Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Telkens maar dezelfde smaakafwijking aan mijn bieren

Gestart door JAS, 25-09-2016 18:49 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

JAS

Het afgelopen jaar heb ik 8 bieren gebrouwen. Brouwsels gebaseerd op kloon-recepten met het opkweken van gist uit een flesje, maar ook bieren waarbij ik korrelgist of Wyeast gist heb gebruikt.
Gaandeweg heb ik allerlei verbeteringen toegepast in het proces om zo uit te komen bij een steeds beter bier. Maar na 8 bieren begin ik langzaam een patroon te ontdekken: Tot dusver is nog geen enkel bier echt fris van smaak, en proef ik telkens dezelfde bijsmaak. Door erover te lezen op het forum heb ik hier en daar aanpassingen in het proces gemaakt om van de smaak af te komen.

Zo ben ik meer gist gaan toevoegen. Ik gebruik nu Mr Malty of de hoeveelheid uit BrouwHulp aan gist, om zo de Wyeast goed op te kweken tot vaak 10-15% meer gist dan nodig is. Ook ben ik bij bieren op een lagere vergistingstemperatuur te zitten (18,5-19 graden voor een blonde of tripel), om zo hopelijk een ''cleaner'' bier te krijgen. Ik laat de bieren ook goed uitgisten en lageren, om vervolgens te coldcrashen(na circa 2,5-3 weken) waarna ik bottel met zo min mogelijk gist erbij. Oxidatie probeer ik zo veel mogelijk te voorkomen in het brouwproces, tijdens het overhevelen en tijdens het bottelen.

Gek genoeg smaakt een jongbier vaak bij het bottelen cleaner en frisser dan wanneer ik na 6 weken een flesje opentrek. Ook na een aantal maanden is de smaak nog aanwezig, en vaak zelfs sterker. En dat zou ik graag toch anders willen hebben. Het zou te gek zijn om is een biertje te hebben wat net zo lekker fris en strak smaakt als een commercieel bier wat je koopt in de supermarkt. :proost:

Het is niet makkelijk om de bijsmaak te omschrijven die ik terugproef in mijn bieren, maar als ik poging doe zou ik zeggen dat het een zoetige, weeïge smaak is, die wat lijkt op een jongbier smaak. Het heeft iets romigs, boterigs. Vaak proef ik ook wat ik denk wat hogere alcoholen zijn. Als ik vervolgens zoek op internet kom ik er niet echt uit. Het lijkt te gaan richting diacetyl, DMS, oxidatie of autolyse.

Mijn vraag is of er mensen zijn die me zouden kunnen helpen achterhalen welke bijsmaak ik precies proef en wat ik zou kunnen aanpassen in mijn brouwproces, om deze bijsmaak niet te krijgen en fris en strak biertje te krijgen. Misschien moet ik nog meer oxidatie voorkomen, over juist beter beluchten voor de vergisting (Ook haal heb ik vaak de verwachtte SVG's passend bij de gebruikte gistsoort). Vaak spoel ik wel redelijk ver door, om zo echt zo veel mogelijk liters uit mijn bostel te halen om zo rendementen te halen. Uitloging van kafsmaakjes misschien?

Wie zou me kunnen helpen? :weetniet: Het zou een hele grote stap zijn in mijn bieren als ik meer grip zou krijgen hierop! :groots: :biersmile:
 

Juindorper

De smaak die je omschrijft is waarschijnlijk diacetyl. Sommige gisten maken hier veel van aan tijdens de hergisting.
Door de flesjes lang genoeg op kamertemperatuur te laten staan moet dit wegtrekken maar soms gaat daar wel enkele weken overheen.

William

Inderdaad, romig en boter kan op diacetyl duiden.

Diacetyl is juist iets dat direct na de hergisting sterk kan zijn (bij bepaalde gisten) maar na verloop van tijd weer minder wordt.

Diacetyl kan ook worden gevormd als gevolg van een besmetting met Pediococcus. Dit komt veel minder vaak voor. De bier zouden dan ook wat leger moeten worden.

