Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Wel of geen open gisting?

Gestart door meadmaker, 29-09-2005 16:15 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

meadmaker

Volgens een recept wat ik destijds had gekregen heb je bij mede een open gisting nodig van 3 dagen om de gisting door het zuurstof in de lucht op gang te brengen, ik sloot de pan af met een laken.
Omdat ik op een moment veel last kreeg van mislukte brouwsels, schafte ik dit af en gooide de most heet onder een waterslot.
en dan werd het ook zuur.
het volgende heb ik begrepen:
1 door een open gisting heb je vlugger een alcoholpercentage waardoor de kans op besmetting kleiner wordt;
2 door de open gisting hebben [fruitvlieg] bacteriën een veel grotere kans de most te besmetten;
3 zonder open  gisting komt het proces minder snel op gang, en door de zuurstofarme omgeving is er weer een andere bacterie die zich dan slap lacht.

Dus met en zonder open gisting werken hebben beide voor-en nadelen.
Kan iemand me vertellen welke van de wegen de  beste zijn?
Kan meer sterke thee in de most de kans op besmetting verkleinen?
Vr.gr
Arnaud

Jacques

Citaat van: meadmaker op 29-09-2005  16:15 uhet volgende heb ik begrepen
1 door een open gisting heb je vlugger een alcoholpercentage waardoor de kans op besmetting kleiner wordt
2 door de open gisting hebben [fruitvlieg] bacterien een veel grotere kans de most te besmetten.
3 zonder open  gisting komt het proces minder snel op gang, en door de zuurstofarme omgeving is er weer een andere bacterie die zich dan slaplacht.

dus met en zonder open gisting werken hebben beide voor-en nadelen.
kan iemand me vertellen welke van de wegen de  beste zijn?
De vergisting gaat echt niet sneller of bij een open vergisting. Belangrijk is of er voldoende zuurstof is opgelost in de vloiestof (wort). Via een beluchtingspompje met beluchtingssteentje is dat prima te regelen.

Azijnzuurbacteriën hebben inderdaad zuurstof nodig en melkzuurbacteriën niet.
Melkzuur ervaar je als veel minder zuur dan azijnzuur. Het geloten vergisten heeft veel voordelen. Geen wonder dus dat tegenwoordig in alle professionele brouwerijen de open gistkuipen verdwenen zijn.


Citeerkan meer sterke thee in de most de kans op besmetting verkleinen?
Hoe moeten wij dat weten? We brouwen hier bier en geen wijn of mede!

meadmaker

In thee zit looizuur, dit zou bacteriën dwars zitten, gezien die er ook bij bier kunnen komen, dacht ik dat heeeel misschien iemand daar wat over kon zeggen. Daarnaast wist ik ook niet dat ik (hier) de enige ben die mede brouwt..

Jacques

In mout en zeker hop zitten looistoffen. Een bierbrouwer heeft dus geen behoefte aan het toevoegen van thee aan het wort.

meadmaker

Daarom lukt dat pakketbier dus altijd, al geven die Brewferm pakketten wel atijd een beetje zepige bijsmaak, maar looistoffen helpen dus tegen besmetting?

Edgar

Ik vraag me af meadmaker, of je je most wel entte met gist? Dat blijkt niet uit je verhaal en dan is het niet vreemd, dat de boel vaak bederft. Je kunt wel hopen op een wilde gist die je most sneller dan alle andere organismen koloniseert, maar ik zou daar niet op rekenen.

Vooral omdat je zegt dat je de most in hete toestand onder een waterslot hebt gezet, doet me vermoeden dat je geen gist gebruikt. Er zijn vast behoorlijke korrelgisten voor mede te krijgen. Volg de instructies op de verpakking en de kans op mislukking is alvast heel veel kleiner.

Herman

Ik heb wel es mede gedronken, in de VS is dit ook best populair. I.h.a. gebruikt men daar gewoon een bierkorrelgist (bv Nottingham)!

meadmaker

Na het afkoelen gooi ik er supergist in, de laatste keer heb ik champagnegist gebruikt omdat het supergist een vrij sterke smaak geeft, en champagnegist in een bier erg lekker is.(Hoegaarden brut?)
Ik heb wel eens geprobeerd aan de lucht te laten gisten maar na een week gebeurde er nog nix, alleen schimmels....
Ook vaker met vruchtensappen gaf geen enkel effect, ook niet toen ik er op aanraden van iemand in had gespuwd...

