Eiwitten bij kook - afscheppen?

[JanDeGraaff]

Hallo allemaal,

Ik heb gisteren een witbier gebrouwen (ca. 12 liter in vergistingsvat) en had daarin 300 gram Muesli (120 gram havervlokken, 120 gram tarwevlokken en 60 gram gerstevlokken) naast 1,5 kg pils- en 700 gram tarwemout.
Ik heb het wort eerst 15 minuten op 50 ºC gehouden en daarna 60 minuten op 67 ºC gemaischt. Uitmaischen op 78 ºC, spoelen en dan koken voor 60 minuten.

Toen het wort aan de kook kwam, kreeg het zo'n dikke, grijze, eiwit-laag. Dat ken ik wel van zelf snert maken. Alleen, dan schep je het er af.
Moet je dat eigenlijk ook bij je wort doen? Dit eiwitschuim er afscheppen? Of beter niet?
Ik kan mij zo voorstellen dat die wellicht nog een positief effect kan gaan hebben op de schuimkraag, maar dat weet ik niet.
Ik zou dat eigenlijk wel willen begrijpen; of je het er beter van af kunt scheppen of niet.

Ik kan met de zoekfunctie niet echt een duidelijk antwoord vinden, maar ik gebruik waarschijnlijk niet de juiste zoek termen... Je kunt het ook op nogal wat manieren formuleren.

Alvast bedankt voor de hulp!

[CeesM]

Zie de volgende topic. https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,27432.0.html

[Hay]

Als je soep maakt zijn het ook de eiwitten die je afschept en al zeker als je een heldere bouillon wil maken is het heel belangrijk om af te scheppen.
Wat schep je hier af? Juist de eiwitten en wat doe je na de kook ? Eiwitten uit laten vlokken om ze uit te filteren om ze kwijt te raken.
Maar wat al afgeschept is, is al weg en hoeft niet meer uit te vlokken.
Bij komend voordeel je hoeft niet meer bang te zijn dat de boel overkookt.
Zou zeggen probeer het eens en beslis daarna wat je in de toekomst doet.
Ik doe het altijd en zweer erbij.
Er zijn vast mensen die er anders over denken.

[Neetje]

Klopt, ik schep nooit af omdat ik het nut er niet van in zie.
Maar afscheppen kan ook geen kwaad.

[lier]

Als je soep maakt zijn het ook de eiwitten die je afschept en al zeker als je een heldere bouillon wil maken is het heel belangrijk om af te scheppen.
Wat schep je hier af? Juist de eiwitten en wat doe je na de kook ? Eiwitten uit laten vlokken om ze uit te filteren om ze kwijt te raken.
Maar wat al afgeschept is, is al weg en hoeft niet meer uit te vlokken.
Bij komend voordeel je hoeft niet meer bang te zijn dat de boel overkookt.
Zou zeggen probeer het eens en beslis daarna wat je in de toekomst doet.
Ik doe het altijd en zweer erbij.
Er zijn vast mensen die er anders over denken.

Ik krijg mijn bouillon helder met een eiwit

[JanDeGraaff]

Zie de volgende topic. https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,27432.0.html

Dank je Cees! Dat is een duidelijk draadje.

Ik had die wel gevonden bij het zoeken op "eiwitten afscheppen" maar het leek over 'hophars' te gaan en niet over eiwitten. Inmiddels weet ik dat die discussie initieel over eiwitten ging en later ietwat ontspoort is..

Na een ander draadje gelezen te hebben kwam ik op het idee om Brulosophy na te kijken of zij er iets over hadden. En dat hebben ze:
http://brulosophy.com/2019/05/20/the-impact-of-removing-hot-break-during-the-boil-exbeeriment-results/
Zo te zien daar ook geen verschil tussen wel of niet weghalen.
Ik haal het in het vervolg wel weg als het weer zoveel is als afgelopen week. Het kookte over en het was nogal een klus om het weer weg te krijgen toen het helemaal ingedroogd was..

[Jacques]

Na een ander draadje gelezen te hebben kwam ik op het idee om Brulosophy na te kijken of zij er iets over hadden. En dat hebben ze:
http://brulosophy.com/2019/05/20/the-impact-of-removing-hot-break-during-the-boil-exbeeriment-results/
Zo te zien daar ook geen verschil tussen wel of niet weghalen.
Ik haal het in het vervolg wel weg als het weer zoveel is als afgelopen week. Het kookte over en het was nogal een klus om het weer weg te krijgen toen het helemaal ingedroogd was..

Het probleem bij Brulosophy dat heel vaak geconcludeerd wordt dat het geen verschil maakt terwijl meer wetenschappelijk uitgevoerd uitwijst dat er wel verschillen zijn. Naar mijn idee komt dit doordat ze de proevers laten zoeken naar een naald in een hooiberg. De proevers weten namelijk niet wat er anders is gedaan. Er moet sprake zijn van een groot significant verschil zijn in smaak voordat een willekeurig smaakverschil waarneembaar is bij meerdere personen als je geen idee hebt wat er anders is gedaan tijdens het brouwen.
Het is om deze reden dat ik niet veel waarde hecht aan de uitkomsten van hun tests.