Laat je bier anders eens proeven aan brouwers in jouw omgeving (zie ledenkaart). Eventueel wil ik het ook wel een keer proeven maar dan zul je het bier per post moeten opsturen.

brouwmus

Is er geen ervaren brouwer in Rotterdam die op een brouwdag met je mee wil kijken om te zien of er ergens iets fout gaat?

Kook je trouwens wel lang en hevig genoeg en koel je wel snel genoeg?


Jacques

Net als William ben ook ik bereid jouw bier te proeven. Stuur mij een persoonlijk bericht als je daar belangstelling voor hebt.

Biertje1985

Omdat je zegt dat al je bieren hier last van hebben, wellicht is het het brouwwater of zo.

Amateurke

Jouw omschrijving:
"een zoetige, weeïge smaak is, die wat lijkt op een jongbier smaak. Het heeft iets romigs, boterigs"

Als ik dit lees, denk ik automatisch aan diacetyl.
Je schrijft ook dat de smaak beter is vóór het bottelen.

Bij het bottelen krijg je zuurstofopname, vorming van diacetyl is dan zo goed als zeker. De gist gaat de diacetyl ook terug afbreken. Hiervoor heb je krachtige gist nodig.
Ik ben voorstander om STEEDS een krachtige gist mee te geven bij de botteling. (dit in tegenstelling tot velen hier op het forum)
Probeer het eens bij je volgend brouwsel.

Oscar

Even zomaar wat tips:

* Zorg voor voldoende gist zodat er een gezonde vergisting ontstaat.
* Zorg voor een temperatuur gecontroleerde vergisting.
* Na 1 week gisten het bier overhevelen en nagisten/warm lageren (bij voorkeur bij dezelfde temperatuur als de hoofdvergisting).
* Nadat het bier is uitvergist bottelen en niet te lang laten staan.

Dit zou al moeten leiden tot een goed bier... tenzij je structureel ergens een "fout" (?) maakt wat lijd tot een afwijking... :weetniet:

MO

Het kan ook een andere stap zijn waar het misgaat. Misschien goed om stap voor stap jouw manier van brouwen te beschrijven. Wat doe je met je wortbehandeling vanaf einde koken?

Johannesdeloper

Ga zo goed mogelijk je brouwproces na en probeer alle mogelijke bronnen van dit smaakprobleem uit te sluiten.
Was het probleem bij je allereerste brouwsel al aanwezig?
Nee? Mogelijk zit er een infectie in het plastic van een vat, kraantje of slang of vulpijpje of platenkoeler?
Oplossing koken, reinigen, desinfecteren of vervangen.
Ja? Is het vergistingsvat absoluut luchtdicht? Heb je op één of andere manier te maken met zuurstofinslag?
Is je omgeving niet van invloed, zou er op enige wijze wilde gist gevangen kunnen worden, dek je je wort goed af bij koelen en bottelen?
Gaat je vergisting vlot en voldoende diep door? Zo nee, concentreer je je op de vergisting.
Kijk bijvoorbeeld of je door je gist met een starter op een roerder betere vergisting krijgt en of dit de smaakproblemen kan oplossen.
Zou het terug te voeren zijn op een bepaalde soort mout?
Kijk ook eens naar de pH die zou bij maischen ongeveer 5.3 moeten zijn en terug moeten lopen naar ongeveer 4.3 bij bottelen.
Verdiep je in je watersamenstelling en watermanagement, denk na over brouwzouten, melkzuur en gistvoeding.
Denk na het koelen bij alles na wat vervuiling, luchtinslag kan veroorzaken.
Kijk of je thermometer juiste waarden aangeeft.
Maisch in bij 60gr en voorkom daarbij zuurstof inslag. Vermijd te veel en te krachtig roeren.
Laat bostel bij spoelen niet droogvallen en spoel met aangezuurd water. Laat eens een keer het spoelen geheel achterwege,
als je denkt dat dat een oorzaak kan zijn.
Probeer troebele wort voor het koken, na het koelen en na de eerste vergisting en bij het bottelen te voorkomen.

nembrionic

JAS: je zit letterlijk bij mij om de hoek(de Pelgrim). Ik stuur je even een PM.