Adrie

Hydrateer je de gist wel in lauwwarm water of gooi je de gist direct in het most? Het is echt aan te bevelen om de gist in water te hydrateren, omdat er anders direct allerlei stoffen de cel in komen. Hierdoor kunnen de gistcellen direct sterven. Nogal logisch dat er dan geen gisting op gang komt.

Daarnaast moet je gedroogde gisten ook zo vers mogelijk gebruiken. Bewaar ze in de koelkast, het liefst bij een graad of 4.

MO

Ik heb er toch wel van gehoord dat bij open vergistingen niet wordt belucht en bij gesloten wel. In de Maaslandbrouwerij is een hermetisch afgesloten ruimte opgesteld met grote open gistbakken. Hier wordt het wort niet belucht. In de gesloten (staande) gisttanks wordt vaak wel belucht. In de gesloten tanks wordt ook een ander vergistingsgedrag waargenomen. Ik kan het theoretisch niet goed verklaren, want de koolzuurdeken zou de open gisttank vrij van zuurstof moeten houden. Maar het is dus wel een experimenteel gegeven.

meadmaker

Ik gooi de droge gist er altijd meteen in, ben bang voor besmetting als ik lauw water(eerst koken?) in een kop doe, waar evt. ook bacteriën in kunnen gaan zitten. Normaal gaat het goed, maar waarom kunnen er dingen in de gistcellen gaan zitten als je het meteen in de lauwe most gooit? de most moet dan nog min of meer steriel zijn toch?
Op het moment probeer ik weer wat met open gisting, een laken over de pan heen gegooid. Soms laat ik het in de pan open gisten, soms in een plastic kuip, die ik ervoor met chloor heb schoongemaakt. Ik probeer het aantal overgiet- en toevoeghandelingen zo klein mogelijk te houden in verband met besmetting...

Adrie

De gist moet tijdens het hydrateren eerst zijn celwanden weer in orde maken. Zo lang dat niet het geval is, kunnen alle stoffen die in het most of het wort zitten direct de cel in. Dat is niet gezond voor de gist. Na de hydratatie werken de celwanden wel en kan de gist zelf bepalen wat wel en niet de cel binnenkomt. Bij hydrateren hoef je echt niet bang te zijn voor infecties. Het gevaar is volgens mij groter als je de gist direct in het most/wort gooit, omdat heel veel gistcellen dan afsterven en de gisting lang op zich kan laten wachten.

Hydrateer de gist de volgende keer eerst eens zoals het moet en kijk eens wat voor verschillen er zijn. Lijkt me de moeite waard om eens te proberen.

meadmaker

De open gisting is nu, na 2 dagen goed op gang en ik ga zo de zooi onder waterslot zetten in een mandfles. De supergist was al een half jaar oud. Is het verstandig de gist vaker nieuw te kopen? En wat denken jullie van universeel bierbrouwgist voor dit doel in verband met hogere alcoholpercentages?

MO

Gesloten zakjes korrelgist zijn in de koelkast ongeveer een jaar houdbaar. Maar: hoe verser de gist hoe beter. Als Herman zegt dat je met biergist mede kunt brouwen, dan zal dat gerust waar zijn.

meadmaker

Als de zuur bacterie geen kans krijgt bij een percentage, zou je dan het gehele gistingsproces open kunnen laten verlopen? Of nee dan gaat de alcohol verzuren denk ik.
Ik vraag me echt af hoe men in vroeger tijde brouwde.
Champagnegist heb ik recent geprobeerd, het zou ook tegen hogere percentages kunnen maar de mede is niet droog geworden... toch heb ik niet te veel honing gebruikt dus het gist heeft z'n werk niet goed gedaan...

Jacques

Nou, het antwoord op jouw vraag is heel simpel: het bier was gewoon zuur!
Afhankelijk van de brouwerij was het zuur toe zeer zuur. Bier was een ideale drank om de vette maaltijden te begeleiden.

