideale temperatuer bewaard was.

tdp

De enige uitzondering die ik maak is Hertog Jan - Grand Prestige. Ik heb standaard wat flessen in de kruipruimte liggen, en op kerstavond haal ik er 1 naar boven. Of het beter wordt, of slechter, durf ik niet echt te zeggen. Ik geef het ook deels op perceptie; het moment van die fles samen opdrinken met een van mijn beste maten... Dat is denk ik vooral bepalend ;)

Voor de rest vind ik bier echt een versproduct, en zijn er bij mij weinig bieren die over tijd beter worden.

Jacques

Citaat van: tdp op 31-08-2022  13:49 uDe enige uitzondering die ik maak is...

Zure bieren met weinig hopkarakter zijn voor mij de uitzondering. Deze verouderen meestal zonder veel oxidatiesmaken.

Vergelijkbare Topics (7)

41670

Reacties: 9
Gelezen: 1159

33058

Reacties: 13
Gelezen: 2831

20605

Reacties: 24
Gelezen: 8865

29591

Reacties: 8
Gelezen: 2291


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.