Jacques

Citaat van: Amateurke op 25-09-2016  23:16 uJouw omschrijving:
"een zoetige, weeïge smaak is, die wat lijkt op een jongbier smaak. Het heeft iets romigs, boterigs"

Als ik dit lees, denk ik automatisch aan diacetyl.
Je schrijft ook dat de smaak beter is vóór het bottelen.

Bij het bottelen krijg je zuurstofopname, vorming van diacetyl is dan zo goed als zeker. De gist gaat de diacetyl ook terug afbreken. Hiervoor heb je krachtige gist nodig.
Ik ben voorstander om STEEDS een krachtige gist mee te geven bij de botteling. (dit in tegenstelling tot velen hier op het forum)
Probeer het eens bij je volgend brouwsel.

Of het echt gaat om diacetyl weten we niet. Daarvoor dient het bier geproefd te worden door ervaren proever.

Bottelgist is echt niet noodzakelijk als je het bier niet te lang laat staan voordat je bottelt. Bij mij worden bijna al mijn bieren gebotteld tussen de 2 en 3 weken na het brouwen. Dit kan door het gebruik van voldoende actieve gist. Problemen met niet op gang komen van de hergisting komen bij mij niet voor. En diacetyl is soms net boven de drempelwaarde gedurende de eerste twee weken na het bottelen, maar daarna is dat altijd verdwenen.

Amateurke

Citaat van: Jacques op 26-09-2016  20:56 uOf het echt gaat om diacetyl weten we niet. Daarvoor dient het bier geproefd te worden door ervaren proever.
OK, dan kan het topic gesloten worden en we wachten op een forum met geur- en smaakoverdracht... zou geweldig zijn, nietwaar?

Jacques

Citaat van: Amateurke op 26-09-2016  21:13 uOK, dan kan het topic gesloten worden en we wachten op een forum met geur- en smaakoverdracht... zou geweldig zijn, nietwaar?

Is niet nodig. Als een flesje geproefd is door een ervaren proever weten we meer.

JAS

Gaaf om zoveel reacties te zien! Iedereen bedankt voor de input, dat maakt dit forum uniek!
Bedankt voor het aanbod om biertjes van mij te proeven, hier maak ik graag gebruik van. Ik ben benieuwd wat jullie kunnen proeven. Ik stuur een PM.

Om te reageren op jullie vragen over mijn brouwproces kan ik dit het beste gewoon even globaal doorlopen.

Ik maish meestal rond 55-60 graden, en probeer zo min mogelijk zuurstof in de slaan. Ik roer hierbij voorzichtig. Ik check en corrigeer het pH zodat deze rond de 5,4 zit.  Tijdens het filteren laat ik de bostel niet droogvallen tot het laatste spoelwater is toegevoegd. Het spoelwater van 80-90 graden zuur ik netjes aan tot 5,8. De watersamenstelling heb ik opgezocht bij de waterzuiverings installatie, en ingevoerd in BrouwHulp. Op basis hiervan laat ik me adviseren door het programma om meestal melkzuur en soms gips toe te voegen. Ik houd de temperaturen goed in de gaten met een analoge en digitale thermometer, die ik daardoor vertrouw. Wel spoel ik behoorlijk ver door zoals ik zei, ik zuig nu soms zelfs de slang nog even aan, om zo veel mogelijk wort op te vangen nadat mijn JAVAL filter is drooggevallen. Misschien moet ik voor het experiment dit is veel minder ver door spoelen, misschien dat hier een oorzaak in te vinden is? Het opgevangen wort is meestal heel helder door de goede werking van het filter.

Na het filteren begin ik met koken. Ik kook tegenwoordig op een grote 8,5 kW wokbrander. Hierdoor krijg ik de batches van 15-21 liter makkelijk aan de kook. Ik denk dus dat ik heftig genoeg kook, vaak moet ik zelfs de vlam erg temperen om zo ervoor te zorgen dat het spul niet té heftig borrelt. Ik kook meestal 60-75 minuten, waarbij ik behoorlijk veel verdamp: gemiddeld zo'n 4,5-5 liter. Ik voeg gistvoeding 5 minuten van te voren toe voor een laatste boost van de gist.