Het is de verdienste van Louis Pasteur dat de zure smaak in bier is verdwenen.

meadmaker

Vandaar ook wellicht het toevoegen van kandijsuiker in sommige oude recepten?

Job

Op het flesje van "Kriek Chantillion" ( vergeef me een eventuele verkeerde spelling, ik moet dit even uit mijn geheugen peuteren en het is gauw een jaar of acht terug ) stond ooit de tip om 'm te drinken met een klontje suiker en een "stoemper" . Dat scheen Vlaams te zijn voor zo'n staafje waarmee je de citroen in je tonic te lijf hoort te gaan als ik alles een beetje begrepen heb.
Ik vind het nog steeds één van de mooiste kriekenbieren die ik ooit gedronken heb, en ik heb destijds ook geen moment de neiging gehad om dat advies blijvend op te volgen ( natuurlijk wèl 'n keertje geprobeerd ) maar inderdaad zuur genoeg om het glazuur spontaan van je tanden te etsen...... snel doorslikken is de boodschap  ^-^

Maar ik ben dan ook wel een liefhebber van zure bieren. 't Is even wennen ( toen ik de eerste keer een Mort Subite kreeg voorgeschoteld dacht ik na de eerste slok dat 't een nauwkeurige voorspelling van mijn lichamelijke toestand was, i.p.v. een eigennaam... ) maar ik ben de liefde nooit meer kwijt geraakt.

V.w.b. open gisting : Ik ben nogal een leek, maar ik heb altijd begrepen dat er een verschil is tussen enerzijds een ( al dan niet gewenste ) "infectie" met een bacterie die bijvoorbeeld melkzuur of appelzuur produceert, en anderzijds de vorming van azijnzuur uit alcohol door de acetobacter.
Bacteriën die verantwoordelijk zijn voor de vorming van melkzuur of appelzuur kun je eventueel laten "ondersneeuwen" door de gist als je de condities daarvoor goed genoeg maakt, maar de acetobacter komt eigenlijk pas later in beeld, en zet de reeds door de gist gemaakte alcohol op zijn/haar beurt weer om in azijnzuur en water. Belangrijkste besmettingsbron : het fruitvliegje.
Als je met open gisting bedoelt : in een gistingsemmer onder een schone ( liefst uitgekookte ) doek, dan heb je het risico op besmetting door fruitvliegjes redelijk in de hand, denk ik. En door de gist een goede start te geven, maak je de condities een stuk minder ideaal voor de andere "zuurpruimen" .

Maar nogmaals : Ik ben geen microbioloog, en heb maar een vrij beperkte ervaring met brouwen en/of het vergisten van wort en most. Met mede zelfs helemaal geen. Gelukkig zijn er op dit forum ook velen die hier véél meer van weten, en ik laat me dan ook graag corrigeren - daar leer ik dan weer van en dat vind ik altijd leuk.

vr. gr.

Job

Jacques

Citaat van: meadmaker op 06-10-2005  17:13 uvandaar ook wellicht het toevoegen van kandijsuiker in sommige oude recepten?

Die kandijsuiker wordt gewoon vergist (of verzuurd  ;) ) en levert geen zoete smaak op maar eerder een droge.  :gistsmile:
Om een zoeter bier te krijgen met je korter maischen waardoor er minder onvergistbare suikers ontstaan.

Hopmans

Ik meen ergens hier op het forum gelezen te hebben dat de kandijsuiker op tafel
geserveerd werd om in het glas/beker het zure bier aan te zoeten.
Ik dacht dat Huub Krekels (lang niks van gehoord) de archieven in gedoken was.

 :degroeten:

meadmaker

In België 'artisaan'bier gedronken, er is een kriek en een geuze versie van, echt niet te drinken! Nog zuurder dan Boon oude geuze..
Maar goed, nog geen idee waarom mijn laatste brouwsels muf worden, :shelp:
Ook het idee van aangezette mede, later nog honing toevoegen, ontgaat me
want- waarom niet meteen die totale hoeveelheid honing erin?
En komt de gisting dan nog wel op gang??

Vergelijkbare Topics (7)

30463

Reacties: 7
Gelezen: 2159

27569

Reacties: 34
Gelezen: 11786

21481

Reacties: 3
Gelezen: 2094

40071

Reacties: 16
Gelezen: 1787


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.