Afscheppen van eiwitten is bij het koken van het wort niet nodig. De eiwitten raak je toch wel kwijt. Ze zakken uit na het koken en koelen van het wort. Ook na de vergisting zakken veel eiwitten uit.
Als het voor jou handig is kun je de eiwitten afscheppen. Wat je ook kunt doen is de energietoevoer temperen totdat de meeste schuimvorming voorbij is (de eerste paar minuten tijdens de kook). Wat ook helpt is een plantenspuit gevuld met leidingwater. Zodra het schuim omhoog komt spuit je over het schuim.

[wernerthefox]

Het probleem bij Brulosophy dat heel vaak geconcludeerd wordt dat het geenverschil maakt terwijl meer wetenschappelijk uitgevoerd uitwijst dat er wel verschillen zijn. Naar mijn idee komt dit doordat ze de proevers laten zoeken naar een naald in een hooiberg. De proevers weten namelijk niet wat er anders is gedaan. Er moet sprake zijn van een groot significant verschil zijn in smaak voordat een willekeurig smaakverschil waarneembaar is bij meerdere personen als je geen idee hebt wat er anders is gedaan tijdens het brouwen.
Het is om deze reden dat ik niet veel waarde hecht aan de uitkomsten van hun tests.

Vaak tonen de xbeerimenten juist aan dat er geen verschil is, waar het wel wordt verwacht. Dat is het aardige van de aanpak, ze de-bunken mythes. Het helpt voor een (beginnende brouwer) waar in het proces je moet focussen, en wat wellicht even iets minder aandacht behoeft. Ben het deels wel eens met je opmerking dat de uitleesparameter (triangular taste test) beperkt onderscheidend vermogen heeft. Maar voor veel thuisbrouwers is dit wel waar het om gaat, de smaak/geur van het bier.

Edit zie nu dat je bedoelt dat er geen verschil is, woordje was weggevallen in je post. Dat ben ik dus wel met je eens.

[seed7]

Vaak tonen de xbeerimenten juist aan dat er geen verschil is, waar het wel wordt verwacht. Dat is het aardige van de aanpak, ze de-bunken mythes.

Helaas. Ze laten niet zien dat er geen verschil is, ze laten zien dat er geen resultaat is.  De vraag is altijd wijs de afwijkende aan. Er is geen mogelijkheid om aan te geven dat er geen verschil geproefd wordt.

Daarnaast is de meetonzekerheid zodanig groot dat de uitkomsten van geen enkele waarde zijn. Dit door de wijze waarop het proeven wordt uitgevoerd.

Ingo

[Neetje]

Gisteren een brouwdag en heb voor de lol het eiwit eens afgeschept. De vaste laag die drijft als ijs. ff later toch weer een overkoker.
Beetje temperen of plantenspuit, zoals Jacques aangeeft, voorkomt dit.

Bij gebruik van een of meerdere hopzakjes zie je dat de eiwitten blijven hangen in het oppervlak van het zakje (en waarsschijnlijk ook erin).
Of dit invloed heeft op de bitterheid weet ik niet. Ik maak te weinig dezelfde recepten met dezelfde hop.

[wernerthefox]

Ik ben geen statisticus, maar hun proefopzet lijkt me niet gek. "Failure to reject", is het beste wat je kunt doen met zo' n beperkte studie opzet.
Ik ben het met jullie eens dat de studies underpowered zijn en dat de uitleesparameter niet erg onderscheidend is. Ook de kwaliteit van het uitgevoerde werk kan beter, maar het zijn geen wetenschappelijke onderzoeken. Dat pretenderen ze ook niet. Ze doen een eerste poging om mythes te ontkrachten en dat is te prijzen lijkt me.

[Jacques]

Vaak tonen de xbeerimenten juist aan dat er geen verschil is, waar het wel wordt verwacht. Dat is het aardige van de aanpak, ze de-bunken mythes. Het helpt voor een (beginnende brouwer) waar in het proces je moet focussen, en wat wellicht even iets minder aandacht behoeft. Ben het deels wel eens met je opmerking dat de uitleesparameter (triangular taste test) beperkt onderscheidend vermogen heeft. Maar voor veel thuisbrouwers is dit wel waar het om gaat, de smaak/geur van het bier.

Edit zie nu dat je bedoelt dat er geen verschil is, woordje was weggevallen in je post. Dat ben ik dus wel met je eens.

Het woordje geen was inderdaad per ongeluk door mij weggelaten...

Naar mijn idee worden veel beginnende brouwers juist op het verkeerde been gezet door de resultaten van de xbeerimenten. Ze krijgen het idee dat het allemaal niet uitmaakt. Het verschil tussen een goed bier en een matig tot slecht bier zit in een opstapeling handelingen. Elke handeling op zich zelf heeft een beperkt effect maar de combinatie maakt het een wereld van verschil...