Chesnut Porter - Porter met tamme kastanjes

[Jepke]

Hallo allemaal,

Bij mij in de tuin is het weer 'gevaarlijk' omdat de tamme kastanjes met bakken uit de lucht komen vallen! Nu had ik vorig jaar al het idee opgevat om hier eens iets mee te gaan doen in een bier maar voordat ik het idee kon uitwerken waren ze al te veel uitgedroogd. Ik heb dit plan nu weer opgepakt en het volgende recept in elkaar gestoken:

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	025
Naam recept	Chesnut Porter
Brouwdatum	05-11-2016
Biertype	Porter (Robust)
Volume	20.0 l
Begin SG	1.086 SG
Berekende kleur (Morey)	126 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	47 IBU
Brouwzaalrendement	75.0 %
Kooktijd	60 min.

Water en brouwzouten
[row][row]

Hoeveelheid	Ingrediënt
20.00 l	Mill - Thuis na waterontharder	7.90 ml	Melkzuur	11.98 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
13 mg/l	3 mg/l	107 mg/l	217 mg/l	57 mg/l	0 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
5.000 kg	Pale mout. Maris Otter	Thomas Fawcett and Sons	5 EBC	53.9 %
2.588 kg	Tamme kastanjes	Zelf gemaakt	20 EBC	27.9 %
0.690 kg	Cara 200	Dingemans	200 EBC	7.4 %
0.433 kg	BlackSwaen Chocolate B	De Swaen	850 EBC	4.7 %
0.302 kg	Carafa I	Weyermann	900 EBC	3.3 %
0.272 kg	Special B	Dingemans	350 EBC	2.9 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
67.0 °C	2 min.	75 min.	3.0 l/kg
78.0 °C	10 min.	5 min.	3.0 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
35.3 g	Yeoman	bellen	9.2%	45 min.	38.6 IBU
17.5 g	Challenger	bellen	5.7%	20 min.	4.5 IBU
32.0 g	Bramling Cross	bellen	5.3%	0 min.	3.7 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
22.0 g	SafAle English Ale (S-04)	bovengist

Vergisting

Kenmerk	Waarde
Starttemp. vergisting	17.0 °C
Max. temp. hoofdvergisting	21.0 °C
Eind temp. hoofdvergisting	0.0 °C
Eind SG hoofdvergisting	1.025 SG
Temp. nagisting	23.0 °C
Temp. lagering	4.0 °C

Voor de behandeling van de tamme kastanjes heb ik wat rondgestruind op het net en het volgende gevonden:
1. Kastanjes in de schil 20 min koken in het maischwater
2. Inkeping maken in de schillen en 20 min in de oven bij 200°C
3. Kastanjes schillen (schillen zouden eventueel later toegevoegd kunnen worden voor extra bitterheid maar ik denk dat ik dat achterwege laat)
4. Kastanjes vermalen in de keukenmachine
5. Kastanje 'meel' toevoegen aan het maischwater, tegelijk met de mout

Ben benieuwd naar jullie feedback en eventuele verbeteringen.

[Adrie]

Waarom kook je ze eerst?

[Jepke]

Hier: http://www.beersmith.com/forum/index.php?topic=9527.0 wordt vermeld dat dat dan al een kastanje kleur en smaak geeft aan het maischwater. Er worden geen negatieve ervaringen over vermeld.

[Erik Z]

Persoonlijk zou ik ze schillen en direct aan het koude maischwater toevoegen. De schil zal het bitter maken. Kastanjemeel heeft een heel sterke smaak, daar moet je niet veel van gebruiken.

[Jepke]

Ik heb het recept iets aangepast naar aanleiding van feedback tijdens onze club avond van gisteren. Ik heb vooral het aandeel van de andere mouten dan de Pale mout teruggebracht om niet de invloed van de tamme kastanjes te overschaduwen.

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
5.000 kg	Pale mout. Maris Otter	Thomas Fawcett and Sons	5 EBC	60.6 %
2.588 kg	Tamme kastanjes	Zelf gemaakt	20 EBC	31.4 %
0.400 kg	Cara 200	Dingemans	200 EBC	4.8 %
0.165 kg	Special B	Dingemans	350 EBC	2.0 %
0.100 kg	Carafa I	Weyermann	900 EBC	1.2 %

De kleur verandert daardoor naar 'slechts' 58 EBC. Ik heb de hopgiften iets aangepast om op dezelfde bitterheid van 45 IBU uit te komen.