Na het koken begin ik na circa zo'n 15 min met koelen. Hiervoor gebruik ik een tweedehands platenkoeler met 18 platen. Ik zuig hier het bier aan door de hevel-filter door de platenkoeler in een gedesinfecteerde emmer. Alle onderdelen die contact maken met het wort (zeker aan de koude kant van het wort) maak ik grondig schoon met starsan en oxi. Het koelen gaat snel, waardoor ik binnen 10-15 min het bier in de emmer heb zitten. Bij gebrek aan een beluchtings pompje stort ik het wort vervolgens van een meter hoogte in het gedesinfecteerde gistvat. Soms schud ik het vat nog een minuutje of wat om zo nog meer zuurstof in het geheel te krijgen voor goede conditie voor start van vergisting.

Ik weet niet zeker of koeler wel echt schoon is, het koelwater kanaal is i.i.g. behoorlijk verroest. Het wortkanaal oogt behoorlijk schoon, alhoewel ik hier toch ook steeds meer bruine verkleuring zie. Ik reinig de koeler wel goed na het gebruik (met caustic), en desinfecteer voor het gebruik weer(met oxide). Hierdoor durf ik aan te nemen dat de platenkoeler schoon is. Toch heb ik hier mijn twijfels bij, vooral omdat hij toch wat roest lijkt te vertonen. Zou dit een dergelijke invloed op smaak kunnen hebben van mijn bier?

Waar ik bij de eerste brouwsels zeker veel te weinig gist had of in slechte conditie, zorg ik inmiddels voor een goede giststarter bij gebruik van Wyeast. Dit allemaal volgens het boekje, met ruime overcapaciteit. Hierbij gebruik in een magneetroerder. Deze verbeterde aanpak met de gist loont zich wel: waar ik vroeger nog wel last had van lage SVG's of verstokte vergistingen, gisten mijn bieren nu mooi door naar verwacht SVG of zelf verder. Vergisting gebeurt gecontroleerd in koelkast met STC-1000. Na een week hoofdvergisting, ongeveer wanneer er nog eens in de 5-10 seconde belletjes door het waterslot komen hevel in over in een gedesinfecteerd gistvat. Ik heb de bekende groene vaten met schroefrand, ik ben overtuigd van luchtdichtheid van deze vaten.

Na 1-2 weken navergisting (op zelfde temperatuur als hoofdgisting en uiteindelijk laatste paar dagen +2-3 graden hoger) en lagering en coldcrashen bottel ik met vulpijpje. Ook hierbij desinfecteer ik de apparatuur en flesjes volgens het boekje. De flesjes laat ik vervolgens 2-4 weken staan op kamertemperatuur ( nu in de zomer vaak 22-25 graden), waarna ik de biertjes in de berging zet. Hier is het donker en steady 18-20 graden, dus de hergisting op fles zou goed moeten verlopen. Dit toont zich ook in goede druk op de flesjes en mooie schuimkraag op het bier.

Wel opvallend vind ik dat mijn bieren wel altijd troebel zijn. Als een biertje echt langer staat en vervolgens een paar dagen koud staat, wil hij nog wel is redelijk helder zijn in het glas. Deze biertjes smaken dan ook wat frisser.

Al met al door mijn schone werkwijze vermoed ik niet dat infectie het probleem kan zijn. Zuurstofinslag beperk ik door nooit hard te roeren, vloeistof bij overhevelen en filteren niet te laten kletteren etc. 

Een lang verhaal ;) Kan iemand iets opmerken waar hij van denkt dat dit toch invloed zou kunnen hebben of meer aandacht nodig heeft?
Alvast bedankt!



Underdike

55 tot 60 graden maisschen lijkt een beetje 'n lage temperatuur ? Ik weet niet wat daar het effect van is wat betreft jouw probleem...

Dat het opklaart na wat dagen koel zetten (ook op de fles) doet me denken dat cold-crashen misschien geen kwaad kan?
Toen wij gestopt zijn met de BIAB-zak zijn we ook grover gaan schroten, misschien heb je redelijk wat poeder erbij en kan het wat grover?

Wat betreft onze methode:
Inmiddels checken wij SG vanaf een week na 't brouwen, zodra die goed omlaag is hevelen we over op een schoon gistvat (koek onderin achterlatende), en zetten dat vat een stuk koeler weg. 1 of 2 weken daarna hevelen we over in een brouw-emmer (weer troep achterlatende), voegen bottelsuiker toe, mengen en 10 minuten laten rusten (deksel erop!), en dan vullen we de flesjes af.
Sinds we dit doen is ons bier een stuk helderder.

Johannesdeloper

Citaat van: Underdike op 27-09-2016  19:21 u55 tot 60 graden maisschen lijkt een beetje 'n lage temperatuur ? Ik weet niet wat daar het effect van is wat betreft jouw probleem...
Het gaat hier om inmaischen bij 60 ºC, dus de temperatuur waarmee je het maischwater aan het graan toevoegt. Water van 60 ºC kan veel minder zuurstof bevatten dan veel kouder water dat betekent dus minder oxidatie. Ook zou je het water van onder het bostel moeten laten instromen.

Verder geloof ik dat JAS niet zo veel verkeerd doet. Ik denk dan nog aan venijnige infectie, of iets wat moeilijk te achterhalen valt, mogelijk kan een goede proever hem op het goede spoor zetten.

William

Citaat van: Johannesdeloper op 27-09-2016  19:51 uVerder geloof ik dat JAS niet zo veel verkeerd doet. Ik denk dan nog aan venijnige infectie, of iets wat moeilijk te achterhalen valt, mogelijk kan een goede proever hem op het goede spoor zetten.

Dit ook mijn eerste gevoel, vooral in combinatie met het verhaal van de koeler.

Merk je dat het bier tijdens bewaren steeds meer koolzuur gaat ontwikkelen en de neiging heeft uit de fles te willen komen?

toon van den broek

Lees dit topic en ik herken deze smaak bij meer bieren die ik de laatste jaren geproefd heb bij amateurbrouwers.
Vrijwel altijd maken ze gebruik van plastic gistingsvaten. Naar mijn idee een goedkope, maar slechte oplossing.
Ik zou eens en keer van een andere hobbybrouwer een glazen of rvs gistingvat lenen. De meeste brouwers brouwen niet zo vaak, dus lenen is vaak geen enkel probleem.
Ook alle (hevel) slangen eerst goed uitkoken en misschien ook een spiraalkoeler aanschaffen; platenkoelers kunnen  nou eenmaal niet van binnen gecontroleerd worden...

Succes, Toon


Jacques

Citaat van: Johannesdeloper op 27-09-2016  19:51 uHet gaat hier om inmaischen bij 60 ºC, dus de temperatuur waarmee je het maischwater aan het graan toevoegt. Water van 60 ºC kan veel minder zuurstof bevatten dan veel kouder water dat betekent dus minder oxidatie. Ook zou je het water van onder het bostel moeten laten instromen.

Als het gaat om het voorkomen van oxidatiesmaak is er nog een andere belangrijke factor. Boven de 60 ºC worden de zogenaamde Lox-enzymen geïnactiveerd. Deze enzymen zijn in staat vetzuren af te breken. De aldehyde 2-trans-nonenal die verantwoordelijk is voor veel oxidatiesmaakjes wordt gevormd uit de afbraakproducten van de vetzuren. Door de Lox-enzymen uit te schakelen (lees in te maischen boven de 60 ºC) heb je veel minder kans op de ontwikkeling van oxidatiesmaakjes. 

Juindorper

Citaat van: William op 27-09-2016  20:33 uMerk je dat het bier tijdens bewaren steeds meer koolzuur gaat ontwikkelen en de neiging heeft uit de fles te willen komen?
Dit verschijnsel heb ik ook een paar keer gehad.
Ik vroeg me al af of dit door een infectie zou kunnen komen maar merkwaardig genoeg waren dit bieren die bovengemiddeld in de smaak vielen bij familie en vrienden.
Ik gebruik overigens ook een platenkoeler.

Vergelijkbare Topics (7)


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.