Ben erg benieuwd wat dit gaat opleveren 

Ik zal t.z.t. mijn ervaringen ook hier posten.

[Jepke]

Nou, ik heb dit recept afgelopen weekend gebrouwen en ik moet zeggen het viel allemaal niet mee! Het was een hels karwei om alle tamme kastanjes te poffen en te pellen en daarna te vermalen. Als ik het nog ooit zou doen zou ik ze denk ik niet meer poffen want daardoor waren ze erg moeilijk te schillen en werd het ook door het vermalen erg fijn; bijna meel.

Daardoor was er nauwelijks meer te filteren. Ik wilde met behulp van parti-gyle twee bieren maken met verschillende sterktes en verschillende hoppen maar daar ben ik niet meer aan toe gekomen. Ik kon met pijn en moeite ongeveer 10 liter wort verkrijgen met maar liefst een SG van 1.116.

Dus ik ga een stout i.p.v. een porter krijgen denk ik.

[Oxhead]

Wort kan je altijd verdunnen met koud kraanwater natuurlijk. 

[Jepke]

Nou, zonet de eerste geopend en na krap twee weken op de fles is hij al heerlijk 😋
Dit wordt er eentje voor bij het haardvuur en onder de kerstboom 🎄
Volgend jaar zeker weer maar dan hopelijk zonder de filterproblemen door het kastanje meel.

Dus ik denk iets grover houden en maischen in een hop zakje denk ik.

[William]

Haha, ik ben aanwezig op onze volgende MTG clubavond .

Zo zie je maar weer dat de meest desastreuze sessies leiden tot de beste bieren. Blijkbaar willen sommige ingrediënten gewoon het lekkerste van zichzelf aan het bier geven ondanks de moeilijkheden die de brouwer opwerpt.

Geniet ervan!

[Jepke]

Ga ik zeker doen William! Maar mocht deze 'limited edition' de volgende clubavond niet halen dan zal ik een flesje voor je bewaren. Ruilen tegen jouw notenbier?

[William]

Ga ik zeker doen William! Maar mocht deze 'limited edition' de volgende clubavond niet halen dan zal ik een flesje voor je bewaren. Ruilen tegen jouw notenbier?

Deal.

[Lange Möpper]

Volgend jaar zeker weer maar dan hopelijk zonder de filterproblemen door het kastanje meel.

Inmiddels al redelijk ver in 2017...
Wat is de beste periode om tamme kastanjes te rapen?

Ik wilde de kastanjes wel eerst gaan poffen, worden ze volgens mij extra zoet van.
Moet voor mijn bier ook zeker niet te bitter gaan worden.

[Jepke]

Inmiddels al redelijk ver in 2017...
Wat is de beste periode om tamme kastanjes te rapen?

Ik wilde de kastanjes wel eerst gaan poffen, worden ze volgens mij extra zoet van.
Moet voor mijn bier ook zeker niet te bitter gaan worden.

Nou, de kastanjes zijn voorlopig nog niet rijp hoor. Ik heb ze eerst een tijdje in het maischwater gedaan en dat kleurde al mooi rood van de bast. Daarna gepoft en de kastanje zelf gemalen tot bijna meel.

Meel mee gemaischt maar dit had wel tot gevolg dat het filter dichtsloeg. De smaak was maar weinig van te proeven.

Ik denk dat ik ze de volgende keer misschien ga roosteren en in zijn geheel malen dan komt er misschien meer nootsmaak door.

Maar voorlopig hangen pas net de bollen aan de boom.

[Shaytan]

Hier in China snijden ze voor het roosteren / poffen eerst de schil in, zo'n beetje half rond, van boven naar beneden (of van beneden naar boven, dat maakt niet uit). Misschien een ideetje voor je pelprobleem?

[Jepke]

Nou, dat had ik al gedaan. Maar met het gevolg dat de kastanjes zelf vrij meel-achtig werden en de schillen hard zodat ik ze allemaal met de hand leeg moest krabben. Niet handig!